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문제 정의
- 본 연구에서는 12시간 발아시킨 신팔달 2호 콩분말 을 첨가하였을 때의 반죽특성과 제면특성을 살펴보았 다. 발아콩분말을 첨가한 반죽의 호화특성은 발아콩분 말 첨가량이 증가할수록 호화점도가 감소하였으며 3% 소금을 첨가한 반죽에서는 발아콩분말을 8% 첨가했을 때까지 점도가 높았으나 그 이후에는 소금 무첨가군보다 낮은 경향을 나타내었다.
- 본 연구에서는 국수의 영양 및 기능성의 향상을 위하여 발아콩분말을 국수제조 시 첨가할 때 호화와 반 죽 및 제면 특성에 미치는 영향과 관능적 특성을 조사 하였다.
제안 방법
- 5분간 유지한 다음 12 C/min의 냉각속도로 50℃까지 냉각시키고 50℃에서 2 분간 유지하였다. RVA viscogram으로부터 최고점도(peak), 최저 점도(trough), breakdown, 최종점도(final viscosity), setback 및 peak time(min) 을 구하였고 breakdown최고점도에서 최저점도를 뺀 값으로, setbacke 최종점도 에서 최저점도를 뺀 값으로 계산하였다. 점도 단위는Rapid Viscocity Unit(RVU)로 표시하였다.
- 발아콩분말의 첨가량을 달리하여 제조한 조리면은 밀가루만의 조리면을 기준시료(R)로 하는 다시료 비교 법에 의해 기준시료를 5점으로 한 9점 척도법으로 관능검사를 실시하였다. 검사에 사용된 관능적 특성은 색, 냄새, texture에 관한 것이었으며 관능검사요원은 대학원생 10명을 선정하여 평가항목에 대하여 설명하고 충분히 훈련시킨 뒤 본 검사에 응하도록 하였다.
- 생면의 조리 시 무게 변화는 수분흡수율 (water absorption ratio)로 계산하였다. 생면 20 g 정도를 정확히 칭량하고, 조리 한 후 조리면의 표면 물기 를 흡수지 로 제거한 뒤 무게를 측정하였다. 부피변화는 정확히 칭량한 20 g 정도의 생면을 300 mL 증류수를 채운 500 mL 메스실린더에 넣어 증가된 부피로 측정하고, 조리면의 부피도 같은 방법으로 측정하여 부피팽창률(volume expansion ratio)을 다음 식에 의해 계산하였다 (Hyun YH 등 2001).
- 04이었고 색도는 5회 측정한 후 평균값으로 나타내었다. 생면 및 조리면의 texture 특성은 Rheometer (Compac-100, Sun Scientific Co., Japan)를 사용하여 견고성 (hardness), 응집성 (cohesiveness), 탄력성 (springiness), 검성 (gumminess), 부서짐성 (brittleness) 등을 측정하였다. 생면 제조 시 만들어진 면대를 3×3 cm 크기로 잘라 plate 위에 올려놓고 지름 5 nun인 평면 원통형의 No.
- 생면 제조 시 4.2 mm의 롤에서 형성된 면대를 가로 8.0 cm, 세로 25.0 cm로 자른 후, 두께를 4.2, 3.0, 1.5mm로 조정한 3단계의 롤을 거쳐 형성된 면대의 길이를 측정하고 초기 길이로부터 최종단계인 1.5 mm 롤 에서 늘어난 길이를 신장도(%)로 계산하였다(Kim SK와 Kim IH 1998).
- , Japan)를 사용하여 견고성 (hardness), 응집성 (cohesiveness), 탄력성 (springiness), 검성 (gumminess), 부서짐성 (brittleness) 등을 측정하였다. 생면 제조 시 만들어진 면대를 3×3 cm 크기로 잘라 plate 위에 올려놓고 지름 5 nun인 평면 원통형의 No. 5 rod로 압축하여 측정하였으며, 조리면은 조리 후 물기를 제거하고 5분간 방치한 후 측정하였다. 측정조건은 Table 1과 같으며 모든 측정은 20회 이상 반복 측정하여 최대치와 최저치 2개씩을 제외한 나머지 값에서 평균값을 계산하였다.
- 생면 제조를 위하여 밀가루에 발아콩분말을 0-16% (w/w)의 비율로 첨가하여 복합분을 만들었다. 소금은 복합분의 3%(w/w)를 45 mL의 물에 녹여 복합분에 첨가하고 실온에서 10분간 mixer(KitchenAid Inc.
- 생면의 조리 시 무게 변화는 수분흡수율 (water absorption ratio)로 계산하였다. 생면 20 g 정도를 정확히 칭량하고, 조리 한 후 조리면의 표면 물기 를 흡수지 로 제거한 뒤 무게를 측정하였다.
- 생면 제조를 위하여 밀가루에 발아콩분말을 0-16% (w/w)의 비율로 첨가하여 복합분을 만들었다. 소금은 복합분의 3%(w/w)를 45 mL의 물에 녹여 복합분에 첨가하고 실온에서 10분간 mixer(KitchenAid Inc., USA)를 이용하여 반죽한 후 비닐봉지에 넣어 20℃에서 2시간 동안 숙성시킨 후 수동식 제면기(Y91, A-Ryuk, Korea) 를 이용하여 롤 간격 8 mm의 두께에서 면대를 형성 한 뒤 4.2, 3.0, 1.5 mm의 3단계의 롤을 거쳐 생면을 제조하였다. 조리면은 생면 20 g을 끓는 물 500 mL에 넣고 4분간 조리한 후 건져서 흐르는 냉수에 30초간 냉각시키고 상온에서 5분간 방치한 다음 표면의 물기 를 흡수지로 제거하였다.
- 검사에 사용된 관능적 특성은 색, 냄새, texture에 관한 것이었으며 관능검사요원은 대학원생 10명을 선정하여 평가항목에 대하여 설명하고 충분히 훈련시킨 뒤 본 검사에 응하도록 하였다. 시료는 흐르는 물에 냉각시킨 조리면의 물기를 제거하고 10 g정도 petri dish에 담아 제공하였고 2회 반복 실시하였다.
- 발아콩의 제조는 콩을 20℃에서 12 시간 발아시킨 후 90℃ 의 물에서 10분간 데쳐 효소를 불활성시킨 다음 껍질을 제거하였다. 이를 60℃ 열풍 건조기에서 24시간 동안 건조시켜 Waring blender (34BL97, Waring Commercial, USA)를 사용하여 분쇄 후 60 mesh체를 통과시켜 분말로 제조하여 실험에 사용하였다. 밀가루는 (주)대한제분의 중력분을, 정제염은 (주)한주 제품을 구입하여 사용하였다.
- 조리액의 탁도는 실온으로 냉각한 다음 spectrophotometer (Smart Plus SP-1900PC, Korea)를 사용하여 675 nm에서 홉광도를 측정하였다(Lee KH와 Kim HS 1981).
- , Lincoln, NE, USA)를 이용하여 AACC 54-40 (1995)의 방법에 따라 조사하였다. 즉, 중력분 10.0 g (건량기준)과 증류수 6.1 mL를 bowl에 넣고 10분간 반죽하면서 점탄성을 측정하였다. 측정은 최고탄성에 이른 시간(midline peak time: min)과 최고탄성에서의 peak의 높이(midline peak height: %)로 하였다.
- 1 mL를 bowl에 넣고 10분간 반죽하면서 점탄성을 측정하였다. 측정은 최고탄성에 이른 시간(midline peak time: min)과 최고탄성에서의 peak의 높이(midline peak height: %)로 하였다.
대상 데이터
- 발아콩분말의 첨가량을 달리하여 제조한 조리면은 밀가루만의 조리면을 기준시료(R)로 하는 다시료 비교 법에 의해 기준시료를 5점으로 한 9점 척도법으로 관능검사를 실시하였다. 검사에 사용된 관능적 특성은 색, 냄새, texture에 관한 것이었으며 관능검사요원은 대학원생 10명을 선정하여 평가항목에 대하여 설명하고 충분히 훈련시킨 뒤 본 검사에 응하도록 하였다. 시료는 흐르는 물에 냉각시킨 조리면의 물기를 제거하고 10 g정도 petri dish에 담아 제공하였고 2회 반복 실시하였다.
- 이를 60℃ 열풍 건조기에서 24시간 동안 건조시켜 Waring blender (34BL97, Waring Commercial, USA)를 사용하여 분쇄 후 60 mesh체를 통과시켜 분말로 제조하여 실험에 사용하였다. 밀가루는 (주)대한제분의 중력분을, 정제염은 (주)한주 제품을 구입하여 사용하였다.
- 본 실험에 사용된 콩은 신팔달 2호로써 2003년 가을에 수확한 것을 2004년 봄에 경기도 화성군 재배농가 에서 구입하였다. 발아콩의 제조는 콩을 20℃에서 12 시간 발아시킨 후 90℃ 의 물에서 10분간 데쳐 효소를 불활성시킨 다음 껍질을 제거하였다.
데이터처리
- 본 실험의 결과는 SAS 프로그램(Statiatical Analysis System, SAS Institute, Cary, NC, USA)을 사용하여 통계처리를 실시하였으며, 분산분석(analysis of variance) 과 Duncan's multiple range test에 의해 시료간의 유의성 (p<0.05)을 검정하였다.
- 5 rod로 압축하여 측정하였으며, 조리면은 조리 후 물기를 제거하고 5분간 방치한 후 측정하였다. 측정조건은 Table 1과 같으며 모든 측정은 20회 이상 반복 측정하여 최대치와 최저치 2개씩을 제외한 나머지 값에서 평균값을 계산하였다.
이론/모형
- 점도 단위는Rapid Viscocity Unit(RVU)로 표시하였다. 반죽의 점탄 성 특성을 알아보기 위해 10-gram Mixograph(National Mfg. Co., Lincoln, NE, USA)를 이용하여 AACC 54-40 (1995)의 방법에 따라 조사하였다. 즉, 중력분 10.
- 발아콩분말 첨가시 반죽의 호화특성 조사는 중력분에 발아콩분말을 0, 4, 8, 12, 16% 혼합하여 RVA (Rapid Visco Analyser-4D, Newport Co., Australia)를 사용하여 ICC 표준방법(1994)에 따라 측정하였다. 즉, 중 력분 3.
성능/효과
- 소금을 첨가한 경우에는 전반적으로 MPT가 연장되었다. MPH(midline peak height) MPT에서의 점탄성을 나타내는 값으로 발아콩분말 첨가군의 경우 3% 소금을 첨가했을 때나 첨가하지 않 았을 때 모두 감소함을 알 수 있었으며 첨가량에 따른 감소폭은 거의 같았으나 소금을 첨가했을 때의 점탄성 이 약 10~13% 높게 나타났다. 메조 및 차조분말을 첨가한 반죽의 mixograph 특성은 peak time 및 peak Table 3.
- 발아콩분말을 첨가한 반죽의 호화특성은 발아콩분 말 첨가량이 증가할수록 호화점도가 감소하였으며 3% 소금을 첨가한 반죽에서는 발아콩분말을 8% 첨가했을 때까지 점도가 높았으나 그 이후에는 소금 무첨가군보다 낮은 경향을 나타내었다. Mixograph로 측정한 반죽 의 점탄성도 발아콩분말 첨가량이 증가할수록 감소하 였으나 3% 소금을 첨가한 반죽이 소금 무첨가군보다 높게 나타났다. 생면의 신장도를 측정한 결과 발아콩 분말 8% 첨가군이 최고의 신장도를 나타내었으며 조 리면의 무게와 부피증가율은 발아콩분말 4% 첨가군에서 가장 높았다.
- 5 mm 롤에서의 신장 도(%)를 측정한 결과는 Table 4와 같다. 가로(width)의 신장도는 대조군인 밀가루만의 면대와 비교할 때 발아 콩분말 첨가군이 높은 값을 보였고 8% 첨가군이 최고 점인 146.4%를 나타내었고 그 이상의 첨가량에서는 감소하여 16% 첨가군이 134.4%를 나타내었다. 세로 (length)의 신장도도 발아콩분말 첨가군에서 높게 나타 났는데 8% 첨가군의 경우 21.
- 생면의 응집성(cohesiveness) 과 탄력성 (springiness)은 발아콩분말군이 대조군보다 유의적으로 증가하는 경향을 보여준 반면, 조리면에서는 발아콩분말 첨가에 따른 뚜렷한 증가를보이지 않았다. 검성(gurrmminess)과 부서짐 성(brittleness)은 생면의 경우 발아콩분말 첨가량이 증가할수록 그 값이 증가하는 경향을 보여주었고 조리면의 경우는 오 히려 감소하였으나 첨가량에 따른 경향은 일정하지 않았다. 이상의 결과로 볼 때 발아콩분말을 첨가한 생면 의 texture 특성은 밀가루만의 대조군보다 견고성, 응집 성, 탄력성, 검성, 부서짐성 등이 모두 증가하는 효과가 있는 것으로 밝혀졌으며 조리면의 경우는 응집성과 탄력성이 증가하였고 견고성과 부서짐성은 감소하는 경향으로 나타났다.
- 발아 콩분말 첨가군의 콩비린 냄새와 비린맛은 발아콩분말 첨가량의 증가에 따라 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 고소한 냄새는 발아콩분말 첨가량이 증가할수록 현저히 증가하였으며 특히 12% 첨가군과 16% 첨가군에서 더욱 뚜렷하였다. 고소한 맛의 경우도 발 아콩분말 첨가량이 증가할수록 증가하여 12%와 16% 첨가군에서 유의적인 증가 경향을 보여 주었다.
- 고소한 냄새는 발아콩분말 첨가량이 증가할수록 현저히 증가하였으며 특히 12% 첨가군과 16% 첨가군에서 더욱 뚜렷하였다. 고소한 맛의 경우도 발 아콩분말 첨가량이 증가할수록 증가하여 12%와 16% 첨가군에서 유의적인 증가 경향을 보여 주었다. 색은 발아콩분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 황갈색이 진해졌는데(P<0.
- 38분으로 감소하여 최 고점도에 도달하는 시간이 현저히 짧아짐을 알 수 있었다. 밀가루 반죽 시 일반적으로 첨가하는 소금의 양 을 3%로 하여 호화패턴을 측정한 결과 점도 변화는 소금을 첨가하지 않은 경우와 유사하였으나 최고점도 및 최저점도는 발아콩분말을 8% 이상 첨가하였을 경우 낮아지는 경향을 보였고 final viscosity와 setbacke 모 실험군에서 전반적으로 낮아지는 것으로 나타났다. 밀가루에 발아콩분말을 첨가한 복합분을 반죽했을 때의 점 탄성을 'mixograph를 사용하여 측정한 결과는Table 3과 같다.
- 발아콩분말을 첨가한 조리면의 관능적 특성을 밀가 루만의 조리면과 비교한 결과는 Table 7과 같다. 발아 콩분말 첨가군의 콩비린 냄새와 비린맛은 발아콩분말 첨가량의 증가에 따라 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 고소한 냄새는 발아콩분말 첨가량이 증가할수록 현저히 증가하였으며 특히 12% 첨가군과 16% 첨가군에서 더욱 뚜렷하였다.
- 본 연구에서는 12시간 발아시킨 신팔달 2호 콩분말 을 첨가하였을 때의 반죽특성과 제면특성을 살펴보았 다. 발아콩분말을 첨가한 반죽의 호화특성은 발아콩분 말 첨가량이 증가할수록 호화점도가 감소하였으며 3% 소금을 첨가한 반죽에서는 발아콩분말을 8% 첨가했을 때까지 점도가 높았으나 그 이후에는 소금 무첨가군보다 낮은 경향을 나타내었다. Mixograph로 측정한 반죽 의 점탄성도 발아콩분말 첨가량이 증가할수록 감소하 였으나 3% 소금을 첨가한 반죽이 소금 무첨가군보다 높게 나타났다.
- 밀가루에 신팔달 2호의 발아콩분말을 혼합한 복합분 의 호화패턴을 RVA를 사용하여 측정한 결과는 Table 2와 같다. 발아콩분말의 첨가량에 따른 점도 변화는 첨가량이 4%에서 16%로 증가하면서 '호화 시 최고점도(peak), 최저 점도(trough), 최종점도(final viscosity)는전반적으로 지속적인 감소 경향을 보였다. 밀가루 반 죽의 최고 점도인 138.
- 조리면의 색도는 생면보다 낮은 값을 나타내었으나 같은 경향을 보였다. 발아콩분말의 첨가량이 증가하면서 생면의 hardness와 cohesiveness, springiness, gumminess 및 brittleness는 증가하였으나 조 리면에서는 hardness, gumminess 및 brittleness가 감소하였다. 조리면의 관능검사 결과 발아콩분말 첨가량이 증가할수록 고소한 맛과 냄새는 유의적으로 증가하였 고 hardness와 chewiness는 첨가군간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다.
- 발아콩분말을 첨가한 생면과 조리면의 texture 특성을 측정한 결과는 Table 6과 같다. 생면의 견고성 (hardness)은 발아콩분말 첨가량이 증가할수록 증가하여 발아콩분말 16% 첨가군에서 대조군보다 약 2.9배 증가한 것으로 나타났다. 조리면의 경우는 생면과는 달리 대조구의 견고성이 가장 높게 나타났고 발아콩분 말 첨가군의 견고성이 유의적으로 낮게 나타났으나 (P<0.
- 밀가루에 발아콩분말의 첨가량을 달리하여 만든 국 수의 생면과 조리면의 색도측정 결과는 Table 5와 같다. 생면의 경우 밝기를 나타내는 L값은 발아콩 분말 의 첨가가 증가하면서 점차적으로 낮아졌으며 생면과 조리면을 비교하였을 때 전반적으로 생면의 L값보다 는 조리면의 L값이 더 낮음을 알 수 있었다. 이러한 결과는 콩분말에 함유된 올리고당과 단백질이 Maillard (갈색화) 반응을 더 진행시켰기 때문이라고 생각된다.
- Mixograph로 측정한 반죽 의 점탄성도 발아콩분말 첨가량이 증가할수록 감소하 였으나 3% 소금을 첨가한 반죽이 소금 무첨가군보다 높게 나타났다. 생면의 신장도를 측정한 결과 발아콩 분말 8% 첨가군이 최고의 신장도를 나타내었으며 조 리면의 무게와 부피증가율은 발아콩분말 4% 첨가군에서 가장 높았다. 조리액의 탁도는 발아콩분말 16% 첨 가군이 0.
- 4%를 나타내었다. 세로 (length)의 신장도도 발아콩분말 첨가군에서 높게 나타 났는데 8% 첨가군의 경우 21.9%가 증가하여 최대치를 나타냈으며 12% 첨가군과 16% 첨가군은 각각 17.6% 와 18.8%가 증가한 것으로 나타났다. 과산화피로인산 나트륨을 첨가하여 제조한 칼국수의 면대 신장율은 첨 가구가 대조구보다 10% 정도 낮은 값을 보였다고 보 고함으로써 본 실험의 결과와는 차이를 보였다(KimSK과 Kim IH 1998).
- 검성(gurrmminess)과 부서짐 성(brittleness)은 생면의 경우 발아콩분말 첨가량이 증가할수록 그 값이 증가하는 경향을 보여주었고 조리면의 경우는 오 히려 감소하였으나 첨가량에 따른 경향은 일정하지 않았다. 이상의 결과로 볼 때 발아콩분말을 첨가한 생면 의 texture 특성은 밀가루만의 대조군보다 견고성, 응집 성, 탄력성, 검성, 부서짐성 등이 모두 증가하는 효과가 있는 것으로 밝혀졌으며 조리면의 경우는 응집성과 탄력성이 증가하였고 견고성과 부서짐성은 감소하는 경향으로 나타났다.
- 이러한 결과는 콩분말에 함유된 올리고당과 단백질이 Maillard (갈색화) 반응을 더 진행시켰기 때문이라고 생각된다. 적색과 녹색의 범위를 갖는 a 값은 발아콩분말의 첨가 량이 증가하면서 다소 낮아지는 경향을 보였으며 생면 과 조리면 모두 (-)값을 나타내어 적색보다는 녹색의 범위에 있는 것으로 나타났다. 황색과 청색도를 나타내는 b값의 경우 모두 (+)값을 보여 황색범위의 값을 나타냈으며 발아콩분말 첨가량이 증가할수록 b값이 증가하는 것으로 나타났고 생면의 b값이 조리면보다 높 았으며 a값도 생면의(-)값이 조리면의 a값보다 더 높았 다.
- 2%를 보였다. 조리 면의 부피 증가율은 발아콩분말 4% 첨가군이 124.4% 로 최대값을 보였고 발아콩분말 첨가량이 증가함에 따라 점차 감소함으로써 무게증가와 부피증가가 같은 경향을 보여주었다. 조리액의 탁도는 발아콩분말 8% 첨 가군까지는 대조군의 탁도인 0.
- 발아콩분말의 첨가량이 증가하면서 생면의 hardness와 cohesiveness, springiness, gumminess 및 brittleness는 증가하였으나 조 리면에서는 hardness, gumminess 및 brittleness가 감소하였다. 조리면의 관능검사 결과 발아콩분말 첨가량이 증가할수록 고소한 맛과 냄새는 유의적으로 증가하였 고 hardness와 chewiness는 첨가군간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다.
- 05) 이것은 콩가루 자체의 황색과 조리 중 일어나는 Maillard 반응에 의한 결과라고 사료된다. 조직감과 관련된 항목인 hardness와 chewiness는 대조 군과 발아콩분말 첨가군간에 유의적인 차이가 없어texture 측정 (Table 6)에서 나타난 hardness의 차이를 관능검사요원들은 감지하지 못하는 것으로 나타났다.
- 발아콩분말의 첨가로 인한 점도 특성의 감소 경향은 발아콩분말의 높은 섬유질 및 단백질 함량이 영향을 미친 것으로 추측된다. 최고점도 에 도달하는 peak time 역시 밀가루만의 5.90분에서 발 아콩분말 16% 첨가군의 경우 5.38분으로 감소하여 최 고점도에 도달하는 시간이 현저히 짧아짐을 알 수 있었다. 밀가루 반죽 시 일반적으로 첨가하는 소금의 양 을 3%로 하여 호화패턴을 측정한 결과 점도 변화는 소금을 첨가하지 않은 경우와 유사하였으나 최고점도 및 최저점도는 발아콩분말을 8% 이상 첨가하였을 경우 낮아지는 경향을 보였고 final viscosity와 setbacke 모 실험군에서 전반적으로 낮아지는 것으로 나타났다.
- 적색과 녹색의 범위를 갖는 a 값은 발아콩분말의 첨가 량이 증가하면서 다소 낮아지는 경향을 보였으며 생면 과 조리면 모두 (-)값을 나타내어 적색보다는 녹색의 범위에 있는 것으로 나타났다. 황색과 청색도를 나타내는 b값의 경우 모두 (+)값을 보여 황색범위의 값을 나타냈으며 발아콩분말 첨가량이 증가할수록 b값이 증가하는 것으로 나타났고 생면의 b값이 조리면보다 높 았으며 a값도 생면의(-)값이 조리면의 a값보다 더 높았 다. 다른 연구결과를 보면 클로렐라첨가 국수(Park SI 과 Cho EJ 2004)와 매실착즙액 첨가 국수(Lee HA 등 2003)의 경우 L값과 a값은 감소하는 반면 b값은 증가 한다고 하였고 분리대두단백(Bae SH와 Rhee C 1998), 검은비늘버섯(Kim KS 등 2003), 돼지감자 가루 첨가 (Shin JY 등 1991) 국수의 경우 L값은 감소하고 a값과 b값은 증가한다고 하였다.
후속연구
- 05) 첨가량에 따른 일정한 경향은 없었다. 조리후 발아콩분말 첨가군의 견고성이 대조군보다 감소한 이 유에 대하여는 향후 연구가 필요하나 밀가루 전분과 단백질의 함량이 상대적으로 감소하여 결착력이 저하 됨에 따라 가용성 단백질 및 고형분의 용출이 증가되어 견고성이 감소된 것으로 추측된다. 생면의 응집성(cohesiveness) 과 탄력성 (springiness)은 발아콩분말군이 대조군보다 유의적으로 증가하는 경향을 보여준 반면, 조리면에서는 발아콩분말 첨가에 따른 뚜렷한 증가를보이지 않았다.
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