알긴산을 이용한 기능성 쌀을 개발하고자 제조공정을 확립 및 생산설비를 제작하고 알긴산 코팅 쌀을 제조하였으며 코팅정도, 흡습특성, 노화억제 효과 및 관능특성을 분석하여 품질특성을 검토하였다. 알긴산 코팅 쌀의 수분함량은 일반 쌀에 비하여 약 $1.5\%$정도 높은 $16.5\~l8\%$ 수준을 보였다. $2\%$알긴산으로 코팅한 쌀의 경우 일반쌀에 비하여 탄수화물 함량의 증가량을 측정한 결과 약 $0.3\%$정도 코팅됨을 알 수 있었다. 알긴산 코팅 농도가 높을수록 수분 흡습도가 높았으며 $2\%$ 알긴산으로 코팅한 쌀의 경우 $30^{\circ}C$, RH$85\%$의 항온항습조건에서 6주 동안 저장한 결과 일반 쌀에 비하여 $1.8\%$정도 수분함량이 증가하였다. 알긴산 코팅 쌀은 취반 후 상온에서 일반 쌀에 비해 약6시간정도 노화를 지연시켰으며 외관, 점착성, 맛 등에서 일반쌀에 비하여 높은 기호성을 보였다. 뿐만 아니라 알긴산 코팅 쌀은 현대인의 식생활에서 부족할 수 있는 식이섬유를 보충해 줌으로써 영양적인 측면과 쌀의 품질향상과 식미개선 등 기능적 측면에서도 매우 우수하였다.
알긴산을 이용한 기능성 쌀을 개발하고자 제조공정을 확립 및 생산설비를 제작하고 알긴산 코팅 쌀을 제조하였으며 코팅정도, 흡습특성, 노화억제 효과 및 관능특성을 분석하여 품질특성을 검토하였다. 알긴산 코팅 쌀의 수분함량은 일반 쌀에 비하여 약 $1.5\%$정도 높은 $16.5\~l8\%$ 수준을 보였다. $2\%$알긴산으로 코팅한 쌀의 경우 일반쌀에 비하여 탄수화물 함량의 증가량을 측정한 결과 약 $0.3\%$정도 코팅됨을 알 수 있었다. 알긴산 코팅 농도가 높을수록 수분 흡습도가 높았으며 $2\%$ 알긴산으로 코팅한 쌀의 경우 $30^{\circ}C$, RH $85\%$의 항온항습조건에서 6주 동안 저장한 결과 일반 쌀에 비하여 $1.8\%$정도 수분함량이 증가하였다. 알긴산 코팅 쌀은 취반 후 상온에서 일반 쌀에 비해 약6시간정도 노화를 지연시켰으며 외관, 점착성, 맛 등에서 일반쌀에 비하여 높은 기호성을 보였다. 뿐만 아니라 알긴산 코팅 쌀은 현대인의 식생활에서 부족할 수 있는 식이섬유를 보충해 줌으로써 영양적인 측면과 쌀의 품질향상과 식미개선 등 기능적 측면에서도 매우 우수하였다.
The new developed production process and the coating equipment were used to prepare the alginate coated rice having functional property. Then, the quality characteristics such as proximate analysis, moisture sorption properties, influence on the retrogradation, sensory evaluation were investigated. ...
The new developed production process and the coating equipment were used to prepare the alginate coated rice having functional property. Then, the quality characteristics such as proximate analysis, moisture sorption properties, influence on the retrogradation, sensory evaluation were investigated. The moisture content of the alginate coated rice was $16.5-18\%$ which is $1.5\%$ higher than the normal rice. About $0.3\%$ alginate was coated on the rice by the measurement of carbohydrate content after coating with $2\%$ alginate. The rice coated with higher alginate concentration showed the higher moisture absorption. The rice coated with $2\%$ alginate solution stored $30^{\circ}C$ and $85\%$ RH conditions for 6 weeks and it increased $1.8\%$ of the moisture content The alginate coated rice has delayed the retrogradation more than 6 hrs as well as got the higher scores for the appearance, stickiness, and taste. The alginate coated rice is a good source of the fiber in the nutritional aspect and it improves the quality and functionality of the rice.
The new developed production process and the coating equipment were used to prepare the alginate coated rice having functional property. Then, the quality characteristics such as proximate analysis, moisture sorption properties, influence on the retrogradation, sensory evaluation were investigated. The moisture content of the alginate coated rice was $16.5-18\%$ which is $1.5\%$ higher than the normal rice. About $0.3\%$ alginate was coated on the rice by the measurement of carbohydrate content after coating with $2\%$ alginate. The rice coated with higher alginate concentration showed the higher moisture absorption. The rice coated with $2\%$ alginate solution stored $30^{\circ}C$ and $85\%$ RH conditions for 6 weeks and it increased $1.8\%$ of the moisture content The alginate coated rice has delayed the retrogradation more than 6 hrs as well as got the higher scores for the appearance, stickiness, and taste. The alginate coated rice is a good source of the fiber in the nutritional aspect and it improves the quality and functionality of the rice.
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문제 정의
본 연구에서는 해조류에서 추출한 알긴산을 이용하여 코팅함으로서 고품질 기능성 쌀의 제조방법을 개발하고 쌀의 품질특성을 조사하였다.
제안 방법
고온다습의 저장은 Ko 등(16)의 방법을 변형하였는데 팬이 부착된 항온기내에서 온도 30℃항온 및 항습(상대습도 85%, KQ 포화용액 사용)이 된 상태에서 실험구인 일반 쌀과 코팅 쌀을 1.5 kg을 일정한 용기에 펼쳐서 7개로 구분하여 저장하였으며 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6주 간격으로 수분함량을 측정하여 코팅에 의한 흡습특성을 분석하였다.
알긴산을 이용한 기능성 쌀을 개발하고자 제조공정을 확립 및 생산설비를 제작하고 알긴산 코팅 쌀을 제조하였으며 코팅정도 흡습특성, 노화억제 효과 및 관능특성을 분석하여 품질특성을 검토하였다. 알긴산 코팅 쌀의 수분함량은 일반 쌀에 비하여 약 1.
원료 벼를 도정하여 세척과 연미를 하고 1차 건조를 한 후, 알긴산액을 분무하여 코팅을 한다. 이때 세척, 연미, 코팅 및 1차 건조 과정은 연미기에서 거의 동시에 이루어지며, 쌀겨나 쇄미를 제거한 쌀을 코팅하는 과정에서 흡습에 의한 쇄미 발생을 방지하기 위해서 열풍건조온도는 55~60℃, 건조시간은 10초 이내로 하며 위의 과정을 2회 실시하였다. 코팅 후 선별기를 이용하여 선별하고, 수분함량이 15~20%정도를 유지하게 2차 건조하여 제조한다(Fig.
일반 쌀과 코팅 쌀을 취반 한 후 노화억제효과를 측정하기 위하여 X-ray 회절도 분석 비교하였다. X-선 회절도는 X-선 회절기(D/Max 1200, Riguku Co.
, Japan)를 사용하여 회절각도(2θ) 5°~40°까지 회절시켜 얻었으며 기기 조건은 target: Cu-K a, filter: Ni, voltage: 40 kV, current: 20 mA, scanning speed: 8°/min과 같았다. 취반 후 상온에서 보관하면서 0, 3, 6, 12, 24시간 간격으로 일정량의 시료를 채취한 후 충분한 에탄올을 넣고 믹서에서 파쇄와 탈수에 의해 노화를 중지시킨 후 감압건조기를 이용하여 알코올을 증발 시켜 시료로 사용하였다.
대상 데이터
전남 신안군 증도면에서 수확한 동진벼를 시료로 사용하였고, 각 시료는 실온에서 보관하여 사용하였다. 알긴산 (MSC Co. Korea)에서 제조한 중점도 분말상의 알긴산을 0.5%, 1%, 2%를 제조하여 실험 당일에 증류수에 녹여 사용하였다.
전남 신안군 증도면에서 수확한 동진벼를 시료로 사용하였고, 각 시료는 실온에서 보관하여 사용하였다. 알긴산 (MSC Co.
데이터처리
a,b)5-point scale was used. Same letter in each column are not significantly different at the 5% level using Duncan's multiple range p<0.05 in ANOVA test.
코팅쌀의 취반후 관능 검사는 20인의 관능검사 요원에 의해 실시하였다. 식품공학과 학부생 및 대학원생, 연구원을 패널로 하여 외관, 냄새, 찰기, 조직감, 밥맛, 색깔 등을 5단계 평점법(5점 : 매우 좋다, 4점 : 좋다, 3점 :보통이다, 2점 : 나쁘다, 1점 : 매우 나쁘다)으로 평가한 후 결과는 Duncan's multiple range test로 유의성을 검정하였다.
이론/모형
일반성분 분석은 AOAC법(23)에 따라 3회 분석하여 평균값으로 하였다. 수분은 상압가열 건조법, 조회분은 직접 회화법, 조단백질은 micro-kjeldahl 법, 조지방은 Soxhlet법, 조섬유는 조섬유 추출장치를 이용하여 분석하였다.
일반성분 분석은 AOAC법(23)에 따라 3회 분석하여 평균값으로 하였다. 수분은 상압가열 건조법, 조회분은 직접 회화법, 조단백질은 micro-kjeldahl 법, 조지방은 Soxhlet법, 조섬유는 조섬유 추출장치를 이용하여 분석하였다.
성능/효과
5-18% 수준을 보였다. 2% 알긴산으로 코팅한 쌀의 경우 일반 쌀에 비하여 탄수화물 함량의 증가량을 측정한 결과 약 0.3%정도 코팅 됨을 알 수 있었다 알긴산 코팅 농도가 높을수록 수분 흡습도가 높았으며 2% 알긴산으로 코팅한 쌀의 경우 30℃, RH 85%의 항온항습조건에서 6주 동안 저장한 결과 일반 쌀에 비하여 1.8%정도 수분함량이 증가하였다. 알긴산 코팅 쌀은 취반 후 상온에서 일반 쌀에 비해 약 6시간정도 노화를 지연시켰으며 외관, 점착성, 맛 등에서 일반쌀에 비하여 높은 기호성을 보였다.
알긴산 코팅 쌀의 코팅정도를 측정하기 위하여 일반성분을 분석한 결과는 Table 1과 같다. 각 시료구간에 수분함량, 지방, 단백질, 조섬유 및 회분 함량은 거의 차이가 없었으며 탄수화물 함량은 알긴산의 처리농도가 증가함에 따라 소량이지만 비례하여 증가하는 경향을 보였다. 일반 쌀(대조구)이 78.
이는 쌀에 코팅된 알긴산의 함량만큼 탄수화물 함량이 증가하는 것으로 사료된다. 알긴산 코팅 쌀은 외관적으로 일반 쌀에 비해 백색도가 유관으로 보아 증가하는 경향을 보였다.
8%정도 수분함량이 증가하였다. 알긴산 코팅 쌀은 취반 후 상온에서 일반 쌀에 비해 약 6시간정도 노화를 지연시켰으며 외관, 점착성, 맛 등에서 일반쌀에 비하여 높은 기호성을 보였다. 뿐만 아니라 알긴산 코팅 쌀은 현대인의 식생활에서 부족할 수 있는 식이섬유를 보충해 줌으로써 영양적인 측면과 쌀의 품질향상과 식미개선 등 기능적 측면에서도 매우 우수하였다.
2%까지 증가하여 일반 쌀보다 1-2% 높았다. 일반적으로 취반 시 쌀의 수분 함량이 18% 정도에서 식미가 우수한 것으로 알려져 있으나 2% 알긴산 코팅 시 여름철 저장조건이 나쁠 경우 곰팡이 번식 등의 우려가 있을 수 있으며 1% 알긴산 용액으로 코팅시킨 쌀이 처리효과와 저장성면서 적합함을 알 수 있었다.
3에서 보는 바와 같다. 저장 초기 수분함량은 12.7 ~13.2% 수준이었으나 저장 4주째 일반 쌀이 15.9%, 2% 알긴산 코팅 쌀이 17.4%로 증가하여 알긴산에 의한 흡습이 현저한 것으로 나타났으며 이후 서서히 증가하는 경향을 보였다. 1 ~ 2% 알긴산 용액으로 코팅한 쌀의 경우 6주 후에 수분함량이 17.
조직감과 점착성의 경우도 1% 이상 알긴산 용액으로 코팅한 쌀이 일반 쌀에 비하여 높은 선호도를 나타냈다. 전반적으로 알 긴산 코팅쌀의 취반 후 관능평가에 있어서 맛, 조직, 외관 등을 효과적으로 개선시킬 수 있음을 알 수 있었다.
이는 Kee 등(29)이 해조류와 추출물을 이용하여 양파즙의 masking하는 것과 유사 할 수 있다. 취반된 밥의 외관과 색에 있어서 알긴산 코팅 농도가 높을수록 기호도가 증가하는 경향을 보였는데 이는 알긴산 코팅쌀이 일반쌀에 비하여 백색도가 증가하고 윤기를 보강해주는 효과에 기인하는 것으로 판단된다. 조직감과 점착성의 경우도 1% 이상 알긴산 용액으로 코팅한 쌀이 일반 쌀에 비하여 높은 선호도를 나타냈다.
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