[논문]양배추 가공조건에 따른 생리활성 물질의 함량 및 항산화 활성

황은선; 뉴안 도티

doi:10.9721/kjfst.2015.47.2.184

양배추 가공조건에 따른 생리활성 물질의 함량 및 항산화 활성
Impact of Cooking Method on Bioactive Compound Content and Antioxidant Capacity of Cabbage 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.47 no.2, 2015년, pp.184 - 190

황은선 (한경대학교 영양조리과학과) , 뉴안 도티 (한경대학교 영양조리과학과)

초록
AI-Helper

양배추를 각기 다른 방법(blanching, steaming, microwaving)으로 가열하면서 열처리 시간에 따른 glucosinolates와 SMM의 함량 변화 및 항산화 활성을 양배추 에탄올 추출물의 농도별로 측정하였다. 신선한 양배추 추출물에는 glucoraphanin, sinigrin, 4-methoxyglucobrassicin 및 glucobrassicin의 4종의 glucosinolates를 HPLC 분석방법으로 확인하였다. 양배추는 SMM 함량이 건조중량 100 g 당 192.85 mg으로 다른 십자화과 채소들에 비해 풍부하였다. 끓는 물에 데치는 조리법에 비해 스팀을 이용하여 찌거나 전자레인지로 가열하였을 때 glucosinolates와 SMM 함량이 높게 나타났으며 이는 다량의 물을 사용하여 끓이는 경우, 수용성이 강한 이들 물질들이 조리수로 용출되기 때문으로 사료된다. 소량의 물을 붓고 찌거나 전자레인지로 가열하는 경우는 glucosinolates 나 SMM이 조리수로 용출되는 것을 최소화하는 동시에 활성물질들이 열처리를 하는 동안 양배추 조직으로부터 분리되어 표면으로 노출되었기 때문으로 해석된다. DPPH와 ABTS 라디칼 소거능력을 통해 양배추 에탄올 추출물의 항산화 활성을 측정한 결과, 가열시간이 길어질수록 항산화 성분이 파괴되어 신선한 양배추에 비해 항산화 활성이 감소하는 것을 확인하였다. 따라서 양배추를 포함한 십자화과 채소의 주요 생리활성 물질인 glucosinolates나 SMM의 파괴를 최소화하기 위해서는 가열 방법과 가열시간을 적절히 선택하는 것이 중요하며, 가급적이면 장시간 동안 물에 끓이는 방법보다는 스팀을 이용하여 찌거나 전자레인지를 이용한 가열방법을 선택하는 것이 바람직할 것으로 사료된다.

Abstract ▼ AI-Helper

We evaluated the effects of three common cabbage cooking methods (blanching, steaming and microwaving) on glucosinolate and S-methylmethionine (SMM) content and total antioxidant capacity of cabbage leaves. We detected four glucosinolates, including glucoraphanin, sinigrin, glucobrassicin, and 4-methoxyglucobrassicin, by high-pressure liquid chromatography (HPLC). Cabbage contained high levels of SMM (192.85 mg/100 g dry weight), compared to other cruciferous vegetables. Blanching cabbage leaves for one to ten minutes decreased glucosinolate and SMM levels, whereas microwaving or steaming cabbage for 5-10 min preserved glucosinolate and SMM levels. 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) and 2-2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid (ABTS) radical scavenging activities of cooked cabbage generally decreased as cooking time increased, but microwave cooking had a smaller negative effect on antioxidant activities than blanching or steaming. This study demonstrates that some domestic cooking methods, such as microwaving and steaming, can increase the bioaccessibility of glucosinolates and SMM, highlighting the positive role of cooking on the nutritional qualities of cabbage.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

본 연구에서는 양배추의 가공방법과 가공시간에 따른 glucosi- nolates와 위궤양 예방 물질로 알려진 SMM의 변화 패턴 및 항 산화 활성을 알아보았다.

제안 방법

6x150 mm, Agilent Te사)nologies, Inc.)을 사용하였고, column oven의 온도는 40oC, 이동상의 유속은 분당 2.0mL로 형광검출기(ex. 340nm, em. 450nm)로 분석하였다. 이동상은 40 mM N아ePOq (pH 7.
미니 컬럼에 증류수 3mL를 3회 반복하여 loading 하면서 sulfir가 분리된 glu- cosinolates를 따로 모아 HPLC (Dionex, Sunnyvale, CA, USA)로 분석하였다. Desulfo glucosinolates는 inertsil ODS2 (C₁₈) column (4.6乂250 mm, GS Science, Tokyo, Japan)을 사용하였고, column oven 온도는 35oC, 이동상은 분당 1.0mL로 흘려주면서 227nm 에서 분석하였다. 이동상은 deionized water (solvent A)와 20% acetonitrile (solvent B)를 이용하여 linear gradient로 1-99% solvent B를 18분 동안, 99% solvent B를 11분간, 99-1% solvent B를 3분 동안 주입하면서 분석하였다.
이동상은 deionized water (solvent A)와 20% acetonitrile (solvent B)를 이용하여 linear gradient로 1-99% solvent B를 18분 동안, 99% solvent B를 11분간, 99-1% solvent B를 3분 동안 주입하면서 분석하였다. HPLC 분석을 통해 얻은 주요 peak에 대한 mass spectrum을 LC-MS-QTof (Waters, Milford, MA, USA)로 분석하여 분자량을 확인하여 glucosinolates 임을 확 인하였다.
가공하지 않은 신선한 상태의 양배추를 대조군으로 사용하였다. 데치기(blanching) 방법은 양배추 무게(500 g) 의 5배에 해당하는 물을 냄비에 붓고 물이 끓기 시작하면 양배추를 넣어 1분, 5부 10분간 데친 후에 양배추를 체에 건져 물기를 제거하였다. 스팀(steaming)에 의한 가공은 스팀 찜기 (Tefal, Seoul, Korea)에 물을 붓고 끓이다가 스팀이 올라오면 양배추 500 g을 넣고 각각 1, 5, 10분 동안 찐 후에 양배추를 체에 건져 물기를 제거하였다.
실온에서 12시간 동안 방치하면서 시료에 함유된 glucosinolates로부터 sulfur/} 분리되도록 하였다. 미니 컬럼에 증류수 3mL를 3회 반복하여 loading 하면서 sulfir가 분리된 glu- cosinolates를 따로 모아 HPLC (Dionex, Sunnyvale, CA, USA)로 분석하였다. Desulfo glucosinolates는 inertsil ODS2 (C₁₈) column (4.
데치기(blanching) 방법은 양배추 무게(500 g) 의 5배에 해당하는 물을 냄비에 붓고 물이 끓기 시작하면 양배추를 넣어 1분, 5부 10분간 데친 후에 양배추를 체에 건져 물기를 제거하였다. 스팀(steaming)에 의한 가공은 스팀 찜기 (Tefal, Seoul, Korea)에 물을 붓고 끓이다가 스팀이 올라오면 양배추 500 g을 넣고 각각 1, 5, 10분 동안 찐 후에 양배추를 체에 건져 물기를 제거하였다. 전자레인지 (Samsung Electronics, Seoul, Korea)를 이용한 열처리는 양배추 500 g을 전자레인지 용기에 담고 2, 3, 5분간 가열하였다.
45 pm filter (Whatman 6789-1304 syringe filter, Piscataway, NJ, USA)로 다시 한 번 여과한 용액을 분석용 시료로 사용하였다. 시료 중의 SMM 농도는 시료를 일정량 취하고 전처리하여 시험용액을 제조 후 HPLC (Agilent 1100, Agilent Technologies, Inc., Santa Clara, CA, USA)에 주입하여 표준용액의 성분과 머무름 시간이 일치하는 peak의 면적값을 해당표준물질의 검량선에 대입하여 농도를 구하였다. Zorbox Eclipse AAA-Ce column (4.
가공이 끝난 후에는 양배추의 열기를 식혀 비닐 백에 담아 -20℃에서 냉동시켰다. 시료가 완전히 냉동된 후에 동결건조기 (IlShin Biobase, Dongduchun, Korea)에서 건조시킨 후 분쇄기(Hanil, Seoul, Korea)를 이용하여 마쇄하여 미세한 가루로 제조하였다. 제조된 시료는 플라스틱 tube에 넣어 -20℃에 보관하면서 향후 실험에 사용하였다.
대조군으로는 BHA와 vitamin C를 사용하였다. 시료의 DPPH 라디칼에 대한 전자공여능은 아래식 에 측정된 흡광도 값을 대입하여 산출하였다.
양배추는 이물질을 제거하고 가식부위를 적당한 크기로 잘라 골고루 잘 섞은 후 3가지 방법(blanching, steaming, microwaving)으로 가공하였다. 가공하지 않은 신선한 상태의 양배추를 대조군으로 사용하였다.
양배추에 함유된 SMM 함량은 Hong과 Kim의 방법(13)을 본 실험에 맞게 변형시켜 분석하였다. 동결건조한 분말시료 2g에 80% 에탄올 50mL을 넣어 잘 혼합한 후, 실온에서 3시간 동안 추출하여 얻은 상층액을 0.
450nm)로 분석하였다. 이동상은 40 mM N아ePOq (pH 7.6-7.8, solvent A)와 acetonitrile:methanol:water (45:45:10, solvent B)를 이용하여 linear gradient로 1-43.3% solvent A를 18.1분 동안, 100% solvent B를 22.3분간, 100% solvent A를 26.0분 동안 주입하면서 분석하였다.
0mL로 흘려주면서 227nm 에서 분석하였다. 이동상은 deionized water (solvent A)와 20% acetonitrile (solvent B)를 이용하여 linear gradient로 1-99% solvent B를 18분 동안, 99% solvent B를 11분간, 99-1% solvent B를 3분 동안 주입하면서 분석하였다. HPLC 분석을 통해 얻은 주요 peak에 대한 mass spectrum을 LC-MS-QTof (Waters, Milford, MA, USA)로 분석하여 분자량을 확인하여 glucosinolates 임을 확 인하였다.
스팀(steaming)에 의한 가공은 스팀 찜기 (Tefal, Seoul, Korea)에 물을 붓고 끓이다가 스팀이 올라오면 양배추 500 g을 넣고 각각 1, 5, 10분 동안 찐 후에 양배추를 체에 건져 물기를 제거하였다. 전자레인지 (Samsung Electronics, Seoul, Korea)를 이용한 열처리는 양배추 500 g을 전자레인지 용기에 담고 2, 3, 5분간 가열하였다. 가공이 끝난 후에는 양배추의 열기를 식혀 비닐 백에 담아 -20℃에서 냉동시켰다.
동결건조 후 제조한 양배추 분말 10g에 70% 에탄올 500mL을 가하여 37oC 항온수조에서 24시간 동안 추출하였다. 추출 후 에탄올 분획층을 회전감압농축기(EYELA, Rikakiki Co., Tokyo, Japan)로 농축한 후, DMSO 녹여 stock solution을 제조하였다. 제조된 stock solutione -20oC에 보관하면서 기능성 물질의 분석방법 및 assay에 적합하도록 농도별로 희석하여 사용하였다.

대상 데이터

본 실험에 사용한 양배추는 경기도 구리시에 소재한 농수산물 시징에]서 구입하였다. 2, 2-Diphenyl-1 -picrylhydrazyl (DPPH)과 DL- methionine methylsulfOnium chloride는 Sigma-Aldrich (St. Louis, MO, USA)로부터 구입하였고, 2-2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazo- line-6-sulfonic acid) diammonium salt (ABTS), Folin-Ciocalteu’s phenol reagent는 Fluka (Buchs, Switzerland)에서 구입하였다. HPLC 표준물질들과 그 외 시약들은 Sigma-Ardrich와 Juncei chemical Co.
Louis, MO, USA)로부터 구입하였고, 2-2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazo- line-6-sulfonic acid) diammonium salt (ABTS), Folin-Ciocalteu’s phenol reagent는 Fluka (Buchs, Switzerland)에서 구입하였다. HPLC 표준물질들과 그 외 시약들은 Sigma-Ardrich와 Juncei chemical Co., Ltd. (Tokyo, Japan)에서 HPLC 분석에 사용한 용매는 J.T. Baker (Boston, MA, USA)에서 구입하여 사용하였다.
양배추는 이물질을 제거하고 가식부위를 적당한 크기로 잘라 골고루 잘 섞은 후 3가지 방법(blanching, steaming, microwaving)으로 가공하였다. 가공하지 않은 신선한 상태의 양배추를 대조군으로 사용하였다. 데치기(blanching) 방법은 양배추 무게(500 g) 의 5배에 해당하는 물을 냄비에 붓고 물이 끓기 시작하면 양배추를 넣어 1분, 5부 10분간 데친 후에 양배추를 체에 건져 물기를 제거하였다.
ELISA reader (Spectra MAX M2, Molecular Device, Sunnyvale, CA, USA)를 사용하여 515 nm에서 흡광도를 측정하였다. 대조군으로는 BHA와 vitamin C를 사용하였다. 시료의 DPPH 라디칼에 대한 전자공여능은 아래식 에 측정된 흡광도 값을 대입하여 산출하였다.
본 실험에 사용한 양배추는 경기도 구리시에 소재한 농수산물 시징에]서 구입하였다. 2, 2-Diphenyl-1 -picrylhydrazyl (DPPH)과 DL- methionine methylsulfOnium chloride는 Sigma-Aldrich (St.

데이터처리

실험결과에 대한 통계처리는 SPSS software package (Version 17.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 이용하여 평균과 표준편차로 나타내었고, 각 처리군 간의 유의성에 대한 검증은 ANOVA 를 이용하여 유의성을 확인한 후, #<0.05 수준에서 Duncan's multiple test를 이용하여 분석하였다.

이론/모형

ABTS 라디칼에 대한 전자공여능 측정: 양배추에탄올 추출물의 전자공여능을 ABTS assay로 측정하였다(16). 96-well plate에 농도별 추출물 100 pL와 0.
DPPH 라디칼에 대한 전자공여능 측정: 양배추에탄올 추출물의 전자공여능을 DPPH assay로 측정하였다(15). 96-well plate에 농도별 추출물 100 pL와 0.

성능/효과

양배추에탄올 추출물의 ABTS 라디칼 소거활성은 배 추 에 탄올 추출물의 농도(100-4,000 μg/mL) 의존적으로 증가함을 확인하였다. DPPH 라디칼 소거능에서와 같이 신선한 양배추 추출물에 비해 각기 다른 열처리 방법으로 조리된 양배추 추출물 의 ABTS 라디칼 소거활성이 유의적으로 낮았으며 열처리 시간이 길어질수록 ABTS 라디칼 소거활성도 감소하였다. 가열하지 않은 양배추 추출물의 ABTS 라디칼 소거능은 100 曲/mL 추출물 농도에서 38.
03 imol/g으로 감소하였다. Glucobrassicine 가열시간에 비례하여 그 함량이 증가하여 3분과 5분 동안 가열한 경우 신선한 양배추에 비해 각각 2.5배(8.95 imol)와 3.6배(10.13 imol) 증가함을 확인하였다. 4-Methox- ylglucobrassicin도 가열시간에 비례하여 그 함량이 증가하였으나, 3분 이후에 증가하는 양은 많지 않았다.
78 ㎛mol/g 으로 나타났다. Glucoraphanin의 경우도 가열시간이 10분까지 증가함에 따라 신선한 양배추보다 2.1 배 증가한 4.24 呻이로 나타났으며 , sinigrin과 glucobrassicin도 10분 동안 가열한 시료에서 신선한 앙배추에 비해 각각 2.3배와 2.1 배 증가한 10.29와 7.61 μmol/응으로 나타났다. 4-Methoxyglucobrassicin도 가열시간에 따라 그 함량이 증가하는 경향을 나타냈고 10분 동안 가열한 시료에서 6.
42 ㎛이이 검출되었다. Glucoraphanin의 경우도 데치는 시간이 10분까지 증가함에 따라 신선한 양배추보다 36.1% 감소한 1.31 μmol/g으로 감소하였으며, sinigrin과 glucobrassicin도 10분 동안 가열한 시료에서 신선한 양배추에 비해 각각 23.6%와 6.9% 감소한 3.47과 3.38 μmol/g으로 나타났다. 4-Methoxyglucobrassicin의 경우, 끓는 물에 5분 동안 데치는 동안은 그 양이 증가하는 경향을 나타냈으며, 5분간 데친 양배추에서는 가열하지 않은 양배추에 비해 54.
48 呻ol/g으로 감소함을 확인하였다. Microwave로 3분간 가열함에 따라 sinigrin 함량은 11.57 imol/g으로 신선한 양배추에 비해 2.5배 증가하였으나 가열시간이 5분으로 증가하면서 sinigrin 함량이 8.03 imol/g으로 감소하였다. Glucobrassicine 가열시간에 비례하여 그 함량이 증가하여 3분과 5분 동안 가열한 경우 신선한 양배추에 비해 각각 2.
3배 증가함을 확인하였다. 가 열하지 않은 신선한 양배추의 glucoraphanin 함량에 비해 3분간 전자레인지를 이용하여 가열하면 5.23 imol/g으로 증가하였으나 가열시간이 5분으로 증가하면 3.48 呻ol/g으로 감소함을 확인하였다. Microwave로 3분간 가열함에 따라 sinigrin 함량은 11.
DPPH 라디칼 소거능에서와 같이 신선한 양배추 추출물에 비해 각기 다른 열처리 방법으로 조리된 양배추 추출물 의 ABTS 라디칼 소거활성이 유의적으로 낮았으며 열처리 시간이 길어질수록 ABTS 라디칼 소거활성도 감소하였다. 가열하지 않은 양배추 추출물의 ABTS 라디칼 소거능은 100 曲/mL 추출물 농도에서 38.14% 였는데 끓는 물에 약 5분간 데치는 동안 21.43%로 감소하였고, 데치는 시간이 10분으로 증가함에 따라 약 17.52%까지 낮아졌다. 스팀에 의한 가열에서도 조리시간이 1분 에서 10분까지 증가함에 따라 500 μg/mL 양배 추 추출물에서 ABTS 라디칼 소거 활성이 26.
신선한 양배추 추출물에 비해 끓는 물에 데치거나 가열 시간이 길어질수록 DPPH 라디칼 소거능이 감소함을 확인하였다. 데치거나 스팀을 이용한 가열시간이 증가함에 따라 DPPH 라디칼 소거 활성이 감소하였다. 신선한 양배추의 DPPH 라디칼 소거능은 100 μg/mL 추출물 농도에서 43.
Table 2는 양배추를 찌는 방법(steaming)으로 가열하였을 때 양배추에 함유된 glucosinolate 함량을 HPLC로 측정한 후 정량하여 나타낸 결과이다. 데치기와는 달리 찌는 방법을 사용했을 때는 조리시간이 1분에서 5분까지 증가함에 따라 total glucosinolate 함량이 증가하는 경향을 보였으며 10분 동안 steaming 한결과 total 이ucosinolate 함량은 가열하지 않은 양배추에 비해 약 2.3배 증가한 28.78 ㎛mol/g 으로 나타났다. Glucoraphanin의 경우도 가열시간이 10분까지 증가함에 따라 신선한 양배추보다 2.
(26). 따라서 적절한 조리법 및 열처리 시간의 선택은 식품이 가진 유효 생리활 성물질을 보존하거나 증가시킬 수 있을 것으로 사료된다.
따라서 가공 및 조리과정에서 지나치게 많은 양의 물을 가하는 것을 피하는 것이 바람직하다. 본 연구결과를 통해 보면 전자레인지 조리는 물을 매우 적게 사용하므로 조리수에 의한 증발이나 손실이 비교적 적은 것으로 나타났다. 또한 물을 넣지 않고 증기로 찌는 조리법에서도 않ucosino- lates 함량이 약간 증가되었다.
브로콜리에 함유된 glucosinolates 중 glucobrassicin과 neogluco- brassicin이 가장 안정하였고 브로콜리를 끓이거나 전자레인지에 가열하였을 때 약 20%의 감소를 가져왔다. 그러나 broccoli를 데친 후에는 neoglucobrassicine 변하지 않고 그대로 유지되었으나 glucobrassicine 60%까지 감소하였다(19).
52%까지 낮아졌다. 스팀에 의한 가열에서도 조리시간이 1분 에서 10분까지 증가함에 따라 500 μg/mL 양배 추 추출물에서 ABTS 라디칼 소거 활성이 26.44%에서 24.25%로 감소하여 열처리 과정을 거치지 않은 양배추 추출물의 ABTS 라디칼 소거활성 인 46.23%보다 현저히 감소함을 확인하였다. 전자레인지를 이용하여 가열한 경우도 가열시간이 2분에서 5분으로 길어짐에 따라 1,000 μg/mL 양배추 추출물의 ABTS 라디칼 소거 활성이 각각 35.
13%까 지 낮아졌다. 스팀을 이용한 방법에서도 조리시간이 1분에서 10 분까지 증가함에 따라 500 μgmL 양배추 추출물에서 DPPH 라 디칼 소거능이 30.74%에서 26.11%로 감소하여 열처리 과정을 거치지 않은 양배추 추출물의 DPPH 라디칼 소거활성인 51.51%보다 현저히 감소함을 확인하였다. 전자레인지를 이용한 열처리 방법에 의해서도 가열시간이 2분과 5분이 경과함에 따라 1,000 μg/ mL 양배추 추출물의 DPPH 라디칼 소거 활성이 각각 36.
양배추에탄올 추출물 100-1,000 μg/mL 농도에서는 신선한 양배추 추출물에 비해 각기 다른 열처리 방법으로 조리된 양배추 추출물의 DPPH 라디칼 소 거활성이 유의적으로 낮게 나타났다. 신선한 양배추 추출물에 비해 끓는 물에 데치거나 가열 시간이 길어질수록 DPPH 라디칼 소거능이 감소함을 확인하였다. 데치거나 스팀을 이용한 가열시간이 증가함에 따라 DPPH 라디칼 소거 활성이 감소하였다.
Table 1은 시간을 달리하여 양배추를 끓는 물에 데쳤을 때, 양배추에 함유된 읺ucosinolate 함량을 HPLC로 측정하고 정량하여 나타낸 결과이다. 신선한 양배추에서는 건조 중량 g당 sinigrin이 4.54 μmol/g으로 가장 많은 양이 검출되었으며 , 이ucobrassicin, 4- methoxyglucobrassicin 및 glucoraphanin이 각각 3.63, 2.30 및 2.05 μmol/g 순으로 나타났다. 신선한 양배추의 total glucosinolates 함량은 건조중량 g당 12.
데치거나 스팀을 이용한 가열시간이 증가함에 따라 DPPH 라디칼 소거 활성이 감소하였다. 신선한 양배추의 DPPH 라디칼 소거능은 100 μg/mL 추출물 농도에서 43.28%웃貝는데 약 5분간 물을 넣고 데치는 동안 22.65%로 감소하였고, 데치는 시간이 10분으로 증가함에 따라 약 18.13%까 지 낮아졌다. 스팀을 이용한 방법에서도 조리시간이 1분에서 10 분까지 증가함에 따라 500 μgmL 양배추 추출물에서 DPPH 라 디칼 소거능이 30.
SMM 함량은 끓는 물에 데치거나 찜기를 이용하여 찌는 경우 가열시간이 증가함에 따라 그 함량이 감소하였다. 신선한 양배추의 SMM 함량은 건조중량 100g 당 192.85 mg이 었는데 약 5분간 물을 넣고 데치는 동안 62.0% 감소한 73.26mg이었으며, 데치는 시간이 10분으로 증가함에 따라 약 68.6% 감소한 60.51 mg이 검출되었다. 찌는 방법에 의해서는 가열시간이 1분에서 5분까지 증가함에 따라 SMM 함량이 각각 127.
05 μmol/g 순으로 나타났다. 신선한 양배추의 total glucosinolates 함량은 건조중량 g당 12.52 ㎛이이었는데 약 5분간 데치는 동안 14.63 呻이로 다소 증가하는 듯 하였으나, 데치는 시간이 10분으로 증가함에 따라 약 8.8% 감소한 11.42 ㎛이이 검출되었다. Glucoraphanin의 경우도 데치는 시간이 10분까지 증가함에 따라 신선한 양배추보다 36.
열처리 방법을 달리하여 제조한 양배추에탄올 추출물의 농도가 100-4,000 μg/mL로 증가함에 따라 DPPH 라디칼 소거활성도 증가하였다. 양배추에탄올 추출물 100-1,000 μg/mL 농도에서는 신선한 양배추 추출물에 비해 각기 다른 열처리 방법으로 조리된 양배추 추출물의 DPPH 라디칼 소 거활성이 유의적으로 낮게 나타났다. 신선한 양배추 추출물에 비해 끓는 물에 데치거나 가열 시간이 길어질수록 DPPH 라디칼 소거능이 감소함을 확인하였다.
Figure 1은 이ucosinolates 함량을 분석하기 위하여 조리하지 않은 신선한 양배추 추출물을 HPLC로 분석하여 얻은 chromatogram 이다. 양배추에탄올 추출물로부터 읺ucoraphanin, sinigrin, gluco- brassicin, 4-methoxyglucobrassicin의 종 4종의 glucosinolates를 확인하였으며, 이들의 retention timee 각각 6.93, 8.87, 18.83 및 21.01분으로 나타났다. Glucosinolates는 기능기의 종류에 따라 aliphatic group과 indole group으로 분류할 수 있으며, glucoraphanin, sinigrir과 같은 aliphatic 물질과 glucobrassicin, 4-methoxyglu- cobrassicin과 같은 indole 물질이 검출되었다.
양배추 에탄올 추출물의 ABTS 라디칼 소거능은 Table 5에 나타내었다. 양배추에탄올 추출물의 ABTS 라디칼 소거활성은 배 추 에 탄올 추출물의 농도(100-4,000 μg/mL) 의존적으로 증가함을 확인하였다. DPPH 라디칼 소거능에서와 같이 신선한 양배추 추출물에 비해 각기 다른 열처리 방법으로 조리된 양배추 추출물 의 ABTS 라디칼 소거활성이 유의적으로 낮았으며 열처리 시간이 길어질수록 ABTS 라디칼 소거활성도 감소하였다.
88 mg으로 보고하고 있다. 이들의 결과와 비교해 볼 때, 십자화과 채소 가운데 양배추는 SMM 함량이 비교적 풍부한 급원임을 확인하였으며, SMM의 파괴를 억제하기 위해서는 끓는 물에 데치거나 스팀을 이용하여 찌는 방법보다는 전자 레인지를 이용하여 단시간 가열하는 것이 바람직할 것으로 사료된다.
23%보다 현저히 감소함을 확인하였다. 전자레인지를 이용하여 가열한 경우도 가열시간이 2분에서 5분으로 길어짐에 따라 1,000 μg/mL 양배추 추출물의 ABTS 라디칼 소거 활성이 각각 35.31%와 34.90%로 나타나 가열하지 않은 신선한 앙배추 추출물 의 ABTS 라디칼 소거활성인 58.81%보다 감소하였다.
15 mg으로 나타났다. 전자레인지를 이용한 가열 방법에 의해서도 3분과 5분이 경과함에 따라 SMM 함량이 각각 131.00 mg과 139.64 mg으로 가열하지 않은 신선한 양배추에 비해 각각 32.07%와 27.59% 감소하였으나, 데치거나 찌는 방법에 비해 그 감소량이 적음을 확인하였다.
Table 3은 양배추를 전자레인지 (microwave oven)를 이용하여 열 처리하였을 때 양배추에 함유된 glucosinolate 함량을 HPLC로 측정한 후 정량하여 나타낸 결과이다. 전자레인지를 이용한 방법의 경우도 2-5분 동안 가열함에 total glucosinolate 함량이 각각 24.51과 28.51 imol/g으로 약 1.9배와 2.3배 증가함을 확인하였다. 가 열하지 않은 신선한 양배추의 glucoraphanin 함량에 비해 3분간 전자레인지를 이용하여 가열하면 5.
51%보다 현저히 감소함을 확인하였다. 전자레인지를 이용한 열처리 방법에 의해서도 가열시간이 2분과 5분이 경과함에 따라 1,000 μg/ mL 양배추 추출물의 DPPH 라디칼 소거 활성이 각각 36.40%와 33.96%로 나타나 가열하지 않은 신선한 양배추 추출물에 비해 DPPH 라디칼 소거 활성이 감소하였다. 이는 열처리 시간이 길어짐에 따라 양배추 추출물에 함유된 항산화 물질이 열에 의해 파괴되어 비활성 물질로 변화했기 때문으로 사료된다.
51 mg이 검출되었다. 찌는 방법에 의해서는 가열시간이 1분에서 5분까지 증가함에 따라 SMM 함량이 각각 127.05 mg에서 69.03 mg으로 45.7% 감소 하였으며, 10분 동안 찐 결과 SMM 함량이 신선한 양배추와 비교할 때, 약 68.8% 감소한 60.15 mg으로 나타났다. 전자레인지를 이용한 가열 방법에 의해서도 3분과 5분이 경과함에 따라 SMM 함량이 각각 131.

후속연구

신선한 채소에 열을 가하여 가열하게 되면 열에 불안정하고 민감한 영양소의 파괴를 나타내기도 하지만 일부 생리활성물질의 가수분해를 촉진시키고 생체 이용도를 향상시키는 긍정적인 영향을 주기도 한다. 따라서 각기 다른 가공 및 조리과정을 거치면서 양배추에 함유된 생리활성 물질의 함량 및 변화 양상을 알아보는 것은 매우 의미 있는 연구가 될 것으로 사료된다.

참고문헌 (34)

McNaughton SA, Marks GC. Development of a food composition database for the estimation of dietary intakes of glucosinolates, the biologically active constituents of cruciferous vegetables. Brit. J. Nutr. 90: 687-697 (2003)

상세보기
Shim KH, Sung NK, Kang KS, Ahn CW, Seo KI. Analysis of glucosinolates and the change of contents during processing and storage in cruciferous vegetables. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 21: 43-48 (1992)
Wennberg M, Ekvall J, Olsson K, Nyman M. Changes in carbohydrate and glucosinolate composition in white cabbage (Brassica oleracea var. capitata) during blanching and treatment with acetic acid. Food Chem. 95: 226-236 (2006)

상세보기
Agerbirk N, Olsen CE. Glucosinolate structures in evolution. Phytochemistry 77: 16-45 (2012)

상세보기
Clarke DB. Glucosinolates, structures and analysis in food. Anal. Method. 2: 310-325 (2010)

상세보기
Fahey JW, Zalcmann AT, Talalay P. The chemical diversity and distribution of glucosinolates and isothiocyanates among plants. Phytochemistry 56: 5-51 (2001)

상세보기
Rosa EAS, Heaney RK, Fenwick GR, Portas CAM. Glucosinolates in crop plants. Vol. 19, pp. 99-215. In: Horticultural Reviews. Janick J (ed). Wiley-Blackwell, NY, USA (1997)
Fenwick GR, Heaney RK. Glucosinolates and their breakdown products in cruciferous crops, foods and feedingstuffs. Food Chem. 11: 249-271 (1983)

상세보기
Bones AM, Rossiter JT. The myrosinase-glucosinolate system, its organisation and biochemistry. Physiol. Plantarum 97: 194-208 (1996)

상세보기
Conaway CC, Yang YM, Chung FI. Isothiocyanates as cancer chemopreventive agents: their biological activities and metabolism in rodents and humans. Curr. Drug Metab. 3: 233-255 (2002)
Gessler NN, Bezzubov AA, Podlepa EM, Bykhovski VY. S-methylmethionine (vitamin U) metabolism in plants. Appl. Biochem. Micro. 27: 275-280 (1991)
Augspurger NR, Scherer CS, Garrow TA, Baker DH. Dietary smethylmethionine, a components of foods, has choline-sparing activity in chickens. J. Nutr. 135: 1712-1717 (2005)
Hong EY, Kim GH. Changes in vitamin U and amino acid levels of Korean Chinese cabbages during kimchi fermentation. Korean J. Food Preserv. 12: 411-416 (2005)
ISO. Rapeseed: determination of glucosinolates content-Part I: Method using high-performance liquid chromatography. ISO 9167-1:1992. International Standard Organization. Geneva, Switzerland. pp. 1-9 (1992)
Cheung LM, Cheung PCK, Ooi VEC. Antioxidant activity and total phenolics of edible mushroom extracts. Food Chem. 81: 249-255 (2003)

상세보기
Re R, Pellegrini N, Proteggente A, Pannala A, Yang M, Rice-Evans C. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical Bio. Med. 26: 1231-1237 (1999)

상세보기
Gliszczynska-Swiglo A, Ciska E, Pawlak-Lemaska K, Chmielewski J, Borkowski T, Tyrakowska B. Changes in the content of health-promoting compounds and antioxidant activity of broccoli after domestic processing. Food Addit. Contam. 23: 1088-1098 (2006)
Miglio C, Chiavaro E, Visconti A, Fogliano V, Pellegrini N. Effects of different cooking methods on nutritional and physicochemical characteristics of selected vegetables. J. Agr. Food Chem. 56: 139-147 (2008)

상세보기
Vallejo F, Tomas-Barberan F, Garcia-Viguera C. Glucosinolates and vitamin C content in edible parts of broccoli florets after domestic cooking. Eur. Food Res. Technol. 215: 310-316 (2002)

상세보기
Goodrich RM, Anderson JL, Stoewsand GS. Glucosinolate changes in blanched broccoli and brussels sprouts. J. Food Process. Pres. 13: 275-280 (1989)

상세보기
Wathelet JP, Mabon N, Foucart M, Marlier M. Influence of blanching on the quality of Brussels sprouts (Brassica oleracea L. cv. gemmifera). Sci. Aliment. 16: 393-402 (1996)
Oerlemans K, Barrett DM, Suades CB, Verkerk R, Dekker M. Thermal degradation of glucosinolates in red cabbage. Food Chem. 95: 19-29 (2006)

상세보기
Verkerk R, Dekker M, Jongen WMF. Post-harvest increase of indolyl glucosinolates in response to chopping and storage of Brassica vegetables. J. Sci. Food Agr. 81: 953-958 (2001)

상세보기
Benner M, Geerts RFR, Linnemann AR, Jongen WMF, Folstar P, Cnossen HJ. A chain information model for structured knowledge management: Towards effective and efficient food product improvement. Trends Food Sci. Tech. 14: 469-477 (2003)

상세보기
Nyman M, Palsson KE, Asp NG. Effects of processing on dietary fibre in vegetables. LWT-Food Sci. Technol. 20: 29-36 (1987)
Nugrahedi PY, Verkerk R, Widianarko B, Dekker M. A mechanistic perspective on process-induced changes in glucosinolate content in Brassica vegetables: A review. Crit. Rev. Food Sci. 55: 823-838 (2015)

상세보기
Kim GH. Determination of vitamin U in food plants. Food Sci. Technol. Int. 9: 316-319 (2003)
Cho SD, Lee HH, Kim MS, Kim GH. Determination of SMM in Brassica vegetables by high performance liquid chromatography. Plant Resource Res. Inst. 12: 21-34 (2012)
Zhang D, Hamauzu Y. Phenolics, ascoribc acid, carotenoids and antioxidant activity of broccoli and their changes during conventional and microwave cooking. Food Chem. 88: 503-509 (2004)

상세보기
Wachtel-Galor S, Won KW, Benzie IFF. The effect of cooking on Brassica vegetables. Food Chem. 110: 706-710 (2008)

상세보기
Faller ALK, Fialho E. The antioxidant capacity and polyphenol content of organic and conventional retail vegetables after domestic cooking. Food Res. Int. 42: 210-215 (2009)

상세보기
Pellegrini N, Chiavaro E, Gardana C, Mazzeo T, Contino D, Gallo M, Riso P, Fogliano V, Porrini M. Effect of different cooking methods on color, phytochemical concentration, and antioxidant capacity of raw and frozen Brassica vegetables. J. Agr. Food Chem. 58: 4310-4321 (2010)

상세보기
Ng ZX, Chai JW, Kuppusamy UR. Customized cooking method improves total antioxidant activity in selected vegetables. Int. J. Food Sci. Nutr. 62: 158-163 (2011)

상세보기
Harbaum B, Hubbermann EM, Zhu Z, Schwarz K. Impact of fermentation on phenolic compounds in leaves of pak choi (Brassica campestris L. ssp. chinensis var. communis) and Chinese leaf mustard (Brassica juncea Coss). J. Agr. Food Chem. 56: 148-157 (2008)

상세보기

저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증