This study investigated and compared chemical properties and biological activities of four commercial sikhae products (three flat-fish, Pleuronectes herzensteini, Sikhae: product A, B, C; one Alaska pollack, Theragra chalcogramma, Sikhae: product D) and Alaska pollack Sikhae (product E). Total acidi...
This study investigated and compared chemical properties and biological activities of four commercial sikhae products (three flat-fish, Pleuronectes herzensteini, Sikhae: product A, B, C; one Alaska pollack, Theragra chalcogramma, Sikhae: product D) and Alaska pollack Sikhae (product E). Total acidity, amino nitrogen, salinity and pH in all products were in ranges of $0.47-1.93\;g\%$, $145.94-204.81\;mg\%$, $3.40-4.00\%$ and 4.38-5.55, respectively. All products showed antimicrobial activities against Bacillus ceraus subtilis, B. cereus, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Vibrio parahaemolyticus, except for Salmonella typhimurium. Particularly the activities were more effective with gram positive bacteria than gram negative bacteria. Antioxidative $(EDA_{50};\;14.20\;mg/mL)$ and Fibrinolytic (0.95 plasmin unit/mL) activities of product E were much stronger than commercial Sikhae products (EDA50; 18.87-34.60 mg/mL and 0.69-0.85 plasmin unit/mL).
This study investigated and compared chemical properties and biological activities of four commercial sikhae products (three flat-fish, Pleuronectes herzensteini, Sikhae: product A, B, C; one Alaska pollack, Theragra chalcogramma, Sikhae: product D) and Alaska pollack Sikhae (product E). Total acidity, amino nitrogen, salinity and pH in all products were in ranges of $0.47-1.93\;g\%$, $145.94-204.81\;mg\%$, $3.40-4.00\%$ and 4.38-5.55, respectively. All products showed antimicrobial activities against Bacillus ceraus subtilis, B. cereus, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Vibrio parahaemolyticus, except for Salmonella typhimurium. Particularly the activities were more effective with gram positive bacteria than gram negative bacteria. Antioxidative $(EDA_{50};\;14.20\;mg/mL)$ and Fibrinolytic (0.95 plasmin unit/mL) activities of product E were much stronger than commercial Sikhae products (EDA50; 18.87-34.60 mg/mL and 0.69-0.85 plasmin unit/mL).
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 문헌고증을 통하여 제조한 후 2단 발효법으로 발효한 명태 식해 (Cha and Jeong, 2003; Cha et al., 2003)와 상업용 식해류 4종의 생리 기능성 효과를 비교, 검토하였다.
제안 방법
Astrupt의 방법 (Astmp and Mullertz, 1952)을 변형하여 67 mM 인산완중용액 (pH 7.4)으로 fibrinogen을 최종능도가 0.5% 가 되도록 완전히 용해시킨 용액 5 mL에 동량의 1% agarose 5 mL를 첨가하여 혼합하였다. 혼합한 용액에 thrombin (50 unit/mL) 0.
고화된 fibrin plate에 pasteur pippet으로 지름 5 mrn의 구멍을 만들어 착즙한 각 시료 20 “L를 주입하고 37℃에서 13시간 반응시킨 다음, 이때 생성된 투명환의 면적을 계산하였으며 대조 구로는 정제된 혈전 용해 효소인 plasmin (1.0 unit/mL)을 사용하여 대조 구의 용해 면적에 대한 시료의 용해 면적의 상대적인 비율로 환산하였다.
식해류의 methanol 및 수용성 획분을 취하여 항군 성을 즉정 하였다 2(Table 2). 모든 식해류에서 항균 활성이 나타났는데, 이는 식해 제조 시에 첨가된 마늘, 생강, 고춧가루와 같은 부재료들의 영향인 것으로 추정되었다 (Kim and Park, 1995).
항산화 효과 시험은 식품영양실험핸드북의 방법 (KSFSN, 2000)에 준하여 DPPH (2, 2-diphenyl-1 -picrylhydrazyl, Aldrich Co., USA) 활성을 측정하여 DPPH에 대한 전자공여 능 (Electron donating ability, EDA (%))과 free radical inhibition의 50% 억제 농도인 EDA5o (mg/mL)을 구하, 여 비교하였다.
대상 데이터
항균성 시험에 사용한 균주는 식중독 및 병원성균으로 그람 양성균 4종, Bacillus subtilis (KCTC 1021), Bacillus cereus (KCTC 1012), Staphylococcus aureus (KCTC 1916), Listeria monocytogenes (KCTC 3710) 및 그람 음성균 2종, Vibrio parahae- molyticus (KCTC 2471), Salmonella typhimurium (KCTC 2515)을 선택하여 사용하였다. 미생물 배양에 사용된 배지는 모두 Difco Co. (USA) 제품을 사용하였으며, 항균력 즉정용 배지로는 Vibrio parahaemolyticus의 경우 Marine agar를 그 외 나머지 세균의 경우 Mueller-Hinton agar를 사용하였다. 항균력 시험은 전보 (Cha et al.
상업용 식해류 4종 (가자미, Pleuronectes herzensteini, 식해 3종 및 명태 식해 1종)은 전국 소재 식품회사에서 구입하여 사용하였으며, 대조 구로 사용한 명태 식해는 동결된 명태 (Alaska pollack, Theragra chalcogramma)와 부재료, 즉 무, 쌀, 조, 고춧가루, 엿기름 (자굴산 엿기름, 자굴산식품), 마늘, 생강, 소금 (산내들 천일염) 등을 경남 창원시 소재 대형마트에서 구입하여 Cha et al. (2002)의 방법에 따라 제조하여 2 kg 단위로 유리병에 담아 밀봉하여 2단 발효법 (20℃에서 6일간, 5℃ 에서 7일간 숙성시킨 다음 -2℃에 17일간 저장) (Cha and Jeong, 2003; Cha et al., 2003)으로 총 30일간 발효 숙성시켰다. 식해류의 총산, 아미노 질소, 염도 및 pH 균질화된 시료 10 g을 취하여 증류수 50mL를 넣고 막 자사 발에서 10분간 균질화한 다음 100 mL로 정용 및 원심분리 (2,000総)하여 얻어진 상등액을 취하여 총 산은 0.
항균성 시험에 사용한 균주는 식중독 및 병원성균으로 그람 양성균 4종, Bacillus subtilis (KCTC 1021), Bacillus cereus (KCTC 1012), Staphylococcus aureus (KCTC 1916), Listeria monocytogenes (KCTC 3710) 및 그람 음성균 2종, Vibrio parahae- molyticus (KCTC 2471), Salmonella typhimurium (KCTC 2515)을 선택하여 사용하였다. 미생물 배양에 사용된 배지는 모두 Difco Co.
, 2003)으로 총 30일간 발효 숙성시켰다. 식해류의 총산, 아미노 질소, 염도 및 pH 균질화된 시료 10 g을 취하여 증류수 50mL를 넣고 막 자사 발에서 10분간 균질화한 다음 100 mL로 정용 및 원심분리 (2,000総)하여 얻어진 상등액을 취하여 총 산은 0.1 N NaOH로 pH 8.3까지 적정한 량을 젖산량 (mg%) 으로 환산하였고, 아미 노 질소 (amino-N)는 Formol법 (KSFSN, 2000)으로, 염도는 염 도계 (TM-30D, Takemura Electric Works, Ltd., Japan)로, pH는 pH meter (pH/ion meter DP-880, Dongwoo Medical System, Korea)로 측정하였다.
(USA) 제품을 사용하였으며, 항균력 즉정용 배지로는 Vibrio parahaemolyticus의 경우 Marine agar를 그 외 나머지 세균의 경우 Mueller-Hinton agar를 사용하였다. 항균력 시험은 전보 (Cha et al., 2002)에서와 같이 paper disk 법을 사용하였다.
성능/효과
2단 발효법으로 숙성시킨 명태 식해의 총 산이 가장 높았고, pH도 가장 낮아 관능적으로도 신맛과 신 냄새가 가장 강하게 나타났으나, 상업용 식해류에 비해 이화학적 성분은 큰 차이를 나타내지는 않았다. 특히 상업용 식해류의 발효 기간을 선행연구의 가자미식해 (Lee et al.
, 2004a). 따라서 식해류의 저장성 연장을 통한 상업화 측면에서 2단 발효법 (20 ℃ 에서 6일간, 5℃에서 7일간 숙성시킨 다음 -2℃에서 숙성발효)이 우수한 방법으로 판단되었다.
, 1997), 저장.숙성기간중 나타난 최대 항산화 활성 은 어육 단백질의 가수분해에 의해 증가된 peptide 류가 크게 영향을 미쳤을 것으로 추정되었으나, 본 연구에서 사용한 식 해류 간에 항산화 효과는 크게 차이가 나지 않았다.
식해류의 혈전 용해 활성을 분석해 본 결과 (Table 4), 0.70- 0.95 (plasmin uni〃mL)의 범위였으며, 2단 발효법에 의한 명태 식해에서 비교적 높은 활성을 나타내었다. 김치에서는 pH가 감소함에 따라 혈전 용해 활성이 증가하는 경향을 나타내었는데 이는 젖산발효에 의해 생성된 유기산에 의한 것으로 lactic acid가 가장 큰 영향을 미치는 것으로 밝혀졌다 (Jeong et al.
한편 추출 방법에 따라 항균 활성이 서로 달리 나타났는데, methanol 주줄 물의 경우 500, 1000“g/disk 농도로 첨가하였을 때 S. typhiniurium을 제외한 나머지 균류에서 9.0-11.0 mm의 저지 환이 나타났으나, 수용성 획분의 경우는 모든 균에서 항 균 활성이 나타나지 않았다. 그리고 gram 양성균에서는 모두 항균 활성을 나타내었지 만 gram 음성균에서 V는 V.
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