일반인의 식사대용이나 노약자의 영양공급용 기능성 영양균형선식을 제조하고 그의 품질특성을 조사하였다. 영양학적 성분은 탄수화물의 함량이 가장 높았으며, 단백질함량은 일반선식이 $21.96\%$로 영양균형선식의 $16.76\%$ 보다 상대적으로 높은 함량을 나타내었다. 주된 유리당으로 sucrose 함량은 영양균형선식이 226.91 mg/100 g으로 일반 선식 74.82 mg/100 g 보다 높은 함유량이었다. 주요 유기산으로는 malic acid의 경우는 일반선식과 영양균형선식에 각각 15.41 mg/100 g과 36.76 mg/100 g로 높은 함량이었다. 주요 유리아미노산으로 영양균형선식에는 serine이 180.31 mg/100 g으로 일반선식의 serine 함량보다 약 2배정도로 높았다. 주요지방산으로 Linoleic acid의 함량은 일반선식에 $38.16\%$와 영양균형선식에 $29.30\%$로 높은 함유량을 보였다. 주된 무기질로 P의 함량은 일반선식에는 641 mg/100 g으로 높은 함량이었으나 영양균형선식에서는 457.64 mg/100 g 함량 수준으로 낮았고, 또한 Ca함량은 일반선식에 290.08 mg/100 g과 영양균형선식에 234.78 mg/100 g로 높은 함량을 보였다. 항산화활성의 경우는 영양균형선식 개발제품은 BHA 200 ppm과 BHT 200 ppm에 비해 약$29\%$ 정도의 항산화력을, $\alpha-tocopherol$ 400 ppm에 비해 약 $40\%$ 정도의 항산화력을 가지는 것으로 나타났다. 관능평가에서는 영양균형선식이 외관적 색, 고소한 맛, 향미, 씹힘성 및 전체적인 기호도 등에서 높은 관능점수를 얻었다.
일반인의 식사대용이나 노약자의 영양공급용 기능성 영양균형선식을 제조하고 그의 품질특성을 조사하였다. 영양학적 성분은 탄수화물의 함량이 가장 높았으며, 단백질함량은 일반선식이 $21.96\%$로 영양균형선식의 $16.76\%$ 보다 상대적으로 높은 함량을 나타내었다. 주된 유리당으로 sucrose 함량은 영양균형선식이 226.91 mg/100 g으로 일반 선식 74.82 mg/100 g 보다 높은 함유량이었다. 주요 유기산으로는 malic acid의 경우는 일반선식과 영양균형선식에 각각 15.41 mg/100 g과 36.76 mg/100 g로 높은 함량이었다. 주요 유리아미노산으로 영양균형선식에는 serine이 180.31 mg/100 g으로 일반선식의 serine 함량보다 약 2배정도로 높았다. 주요지방산으로 Linoleic acid의 함량은 일반선식에 $38.16\%$와 영양균형선식에 $29.30\%$로 높은 함유량을 보였다. 주된 무기질로 P의 함량은 일반선식에는 641 mg/100 g으로 높은 함량이었으나 영양균형선식에서는 457.64 mg/100 g 함량 수준으로 낮았고, 또한 Ca함량은 일반선식에 290.08 mg/100 g과 영양균형선식에 234.78 mg/100 g로 높은 함량을 보였다. 항산화활성의 경우는 영양균형선식 개발제품은 BHA 200 ppm과 BHT 200 ppm에 비해 약$29\%$ 정도의 항산화력을, $\alpha-tocopherol$ 400 ppm에 비해 약 $40\%$ 정도의 항산화력을 가지는 것으로 나타났다. 관능평가에서는 영양균형선식이 외관적 색, 고소한 맛, 향미, 씹힘성 및 전체적인 기호도 등에서 높은 관능점수를 얻었다.
This study was conducted to investigate the quality characteristics of functional 'sunsik' as the nutritionally balanced diet for the moderns. The major nutrient of nutritionally balanced 'sunsik' was carbohydrate, while contained lower contents of protein and lipid than general 'sunsik'. Sucrose wa...
This study was conducted to investigate the quality characteristics of functional 'sunsik' as the nutritionally balanced diet for the moderns. The major nutrient of nutritionally balanced 'sunsik' was carbohydrate, while contained lower contents of protein and lipid than general 'sunsik'. Sucrose was the major free sugar of nutritionally balanced 'sunsik', and major organic acids were malic, tartaric, oxalic and citric acid. Free amino acids were predominantly serine, arginine, alanine and glutamic acid. Linolenic acid $(12.52\%)$ was contained in the nutritionally balanced 'sunsik'. Ca, Mg, K, Na and Fe were found as major minerals. Antioxidant activity was about $29\%$ compared to BHA and BHT(200 ppm), and about $40\%$ of $\alpha-tocopherol$(400 ppm). Sensory evaluation of nutritional balanced 'sunsik' gained higher sensory score in color, cooked aroma, flavor, chewiness and overall acceptance, compared to the general 'sunsik'.
This study was conducted to investigate the quality characteristics of functional 'sunsik' as the nutritionally balanced diet for the moderns. The major nutrient of nutritionally balanced 'sunsik' was carbohydrate, while contained lower contents of protein and lipid than general 'sunsik'. Sucrose was the major free sugar of nutritionally balanced 'sunsik', and major organic acids were malic, tartaric, oxalic and citric acid. Free amino acids were predominantly serine, arginine, alanine and glutamic acid. Linolenic acid $(12.52\%)$ was contained in the nutritionally balanced 'sunsik'. Ca, Mg, K, Na and Fe were found as major minerals. Antioxidant activity was about $29\%$ compared to BHA and BHT(200 ppm), and about $40\%$ of $\alpha-tocopherol$(400 ppm). Sensory evaluation of nutritional balanced 'sunsik' gained higher sensory score in color, cooked aroma, flavor, chewiness and overall acceptance, compared to the general 'sunsik'.
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문제 정의
선식은 바쁜 현대인들을 위한 아침식사 대용식(cereal), 유동식이기 때문에 소화에 부담이 없고 스트레스가 많은 수험생들이 학습시간에 부담 없이 먹을 수 있는 어린이 및 수험생의 간식, 만성퇴행성질환 환자들을 위한 환자 회복식, 전분, 식이섬유소, 무기질이 풍부하여 현대인의 건강 기능성 선식으로서 그 수요가 날로 증가하고 있다(8-18). 따라서 본 연구에서는 일반인의 식사대용이나 노약자의 영양공급용 및 질병의 예방 및 치료에 도움을 줄 수 있는 영양균형 선식을 제조하고 그의 품질특성을 조사하였다.
본 연구에서 조성한 영양균형식의한 단위의 용량은 35 g이며, 단백질의 주된 급원으로 대두(검정콩, 노란콩)를 사용하였고, 지질의 경우는 필수 지 방산 등 불포화 지 방산을 많이 함유하고 있는 대두, 참깨, 들깨 등을 사용하였다. 그리고 당질의 급원으로는 쌀(멥쌀, 찹쌀) 과 보리(볶은 보리, 겉보리)를 사용하였으며, 그 외에 멸치, 버섯, 해조류, 야채, 과일 등을 사용하여 칼슘, 철분, 아연 등을 비롯한 각종 무기질과 지용성 비타민과 비타민 B복합 체 및 비타민 C 등이 골고루 함유될 수 있도록 하였다.
선식 제품의 관능평가는 상주대학교 식품영양학과 대학 및 대학원생 10명을 대상으로 색, 맛, 향 및 전체적인 기호도에 대하여 5점 척도법(5 대단히 좋다, 4 약간 좋다, 3 보통이다, 2 약간 나쁘다, 1 대단히 나쁘다)으로 3회 반복하여 평가하였다.
3에 나타내었다. 선식의 항산화활성을 비교하기 위하여 합성항산화제 인 BHA 200 ppm과 BHT 200 ppm 및 천연 항산화제로 잘 알려진 a-tocopherol 400 ppm과 선식 추출물의 항산화활성을 측정하였다. BHA 200 ppm과 BHT 200 ppm의 전자공여능은 96.
유기산 분석은 시료 10 g에 80% 에탄올용액 100 mL를 가하여 환류냉각기가 부착된 heating mantle에서 8012, 2시간 반복추출 후 Whatman No. 5로 여과하였다. 여과액은 hexane으로 지질을 제거 후 증류수 5 mL로 정용하고, Sep-Pak Cig cartridges 및 0.
유리 아미노산은 시료 10 g에 75% ethanol 100 mL을 가하여 80℃에서 2시간 반복추출 여과한 여액을 45℃ 감압 농축하여 0.2 M sodium citrate buffer(pH 2.2)용액 5 mL로 정용하고, Sepak Cis (Waters Co.) 처리한 후 0.45 pm membrane filler로 재여과하여 automatic amino acid analyzer (Pharmacia Biotech Co., Model Biochrom-20, Swiss)로 분석하였다. 이때 칼럼은 Na form column으로 분석하였다(21).
유리당 분석은 시료 10 g에 80% 에탄올용액 100 mL를 가하여 환류냉각기가 부착된 heating mantle에서 80℃, 2시간 반복추출 후 Whatman No. 5로 여과하였다. 여과액은 hexane으로 지질을 제거하고 40℃ 진공 농축 후 증류수 5mL로 정용한 다음 Sep-Pak Ci8를 통과시켜 0.
대상 데이터
선식 재료의 영 양가 산정은 Table 1, 2와 같이 사용된 식품 재료의 건조량을 식품성분표(한국영양학회, 2000년, 제7차 개정)와 Gm Pro를 이용하였으며, 식품성분표에 계산되어 나와 있지 않은 식품재료는 수분을 보정하여 대체값을 이용하였다(4, 9, 10). 본 연구에서 조성한 영양균형식의한 단위의 용량은 35 g이며, 단백질의 주된 급원으로 대두(검정콩, 노란콩)를 사용하였고, 지질의 경우는 필수 지 방산 등 불포화 지 방산을 많이 함유하고 있는 대두, 참깨, 들깨 등을 사용하였다. 그리고 당질의 급원으로는 쌀(멥쌀, 찹쌀) 과 보리(볶은 보리, 겉보리)를 사용하였으며, 그 외에 멸치, 버섯, 해조류, 야채, 과일 등을 사용하여 칼슘, 철분, 아연 등을 비롯한 각종 무기질과 지용성 비타민과 비타민 B복합 체 및 비타민 C 등이 골고루 함유될 수 있도록 하였다.
선식 재료의 영 양가 산정은 Table 1, 2와 같이 사용된 식품 재료의 건조량을 식품성분표(한국영양학회, 2000년, 제7차 개정)와 Gm Pro를 이용하였으며, 식품성분표에 계산되어 나와 있지 않은 식품재료는 수분을 보정하여 대체값을 이용하였다(4, 9, 10). 본 연구에서 조성한 영양균형식의한 단위의 용량은 35 g이며, 단백질의 주된 급원으로 대두(검정콩, 노란콩)를 사용하였고, 지질의 경우는 필수 지 방산 등 불포화 지 방산을 많이 함유하고 있는 대두, 참깨, 들깨 등을 사용하였다.
지방산 조성은 Soxhelt 추출법에 따라 추출된 지방을 13% BF/MeOH용액으로 지방산 methyl ester화하여 GC(Shimadzu GC-17A, Shimadzu Co. Kyoto Japan)로 분석하였다. 이때 columne DB-Wax(ID 0.
총페놀 함량은 Folin-Denis법 (22-23)으로 측정하였다. 즉, 시료 10 g에 80% 에탄올용액 100 mL를 가하여 환류냉각기가 부착된 heating mantle에서 80℃, 2시간 반복추출 후 Whatman No.
성능/효과
선식의 항산화활성을 비교하기 위하여 합성항산화제 인 BHA 200 ppm과 BHT 200 ppm 및 천연 항산화제로 잘 알려진 a-tocopherol 400 ppm과 선식 추출물의 항산화활성을 측정하였다. BHA 200 ppm과 BHT 200 ppm의 전자공여능은 96.81 %와 97.00%이었고, a-tocopherol 400 ppm의 전자공여 능은 70.57%이었으며, 선식의 전자공여능은 기존의 항산화제보다는 다소 낮은 항산화활성을 보였다. 영양균형선식 은 28.
82 mg/100 g 보다 높은 함유량을 나타내는 것으로 확인되었다. Fructose와 glucose함량은 영양균형선식이 각각 68.69 mg/100 g과 105.81 mg/100 g으로 함유되어 있었고, 선식에는 sucrose가 높게 함유하고 있어 단맛을 내는 감미료로서의 역할과 glucose, fructose 등의 함유량도 높음을 확인하였다.
55%로 높은 함량을 나타내었다. Linolenic acid는 영 양균 형선식에 12.52%로 높은 함량을 보였으며, erucic acid는 일반선식에 13.90%와 영양균형선식에 11.05%로 함유되어 있었다. 선식의 불포화지방산 함유량은 영양균형선식에 68.
78 mg/100 g로 높은 함량을 보였다. Mg함량은 일반선식과 영양균형선식에 각각 250.19 mg/ 100 g과 201.32 mg/100 g으로 높았다. K과 Na의 함량은 영양균형선식에 각각 196.
주된 무기질로는 P, Ca, Mg, K, Na 등이었다. P의 함량은 선식에 있어 가장 많은 함유량의 무기질로서 확인되었으며 기존의 일반선식에는 641 mg/100 g으로 높은 함량이었으나 영양균 형선식에서는 457.64 mg/100 g 함량 수준으로 낮추어 선식 제품을 사람이 섭취 시 P의 높은 함량으로 인한 체액의 산성화를 낮출 수 있는 식이효과를 가져올 수 있으리라 판단된다. 또한 Ca함량은 일반선식에 290.
1은 선식제품의 유리당 조성을 분석한 결과를 나타내었다. Sucrose, fructose 및 glucose는 선식의 주된 유리당으로 확인되었으며, sucrose함량은 영양균형선식이 226.91 mg/100 g으로 일반선식 74.82 mg/100 g 보다 높은 함유량을 나타내는 것으로 확인되었다. Fructose와 glucose함량은 영양균형선식이 각각 68.
주요 지 방산으로는 linoleic, behenic 및 erucic acid 등이었다. 그 중 linoleic acid의 함량은 일반선식에 38.16%와 영양균형선식에 29.30%로 높은 함유량을 보였으며, 일반 선식과 영양균형선식에는 behenic acid가 각각 24.78%와 23.55%로 높은 함량을 나타내었다. Linolenic acid는 영 양균 형선식에 12.
64 mg/100 g 함량 수준으로 낮추어 선식 제품을 사람이 섭취 시 P의 높은 함량으로 인한 체액의 산성화를 낮출 수 있는 식이효과를 가져올 수 있으리라 판단된다. 또한 Ca함량은 일반선식에 290.08 mg/100 g과 영양균형선식 에 234.78 mg/100 g로 높은 함량을 보였다. Mg함량은 일반선식과 영양균형선식에 각각 250.
76%보다 상대적으로 높은 함량을 나타내었다. 또한 조지방함량은 영양균형선식이 9.46%로 일반선식 12.57%에 비해 낮은 수준이었으며 조회분과 조섬유 함량은 일반선 식과 영양균형선식 제품간에 큰 차이를 나타내지 않았다. 이러한 결과들은 선식의 개발의도에 따른 배합표와 영양가 산출의 기준들과 매우 유사한 분석결과를 나타내어 선식제 조과정에서 의 효율적이 며 정확한 제조공정 관리 가 이루어졌음을 알 수 있었다.
4에 나타내었다. 선식의 외관적 색에서는 영양균형선식이 4.2로 높은 관능적 점수를 얻었으며, 단맛에서는 영양균형선식이 4.5로 높은 관능적 점수를 얻었고, 구수한 냄새에서는 일반 선식이 3.4로 높은 관능적 점수를, 고소한 맛에서는 영양균 형 선식이 4.5로 높은 관능적 점수를, 비린맛에서는 영양균형선식의 경우는 4.2의 관능점수를 얻어 대체적으로 비린 맛을 거의 느끼지 못하는 것으로 나타났다. 선식의 향미에서는 영양균형선식이 4.
선식의 일반성분 조성을 분석한 결과는 Table 3에서 보는 바와 같이 수분함량은 일반선식이 3.49%, 영양균형선식이 4.32%수준이었으며, 선식의 영양학적 성분은 대부분 곡류를 주원료로 사용하므로 탄수화물의 함량이 가장 높았으며, 단백질함량은 일반선식이 21.96%로 영양균형선식 16.76%보다 상대적으로 높은 함량을 나타내었다. 또한 조지방함량은 영양균형선식이 9.
Table 4는 선식의 유리아미노산 조성을 분석한 결과를 나타내었다. 선식의 주요 유리아미노산으로는 serine, alanine, arginine, glutamic acid 및 aspartic acid 등으로 확인되 었으며, 일반선식 의 경우는 serine이 97.06 mg/100 g, arginine이 95.06 mg/100 g, 이utamic acid가 50.69 mg/100 g 순으로 높은 함유량을 보였다. 영양균형선식에는 serine이 180.
2의 관능점수를 얻어 대체적으로 비린 맛을 거의 느끼지 못하는 것으로 나타났다. 선식의 향미에서는 영양균형선식이 4.4로 높은 관능적 점수를 얻었고, 씹힘성은 영양균형선식이 4.3으로 높은 관능적 점수를 얻었으며, 선식의 껄죽한 느낌을 갖는 점성에서는 대체적으로 관능점수가 4.4로 높은 점수를 받았으며, 전체적인 기호도의 경우는 영양균형선식이 3.7로 높은 관능점수를 얻었다. 따라서, 위의 결과를 종합해 볼 때 선식의 제조에 있어 선식재료의 영양적 성분과 기호적 특성 등을 적절히 조화시켜 선식 특유의 색과 맛을 가지는 기능성 영양균형선식을 제조할 수 있을 것으로 판단된다.
57%이었으며, 선식의 전자공여능은 기존의 항산화제보다는 다소 낮은 항산화활성을 보였다. 영양균형선식 은 28.37%로 BHA 200 ppm과 BHT 200 ppm의 항산화활성 에 비해 약 29% 정도의 항산화력을, a-tocopherol 400 ppm의 항산화 활성에 비해 약 40% 정도의 항산화력을 가지는 것으로 나타났다. 이러한 결과는 선식 추출물 자체의 농도가 낮은 결과로 판단되나 선식의 총페놀 함량이 높은 수준이라는 위의 결과들과 비교해 볼 때 선식 제품은 항산화활성을 나타내는 것으로 판단할 수 있겠다.
69 mg/100 g 순으로 높은 함유량을 보였다. 영양균형선식에는 serine이 180.31 mg/100 g으로 일반선식의 serine 함량보다 약 2배정도로 높았으며, alanine의 함량은 115.01 mg/100 g, glutamic acid 함량은 100.00 mg/100 g 순으로 높은 함량을 나타내었다. 특히 영양균형선식에 serine의 함유량이 가장 많았고, 유리 아미노산의 총함량은 영양균형선식이 939.
57%에 비해 낮은 수준이었으며 조회분과 조섬유 함량은 일반선 식과 영양균형선식 제품간에 큰 차이를 나타내지 않았다. 이러한 결과들은 선식의 개발의도에 따른 배합표와 영양가 산출의 기준들과 매우 유사한 분석결과를 나타내어 선식제 조과정에서 의 효율적이 며 정확한 제조공정 관리 가 이루어졌음을 알 수 있었다.
70 mg/100 g으로 높은 함량이었으며, 영 양균형선식의 경우는 citric, oxalic, malonic 및 lactic acid도 미량으로 함유되어 있었다. 이상의 결과로 볼 때 선식의 신맛을 형성하는 유기산으로는 malic과 tartaric acid가 주된 성분으로 작용할 것으로 판단된다.
02%로 많은 함유량을 나타내었다. 이상의 결과를 종합 볼 때 영양균형선식 에는 불포화지 방산인 linolenic add의 함량이 높아 선식을 섭취 시 인체의 항산화방지 및 여러가지 생체조절기능 효과가 발현되리라 판단된다.
2와 같다. 주요 유기산으 로는 malic, tartaric, citric 및 oxalic acid 등이 확인되었고, malic acid의 경우는 일반선식과 영양균형선식에 각각 15.41 mg/100 g과 36.76 mg/100 g로 높은 함량을 함유하였고, tartaric acid 또한 일반선식과 영양균형선식에 각각 18.83 mg/100 g과 30.70 mg/100 g으로 높은 함량이었으며, 영 양균형선식의 경우는 citric, oxalic, malonic 및 lactic acid도 미량으로 함유되어 있었다. 이상의 결과로 볼 때 선식의 신맛을 형성하는 유기산으로는 malic과 tartaric acid가 주된 성분으로 작용할 것으로 판단된다.
00 mg/100 g 순으로 높은 함량을 나타내었다. 특히 영양균형선식에 serine의 함유량이 가장 많았고, 유리 아미노산의 총함량은 영양균형선식이 939.50 mg/100 g으 로 높았다.
후속연구
7로 높은 관능점수를 얻었다. 따라서, 위의 결과를 종합해 볼 때 선식의 제조에 있어 선식재료의 영양적 성분과 기호적 특성 등을 적절히 조화시켜 선식 특유의 색과 맛을 가지는 기능성 영양균형선식을 제조할 수 있을 것으로 판단된다.
또한 Mn, Zn, Cu 및 Co 등의 무기질도 소량으로 함유되어 있었다. 이상의 결과를 볼 때 영양균형 선식에는 Ca, Mg, K 및 Na 등의 알카리성 원소가 다량 함유되어 있어 무기질 공급원으로서 매우 중요한 이용가치를 가지고 있을 뿐만 아니라 인체 체액의 중성화에 매우 중요한 역할을 할 수 있으리라 생각된다.
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