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문제 정의
- 이에 현재 유통되고 있는 대표적 발아현미 무균 포장 밥 제품 2종을 대상으로 품질특성을 비교하였으며, 이러한 결과를 바탕으로 쌀소비 촉진을 위한 가공밥류 제품 및 다양한 쌀가공 제품들의 개발을 위한 기초자료로 활용되었으면 한다.
제안 방법
- 9)의 비율로 각각 용액을 가하고 homogenizer# 이용하여 5,000 rpm에서 2~3분간 균질화시켰다. Chloroform층을 무수황산나트륨이 들어있는 깔대기를 통과시 켜 수기에 받고 온도가 "C가 넘지 않도록 감압 농축하여 검화하였다. 검화 후 에테르와 증류수를 가해 에테르 층만을 모아 다시 감압농축하여 에테르를 제거하고 감압 건고물을 일정 량의 MeOH를 가해 용해시 켜 0.
- 즉 20 mg(dry basis)의 시료를 stainless steel sample pan에 취하고 여기에 20 pL 증류수를 가하여 밀봉한 다음 2시간 동안 상온에서 방치하였으며 10℃/min의 속도로 30℃부터 130笆 까지 가열하여 흡열피크를 얻었다. DSC의 흡열곡선으로부터 호화개시온도(To), 호화정점온도(Tp) 및 호화엔탈피 (A H)를 산출하였다.
- Chloroform층을 무수황산나트륨이 들어있는 깔대기를 통과시 켜 수기에 받고 온도가 "C가 넘지 않도록 감압 농축하여 검화하였다. 검화 후 에테르와 증류수를 가해 에테르 층만을 모아 다시 감압농축하여 에테르를 제거하고 감압 건고물을 일정 량의 MeOH를 가해 용해시 켜 0.20 pm membrane으로 여과한 후 여과액 10 pL를 HPLC에 주입하여 분석하였다. 이때 columne Nova-Pak C18 (3.
- 그리고 4배 정도의 95% 에탄올을 가하여 하룻밤을 방치하였다. 미리 celite를 넣어 항량을 구해놓은 crucible에 여과하여 105℃ 건조기에서 over nighg한 다음 0.1 mg까지 정확히 칭 량한 후 각각의 단백질 및 회분함량을 측정하여 총 식이섬유 함량을 구하였다.
- 발아현미 밥의 열적 특성 은 Thermal Analysis Data Station 이 연결된 Differential Scanning Calorimeter(Unix DSC 7, Perkin-Elmer Co., USA)를 사용하여 측정하였다. 즉 20 mg(dry basis)의 시료를 stainless steel sample pan에 취하고 여기에 20 pL 증류수를 가하여 밀봉한 다음 2시간 동안 상온에서 방치하였으며 10℃/min의 속도로 30℃부터 130笆 까지 가열하여 흡열피크를 얻었다.
- 발아현미밥은 수분 제거를 위하여 48시간 동결건조 시킨 후, gold-polladium(C 1010 Hitachi, Japan)을 이용해 ion sputter법으로 코팅하여 주사전자현미경 (Scanning Electron Microscope, S-2380N, Hitachi, Japan)으로 단면과 표면을 적당한 배율로 확대하여 관찰하였다(10).
- 본 실험에서는 발아현미밥 두 제품을 동결건조 후 절단면과 표면의 미세구조를 관찰하였다(Fig. 1).
- 5 cm, DxH)에 약 50 g의 시료를 분배하였다. 평가방법은 9점 항목 척도(1=대단히 낮음, 5=보통, 9=대단히 높음)로 강도와 기호도를 조사하였다. 통계적 유의성은 SAS 프로그램 (12)을 이용하여 ANOVA 분산분석과 Duncan의 다범위 검정(multi range test)을 사용하여 유의성 검정을 시행하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용된 2종의 발아현미 무균포장밥은 2003년분당의 할인마트에서 구입하였다. 2종의 제품은 편의상 각각 A-product, B-product 로 명명하기로 한다.
데이터처리
- 평가방법은 9점 항목 척도(1=대단히 낮음, 5=보통, 9=대단히 높음)로 강도와 기호도를 조사하였다. 통계적 유의성은 SAS 프로그램 (12)을 이용하여 ANOVA 분산분석과 Duncan의 다범위 검정(multi range test)을 사용하여 유의성 검정을 시행하였다.
이론/모형
- 발아현미밥 관능검사는 동시 비교로 관능적 품질평가훈련을 받은 25명의 패널을 대상으로 Kim 등(11)의 방법 에의해 평가하였다. 즉, 발아현미 무균포장밥을 가정용 전자렌지에 2분간 조리한 후 꺼내어 뚜껑이 있는 용기(8.
- 20 pm membrane으로 여과한 후 여과액 10 pL를 HPLC에 주입하여 분석하였다. 이때 columne Nova-Pak C18 (3.9 x 300 mm, Waters사, USA)을 사용하였으며 분석조건은 Kum 등 (7)의 방법을 이용하였다. 즉, columne μ-Bondapak C18 (3.
- 조직감 측정은 시료 12 g을 Texture Analyser(TA-XT2, England)에서 직경 4 cm, 높이 1 cm의 cell에 넣어 full-cap method 방법을 이용하였다. 직경 2 cm의 plunger를 사용하여 force and time에서 two bite로 측정하였고, 이때 plunger 의 straine 60%, test speed 1.
- 총식이섬유 함량은 Prosky 등(8)의 방법에 따라 total dietary fiber assay kit(Sigma Chemical Co., St. Louis, USA) 를 사용하여 측정하였다. 각 시료는 1 g씩 칭량하여 400 mL tall 비이 커에 담고, pH 6.
성능/효과
- A 제품의 경우 단면 구조를 관찰한 결과 전분이 당으로 변한 부분이 대부분이었으며, B 제품의 경우 전분이 cell 안에 많이 존재하는 형태로 나타났다. 표면의 경우에는 두 제품이 같은 형상으로 관찰되었다.
- B 제품이 전반적으로 chewiness, hardness, gumminess 모두더 높은 경향을 보여주었다.
- 그 결과 두 제품은 springness, cohesiveness, adhesiveness에서는 유사한 경향을 보였으나, chewiness, gumminess, hardness에서 유의적인 차이를 나타내었다. B 제품이 전반적으로 chewiness, hardness, gumminess 모두더 높은 경향을 보여주었다.
- 대표적 항산화성 물질인 비타민 E를 HPLC 이용하여 분석한 결과, B 제품이 46.9 ug/100 g으로 30.7 [ig/100 g인 A 제품보다 함량이 높았다. 비만방지, 변비 예방과 해소, 유해물질의 배출, 혈중 콜레스테롤 감퇴, 혈당치 저하, 장내 부패균의 활동을 약화시킨다(17)는 식이섬유 함량을 분석한 결과, A 제품과 B 제품 발아현미밥의 총 식이섬유 함량은 각각 2.
- 두 제품의 첫 번째 endothermic peak는 호화상전이 현상을 나타내는 것으로 호화개시온도(To)는 56.5 ℃ 와 56.2 ℃ 로 거의 유사하였고, 최고 정점온도는 각각 62.9℃, 62.5℃ 그리고 노화의 정도를 나타내는 엔탈피는 각각 5.46 J/g과 5.56 J/g으로 거의 차이가 없었다. 두 번째 pmk는 amylose-lipid complex가 융해되는 현상으로서 100~ 121℃ 범위에서 나타난다고 한다(18).
- 본 실험에서는 두 번째 peak의 호화개시온도가 두 제품이 각각 109.5℃, 108.9℃를 나타냈고 최고 정점온도는 약 H4℃, 그리고 융해엔탈피는 각각 0.33 J/g과 0.37 J/g이었다.
- 높았다. 선호도 조사에서는 B 제품이 외관(appearance), 맛(taste), 조직감(texture)이 높게 평가되었고, 특히 외관이 유의적으로 B 제품이 높았다. 통계적으로는 A 제품과 B 제품의 유의적인 차이는 없었지만 B 제품이 전반적기호도(overall acceptability)가 양호하였다.
- 유리당 함량을 측정한 결과, A 제품의 유리당 함량은 glucose가 0.20%로 가장 많았고 maltose 0.18%, sucrose 0.15%였으나, B 제품은 sucrose가 0.32%로 가장 많았고 maltose 0.17%, glucose 0.14%로 약간의 차이를 나타내었다. Kim 등(16)의 보고에 의하면 현미의 발아 초기에는 이당류인 sucrose와 단당류인 glucose가 유리당의 주종을 이루고 있으나 발아가 진행될수록 지속적으로 감소하고 발아 5일부터는 단당류인 fructose가 검출되 기 시작하고 소량으로 존재하던 maltose가 발아 5일 부터는 그 함량이 증가하였다.
- 선호도 조사에서는 B 제품이 외관(appearance), 맛(taste), 조직감(texture)이 높게 평가되었고, 특히 외관이 유의적으로 B 제품이 높았다. 통계적으로는 A 제품과 B 제품의 유의적인 차이는 없었지만 B 제품이 전반적기호도(overall acceptability)가 양호하였다. 그러나 이러한 결과는 발아 현미밥을 기계적으로 측정한 조직감과는 연관성을 찾을 수가 없었다.
후속연구
- 그러나 이러한 결과는 발아 현미밥을 기계적으로 측정한 조직감과는 연관성을 찾을 수가 없었다. 즉, 기계적 측정값과 관능평가시 패널이 느낄 수 있는 여러가지 복합적인 요인에 의해 얻어진 결과는 따로 해석되어져 할 것으로 생각된다.
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