Given that fermented foods, such as kimchi and doenjang, are main food sources for high sodium intake in Korea, there have been needs to develop sodium-reduced kimchi and doenjang with the proper quality. However, small and medium sized business could not actively develop the sodium-reduced products...
Given that fermented foods, such as kimchi and doenjang, are main food sources for high sodium intake in Korea, there have been needs to develop sodium-reduced kimchi and doenjang with the proper quality. However, small and medium sized business could not actively develop the sodium-reduced products due to lack of techniques and information as well as economical reasons. The most important aspects is to address food safety issues including microbial contaminations in sodium-reduced foods. Hurdle Technology, physical, biological, chemical control technique, would have to be preferentially considered to increase the hygiene safety standards in entire processing steps including raw materials, process water, manufacturing environments, and so on. Once the food hygiene level is stable, the next challenges are to improve the taste of the sodium reduced-products as well as to packaging and storage technologies. The development of a variety of sodium-reduced fermented foods would result in significant mitigation of sodium intake by Korean. This report provides the directions to develop sodium-reduced kimchi, doenjang or pickled food products for small and medium sized business, based on the technical consulting results of sodium reduction project supported by Ministry of Food and Drug Safety in 2015.
Given that fermented foods, such as kimchi and doenjang, are main food sources for high sodium intake in Korea, there have been needs to develop sodium-reduced kimchi and doenjang with the proper quality. However, small and medium sized business could not actively develop the sodium-reduced products due to lack of techniques and information as well as economical reasons. The most important aspects is to address food safety issues including microbial contaminations in sodium-reduced foods. Hurdle Technology, physical, biological, chemical control technique, would have to be preferentially considered to increase the hygiene safety standards in entire processing steps including raw materials, process water, manufacturing environments, and so on. Once the food hygiene level is stable, the next challenges are to improve the taste of the sodium reduced-products as well as to packaging and storage technologies. The development of a variety of sodium-reduced fermented foods would result in significant mitigation of sodium intake by Korean. This report provides the directions to develop sodium-reduced kimchi, doenjang or pickled food products for small and medium sized business, based on the technical consulting results of sodium reduction project supported by Ministry of Food and Drug Safety in 2015.
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문제 정의
본 보고에서는 2015년 식품의약품안전처 사업으로 진행된 ‘중소기업 나트륨 저감화 기술지원’사업의 결과를 중심으로 전통발효식품에서의 소금의 역할을 알아보고, 전통발효식품 중 배추김치, 된장, 단무지의 나트륨 저감화 기술, 특히 중소기업에서 활용할 수 있는 기술을 정리하여 전통발효식품의 나트륨 저감화 방향을 제시하고자 한다.
본 보고에서는 2015년 식품의약품안전처 사업으로 진행된 ‘중소기업 나트륨저감화 기술지원’사업의 결과를 중심으로 배추김치, 된장, 단무지의 나트륨 저감화 기술, 특히 중소기업에서 활용할 수 있는 기술을 정리하여 전통발효식 품의 나트륨 저감화 방향을 제시하고자 한다.
제안 방법
갈변 예방을 위해서 포장재 사이에 탈산소제를 부착하여 유입되는 산소를 차단하며 발효식품에서 발생하는 이산화탄소를 효과적으로 제거하도록 한다.
이상과 같은 저나트륨 된장 제조공정에 따라 제조된 사례를 보면 된장 A는 18%의 염수로 담근 전통된장 90%에 삶은 콩을 10% 넣어 숙성시켜 제조하였다. 된장 B는 18%의 염수로 담근 된장 94%에 호박가루 3%, 보릿가루 3%를 섞어 숙성시켰다.
성능/효과
저나트륨 김치 제조공정은 일반 김치와 거의 같으며, 주요공정인 절임, 탈염과 세척, 양념 배합 단계에서 공정 및 조건의 변화로 저나트륨화가 가능하다. 저나트륨 김치 생산 시 예상되는 문제점은 1) 나트륨이 저감된 배추김치에서 이취및 연부 현상이 쉽게 발생할 수 있고, 2) 저나트륨에 따른 부패균 발생으로 산미와 부패취 증가하고, 3) 기존 맛 변화에 따른 선호도 저하가 발생할 수 있다. 소금양의 저하로 일반 김치보다도 부패균의 증식이 일어나기 쉬우므로 각 공정 단계에서 미생물제어가 중요하다.
낮은 수분활성도에서는 대부분의 미생물의 증식이 억제되어 원치 않는 잡균들의 증식을 막아 보존성을 높여주며 동시에 염장발효식품의 맛을 내는데 중요한 역할을 하는 내염성 미생물군이 우점 균이 되어 발효가 진행된다. 셋째, 소금은 짠맛을 부여하고 쓴맛을 억제하며 단맛을 증진시킨다. 적절한 발효가 진행되면 감칠맛을 부여하고 다른 맛들과 어우러져 발효식품 고유의 맛이 나게 된다.
둘째, 맛, 풍미를 보완한다. 탈염 이후의 공정에서 소금량 만큼 천일염 또는 염화칼륨 등의 대체소금을 사용할 수 있으며, 소금의 저감으로 인해 줄어든 풍미를 보완하기 위해 조미소재 등의 각종 풍미보완재를 사용하여 관능적 품질이 저하되는 것을 보완한다.
후속연구
이 후 위생관리 수준이 안정되면 염의 양 변화로 기인하는 맛의 변화를 최소화하거나 맛을 증진시키는 방향으로 제품 개발이 이루어져야 하겠다. 동시에 포장, 저장기술 방법의 개선도 연구되어야 한다. 다양한 저나트륨 발효식품이 개발되면 우리나라 국민의 소금 섭취량의 감소에 큰 영향을 미칠 것으로 예상된다.
셋째, 유통 중 미생물 안정성 확보 대책을 마련한다. 다른 품목들에 비해 소금 함량 저하로 인한 유통 중 미생물의 위해 발생이 적은 편이나, 포장 후에 즉시 살균공정을 거치는 것이 필요하다.
전통발효식 품의 나트륨 저감화는 미생물 오염 등 부패를 방지하여 식품의 안전성을 유지하는 것이 가장 중요한 부분이므로 물리적, 생물학적, 화학적인 부가 제어기술, 이른 바 Hurdle Technology로 원료에서부터 공정수, 설비, 제조 환경, 포장 등 전 공정에 걸친 위생 안전의 단계를 높이는 방안을 우선적으로 고려되어야 할 것이다. 이 후 위생관리 수준이 안정되면 염의 양 변화로 기인하는 맛의 변화를 최소화하거나 맛을 증진시키는 방향으로 제품 개발이 이루어져야 하겠다. 동시에 포장, 저장기술 방법의 개선도 연구되어야 한다.
하지만 중소기업에서는 기술력 및 정보력의 부족, 경제적인 이유로 나트륨 저감 제품의 개발이 활발히 이루어지지 않고 있는 실정이다. 전통발효식 품의 나트륨 저감화는 미생물 오염 등 부패를 방지하여 식품의 안전성을 유지하는 것이 가장 중요한 부분이므로 물리적, 생물학적, 화학적인 부가 제어기술, 이른 바 Hurdle Technology로 원료에서부터 공정수, 설비, 제조 환경, 포장 등 전 공정에 걸친 위생 안전의 단계를 높이는 방안을 우선적으로 고려되어야 할 것이다. 이 후 위생관리 수준이 안정되면 염의 양 변화로 기인하는 맛의 변화를 최소화하거나 맛을 증진시키는 방향으로 제품 개발이 이루어져야 하겠다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
소금의 섭취 양과 상관관계가 있다고 보고된 질병은?
인체에 필수적 영양소인 소금의 과다 섭취가 혈압 증가와 관련이 있다는 대규모 연구인 INTERSALT study가 1988년에 발표된 이후 고혈압 및 뇌출혈, 뇌경색, 동맥경화, 심장병, 심장질환, 신장질환, 골다공증, 위암등 질병들의 발병과 소금의 섭취 양과 상관관계가 있다는 연구 결과가 계속적으로 보고되고 있다(1, 2, 3). 국내에서도 식품의약품안전처를 중심으로 나트륨 저감화 정책을 실시한 이래 우리나라 국민의 소금 섭취량은 2010년부터 꾸준히 감소하는 추세이며 2014년 국민건강영양조사 결과 하루 평균 나트륨 섭취량은 3,890 mg으로 2010년 4,878 mg과 비교하여 4년만에 20%나 감소하였다.
발효식품은 무엇인가?
발효식품은 미생물의 증식과 대사과정을 이용하여 맛과 향미를 내는 식품으로 흔히 ‘살아있는 식품’이라고 불린다. 우리나라 대표적 전통발효 식품인 김치류, 장류 등은 인체에 유용한 미생물(probiotics)의 섭취원일 뿐만 아니라 여러 비타민, 미네랄, 식이섬유의 급원식품으로 성인병예방과 항암 효과도 인정되고 있다(8, 9).
발효식품에서 소금은 어떤 방법을 이용해 수분활성도를 낮추는가?
둘째, 수분 활성도를 조절하여 발효식품의 보존성을 증가시킨다. 소금을 이용한 절임방법은 삼투압을 이용하여 배추내부의 수분이 빠져나와 배추 조직을 연하게 해주며 수분활성도를 낮추어 준다. 낮은 수분활성도에서는 대부분의 미생물의 증식이 억제되어 원치 않는 잡균들의 증식을 막아 보존성을 높여주며 동시에 염장발효식품의 맛을 내는데 중요한 역할을 하는 내염성 미생물군이 우점 균이 되어 발효가 진행된다.
참고문헌 (19)
Intersalt: an international study of electrolyte excretion and blood pressure. Results for 24hr urinary sodiu and potassium excretion. Intersalt Cooperative Research Group. British Med. J. 297: 319-328 (1988)
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Burnier M, Wuerzner G, Bochud M. Salt, blood pressure and cardiovascular risk: what is the most adequate preventive strategy? Frontiers in Physiology 6: 1-9 (2015)
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Food Nutrition and Dietary Safety Bureau. The Information Materials on Na Reduction in Traditional Fermented Foods-Kimchi ryu. Ministry of Food and Drug Safety, Osong, Korea (2016)
Food Nutrition and Dietary Safety Bureau. The Information Materials on Na Reduction in Traditional Fermented Foods-Jang ryu. Ministry of Food and Drug Safety, Osong, Korea (2016)
Food Nutrition and Dietary Safety Bureau. The Information Materials on Na Reduction in Traditional Fermented Foods-Jeolim ryu. Ministry of Food and Drug Safety, Osong, Korea (2016)
Kwon JY, Cheigh HS, Song YO. Weight reduction and lipid lowering effects of kimchi lactic acid powder in rats fed high fat diets. Korean J. Food Sci. Technol. 36: 1014-1019 (2004)
Park KY, Kim SH, Son TJ. Antimutagenic activities of cell wall and cytosol fractions of lactic acid bacteria isolated from kimchi. J. Food Sci. Nutr. 3: 329-333 (1998)
Kim YJ. Physiological properties of kimchi. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 4: 59-65 (1999)
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Park SS, Sung JM, Jeong JW, Park KJ, Lim JH. Quality changes of salted chinese cabbages with electrolyzed water washing and a low storage temperature. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 42: 615-620 (2013)
Cho IY, Le HR, Lee JM. The quality changes of less salty kimchi prepared with extract powder of fine root of ginseng and Schinzandra chinensis juice. Korean J. Food Culture. 20: 305-314 (2005)
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Moon SW, Park SH, Kang BS, Lee MK. Fermentation characteristics of low salt kimchi with starters on fermentation temperature and salt concentration. Korean J. Food & Nutr. 27: 785-795 (2014)
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Lee JO, Ryu CH. Preparation of low salt doenjang using by nisin. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 31: 75-80 (2002)
Kwak EJ, Park WS, Lim SI. Color and quality properties of doenjang added with citric acid and phytic acid. Korean J. Food Sci. Technol. 34: 455-460 (2003)
Kim MY, Kim SH, Kwon JH. Development of low sodium doenjang using saltness boosting ingredient. Food Ind. Nutri. 20: 13-17 (2015)
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