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문제 정의
- Staphylococcus sp.와 yeast의 검출 여부를 선택 배지를 통하여 확인하고 김치의 발효 숙성에 따라 이들 균들의 변화를 관찰하여 식품위생상 시판 김치의 위생상태를 확인하였으므로 이를 보고하는 바이다.
제안 방법
- , Staphylococcus sp. yeast균수의 경시적 변화를 측정하였다. 백화점 김치의 구입 당일 pH는5.
- 김치의 pH는 9종의 김치를 2°C와 20°C incubator에 서 0, 1, 2, 5, 7일간 숙성시키면서 멸균수로 깨끗이행군 믹서기에 50 g을 넣고 2분간 잘 혼합시켜 무균적으로 시료를 취하여 pH meter(Mettler Toledo 345, Schwerzenbach, Swizerland)로 측정한 후각 유통기관별로 평균값을 구했다. 산도의 측정은 AOAC법에 의하여 위의 김치즙 10 mL를 취하여 pH 가 8.
- , Staphylococcus sp. 의 계수는 희석한 시료를 선택 배지 VRBA(Violet Red Bile Agar, Difco), XLDA(XLD Agar, Difco), MSA(Mannitol Salt Agar, Difco)를 각각 사용하여 O.lmL를 도말, 37 °C에서 24시간 배양하여 균집을 계수 하였다.
- 1 N NaOH용액으로 적정하였다. 이때의 NaOH 소요량을 다음식에 적용, lactic acid(%) 양으로 환산한 후 유통기관별로 평균 산함량을 구했다.
- 제조일로부터 0, 1, 2, 5, 7일 된 김치즙을 무균적으로 ImL 취하여 0.85% 멸균식염수로 10배 단계 희석법으로 단계적으로 희석한 것을 취하여 각각의 선택배지에 spreading culture method로 측정한 후각 유통기관별로 평균값을 구했다.
대상 데이터
- 는 MSA(Mannitol Salt Agar, Difco)를 각각 사용하였다. Yeast는 PDA(Potato Destrose Agar, Difco)배지를 선택 배지로 사용하였다. 실험에 사용된 시약은 모두 특급품으로 Sigma(MO) 와 Junsei(Japan)에서 구입하였다.
- 은 XLDA(XLD Agar, Difco), Staphylococcus sp. 는 MSA(Mannitol Salt Agar, Difco)를 각각 사용하였다. Yeast는 PDA(Potato Destrose Agar, Difco)배지를 선택 배지로 사용하였다.
- 본 실험에 사용한 시판 김치는 실험 당일 서울 소재 백화점과 재래시장에서 직접 만들어 판매하는 배추김치를 각각 3곳에서 구입하였고 슈퍼마켓에서 판매되고 있는 3종류의 배추김치를 구입하였다. 9종 김치 모두 개봉하여 멸균한 유리병에 담아 2°C와 20°C에서 발효, 숙성시키면서 시료로 사용하였다.
- Yeast는 PDA(Potato Destrose Agar, Difco)배지를 선택 배지로 사용하였다. 실험에 사용된 시약은 모두 특급품으로 Sigma(MO) 와 Junsei(Japan)에서 구입하였다.
이론/모형
- 김치의 pH는 9종의 김치를 2°C와 20°C incubator에 서 0, 1, 2, 5, 7일간 숙성시키면서 멸균수로 깨끗이행군 믹서기에 50 g을 넣고 2분간 잘 혼합시켜 무균적으로 시료를 취하여 pH meter(Mettler Toledo 345, Schwerzenbach, Swizerland)로 측정한 후각 유통기관별로 평균값을 구했다. 산도의 측정은 AOAC법에 의하여 위의 김치즙 10 mL를 취하여 pH 가 8.3에 도달할 때까지 0.1 N NaOH용액으로 적정하였다. 이때의 NaOH 소요량을 다음식에 적용, lactic acid(%) 양으로 환산한 후 유통기관별로 평균 산함량을 구했다.
성능/효과
- 저장 온도별로 보면 2°C에서 재래시장 김치와 포장김치에서 서서히 증가하였으나 백화점 김치에서는 저장1일 만에 급격히 증가하였다. 2(TC에서는 저장 1일 후에 전체적으로 yeest균수가 급격히 증가하였으며 증가율은 백화점 김치에서 현저하였다.이처럼 김치의 발효 후기에 yeast균 수가 높은 것은 발효 과정에서 젖산균에 의해 생성된 산을 소비하기 때문으로 생각된다(Yoo MJ 2001).
- 75% 이상에서는 더 이상 검출되지 않았고, 백화점 김치와 재래시장 김치는 김치 발효 진행에 따라서 균수가 급격히 감소하다가 저장 2일째에는 검출되지 않았다. 20°C 저장에서 포장김치는 발효 1일째에 균이 검출되지 않았고, 재래시장 김치는 저장 1일째 균수가 약간 증가했다가 백화점 김치와 함께 pH 4.5 이하에서 급격히 감소하여 pH 4.0 이하에서 는 더 이상 균이 검출되지 않았다.
- 47로 가장 낮았다. 2°C 저장에서 숙성시킨 김치의 pH는 완만하게 감소되었으나, 20°C에 저장한 김치는 저장 첫날 pH가 가장 급격히 감소되었다. 산도는 이와는 반대 경향을 나타내었다.
- 각 시료는 발효가 진행되면서 모두 pH가 감소되었다. 2°C에서 숙성시킨 시료 중 백화점 김치를 제외한 포장김치와 재래시장 김치의 pH는 완만하게 감소되었으나 20°C에서 숙성시킨 경우는 구입 당일부터 pH가 낮았던 재래시장 김치를 제외한 시료 모두 발효 첫날 pH가 가장 급격히 감소되었고 그 후원만하게 감소되었다. 이런 변화는 젖산균의 증가와 관련된다고 생각된다(Yoo YK 1996).
- 산도는 이와는 반대 경향을 나타내었다. E. coli균수는 포장김치에서는 낮게 검출되었으나 백화점 김치와 시장김치 같은 비포장 김치에서는 1 X 10'cfu/mL 부근으로 검출되었으며 2°C저장에 서 백화점 김치와 재래시장 김치는 저장 2일째까지도 균이 생존하였으나 저장 5일째에는 더 이상 검출되지 않았다. 20°C 저장의 경우 저장 1〜2일 동안 균이 더 이상 검출되지 않았다.
- 22x10s의 가장 많은 수의 대장균이 검출되었고, 포장김치에서 가장 적은 수의 대장균이 검출되었다. E. coli는 4°C에서도 성장이 가능하며, 이것은 냉장 저장식품에서 의 성장 가능성을 의미하는데, 2 °C 저장에서 포장김치는 발효 2일째 균이 검출되지 않았으나 재래시장 김치는 저장 2일째까지도 균이 검출되었으며, 백화점 김치는 저장 1일째에 균수가 증가하였으나 그 후 점진적으로 감소하여 5일째에는 검출되지 않았다. 20°C 저장에서 포장김치는 발효 1일째 산도 0.
- 4이다 (Lee KE 1996). 구입 당일 재래시장 김치에서 1.22x10s의 가장 많은 수의 대장균이 검출되었고, 포장김치에서 가장 적은 수의 대장균이 검출되었다. E.
- 2에 나타내었다. 구입 당일의 산도는 백화점 김치가 0.19%로 가장 낮았고, 재래시장 김치는 0.63%으로 가장 높았다. 이와 같이 차이가 나는 것은 pH 변화와 마찬가지로 제조일에 차이가 난 것을 구입했기 때문으로 생각된다 2°C 저장에서 백화점 김치의 산도는 저장 2일째까지 완만하게 중가하다가 저장 5일째에 급속한 중가를 보였고, 20°C 저장의 경우 발효가 시작되면서 재래시장 김치를 제외한 김치의 산도는 숙성 5일까지 급속히 증가하여, 저장 7일째 산도는 포장김치가 L17%로 가장 높은 값을 나타내었고 재래시장 김치는 1.
- 이 검출되었고, 2°C 저장에서 포장 김치 의 Salmonella sp. 균수는 발효 2일째까지 약간 증가하다가 5일째인산도 0.75% 이상에서는 더 이상 검출되지 않았고, 백화점 김치와 재래시장 김치는 김치 발효 진행에 따라서 균수가 급격히 감소하다가 저장 2일째에는 검출되지 않았다. 20°C 저장에서 포장김치는 발효 1일째에 균이 검출되지 않았고, 재래시장 김치는 저장 1일째 균수가 약간 증가했다가 백화점 김치와 함께 pH 4.
- 63%으로 가장 높았다. 이와 같이 차이가 나는 것은 pH 변화와 마찬가지로 제조일에 차이가 난 것을 구입했기 때문으로 생각된다 2°C 저장에서 백화점 김치의 산도는 저장 2일째까지 완만하게 중가하다가 저장 5일째에 급속한 중가를 보였고, 20°C 저장의 경우 발효가 시작되면서 재래시장 김치를 제외한 김치의 산도는 숙성 5일까지 급속히 증가하여, 저장 7일째 산도는 포장김치가 L17%로 가장 높은 값을 나타내었고 재래시장 김치는 1.01 %로 가장 낮은 값을 보였다. 김치가식에 적당한 산도값은 04〜0.
후속연구
- 이상과 같이 김치가 가장 맛이 있는 시기로 알려져 있는 pH 4.2 부근, 산도 0.4〜에서도 식품 유해 가능성을 가진 균이 상당수 검출되므로 원료의 수송, 김치의 제조 및 유통과정에서 병원균에 대한 오염방지에 유의하여야 할 것이다.
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