본 연구에서는 배추김치를 종자별, 부위별, 저장조건별 유리당, vitamin C, amino acids의 함량을 분석하고 변화 경향을 조사하여 보았으며 vitamin C의 전구물질인 methionine과의 상관관계에 대한 연구를 수행하였다. 유리당의 경우 core> middle> outward 부위 순으로 높은 함량을 나타냈으며, midrib 부위의 함량이 높은 것으로 조사되었다. Vitamin U의 경우55일 배추 outward leaf 부위에서 함량이 가장 높았으며 저장기간이 증가 할수록 함량이 증가하는 경향을 나타내었다. 유리 amino acids의 함량은 vitamin U와 같이 outward leaf 부위가 전반적으로 높았으며 특히 threonine, alanine, proline이 가장 풍부한 아미노산으로 조사되었다. Vitamin U의 전구물질인 methionine의 함량은 부위별, 저장조건별 큰 차이를 보여주었으나, vitamin U 함량에 미치는 영향에 대한 뚜렷한 상관관계는 보이지 않았다.
본 연구에서는 배추김치를 종자별, 부위별, 저장조건별 유리당, vitamin C, amino acids의 함량을 분석하고 변화 경향을 조사하여 보았으며 vitamin C의 전구물질인 methionine과의 상관관계에 대한 연구를 수행하였다. 유리당의 경우 core> middle> outward 부위 순으로 높은 함량을 나타냈으며, midrib 부위의 함량이 높은 것으로 조사되었다. Vitamin U의 경우55일 배추 outward leaf 부위에서 함량이 가장 높았으며 저장기간이 증가 할수록 함량이 증가하는 경향을 나타내었다. 유리 amino acids의 함량은 vitamin U와 같이 outward leaf 부위가 전반적으로 높았으며 특히 threonine, alanine, proline이 가장 풍부한 아미노산으로 조사되었다. Vitamin U의 전구물질인 methionine의 함량은 부위별, 저장조건별 큰 차이를 보여주었으나, vitamin U 함량에 미치는 영향에 대한 뚜렷한 상관관계는 보이지 않았다.
Vitamin U(S-methylmethionin) levels were affected by cultivars, portion and storage times in Kimchi made from Korean Chinese cabbages. From this study, the outward parts contained high levels of vitamin U in two cultivars of Winter Pride and 55 days. Vitamin U levels in Kimchi during storage were in...
Vitamin U(S-methylmethionin) levels were affected by cultivars, portion and storage times in Kimchi made from Korean Chinese cabbages. From this study, the outward parts contained high levels of vitamin U in two cultivars of Winter Pride and 55 days. Vitamin U levels in Kimchi during storage were increased during fermentation at $4^{\circ}C$. Leaf parts were 1.1-5.2 times higher in vitamin U levels than midribs in both cultivars. The levels of vitamin U were shown highest in outward leaf parts of 55 days cultivars. Like vitamin U, free amino acid also showed much higher levels in leaves. Levels of amino acids showed similarly changing patterns at different parts and cultivars of Korean Chinese cabbages in Kimchi. Threonine, alanine and proline appeared relatively abundant amino acids in most parts of sample. Moreover, methionine as a precursor of vitamin U has been reported that leaf parts contained the higher levels than midrib parts. But methionine was shown most core leaf parts. Methionine as a precursor of vitamin U, may not play a role in an increase of vitamin U of Korean Chinese cabbages in Kimchi.
Vitamin U(S-methylmethionin) levels were affected by cultivars, portion and storage times in Kimchi made from Korean Chinese cabbages. From this study, the outward parts contained high levels of vitamin U in two cultivars of Winter Pride and 55 days. Vitamin U levels in Kimchi during storage were increased during fermentation at $4^{\circ}C$. Leaf parts were 1.1-5.2 times higher in vitamin U levels than midribs in both cultivars. The levels of vitamin U were shown highest in outward leaf parts of 55 days cultivars. Like vitamin U, free amino acid also showed much higher levels in leaves. Levels of amino acids showed similarly changing patterns at different parts and cultivars of Korean Chinese cabbages in Kimchi. Threonine, alanine and proline appeared relatively abundant amino acids in most parts of sample. Moreover, methionine as a precursor of vitamin U has been reported that leaf parts contained the higher levels than midrib parts. But methionine was shown most core leaf parts. Methionine as a precursor of vitamin U, may not play a role in an increase of vitamin U of Korean Chinese cabbages in Kimchi.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 우리나라에서 가장 많이 소비되고 있으며 우수한 기능성(11-14)을 가지고 있는 배추를 주로 섭취되는 형태인 김치로 가공하여 품종별, 부위별, 저장조건별 vitamin U 및 amino acids의 함량을 분석하고 특히, methionine과 vitamin U의 관계에 대하여 조사해 보고자 한다.
제안 방법
Vitamin U와 Amino acid은 Shim-PackAmino-Na(6.0 mm x 10 cm) 칼럼과 fluorescence (ex. 340 nm, em. 450 nm) 검출기로 구성된 amino acid analyzer인 Shimadzu liquid chromatography를 이용하여 분석하였다. Amino acid standard solution (Type H, Wako Pure Chemical Industries, Ltd.
두 품종의 배추를 각각 배추 잎 바깥쪽(outward:green/partly green leaves), 배추 잎 중간(middle:completely yellow leave), 배추 잎 안쪽(core parts:small, yellow leaves)으로 나눈 뒤 10%의 소금물에서 2시간동안 절인 22kg의 배추에 고춧가루(990 g), 마늘(440 g), 생강(198 g), 젓갈(1100 g), 깨소금(110 g), 설탕(110 g), 찹쌀풀(1870 g)을 넣어 배추김치를 제조한 뒤 4ºC에서 1, 2, 3, 4주 동안 저장하였으며 분석 시에는 각각의 부위를 잎 부분(leaf parts)와 줄기 부분(mid-rib parts)으로 나누어 분석하였다.
양념을 제거한 김치를 부위별로 나누어 균질화 한 뒤 동결건조하여 시료로 사용하였으며 Fig. 1과 같은 방법으로 vitamin U와 amino acids 분석 시료를 제조하였다. 동결건조 시료 1-2 g을 취하여 80% 에탄올 50 mL와 internal standard로 Norvaline 10 μmol을 혼합하여 vitamin U 와 amino acid을 추출한 뒤 shaking하면서 하룻동안 반응시킨 추출물을 여과하고 80% 에탄올을 첨가하여 100 mL로 만들었다 이 추출물을 약 10 mL로 농축한 뒤 0.
45 μm)을 이용하여 여과하였다. 여과된 유리당 시료는 CTS-30 oven, RI detectors, SP-930D pump와 Sugar-Pac I column(6.5x300 mm)으로 구성된 HPLC(Younglin instrument, Korea)를 사용하여 함량을 분석하였다.
대상 데이터
450 nm) 검출기로 구성된 amino acid analyzer인 Shimadzu liquid chromatography를 이용하여 분석하였다. Amino acid standard solution (Type H, Wako Pure Chemical Industries, Ltd., Osaka, Japan)과 DL-methionine-s-methylsulfonium chloride(sigma)을 이용하여 분석하였다. Norvaline (Wako Pure Chemical)은 internal standard로 사용하였으며 모든 표준용액은 100 nmol/mL의 농도로 사용하였다.
, Osaka, Japan)과 DL-methionine-s-methylsulfonium chloride(sigma)을 이용하여 분석하였다. Norvaline (Wako Pure Chemical)은 internal standard로 사용하였으며 모든 표준용액은 100 nmol/mL의 농도로 사용하였다.
본 실험에 사용한 배추 종자는 동풍(Wirto Pride)과 55일(55days) 품종을 흥농종묘에서 구입하여 표준제조법으로 김치를 제조하여 실험재료로 사용하였으며 모든 실험처리 군은 3반복 수행하였다.
성능/효과
저장기간에 따른 함량변화를 측정하여 본 결과 sucrose와 fructose의 경우 저장일수가 증가 할수록 midrib 부위의 함량이 감소하는 것으로 나타났으며 이는 김치발효과정에서 당류가 젖산의 기질로 쓰이 때문이다(15). 55일 배추의 경우 glucose와 sucrose의 경우 midrib 부위가 leaf 부위에 비하여 함량이 높은 것으로 나타났다. Core midrib 부위의 경우 저장 3주에서 4주사이에 함량이 크게 증가하는 결과가 나타났으나 이것을 일반적인 발효과정 에서의 유리당 함량변화와는 다른 경향을 나타내었다.
또한 숙성 기간이 경과할수록 vitamin U의 함량이 증가하는 것으로 보아 김치의 발효과정이 vitamin U 함량에 영향을 주는 것으로 추정된다. Vitamin C의 경우 숙성기간 동안 vitamin C 합성효소에 의해 vitamin C가 합성되기 때문이라는 연구 결과(16)가 보고되었으나 vitamin U에 대해 보고된 내용이 없으며, 본 연구결과를 바탕으로 김치 숙성과정 동안 vitamin U 합성효소의 작용이 증가하는 것으로 추정된다.
주요 아미노산의 함량을 품종별, 부위별, 저장기간별 분석하여본 결과는 Table 1-1, 2, 3에 각각 나타내었다. Vitamin U의 함량결과와 유사하게 free amino acids의 함량의 경우도 leaf 부위의 함량이 midrib 부위 비하여 함량이 높은 것으로 나타났으며 core>middle>outward 부위 순으로 함량이 높은 것으로 분석되었다. 특히, threonine, alanine, proline은 배추김치에서 분석한 아미노산중 함량이 상대적으로 높은 것으로 분석되었으며 이는 Lee(17)의 유리아미노산 함량 분석결과와도 유사한 결과이다.
2에 나타내었으며 종자별, 부위별, 저장 동안에 함량차이 및 변화가 있는 것으로 나타났다. 동풍배추의 경우 midrib 부분이 leaf 부분의 함량보다 높은 것으로 나타났으며 core, middle, outward 부위 순으로 함량이 높은 것으로 측정되었다. 저장기간에 따른 함량변화를 측정하여 본 결과 sucrose와 fructose의 경우 저장일수가 증가 할수록 midrib 부위의 함량이 감소하는 것으로 나타났으며 이는 김치발효과정에서 당류가 젖산의 기질로 쓰이 때문이다(15).
품종별 함량을 비교하여 본 결과 55일 배추의 함량이 동풍배추의 함량보다 다소 높은 것으로 측정되었으나 큰 함량 차이를 나타내지는 않았다. 두 품종 모두 부위별 함량을 분석하여 본 결과 leaf 부위의 함량이 midrib 부위 비하여 함량이 높은 것으로 나타났으며, outward, middle, cone의 순으로 함량이 높은 경향을 나타내었다. 특히, 55일 배추의 core midrib의 경우 저장 2주후부터의 함량이 크게 증가하는 것으로 분석되었다.
특히, 55일 배추의 core midrib의 경우 저장 2주후부터의 함량이 크게 증가하는 것으로 분석되었다. 또한 숙성 기간이 경과할수록 vitamin U의 함량이 증가하는 것으로 보아 김치의 발효과정이 vitamin U 함량에 영향을 주는 것으로 추정된다. Vitamin C의 경우 숙성기간 동안 vitamin C 합성효소에 의해 vitamin C가 합성되기 때문이라는 연구 결과(16)가 보고되었으나 vitamin U에 대해 보고된 내용이 없으며, 본 연구결과를 바탕으로 김치 숙성과정 동안 vitamin U 합성효소의 작용이 증가하는 것으로 추정된다.
특히, threonine, alanine, proline은 배추김치에서 분석한 아미노산중 함량이 상대적으로 높은 것으로 분석되었으며 이는 Lee(17)의 유리아미노산 함량 분석결과와도 유사한 결과이다. 부위별 함량을 보면 leaf 부위가 midrib 부위보다 더 높은 함량을 나타내었으며 품종별 함량차이를 분석하여 보면 55일 배추의 amino acids 함량이 더 높은 것으로 조사되었다 Vitamin U는 natural amino acids(8-9)로 알려져 있는 것으로 보아 amino adds의 함량과 관련 있을 것으로 추정하였으며 실험분석 결과 유사한 경향을 나타내는 것으로 조사되었다. 특히, vitamin U의 전구체인 meflrionine과의 관계를 조사하여 본 결과(Fig.
부위별 함량을 보면 leaf 부위가 midrib 부위보다 더 높은 함량을 나타내었으며 품종별 함량차이를 분석하여 보면 55일 배추의 amino acids 함량이 더 높은 것으로 조사되었다 Vitamin U는 natural amino acids(8-9)로 알려져 있는 것으로 보아 amino adds의 함량과 관련 있을 것으로 추정하였으며 실험분석 결과 유사한 경향을 나타내는 것으로 조사되었다. 특히, vitamin U의 전구체인 meflrionine과의 관계를 조사하여 본 결과(Fig.4) leaf 부위의 함량이 midrib 부위보다 높고 저장기간이 증가할수록 함량도 증가한다는 결과는 유사한 것으로 분석되었으나 vitamin U의 경우는 outer 부위의 함량이 높고, methionine의 경우 core 부위의 함량이 높은 것으로 다소 다른 함량을 나타내었다. 따라서 vitamin U의 함량과 methionine의 상관관계에 대해서는 더 많은 연구가 진행 되어야 할 것으로 사료된다.
3에 나타내었다. 품종별 함량을 비교하여 본 결과 55일 배추의 함량이 동풍배추의 함량보다 다소 높은 것으로 측정되었으나 큰 함량 차이를 나타내지는 않았다. 두 품종 모두 부위별 함량을 분석하여 본 결과 leaf 부위의 함량이 midrib 부위 비하여 함량이 높은 것으로 나타났으며, outward, middle, cone의 순으로 함량이 높은 경향을 나타내었다.
후속연구
4) leaf 부위의 함량이 midrib 부위보다 높고 저장기간이 증가할수록 함량도 증가한다는 결과는 유사한 것으로 분석되었으나 vitamin U의 경우는 outer 부위의 함량이 높고, methionine의 경우 core 부위의 함량이 높은 것으로 다소 다른 함량을 나타내었다. 따라서 vitamin U의 함량과 methionine의 상관관계에 대해서는 더 많은 연구가 진행 되어야 할 것으로 사료된다.
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