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문제 정의
- 이에 본 연구에서는 소금의 종류를 달리하여 식품을 제조한 경우 소금에 따른 식품의 품질변화를 알아보고자 국내산 정제염, 간수를 제거한 국내산 천일염, 국내산 천일염, 중국산 정제염, 중국산 천일염, 호주산 천일염 등 소금 6종을 이용하여 김치를 제조하고, 발효 중 품질특성을 비교하였다.
제안 방법
- 배추를 다듬고, 4등분하여 20%의 소금물(국내산 정제염, 간수를 제거한 국내산 천일염, 국내산 천일염, 중국산 정제염, 중국산 천일염, 호주산 천일염)에 6시간 절인 후, 3회 세척하였다. 1시간 탈수 후, 미리 준비해 둔 부재료를 넣어서 김치를 제조하였으며, 절임배추 100 g에 대하여 파 3.1 g, 고춧가루 2.3 g, 마늘 1.5 g, 생강 0.4 g, 멸치액젓 3.0 mL를 넣어 버무렸다. 그리고 Polyethylene film에 약 3 kg 단위로 포장하여 20℃에서 7일간 저장하였다.
- 배추를 다듬고, 4등분하여 20%의 소금물(국내산 정제염, 간수를 제거한 국내산 천일염, 국내산 천일염, 중국산 정제염, 중국산 천일염, 호주산 천일염)에 6시간 절인 후, 3회 세척하였다. 1시간 탈수 후, 미리 준비해 둔 부재료를 넣어서 김치를 제조하였으며, 절임배추 100 g에 대하여 파 3.
- 소금 종류에 따라 제조된 김치의 관능평가를 위해 10명의 훈련된 패널을 선정하였으며, 9점 척도법을 이용하여 평가하였다. 외관(색도), 냄새(신내), 맛(짠맛, 덜익은 맛), 조직감 그리고 전반적인 기호도에 대하여 평가하였으며, 전반적 기호도에서 대단히 나쁘다(1), 나쁘다(3점), 보통이다(5점), 좋다(7점), 대단히 좋다(9)로 표기하도록 하였다.
- 소금의 종류를 달리하여 김치를 제조한 후, 저장하며 pH 변화를 측정하였다(Fig. 1). 발효가 진행됨에 따라 pH는 전반적으로 감소하였고, 초기 pH는 6.
- 소금의 종류를 달리하여 제조한 김치를 20℃에 저장하며 외관, 냄새(신내), 맛(짠맛, 덜익은 맛), 질감 그리고 전반적인 기호도에 대하여 관능검사를 실시하였고, 그 결과를 Table 1에 나타내었다. 외관의 선호도는 저장 3일째 국내산 정제염과 중국산 정제염이 5.
- 소금의 종류를 달리하여 제조한 김치를 20℃에 저장하며 젖산균수의 변화를 측정하였다(Fig. 5). 김치에서 소금은 삼투작용에 의한 보존성의 증가로 김치의 유해 미생물 생육을 억제하여 유산균에게 유익한 환경을 제공한다고 한다 (32).
- 김치 숙성은 저장온도, 염농도, 첨가 부재료 등 여러 가지 변화요인에 의해 크게 좌우되는 복합 발효과정으로서 다양한 미생물의 연속적인 작용에 의해 진행된다(31). 소금의 종류를 달리하여 제조한 김치를 20℃에 저장하며 총균수의 변화를 측정하였다(Fig. 4). 김치가 발효됨에 따라 전반적으로 균수는 증가하였고, 김치의 초기 균수는 4.
- 시험용액 1 mL와 각 단계 희석액 1 mL씩을 총균수 측정용 건조필름(petrifilm aerobic count plates, 3M Co., USA)에 무균적으로 취하여 35±1℃에서 4 8～72시간 배양시킨 후 colony 수를 측정하였다.
- 1 N NaOH의 소비 mL를 lactic acid(%, w/w)로 표시하였다. 염도는 시료의 즙액을 일정량 취한 후, 디지털 염도계(GMK-55N, G-won Hitech Co., LTD, Korea)로 측정하였다.
- 소금 종류에 따라 제조된 김치의 관능평가를 위해 10명의 훈련된 패널을 선정하였으며, 9점 척도법을 이용하여 평가하였다. 외관(색도), 냄새(신내), 맛(짠맛, 덜익은 맛), 조직감 그리고 전반적인 기호도에 대하여 평가하였으며, 전반적 기호도에서 대단히 나쁘다(1), 나쁘다(3점), 보통이다(5점), 좋다(7점), 대단히 좋다(9)로 표기하도록 하였다.
- 식품 조리 및 제조 가공 시 사용되는 소금은 천일염, 정제염 및 수입산염이 대부분이지만, 아직까지 소금 종류에 따른 식품 제조 시 품질특성에 관한 연구는 미비한 실정이다. 이에 국내산 정제염, 국내산 천일염, 수입산염 등 소금의 종류를 달리하여 제조한 김치를 20℃에서 7일간 발효시키며 품질을 비교, 분석하였다. 이화학적인 특성으로 pH, 산도, 염도를 측정하였고, 미생물학적인 특성으로 총균수와 젖산균수를 분석하였으며, 또한 관능검사를 실시하였다.
- 이에 국내산 정제염, 국내산 천일염, 수입산염 등 소금의 종류를 달리하여 제조한 김치를 20℃에서 7일간 발효시키며 품질을 비교, 분석하였다. 이화학적인 특성으로 pH, 산도, 염도를 측정하였고, 미생물학적인 특성으로 총균수와 젖산균수를 분석하였으며, 또한 관능검사를 실시하였다. 실험 결과, 발효가 진행됨에 따라 전반적으로 김치의 pH는감소하였고, 소금 종류에 따른 처리구간의 유의적인 차이는 없었다.
- , USA)에 무균적으로 취하여 35±1℃에서 4 8～72시간 배양시킨 후 colony 수를 측정하였다. 젖산균 분석은 총균수의 분석법과 동일한 처리를 한 후, 시료 1 mL를 MRS agar (Difco Co, Sparks MD, USA) 15～20 mL과 잘 혼합한 후 굳혀, 37℃에서 48시간 배양하여 형성된 콜로니 수를 log CFU/g으로 나타내었다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용된 재료로 배추는 동풍으로 해남에서 수확한 것을 사용하였으며, 부재료인 마늘, 파, 생강, 고춧가루(다농), 멸치액젓(청정원)은 모두 서울시 가락시장에서 구입하여 사용하였다. 그리고, 김치 제조에 필요한 6종류의 소금으로 국내산 정제염(H-1사), 간수를 제거한 국내산 천일염(대한염업조합), 국내산 천일염(H-2사), 중국산 정제염 (J사), 중국산 천일염(D사), 호주산 천일염(Y사)을 사용하였다.
- 본 실험에 사용된 재료로 배추는 동풍으로 해남에서 수확한 것을 사용하였으며, 부재료인 마늘, 파, 생강, 고춧가루(다농), 멸치액젓(청정원)은 모두 서울시 가락시장에서 구입하여 사용하였다. 그리고, 김치 제조에 필요한 6종류의 소금으로 국내산 정제염(H-1사), 간수를 제거한 국내산 천일염(대한염업조합), 국내산 천일염(H-2사), 중국산 정제염 (J사), 중국산 천일염(D사), 호주산 천일염(Y사)을 사용하였다.
성능/효과
- 미생물의 경우 총균수와 젖산균수가 증가하였으며, 특히 저장 5일후 균수가 급격히 증가하였다. 관능평가 결과, 처리구간 근소한 차이를 보일 뿐 유의적인 차이를 보이지는 않았다.
- 4). 김치가 발효됨에 따라 전반적으로 균수는 증가하였고, 김치의 초기 균수는 4.18～4.91 log CFU/g이었고, 저장 7일째는 7.11～7.46 log CFU/g였다. 저장 3일째에서 저장 5일째에 급격히 균수가 증가하였으며, 저장 5일 이후로 균수는 증가하지 않았으며, 소금 종류에 따른 유의적 차이는 없었다.
- 5였으며 소금 종류에 따른 유의적인 차이는 없었다. 냄새와 관련하여 신내는 김치가 발효됨에 따라 전반적으로 증가하였고, 저장 7일째에 간수를 제거한 국내산 천일염은 6.3, 국내산 정제염은 5.7, 국내산 천일염과 호주산 천일염은 5.5였으며 유의적인 차이는 없었고, 전반적으로 수입산염보다 국내산염에서 신내가 강하다고 평가되었다. 맛에 있어서는 김치의 발효가 진행됨에 따라 짠맛의 큰 변화가 없었다.
- 맛에 있어서는 김치의 발효가 진행됨에 따라 짠맛의 큰 변화가 없었다. 덜 익은 맛의 경우, 저장 7일째 중국산 정제염이 2.7, 중국산 천일염과 호주산 천일염이 2.0, 국내산 정제염과 국내산 천일염이 1.8로 평가되었으며 유의적인 차이는 없었고, 중국산 정제염의 풋내가 가장 높아 김치의 숙성도가 낮은 것으로 사료된다. 천일염으로 오이지를 담글 때 품질을 향상시키고(20), 김치를 담글 때에는 구운 소금이나 죽염을 사용하면 MNNG에 의한 돌변변이유발을 낮출 수 있다는 연구(39,40) 등을 미루어 보아, 소금의 종류와 목적에 따라 품질의 결과는 다르게 나타날 수 있다고 사료된다.
- 천일염으로 오이지를 담글 때 품질을 향상시키고(20), 김치를 담글 때에는 구운 소금이나 죽염을 사용하면 MNNG에 의한 돌변변이유발을 낮출 수 있다는 연구(39,40) 등을 미루어 보아, 소금의 종류와 목적에 따라 품질의 결과는 다르게 나타날 수 있다고 사료된다. 발효가 진행됨에 따라 김치의 조직감은 전반 적으로 감소하였으며, 저장 7일째 국내산 천일염과 호주산 천일염의 조직감이 5.8, 국내산 정제염이 5.5, 간수를 제거한 국내산 천일염은 5.3, 중국산 정제염은 4.8로 유의적인 차이는 보이지 않았다. Han GJ 등(21)의 연구에서는 일반천 일염과 정제염으로 제조한 김치에 비해 제간수 천일염과 구운소금으로 제조한 김치가 우수한 품질을 나타내었고, Kim SJ 등(19)의 연구에서는 천일염, 세척탈수염, 기계염, 환원염을 사용하여 김치를 제조한 경우 김치간의 뚜렷한이화학적, 물리적, 미생물학적 차이는 없었지만 산도와 총균수 변화를 볼 때 기계염보다 천일염이 효과적이라고 하였다.
- 실험 결과, 발효가 진행됨에 따라 전반적으로 김치의 pH는감소하였고, 소금 종류에 따른 처리구간의 유의적인 차이는 없었다. 산도와 염도는 증가하였으며, 특히 염도는 전반 적으로 수입산염이 국내산염보다 높은 값을 나타내었다. 미생물의 경우 총균수와 젖산균수가 증가하였으며, 특히 저장 5일후 균수가 급격히 증가하였다.
- 소금의 종류를 달리하여 제조한 김치의 염도를 측정한 결과는 Fig. 3과 같으며, 발효되는 동안 초기 염도는 2.4～ 3.2%였고, 저장 7일째 염도는 3.3～4.2%로 전반적으로 소폭 증가하였다. Han과 Jang(29)이 땅두릎 잎김치를 제조하 여 저장기간에 따른 품질특성을 연구한 결과에서도 저장초기를 제외하고 완만한 변화양상을 보인 것과 유사한 결과를 보였다.
- 이화학적인 특성으로 pH, 산도, 염도를 측정하였고, 미생물학적인 특성으로 총균수와 젖산균수를 분석하였으며, 또한 관능검사를 실시하였다. 실험 결과, 발효가 진행됨에 따라 전반적으로 김치의 pH는감소하였고, 소금 종류에 따른 처리구간의 유의적인 차이는 없었다. 산도와 염도는 증가하였으며, 특히 염도는 전반 적으로 수입산염이 국내산염보다 높은 값을 나타내었다.
- 소금의 종류를 달리하여 제조한 김치를 20℃에 저장하며 외관, 냄새(신내), 맛(짠맛, 덜익은 맛), 질감 그리고 전반적인 기호도에 대하여 관능검사를 실시하였고, 그 결과를 Table 1에 나타내었다. 외관의 선호도는 저장 3일째 국내산 정제염과 중국산 정제염이 5.8, 간수를 제거한 국내산 천일 염이 6.5, 국내산 천일염은 6.0 그리고 중국산 천일염과 호주산 천일염이 5.9였으며 유의적인 차이는 없었다. 저장 7일째 외관의 선호도는 국내산 정제염과 호주산 천일염이 6.
- Han GJ 등(21)의 연구에서는 일반천 일염과 정제염으로 제조한 김치에 비해 제간수 천일염과 구운소금으로 제조한 김치가 우수한 품질을 나타내었고, Kim SJ 등(19)의 연구에서는 천일염, 세척탈수염, 기계염, 환원염을 사용하여 김치를 제조한 경우 김치간의 뚜렷한이화학적, 물리적, 미생물학적 차이는 없었지만 산도와 총균수 변화를 볼 때 기계염보다 천일염이 효과적이라고 하였다. 전반적인 기호도는 저장일수에 따라 감소되었고, 저장 7일 째에 국내산 천일염과 중국산 천일염은 5.7, 간수를 제거한 국내산 천일염은 5.2, 국내산 정제염은 5.0이었으며 소금 종류에 따른 유의적인 차이는 없었다. 이는 식염의 종류에 따라 담근 김치의 맛, 풍미, 조직 및 전체적인 기호도 에서 유의적인 차이가 없다고 보고한 Shin(2)의 연구결과와 유사하였다.
- 김치에서 소금은 삼투작용에 의한 보존성의 증가로 김치의 유해 미생물 생육을 억제하여 유산균에게 유익한 환경을 제공한다고 한다 (32). 총균수와 마찬가지로 젖산균수도 김치가 발효됨에 따라 증가하다가 일정 저장일 이후로는 더 이상 증가하지 않았고, 초기 젖산균수는 3.62～4.91 log CFU/g으로 국내산 천일염의 균수가 가장 높았다. 이는 천일염이 NaCl 이외에 K, Mg, Ca 등의 미네랄을 함유한 소금으로 다른 염에 비해서 김치에서 분리한 유산균의 생육저해에 끼치는 영향이 적은 것과 관련이 있다(5).
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