김치의 소비 실태와 김치재료의 유산균 증식 및 유해균 억제 효과 A Survey on Consumption Pattern of Kimchi and Inhibitory effect of Kimchi ingredient on lactic acid bacteria and harmful bacteria원문보기
점차 서구화, 편이화를 추구하고 있는 현 우리의 식생활에서 김치의 위치와 중요성에 대한 인식, 김치의 소비실태, 선호하는 김치의 종류 및 맛에 대하여 연구하고자 설문지를 작성하여 조사하였고 김치를 담글 때 들어가는 재료들이 김치 유산균과 유해균의 생육에 어떤 영향을 미치는지 알아보고자 부재료를 달리한 김치를 배지로 만들어 김치유산균과 유해균주를 이식하여 미생물의 생육 여부를 관찰하였다.
1. 조사대상자들 중 가정에서 김치를 담그는 경우가 76.99%로 나타나 자가 제조하는 비율이 높다고 볼 수 있으며, 자가제조하지 않는 이유는 '시간이 없어서'와 '담그는 방법을 알지 못해서'가 대부분을 차지했다. 시판하는 김치를 이용하는 경우와 친정이나 시댁 등 친척에게서 가져다 먹는 경우가 모두 50.00%를 차지했다.
2. 김치의 섭취량은 조사 대상자의 42.26%가 하루에 '50g 미만', 29.76%가 '50-100g'의 김치를 섭취한다고 응답해 과거에 비해 김치의 소비량이 현저히 감소한 것을 볼 수 있다. 김치를 섭취하는 이유는 '맛이 있어서'(48.37%), '습관적으로'(39.47%)라고 응답한 비율이 높은 것으로 보아 김치의 우수성에 대한 인지도가 낮은 것으로 보이므로 성인병 예방 등을 위해 김치의 영양가, 기능, 우수성, 김치 유산균의 역할 등을 인식시켜 우리의 전통발효식품인 김치의 소비를 증가시키는 것이 바람직하다고 사료된다.
3. 김치가 부식에서 차지하는 비중이 '중요하다'라고 한 경우가 전체의 70.03%, '보통이다'라고 응답한 경우가 27.00%로 나타났으며, 김치의 선호하는 맛에 대한 조사에서 본 연구의 대상자들은 잘 익은 김치, 보통으로 짠 김치, 보통으로 매운 김치를 선호하는 것으로 나타났고, 10대와 20대에서는 매운 맛의 김치를, 연령이 높을수록 자극성이 적은 맛을 선호하는 것으로 나타나 성인병 등에 관련된 건강에 대한 관심이 높은 것으로 보였다.
4. 우리 나라 사람들이 자주 섭취하는 김치의 종류는 배추김치, 깍두기, 총각김치 등이고, 김치를 이용한 음식은 김치찌개를 섭취하는 빈도가 가장 높은 것으로 나타났다.
5. 김치의 발효과정에서 pH의 변화는 숙성 4일 이후 급격히 저하되었으며 유산균 수는 4일째와 8일째 유산균 수를 측정했을 때 급격하게 증가하는 것을 볼 수 있었다. 그 이후에는 유산균의 수에 변화는 거의 없었으며 발효 24일째부터 서서히 유산균수가 감소하였다. 이로 인해 pH의 변화는 없는 것으로 보였으며 유산균이 생산한 유산에 의해 균의 성장이 지연될 뿐만 아니라 영양분의 고갈에 의해 유산균 수가 감소한 것으로 생각된다.
6. 김치의 재료들인 배추, 새우젓, 멸치젓, 찹쌀풀의 추출물은 김치유산균과 유해균주의 생육에 영향을 미치지 않으나, 마늘·생강 추출물은 Salmonella typhi와 Shigella sonnei의 생육을 억제하였고, 고춧가루는 유해균주(Salmonella typhi, ...
점차 서구화, 편이화를 추구하고 있는 현 우리의 식생활에서 김치의 위치와 중요성에 대한 인식, 김치의 소비실태, 선호하는 김치의 종류 및 맛에 대하여 연구하고자 설문지를 작성하여 조사하였고 김치를 담글 때 들어가는 재료들이 김치 유산균과 유해균의 생육에 어떤 영향을 미치는지 알아보고자 부재료를 달리한 김치를 배지로 만들어 김치유산균과 유해균주를 이식하여 미생물의 생육 여부를 관찰하였다.
1. 조사대상자들 중 가정에서 김치를 담그는 경우가 76.99%로 나타나 자가 제조하는 비율이 높다고 볼 수 있으며, 자가제조하지 않는 이유는 '시간이 없어서'와 '담그는 방법을 알지 못해서'가 대부분을 차지했다. 시판하는 김치를 이용하는 경우와 친정이나 시댁 등 친척에게서 가져다 먹는 경우가 모두 50.00%를 차지했다.
2. 김치의 섭취량은 조사 대상자의 42.26%가 하루에 '50g 미만', 29.76%가 '50-100g'의 김치를 섭취한다고 응답해 과거에 비해 김치의 소비량이 현저히 감소한 것을 볼 수 있다. 김치를 섭취하는 이유는 '맛이 있어서'(48.37%), '습관적으로'(39.47%)라고 응답한 비율이 높은 것으로 보아 김치의 우수성에 대한 인지도가 낮은 것으로 보이므로 성인병 예방 등을 위해 김치의 영양가, 기능, 우수성, 김치 유산균의 역할 등을 인식시켜 우리의 전통발효식품인 김치의 소비를 증가시키는 것이 바람직하다고 사료된다.
3. 김치가 부식에서 차지하는 비중이 '중요하다'라고 한 경우가 전체의 70.03%, '보통이다'라고 응답한 경우가 27.00%로 나타났으며, 김치의 선호하는 맛에 대한 조사에서 본 연구의 대상자들은 잘 익은 김치, 보통으로 짠 김치, 보통으로 매운 김치를 선호하는 것으로 나타났고, 10대와 20대에서는 매운 맛의 김치를, 연령이 높을수록 자극성이 적은 맛을 선호하는 것으로 나타나 성인병 등에 관련된 건강에 대한 관심이 높은 것으로 보였다.
4. 우리 나라 사람들이 자주 섭취하는 김치의 종류는 배추김치, 깍두기, 총각김치 등이고, 김치를 이용한 음식은 김치찌개를 섭취하는 빈도가 가장 높은 것으로 나타났다.
5. 김치의 발효과정에서 pH의 변화는 숙성 4일 이후 급격히 저하되었으며 유산균 수는 4일째와 8일째 유산균 수를 측정했을 때 급격하게 증가하는 것을 볼 수 있었다. 그 이후에는 유산균의 수에 변화는 거의 없었으며 발효 24일째부터 서서히 유산균수가 감소하였다. 이로 인해 pH의 변화는 없는 것으로 보였으며 유산균이 생산한 유산에 의해 균의 성장이 지연될 뿐만 아니라 영양분의 고갈에 의해 유산균 수가 감소한 것으로 생각된다.
6. 김치의 재료들인 배추, 새우젓, 멸치젓, 찹쌀풀의 추출물은 김치유산균과 유해균주의 생육에 영향을 미치지 않으나, 마늘·생강 추출물은 Salmonella typhi와 Shigella sonnei의 생육을 억제하였고, 고춧가루는 유해균주(Salmonella typhi, Escherichia coli O157:H7, Shigella sonnei)에 대해 가장 강한 억제 효과를 보였다. 김치에 첨가되는 고추의 구성비를 고려해 볼 때 김치에 감염될 우려가 있는 유해균의 성장을 억제하는 데 영향을 미칠 수 있다고 생각된다.
7. 김치의 모든 부재료들이 첨가되어 제조된 김치는 유해균주(Salmonella typhi, Escherichia coli O157:H7, Shigella sonnei)의 생육을 억제하는 것으로 나타났으며 이는 각 부재료들간의 상호 협동, 상승 작용으로 인해 유해균을 억제하지만 김치유산균의 생육에는 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.
본 연구의 결과로 볼 때 김치의 우수성을 인식시켜 김치의 섭취를 늘리고, 이를 위해 전통적인 김치의 맛을 지켜나가는 것도 중요하지만 다양한 김치를 이용한 음식을 개발하여 김치를 좀 더 친숙한 우리 전통발효식품으로서의 자리를 지켜야겠다. 김치의 부재료의 조화가 김치의 저장 중 발생할 수 있는 유해균의 생육을 억제하지만 최근 계절에 관계없이 채소가 생산되고 김치의 저장설비가 발전함에 따라 기능성 식품인 김치의 섭취의 증가를 위해 김치를 저장식품으로 또, 풍미식품·기호식품으로 발전시켜야 하겠으며 이를 위해 김치에 관한 좀더 구체적인 연구가 이루어져야 하겠다.
점차 서구화, 편이화를 추구하고 있는 현 우리의 식생활에서 김치의 위치와 중요성에 대한 인식, 김치의 소비실태, 선호하는 김치의 종류 및 맛에 대하여 연구하고자 설문지를 작성하여 조사하였고 김치를 담글 때 들어가는 재료들이 김치 유산균과 유해균의 생육에 어떤 영향을 미치는지 알아보고자 부재료를 달리한 김치를 배지로 만들어 김치유산균과 유해균주를 이식하여 미생물의 생육 여부를 관찰하였다.
1. 조사대상자들 중 가정에서 김치를 담그는 경우가 76.99%로 나타나 자가 제조하는 비율이 높다고 볼 수 있으며, 자가제조하지 않는 이유는 '시간이 없어서'와 '담그는 방법을 알지 못해서'가 대부분을 차지했다. 시판하는 김치를 이용하는 경우와 친정이나 시댁 등 친척에게서 가져다 먹는 경우가 모두 50.00%를 차지했다.
2. 김치의 섭취량은 조사 대상자의 42.26%가 하루에 '50g 미만', 29.76%가 '50-100g'의 김치를 섭취한다고 응답해 과거에 비해 김치의 소비량이 현저히 감소한 것을 볼 수 있다. 김치를 섭취하는 이유는 '맛이 있어서'(48.37%), '습관적으로'(39.47%)라고 응답한 비율이 높은 것으로 보아 김치의 우수성에 대한 인지도가 낮은 것으로 보이므로 성인병 예방 등을 위해 김치의 영양가, 기능, 우수성, 김치 유산균의 역할 등을 인식시켜 우리의 전통발효식품인 김치의 소비를 증가시키는 것이 바람직하다고 사료된다.
3. 김치가 부식에서 차지하는 비중이 '중요하다'라고 한 경우가 전체의 70.03%, '보통이다'라고 응답한 경우가 27.00%로 나타났으며, 김치의 선호하는 맛에 대한 조사에서 본 연구의 대상자들은 잘 익은 김치, 보통으로 짠 김치, 보통으로 매운 김치를 선호하는 것으로 나타났고, 10대와 20대에서는 매운 맛의 김치를, 연령이 높을수록 자극성이 적은 맛을 선호하는 것으로 나타나 성인병 등에 관련된 건강에 대한 관심이 높은 것으로 보였다.
4. 우리 나라 사람들이 자주 섭취하는 김치의 종류는 배추김치, 깍두기, 총각김치 등이고, 김치를 이용한 음식은 김치찌개를 섭취하는 빈도가 가장 높은 것으로 나타났다.
5. 김치의 발효과정에서 pH의 변화는 숙성 4일 이후 급격히 저하되었으며 유산균 수는 4일째와 8일째 유산균 수를 측정했을 때 급격하게 증가하는 것을 볼 수 있었다. 그 이후에는 유산균의 수에 변화는 거의 없었으며 발효 24일째부터 서서히 유산균수가 감소하였다. 이로 인해 pH의 변화는 없는 것으로 보였으며 유산균이 생산한 유산에 의해 균의 성장이 지연될 뿐만 아니라 영양분의 고갈에 의해 유산균 수가 감소한 것으로 생각된다.
6. 김치의 재료들인 배추, 새우젓, 멸치젓, 찹쌀풀의 추출물은 김치유산균과 유해균주의 생육에 영향을 미치지 않으나, 마늘·생강 추출물은 Salmonella typhi와 Shigella sonnei의 생육을 억제하였고, 고춧가루는 유해균주(Salmonella typhi, Escherichia coli O157:H7, Shigella sonnei)에 대해 가장 강한 억제 효과를 보였다. 김치에 첨가되는 고추의 구성비를 고려해 볼 때 김치에 감염될 우려가 있는 유해균의 성장을 억제하는 데 영향을 미칠 수 있다고 생각된다.
7. 김치의 모든 부재료들이 첨가되어 제조된 김치는 유해균주(Salmonella typhi, Escherichia coli O157:H7, Shigella sonnei)의 생육을 억제하는 것으로 나타났으며 이는 각 부재료들간의 상호 협동, 상승 작용으로 인해 유해균을 억제하지만 김치유산균의 생육에는 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.
본 연구의 결과로 볼 때 김치의 우수성을 인식시켜 김치의 섭취를 늘리고, 이를 위해 전통적인 김치의 맛을 지켜나가는 것도 중요하지만 다양한 김치를 이용한 음식을 개발하여 김치를 좀 더 친숙한 우리 전통발효식품으로서의 자리를 지켜야겠다. 김치의 부재료의 조화가 김치의 저장 중 발생할 수 있는 유해균의 생육을 억제하지만 최근 계절에 관계없이 채소가 생산되고 김치의 저장설비가 발전함에 따라 기능성 식품인 김치의 섭취의 증가를 위해 김치를 저장식품으로 또, 풍미식품·기호식품으로 발전시켜야 하겠으며 이를 위해 김치에 관한 좀더 구체적인 연구가 이루어져야 하겠다.
This study was undertaken two researches.
One is performed with 338 subjects (in Seoul) to find out the attitude and eating behaviors were surveyed by self-developed questionnaires.
The case for making Kimchi at home is 76.99%. The reasons for not making Kimchi at home are "don't have time", a...
This study was undertaken two researches.
One is performed with 338 subjects (in Seoul) to find out the attitude and eating behaviors were surveyed by self-developed questionnaires.
The case for making Kimchi at home is 76.99%. The reasons for not making Kimchi at home are "don't have time", and "don't know how to make Kimchi".
The amount of daily Kimchi intake is "less than 50g (42.26%)", "50-100g (29.76%)". They eat Kimchi because "it is delicious (48.37%)", "it is habitual (39.74%)". 70.24% of respondents answered that they think Kimchi is important in meal time.
The opinion for favorite Kimchi is "moderately" in degree of fermentation, hot taste and salty taste.
Baechu Kimchi (chinese cabbage Kimchi), Kkaktugi (radish cube Kimchi), Chonggak Kimchi (young radish Kimchi) and Dongchimi (radish water Kimchi) were highly preferred. And their preference of food of food which made from Kimchi (Such as Kimchi jjigye, Fried rice with Kimchi, Kimchi pan cake) was highly evaluated.
70.03% of respondents point out that Kimchi is important food. The respondents's structure of value on Kimchi were not significantly difference between sex and age.
The other is experimental study.
This research was undertaken to study the inhibitory effect of Kimchi ingredient on lactic acid bacteria and harmful bacteria.
The change of pH is decreased from 4 days to 24days at 18℃.
The test of antibacterial effect of Kimchi ingredients was undertaken.
The extract of garlic and ginger had negative effect on the growth of Salmonella typhi and Shigella sonnei. The extract of red pepper powder had negative effect on the growth of Salmonella typhi, Shigella sonnei and E.coli O157:H7.
I think that the amount of the red pepper powder in the Kimchi can have inhibitory effect on harmful bacteria.
The combination of all Kimchi minor ingredient (garlic, ginger, red pepper powder, green onion) had the positive effect on the growth of Leuconostoc mesenteroides and Lactobacillus plantarum, negative effect on the growth of Salmonella typhi, Shigella sonnei and E.coli O157:H7.
This study was undertaken two researches.
One is performed with 338 subjects (in Seoul) to find out the attitude and eating behaviors were surveyed by self-developed questionnaires.
The case for making Kimchi at home is 76.99%. The reasons for not making Kimchi at home are "don't have time", and "don't know how to make Kimchi".
The amount of daily Kimchi intake is "less than 50g (42.26%)", "50-100g (29.76%)". They eat Kimchi because "it is delicious (48.37%)", "it is habitual (39.74%)". 70.24% of respondents answered that they think Kimchi is important in meal time.
The opinion for favorite Kimchi is "moderately" in degree of fermentation, hot taste and salty taste.
Baechu Kimchi (chinese cabbage Kimchi), Kkaktugi (radish cube Kimchi), Chonggak Kimchi (young radish Kimchi) and Dongchimi (radish water Kimchi) were highly preferred. And their preference of food of food which made from Kimchi (Such as Kimchi jjigye, Fried rice with Kimchi, Kimchi pan cake) was highly evaluated.
70.03% of respondents point out that Kimchi is important food. The respondents's structure of value on Kimchi were not significantly difference between sex and age.
The other is experimental study.
This research was undertaken to study the inhibitory effect of Kimchi ingredient on lactic acid bacteria and harmful bacteria.
The change of pH is decreased from 4 days to 24days at 18℃.
The test of antibacterial effect of Kimchi ingredients was undertaken.
The extract of garlic and ginger had negative effect on the growth of Salmonella typhi and Shigella sonnei. The extract of red pepper powder had negative effect on the growth of Salmonella typhi, Shigella sonnei and E.coli O157:H7.
I think that the amount of the red pepper powder in the Kimchi can have inhibitory effect on harmful bacteria.
The combination of all Kimchi minor ingredient (garlic, ginger, red pepper powder, green onion) had the positive effect on the growth of Leuconostoc mesenteroides and Lactobacillus plantarum, negative effect on the growth of Salmonella typhi, Shigella sonnei and E.coli O157:H7.
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