[논문]도라지 분말을 첨가한 식혜의 품질 특성

정승일; 유현희

doi:10.3746/jkfn.2013.42.5.759

도라지 분말을 첨가한 식혜의 품질 특성
Quality Characteristics of Sikhe Prepared with the Roots Powder of Doraji (Platycodon grandiflorum A. DE. Candolle) 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.42 no.5, 2013년, pp.759 - 765

초록
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본 연구에서는 다양한 생리활성을 가진 도라지를 전통 음료인 식혜에 활용하여 도라지의 이용을 증대시키고자, 도라지 가루를 다양한 농도(0.5%, 1%, 2%, 3%)로 첨가하여 식혜를 제조한 후 15일간 저장기간 중 품질 특성 변화와 관능 특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 저장 1일 후 대조군 식혜의 pH는 5.78이었고, 도라지 첨가량이 증가할수록 pH는 감소하여 3% 첨가군은 5.64였다. 저장기간에 따라 pH는 감소하였는데, 특히 대조군이 도라지 첨가군에 비해 급격히 감소하였다. 도라지 분말 첨가량이 증가할수록 당도는 점차적으로 증가하여, 대조군의 당도는 9.59%였고 3% 첨가군은 11.77%이었다. 저장기간에 따른 당도 변화를 보면, 도라지 분말 첨가량이 증가할수록 최대 당도에 도달하는 기간이 증가하였고, 대조군과 0.5%, 1% 도라지 분말 첨가군은 일정기간 저장 후 당도가 감소하였으나, 2%와 3% 첨가군은 저장기간 내 당도가 감소하지 않았다. 명도를 나타내는 L값은 대조군의 저장 1일 후는 53.23이었고, 도라지 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 대조군, 도라지 분말 첨가군 모두 저장기간이 길어질수록 L값이 낮아지는 결과를 보였다. 적색도를 나타내는 a값과 황색도를 나타내는 b값은 도라지 분말 첨가량이 많아질수록 높아졌으며, 저장기간이 길어질수록 수치가 높아졌다. 저장기간 중 총균수 검사에서 저장 1일후까지는 대조군과 도라지 분말 첨가군 모두 미생물이 검출되지 않았으나, 대조군, 0.5%, 1%, 2% 첨가군은 3일후엔 미생물이 검출되었으나 3% 첨가군은 검출되지 않았다. 15일 저장기간 후 대조군은 $1.91{\times}10^9$ CFU/mL이었고, 0.5, 1, 2, 3%의 도라지 분말 첨가군은 $8.43{\times}10^8$, $9.77{\times}10^7$, $2.10{\times}10^7$, $7.21{\times}10^6$ CFU/mL로 도라지 분말의 첨가량이 많을수록 총 균수 증가 속도가 지연되어 도라지 분말 첨가가 식혜의 저장성을 높인 것으로 보인다. 식혜 밥알의 조직감, 통통함, 뜨는 정도, 식혜의 맛, 향, 단맛은 대조군과 0.5%와 1% 첨가군이 유의적 차이가 없었으나, 식혜의 색, 쓴맛은 대조군과 0.5% 첨가군이 유의적인 차이가 있었고, 0.5%와 1% 첨가군은 유의적 차이가 없었다. 전체적인 기호도에서는 0.5% 첨가군이 5.38로 가장 높았고, 대조군, 1%, 2%, 3% 첨가군의 순으로 나타났다. 이상의 결과 식혜에 도라지 분말을 0.5~1% 정도 첨가하는 것이 관능평가 면에서 적당할 것으로 생각되며, 도라지 분말 첨가 식혜는 저장기간이 길어질 뿐만 아니라 도라지의 생리기능 면까지 보완된 기능성 음료로서 개발 가능성이 있다고 여겨진다.

Abstract ▼ AI-Helper

In this study, we investigated the quality characteristics of Sikhye, a traditional Korean drink, made with various amounts (0.5, 1, 2, and 3%) of powder from the roots of Doraji (RPD), for different storage periods (1, 3, 5, 7, 10, 13, or 15 days). The pH and Hunter's L value of Sikhye decreased with higher amounts of added RPD, while saccharinity as well as "a" and b values increased. During storage, pH and Hunter's L value of Sikhye tended to decrease while "a" and b values increased. The saccharinity of Sikhye with 0.5% and 1% RPD reached its maximum values on the tenth storage day and continuously decreased during the storage period. In contrast, the saccharinity of Sikhye with 2% and 3% RPD increased during the storage period, and had its maximum saccharinity on the fifteenth storage day. During the storage of Sikhye the total microbial cell count, typically $3.19{\sim}0.35{\times}10^2$ CFU/mL on the third storage day, was undetected in Sikhye with 3% RPD. The total microbial cell count of Sikhye without RPD increased to $1.91{\times}10^9$ CFU/mL by the fifteenth storage day, while Sikhye with 0.5, 1, 2, and 3% RPD added contained $8.43{\times}10^8$, $9.77{\times}10^7$, $2.10{\times}10^7$, and $7.21{\times}10^6$ CFU/mL, respectively. Thus, the total cell count was lower with higher additions of RPD. In sensory tests, the Sikhye control, or with 0.5% and 1% RPD added, didn't show significant differences in the texture of rice granules, plumpness of rice granules, floating of rice granules, taste, flavor, and sweetness values. The overall preference was highest (5.38) for Sikhye with 0.5% RPD, followed by the control, 1% RPD, 2% RPD and 3% RPD. In conclusion, according to preference tests, we recommended the addition of 0.5% or 1% RPD in Sikhye.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 다양한 생리활성을 가진 도라지를 전통 음료인 식혜에 활용하여 도라지의 이용을 증대시키고자, 도라지 식혜를 제조한 후 품질 특성 및 관능 특성을 살펴보고자 한다.

제안 방법

한 개의 시료 평가 후반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다. 검사 항목은 밥알의 조직감(texture of rice granule), 통통함(plumpness of rice granule), 뜨는 정도(floating of rice granule), 식혜의 맛(taste), 색깔(color), 향기(flavor), 단맛 (sweetness), 쓴맛(bitterness), 전체적인 기호도(overall preference)에 대해 7점 척도법으로 평가하였고, 각 항목의 특성이 강할수록 높은 점수를 부여하였으며 기호도 특성은 선호도가 좋을수록 점수를 높게 주었다.
도라지 식혜는 식혜 제조에 관련된 문헌과 선행연구(4-11,37)를 참고하여 예비실험을 거쳐 도라지 가루 0.5%, 1%, 2%, 3%로 첨가 비율을 정하였다. 엿기름 추출액과 고두밥, 생수만으로 제조한 것을 대조군으로 하였다.
도라지 첨가 식혜의 관능검사는 제조 당일 군산대학교 식품영양학과 학부생과 대학원생 8명을 대상으로 각각의 시료 100 mL를 투명한 용기에 담아 제시하였으며 검사방법과 평가특성을 교육시킨 후 실시하였다. 한 개의 시료 평가 후반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다.
도라지 첨가 식혜의 저장 기간 중 pH, 당도, 탁도를 측정하기 위해 식혜를 여과지(Whatman filter paper No. 1, MACHEREY-NAGEL, Düren, Germany)로 여과한 후 pH는 pH meter(A221, Orion Co., Beverly, MA, USA)를 이용하여 측정하였고, 당도는 당도계(refractometer, PR-32, Atago Co., Tokyo, Japan)로 측정하였고, 색도는 색차계(color meter, NE4000, Nippon Denshoku, Toyo, Japan)를 이용하여 Hunter's L(명도), a(적색도), b(황색도) 값을 5회 반복 측정 하였다.
도라지 첨가 식혜의 저장 기간에 따른 미생물의 변화를 관찰하기 위해 저장기간별 총균수를 측정하였다. 시료는 식혜를 4℃의 냉장고에 저장하면서 1, 3, 5, 7, 10, 13, 15일에 고형분을 포함한 식혜 10 mL를 취해 멸균수를 넣어 stomacher(Mayo, Romainville, France)로 분쇄하여 그 액 1 mL를 취하고 단계별로 희석하여 사용하였다.
본 연구에서는 다양한 생리활성을 가진 도라지를 전통 음료인 식혜에 활용하여 도라지의 이용을 증대시키고자, 도라지 가루를 다양한 농도(0.5%, 1%, 2%, 3%)로 첨가하여 식혜를 제조한 후 15일간 저장기간 중 품질 특성 변화와 관능 특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 저장 1일 후 대조군 식혜의 pH는 5.
도라지 첨가 식혜의 저장 기간에 따른 미생물의 변화를 관찰하기 위해 저장기간별 총균수를 측정하였다. 시료는 식혜를 4℃의 냉장고에 저장하면서 1, 3, 5, 7, 10, 13, 15일에 고형분을 포함한 식혜 10 mL를 취해 멸균수를 넣어 stomacher(Mayo, Romainville, France)로 분쇄하여 그 액 1 mL를 취하고 단계별로 희석하여 사용하였다. 표준 평판법에 따라 PAC(plate count agar, Difco, Detroit, MI, USA) 배지에 도말하고 36℃에서 48시간 배양한 후 생성된 집락수를 계산하였다.
5%, 1%, 2%, 3%로 첨가 비율을 정하였다. 엿기름 추출액과 고두밥, 생수만으로 제조한 것을 대조군으로 하였다. 식혜는 고두밥 100 g에 엿기름 추출액 1,000 mL를 넣어 60℃에서 5시간 동안 당화시켜 10%의 설탕을 넣은 후 90℃에서 10분간 가열하여 제조하였다.
도라지 첨가 식혜의 관능검사는 제조 당일 군산대학교 식품영양학과 학부생과 대학원생 8명을 대상으로 각각의 시료 100 mL를 투명한 용기에 담아 제시하였으며 검사방법과 평가특성을 교육시킨 후 실시하였다. 한 개의 시료 평가 후반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다. 검사 항목은 밥알의 조직감(texture of rice granule), 통통함(plumpness of rice granule), 뜨는 정도(floating of rice granule), 식혜의 맛(taste), 색깔(color), 향기(flavor), 단맛 (sweetness), 쓴맛(bitterness), 전체적인 기호도(overall preference)에 대해 7점 척도법으로 평가하였고, 각 항목의 특성이 강할수록 높은 점수를 부여하였으며 기호도 특성은 선호도가 좋을수록 점수를 높게 주었다.

대상 데이터

본 실험에 사용된 도라지 가루는 웰빙도라지연구회(Jeonbuk, Korea)로부터 제공받아 사용하였고, 엿기름가루는 뚜레반(Goyang, Korea)에서 생산한 것을, 물은 생수(석정수, Jeonbuk, Korea)를, 멥쌀은 군산지역에서 생산된 일반미를, 백설탕은 ㈜제일제당(Incheon, Korea)에서 생산한 것을 마트에서 구입하여 사용하였다.

데이터처리

실험결과는 SPSS program(IBM SPSS Statistics 20.0, IBM SPSS Co., Armonk, NY, USA)을 이용하여 각 실험군의 평균과 표준편차를 구하고, 시료간의 차이 검증은 일원 배치 분산 분석(one way ANOVA)을 사용하였으며, 사후검증은 Duncan's multiple rage test에 따라 p<0.05 수준에서 유의성을 검증하였다.

이론/모형

시료는 식혜를 4℃의 냉장고에 저장하면서 1, 3, 5, 7, 10, 13, 15일에 고형분을 포함한 식혜 10 mL를 취해 멸균수를 넣어 stomacher(Mayo, Romainville, France)로 분쇄하여 그 액 1 mL를 취하고 단계별로 희석하여 사용하였다. 표준 평판법에 따라 PAC(plate count agar, Difco, Detroit, MI, USA) 배지에 도말하고 36℃에서 48시간 배양한 후 생성된 집락수를 계산하였다.

성능/효과

15일 저장기간 후 대조군은 1.91×109 CFU/ mL이었고 0.5, 1, 2, 3%의 도라지 분말 첨가군은 각각 8.43×108 , 9.77×107 , 2.10×107 , 7.21×106 CFU/mL로 도라지 분말의 첨가량이 많을수록 총균수 증가 속도가 지연됨을 알 수있었다.
15일 저장기간 후 대조군은 1.91×109 CFU/mL이었고, 0.5, 1, 2, 3%의 도라지 분말 첨가군은 8.43×108 , 9.77×107 , 2.10×107 ,7.21×106 CFU/mL로 도라지 분말의 첨가량이 많을수록 총 균수 증가 속도가 지연되어 도라지 분말 첨가가 식혜의 저장성을 높인 것으로 보인다.
오미자 추출물(9)을 첨가한 식혜는 추출물 첨가량과 명도 값은 직접적인 인과관계는 없었다고 하였으나, 가루녹차(4), 헛개나무 열매 추출물(5), 옥수수수염 추출액(8), 단호박(10), 오디(11)를 첨가한 식혜에서는 첨가량이 증가함에 따라 명도가 감소하였다고 하여 본 연구와 같은 경향이었다. 저장기간에 따른 영향을 보면 대조군, 도라지 분말 첨가군 모두 저장기간이 길어질수록 L값이 낮아지는 결과를 보였다. 헛개나무 열매 추출물 첨가 식혜 연구(5)에서는 대조군, 20%, 40%, 60% 첨가군은 저장기간이 길어질수록 낮아졌으나, 80%와 100%로 헛개나무 열매 추출물 농도가 높은 식혜는 저장기간이 길어질수록 높아지는 경향을 보였다고 하여 본 연구와 다른 결과를 보였다.
76%였다. 도라지 분말 첨가군 중 0.5%와 1% 첨가군은 10일 후에 각각 11.60%, 11.85%로 가장 높은 당도를 보이다가 약간씩 감소하여 15일 후에는 각각 10.86%, 11.09%였다. 2%와 3%는 저장기간 내 증가하여 15일 후에 각각 12.
도라지 분말 첨가량이 증가할수록 당도는 점차적으로 증가하여 0.5% 첨가군은 9.85%, 1% 첨가군은 10.89%, 2% 첨가군은 11.18%, 3% 첨가군은 11.77%이었다 (p<0.001).
저장기간에 따라 pH는 감소하였는데, 특히 대조군이 도라지 첨가군에 비해 급격히 감소하였다. 도라지 분말 첨가량이 증가할수록 당도는 점차적으로 증가하여, 대조군의 당도는 9.59%였고 3% 첨가군은 11.77%이었다. 저장기간에 따른 당도 변화를 보면, 도라지분말 첨가량이 증가할수록 최대 당도에 도달하는 기간이 증가하였고, 대조군과 0.
저장기간 중 도라지 분말 첨가 식혜의 색도의 변화는 Table 3과 같다. 명도를 나타내는 L값은 대조군의 저장 1일 후는 53.23이었고, 도라지 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 오미자 추출물(9)을 첨가한 식혜는 추출물 첨가량과 명도 값은 직접적인 인과관계는 없었다고 하였으나, 가루녹차(4), 헛개나무 열매 추출물(5), 옥수수수염 추출액(8), 단호박(10), 오디(11)를 첨가한 식혜에서는 첨가량이 증가함에 따라 명도가 감소하였다고 하여 본 연구와 같은 경향이었다.
본 실험에서 4℃에서 보관하여 15일까지는 외관상의 변화는 없었고, 저장 1일후까지는 미생물이 검출되지 않았고, 3일후에 대조군, 0.5%, 1%, 2% 첨가군은 미생물이 3.19～0.35×102 CFU/mL를 나타냈으나 3% 첨가군은 검출되지 않았다.
21×10⁶ CFU/mL로 도라지 분말의 첨가량이 많을수록 총 균수 증가 속도가 지연되어 도라지 분말 첨가가 식혜의 저장성을 높인 것으로 보인다. 식혜 밥알의 조직감, 통통함, 뜨는 정도, 식혜의 맛, 향, 단맛은 대조군과 0.5%와 1% 첨가군이유의적 차이가 없었으나, 식혜의 색, 쓴맛은 대조군과 0.5%첨가군이 유의적인 차이가 있었고, 0.5%와 1% 첨가군은 유의적 차이가 없었다. 전체적인 기호도에서는 0.
관능검사도라지 가루를 첨가하여 제조한 식혜의 관능검사의 결과는 Table 5와 같다. 식혜 밥알의 조직감, 통통함, 뜨는 정도, 식혜의 색, 쓴맛은 대조군이 가장 높았고, 식혜의 맛, 향, 단맛, 전체적 기호도는 0.5% 첨가군이 가장 높았으며, 도라지 가루 첨가량이 많을수록 점차 낮게 평가되어 3% 첨가군이 가장 낮았다. 식혜의 맛, 향, 단맛은 대조군과 0.
식혜의 맛, 향, 단맛은 대조군과 0.5%, 1% 첨가 군이 유의적 차이가 없었으나, 식혜의 쓴맛, 전체적 기호도는 대조군과 0.5%, 1% 첨가군이 유의적인 차이가 있었다 (p<0.001).
001). 이는 유근피 추출물(2), 헛개나무 열매 추출물(5) 첨가한 식혜에서도 첨가량이 증가할수록 저장기간에 따른 pH 감소 속도가 지연되었다고 하여 본 연구와 비슷한 결과를 나타내었으며, 도라지의 약리성이 식혜의 저장기간중 pH 저하로 시어짐을 방지할 수 있을 것으로 보인다.
도라지의 saponin 성분으로 인해 독특한 쓴맛과 향은 식품으로도 유용할 뿐만 아니라 약리성도 뛰어나지만(16,26,27), 기호도를 저해하지 않는 범위 내에서 첨가해야만 이러한 좋은 효과를 거둘 수 있다고 생각된다. 이로 보아 식혜에 도라지 분말가루를 0.5～1% 정도 첨가하는 것이 관능평가 면에서 적당할 것으로 생각된다.
38로 가장 높았고, 대조군, 1%, 2%, 3% 첨가군의 순으로 나타났다. 이상의 결과 식혜에 도라지 분말을 0.5～1% 정도 첨가하는 것이 관능평가 면에서 적당할 것으로 생각되며, 도라지 분말 첨가 식혜는 저장기간이 길어질 뿐만 아니라 도라지의 생리기능 면까지 보완된 기능성 음료로서 개발 가능성이 있다고 여겨진다.
저장 1일 후 대조군 식혜의 pH는 5.78이었고, 도라지 첨가량이 증가할수록 pH는 감소하여 0.5% 첨가군은 5.81, 1% 첨가군은 5.81, 2% 첨가군은 5.71, 3% 첨가군은 5.64로, 3% 첨가군이 가장 낮았다(p<0.05).
5%, 1%, 2%, 3%)로 첨가하여 식혜를 제조한 후 15일간 저장기간 중 품질 특성 변화와 관능 특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 저장 1일 후 대조군 식혜의 pH는 5.78이었고, 도라지 첨가량이 증가할수록 pH는 감소하여 3% 첨가군은 5.64였다. 저장기간에 따라 pH는 감소하였는데, 특히 대조군이 도라지 첨가군에 비해 급격히 감소하였다.
저장기간 중 도라지 분말 첨가 식혜의 당도의 변화는 Table 2와 같다. 저장 1일 후 대조군의 당도는 9.59%로 단호박 첨가 식혜(10)의 대조군 당도 13.2%, Jeon 등(38)의 멥쌀 식혜 10.8%보다는 낮았으나, 헛개나무 열매 추출물 식혜(5) 의 대조군 당도 9.20%보다는 약간 높았다. 식혜의 당도는 식혜 제조에 사용한 엿기름가루와 밥의 양뿐만 아니라, 엿기름 추출 조건, 엿기름 농도, 당화 시간 등에 따라 다른 결과를 나타낼 수 있다(37-39)고 하여 실험방법의 차이로 나타난 것으로 보인다.
적색도를 나타내는 a값과 황색도를 나타내는 b값은 도라지 분말 첨가량이 많아질수록 높아졌으며, 저장기간이 길어질수록 수치가 높아졌다. 저장기간 중 총균수 검사에서 저장 1일후 까지는 대조군과 도라지 분말 첨가군 모두 미생물이 검출되지 않았으나, 대조군, 0.5%, 1%, 2% 첨가군은 3일후엔 미생물이 검출되었으나 3% 첨가군은 검출되지 않았다. 15일 저장기간 후 대조군은 1.
가루녹차(4)를 첨가한 식혜는 가루녹차 첨가량에 따라 당도의 변화가 없다고 하였으나, 유근피 추출물(2), 헛개나무 열매 추출물(5), 옥수수수염 추출액(8), 오미자 추출물(9), 오디(11)를 첨가한 식혜에서는 첨가물의 첨가량이 증가함에 따라 당도가 증가하였다고 하여 본 연구와 같은 경향이었다. 저장기간별 당도의 변화를 보면, 대조군은 저장 7일 후 11.13%까지 증가하다가, 13일 후부터 감소하여 15일 후에는 10.76%였다. 도라지 분말 첨가군 중 0.
유근피 추출물 (2), 가루녹차(4), 헛개나무 열매 추출물(5), 옥수수수염 추출액(8), 오미자 추출물(9), 오디 추출물(11)을 첨가한 식혜에서도 첨가량이 증가함에 따라 pH가 감소하였다고 하였다. 저장기간에 따라 pH는 감소하였는데, 특히 대조군은 저장 3일 후에 5.35로, 0.5% 첨가군도 3일 후에 5.56으로 유의적으로 낮아졌으나, 1% 첨가군은 5일후에 5.52로, 2% 첨가군은 7일후에 5.23으로, 3% 첨가군은 10일후에 5.11로 유의적으로 낮아졌다. 15일 후에 대조군과 0.
77%이었다. 저장기간에 따른 당도 변화를 보면, 도라지분말 첨가량이 증가할수록 최대 당도에 도달하는 기간이 증가하였고, 대조군과 0.5%, 1% 도라지 분말 첨가군은 일정기간 저장 후 당도가 감소하였으나, 2%와 3% 첨가군은 저장기간 내 당도가 감소하지 않았다. 명도를 나타내는 L값은 대조군의 저장 1일 후는 53.
오미자 추출물(9)을 첨가한 식혜는 추출물 첨가량과 명도 값은 직접적인 인과관계는 없었다고 하였으나, 가루녹차(4), 헛개나무 열매 추출물(5), 옥수수수염 추출액(8), 단호박(10), 오디(11)를 첨가한 식혜에서는 첨가량이 증가함에 따라 명도가 감소하였다고 하여 본 연구와 같은 경향이었다. 저장기간에 따른 영향을 보면 대조군, 도라지 분말 첨가군 모두 저장기간이 길어질수록 L값이 낮아지는 결과를 보였다. 헛개나무 열매 추출물 첨가 식혜 연구(5)에서는 대조군, 20%, 40%, 60% 첨가군은 저장기간이 길어질수록 낮아졌으나, 80%와 100%로 헛개나무 열매 추출물 농도가 높은 식혜는 저장기간이 길어질수록 높아지는 경향을 보였다고 하여 본 연구와 다른 결과를 보였다.
단호박 첨가 식혜 연구(10)에서는 대조군과 단호박 첨가군 모두 저장기간이 길어질수록 L값이 낮아져 본 연구와 같은 결과를 보였다. 적색도를 나타내는 a값과 황색도를 나타내는 b값은 도라지 분말 첨가량이 많아질수록 높아졌으며, 저장기간이 길어질수록 수치가 높아졌다. 가루녹차 식혜는 첨가량이 증가함에 따라 a값은 감소하였으나, b값은 증가하였고, 저장기간이 길어질수록 a값과 b값이 각각 증가하였다(4)고 하여 본 연구와는 a값의 변화 양상이 차이가 있었다.
5%와 1% 첨가군은 유의적 차이가 없었다. 전체적인 기호도에서는 0.5% 첨가군이 5.38로 가장 높았고, 대조군, 1%, 2%, 3% 첨가군의 순으로 나타났다. 이상의 결과 식혜에 도라지 분말을 0.
Table 2에서 도라지 분말 첨가량이 증가할수록 당도는 점차적으로 증가하였으나, 관능검사에서는 오히려 도라지 분말 첨가량이 증가할수록 단맛에 대한 기호도가 감소하였는데 이는 쓴맛에 대한 기호도의 감소, 즉 쓴맛이 더욱 강하게 느껴져 나온 결과로 보인다. 전체적인 기호도에서는 0.5% 첨가군이 5.38로 가장 높았고, 대조군이 4.38, 1%첨가군은 4.25, 2% 첨가군은 2.50 순으로 나타났고, 3% 첨가군은 1.50으로 가장 낮았다. 도라지 분말을 첨가한 다른 연구를 보면 도라지 분말을 첨가한 설기떡(31)에서는 쌀가루 대비 6% 첨가군이 전체적 기호도가 가장 높았고 콩다식(36)에서도 콩가루 대비 6% 첨가군이 가장 좋게 평가되었으며, 캔디(30)에서는 도라지 분말 5% 첨가군이 쓴맛이 적고 도라지 향이 가장 좋은 것으로 나타났다.
94%로 가장 높은 당도를 나타내었다. 즉 도라지분말 첨가량이 증가할수록 최대 당도에 도달하는 기간이 증가하였고, 대조군과 0.5%, 1% 도라지 분말 첨가군은 일정기간 저장 후 당도가 크게 감소하였으나, 2%와 3% 첨가군은 저장기간 내 당도가 감소하지 않았다. 헛개나무 열매 추출물 (5), 단호박(10) 첨가 식혜에서도 저장기간이 증가함에 따라 식혜의 당도가 증가하였는데 이는 식혜를 저장하는 동안에도 엿기름의 당이 계속 증가하여 이와 같은 결과를 나타내었다고 하였다.

질의응답

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	도라지는 어떤 암세포의 증식을 억제하는 효과가 있는가?	도라지의 생리활성 연구에 의하면 도라지는 고지방 식이를 한 흰쥐 간의 중성지방 저하 효과(14)와 혈청과 간의 지질 개선 효과(15,16), 고콜레스테롤혈증 흰쥐의 간기능과 지질 대사 개선 효과(17)가 있다고 한다. 또한 직장암, 결장암, 백혈병 세포의 증식을 억제시키는 효과(18), 항산화작용과 NO 생성 억제작용, 항염증작용, 항천식작용, 간 손상 억제 작용, 면역활성 증가로 아토피 피부염 저해 효과 등 (19-25)이 보고되어 있다. 도라지 뿌리의 주요 성분으로는 platycodin A, -C, -D1, -D2와 polygalacin D와 D2, deapioplatycoside E와 platycoside E를 포함한 10여종의 saponin 과 glaticodin, glucosidem spinasterol, inulin, betulin 등이 보고되었다(16,26,27).
	도라지는 무엇인가?	DE. Candolle)는 초롱꽃(Campanulaceae)과에 속하는 다년생 초본 식물로서 한국을 비롯한 중국, 일본, 대만, 러시아 등 동아시아에 분포한다(12). 도라지의 뿌리인 길경(桔梗)은 산채 및 나물 등의 식재료로 사용될 뿐만 아니라 한약재로도 널리 사용되고 있는데, 특히 거담, 배농, 진해약, 편도섬염, 최유, 감기, 기침, 천식, 폐결핵, 거담제로서 유용하고 늑막염에 효과가 있다고 한다(13).
	도라지 뿌리의 주요 성분은 무엇인가?	또한 직장암, 결장암, 백혈병 세포의 증식을 억제시키는 효과(18), 항산화작용과 NO 생성 억제작용, 항염증작용, 항천식작용, 간 손상 억제 작용, 면역활성 증가로 아토피 피부염 저해 효과 등 (19-25)이 보고되어 있다. 도라지 뿌리의 주요 성분으로는 platycodin A, -C, -D1, -D2와 polygalacin D와 D2, deapioplatycoside E와 platycoside E를 포함한 10여종의 saponin 과 glaticodin, glucosidem spinasterol, inulin, betulin 등이 보고되었다(16,26,27). 도라지의 생리활성을 이용한 기능성 식품에 대한 연구로는 도라지 호상 요구르트(28), 도라지 차 (29), 도라지 캔디(30), 도라지 설기떡(31), 도라지 피클(32), 도라지 양갱(33), 도라지 정과(34,35), 도라지 다식(36) 등이 있다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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