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문제 정의
- 백설기는 한국인이 좋아하는 대표적인 떡중의 하나로 오래전부터 제조되어온 전통식품이다 멥쌀가루에 물을 내려 찐 떡으로 비교적 재료와 만드는 방법이 단순하나, 품질을 증진시키기 위한 현재까지의 연구보고는 많지 않은 실정이다. 따라서 본 실험은 백설기 제조시 쌀가루 제분방법 및 입자크기가 백설기 관능특성과 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다.
- 백설기는 한국인이 좋아하는 대표적인 떡중의 하나로 오래전부터 제조되어온 전통식품이다 멥쌀가루에 물을 내려 찐 떡으로 비교적 재료와 만드는 방법이 단순하나, 품질을 증진시키기 위한 현재까지의 연구보고는 많지 않은 실정이다. 따라서 본 실험은 백설기 제조시 쌀가루 제분방법 및 입자크기가 백설기 관능특성과 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다.
제안 방법
- A)에 80 mesh, 100 mesh, 140 mesh, 200 mesh 표준망체를 설치하여 체별 후 80 mesh체에 잔존하는 쌀가루(W80), 100-140 mesh에 잔존하는 쌀가루(W140), 200 mesh체를 통과한 쌀가루(W200)로 구분하여 입자크기별 습식쌀가루로 제조하였다. 건식쌀가루 제조는 원곡을 Roll mill, Fitz mill, Ball mill 순으로 분쇄 후 Sieve shaker에 80 mesh, 100 mesh, 140 mesh, 200 mesh 표준망체를 설치하여 체별 후 80 mesh체에 잔존하는 쌀가루(D80), 100-140 mesh에 잔존하는 쌀가루(D140), 200 mesh체를 통과한 쌀가루(D200)로 구분하여 입자크기 별 건식 쌀가루로 제조하였다. 혼합쌀가루 제조는 습식, 건식 쌀가루를 50:50으로 혼합하여 혼합쌀 가루(M80, M140, M200)를 3종류로 구분하여 사용하였다.
- 백설기의 제조는 각 쌀가루에 가수 가염, 가당 후 20 mesh 체를 통과시킨 후, 찜통의 물이 끓으면 쌀가루가 든 용기를 넣어 30분간 증자하고 10분간 뜸들인 후 실험에 사용하였다. 제조방법은 Fig.
- 습식쌀가루는 원곡을 실온에서 4시간 수침 후 1시간 탈수시켜 표면에 물기를 제거하였다. 이를 Roll mill(경창기계)과 Fitz mill(경창기계)로 분쇄 후 Sieve shaker(RX-86, U.S.A)에 80 mesh, 100 mesh, 140 mesh, 200 mesh 표준망체를 설치하여 체별 후 80 mesh체에 잔존하는 쌀가루(W80), 100-140 mesh에 잔존하는 쌀가루(W140), 200 mesh체를 통과한 쌀가루(W200)로 구분하여 입자크기별 습식쌀가루로 제조하였다. 건식쌀가루 제조는 원곡을 Roll mill, Fitz mill, Ball mill 순으로 분쇄 후 Sieve shaker에 80 mesh, 100 mesh, 140 mesh, 200 mesh 표준망체를 설치하여 체별 후 80 mesh체에 잔존하는 쌀가루(D80), 100-140 mesh에 잔존하는 쌀가루(D140), 200 mesh체를 통과한 쌀가루(D200)로 구분하여 입자크기 별 건식 쌀가루로 제조하였다.
- 제조한 떡의 관능평가는 한국식품연구원 30명의 패널이 강도 및 기호도에 대하여 9점 척도로 평가하였으며, 이때 평가 기준은 아주 강하다(좋다) : 9점, 적당하다(좋지도 나쁘지도 않다) . 5점, 아주 약하다(나쁘다) : 1점이었다 전반적 기호도는 정량적 묘사분석 (Qualitative Descriptive Analysis) 방법에 의해 나타내었고, 유의성 검증은 SAS 프로그램(13)을 이용하여 ANOVA 분산분석과 Duncan의 다 범위 검정을 사용하여 유의성 검정을 시행하였다.
- 조직감 특성은 Texture Analyzer(TA-XT2, Haslemere, UK)을 이용하여 다음과 같이 측정하였다. 직경 2.
- 0 mm/sec 였다. 측정항목은 hardness, springiness, adhesiveness, cohesiveness, chewiness, gumminess 이었다.
대상 데이터
- 본 실험에는 2®3년도 전남 강진에서 재배된 동진벼로서 강진군 시종농협에서 도정된 멥쌀백미를 구입하여 실험기 간동안 4ºC 에서 저장하여 사용하였다. 본 실험에 사용된 쌀가루 시료 약어는 Table 1과 같다.
- 본 실험에는 습식, 건식, 혼합쌀가루를 제조하여 사용하였다. 습식쌀가루는 원곡을 실온에서 4시간 수침 후 1시간 탈수시켜 표면에 물기를 제거하였다.
- 건식쌀가루 제조는 원곡을 Roll mill, Fitz mill, Ball mill 순으로 분쇄 후 Sieve shaker에 80 mesh, 100 mesh, 140 mesh, 200 mesh 표준망체를 설치하여 체별 후 80 mesh체에 잔존하는 쌀가루(D80), 100-140 mesh에 잔존하는 쌀가루(D140), 200 mesh체를 통과한 쌀가루(D200)로 구분하여 입자크기 별 건식 쌀가루로 제조하였다. 혼합쌀가루 제조는 습식, 건식 쌀가루를 50:50으로 혼합하여 혼합쌀 가루(M80, M140, M200)를 3종류로 구분하여 사용하였다.
데이터처리
- 제조한 떡의 관능평가는 한국식품연구원 30명의 패널이 강도 및 기호도에 대하여 9점 척도로 평가하였으며, 이때 평가 기준은 아주 강하다(좋다) : 9점, 적당하다(좋지도 나쁘지도 않다) . 5점, 아주 약하다(나쁘다) : 1점이었다 전반적 기호도는 정량적 묘사분석 (Qualitative Descriptive Analysis) 방법에 의해 나타내었고, 유의성 검증은 SAS 프로그램(13)을 이용하여 ANOVA 분산분석과 Duncan의 다 범위 검정을 사용하여 유의성 검정을 시행하였다. 품질특성 측정에 대한 실험은 3반복 측정하여 평균치와 표준오차를 계산하여 나타내었다.
- 5점, 아주 약하다(나쁘다) : 1점이었다 전반적 기호도는 정량적 묘사분석 (Qualitative Descriptive Analysis) 방법에 의해 나타내었고, 유의성 검증은 SAS 프로그램(13)을 이용하여 ANOVA 분산분석과 Duncan의 다 범위 검정을 사용하여 유의성 검정을 시행하였다. 품질특성 측정에 대한 실험은 3반복 측정하여 평균치와 표준오차를 계산하여 나타내었다.
이론/모형
- 수분함량 측정은 A.O.A.C. 방법(11)으로 측정하였고, 색도는 직경 4 cm, 높이 1 cm의 cell에 넣어 색도계(CR-300 Minolta Co., Japan)를 이용하여 5회 반복 측정하였다. Hunter의 색차계인 L값(Lightness), a값(Redness), b값 (Yellowness)으로 나타내어 비교하였으며 이때 표준 백색판은 L: 96.
- 호화도는 요오드법(12)에 의하여 호화도를 측정하였다. 즉 쌀가루 1 g에 증류수 50 mL 첨가하여 Ultra turrax (T25-S1, IKA, Germany)로 8, 000 ipm에서 2분간 homogenizing 한 후 50℃ water bath에서 30분간 흔들어 주면서 가열 후 즉시 4, 000 rpm에서 10분간 centrifuge(VS-5000, Vision Co.
성능/효과
- 백설기의 관능검사 결과 전반적으로 습식쌀가루로 만든 백설기가 건식쌀가루로 만든 백설기에 비해 강도 및 기호도 검사에서 유의적으로 높은 점수를 나타내었다. 결론적으로 백설기 제조에는 W80이 가장 적합하다고 생각된다.
- 조직감 측정결과 탄력성 (springiness), 응집성 (cohesiveness), 씹힘성 (chewiness), 껌성 (gumminess)은 입자크기에 따른 유의적인 차이를 나타내지 않았고, 경도(hardness) 측정결과 입자크기가 작아질수록 낮은 수치를 나타내었다. 관능검사 측정결과에서는 W80으로 만든 백설기가 강도 및 기호도 검사에서 가장 높은 점수를 나타내었다.
- 조밀성, 경도 부착성, 응집성, 탄력성에서는 W80이 다른 처리구에 비해서 유의적으로 높은 점수 분포를 나타냈다. 기호도 검사 중 외관의 기호도는 W80이 6.3으로 유의적으로 높은 기호도를 나타냈고, 맛의 기호도는 M140이 7.1 로 유의적으로 높은 기호도를 나타냈다 조직감 기호도에서는 W80이 6.7로 유의적으로 높은 기호도 나타냈다. 백설기의 관능검사 결과 전반적으로 습식쌀가루로 만든 백설기가 건식쌀가루로 만든 백설기에 비해 강도 및 기호도 검사에서 유의적으로 높은 점수를 나타내었다.
- 7로 유의적으로 높은 기호도 나타냈다. 백설기의 관능검사 결과 전반적으로 습식쌀가루로 만든 백설기가 건식쌀가루로 만든 백설기에 비해 강도 및 기호도 검사에서 유의적으로 높은 점수를 나타내었다. 결론적으로 백설기 제조에는 W80이 가장 적합하다고 생각된다.
- 4로 낮은 값을 나타내었다. 응집성, 씹힘성, 껌성은 W80이 0.4, 638, 1076으로 다른 처리구에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내어 습식쌀 가루로 제조한 백설기가 건식쌀가루로 제조한 백설기에 비해 좋은 조직감을 나타내었다.
- 2에 나타내었다. 제 분방법에 따른 수분함량은 W80, W140, W200이 33.7-34.8%, D80, D140, D200이 31.9-32.8%, M80, M140, M200이 34.0~34.5%로 나타났다. 습식쌀가루로 제조한 떡의 수분함량 경우 건식쌀가루로 제조한 떡과 수분함량의 차이를 보였는데, 금등(7)의 연구에서 건식쌀가루는 습식 쌀가루 보다 낮은 수분 흡수력을 나타낸다고 보고하였다.
- 7로 가장 낮은 값을 나타내었다. 조밀성, 경도 부착성, 응집성, 탄력성에서는 W80이 다른 처리구에 비해서 유의적으로 높은 점수 분포를 나타냈다. 기호도 검사 중 외관의 기호도는 W80이 6.
- 호화도 측정결과 제분방법에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 조직감 측정결과 탄력성 (springiness), 응집성 (cohesiveness), 씹힘성 (chewiness), 껌성 (gumminess)은 입자크기에 따른 유의적인 차이를 나타내지 않았고, 경도(hardness) 측정결과 입자크기가 작아질수록 낮은 수치를 나타내었다. 관능검사 측정결과에서는 W80으로 만든 백설기가 강도 및 기호도 검사에서 가장 높은 점수를 나타내었다.
- 제분방법을 달리한 백설기의 조직감 특성을 분석한 결과 는 Table 2와 같다. 탄력성 (springiness), 응집성 (cohesiveness), 씹힘 성 (chewiness), 껌 성 (gumminess) 측정결과 입자크기에 따른 유의적인 차이는 없었으나, 경도(hardness) 측정결과 입자크기가 작아질수록 낮은 값을 나타내었다. 습식쌀가 루와 건식쌀가루로 제조한 백설기의 탄력성은 D80이 0.
- 백설기 제조시 쌀가루 제분방법 및 입자크기가 백설기 관능특성과 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 품질특성 측정결과 수분함량은 제분방법에 따라 31.9~34.8%로 나타났다. L value는 W80(more than 180 pm rice flour using wet milling)이 가장 높은 값인 92.
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