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문제 정의
- 이러한 전통장류를 고기에 접목시켜 퓨전화 함으로써 저장성 증진과 함께 발효에 의한 관능적 품질에도 좋은 영향을 미칠 것으로 기대되나 이러한 퓨전화한 식품에 대한 체계적인 저장성 연구가 많이 이루어지지 않고 있다. 본 연구는 전통장류에 돼지고기를 침지하여 발효숙성 시킨 후함 기포장하여 저장기간 동안 이화학적 및 관능적 품질에 미치는 영향을 조사하기 위하여 실시하였다.
제안 방법
- 관능검사는 잘 훈련된 관능검사요원 10명을 선발하여 각 시험구별로 9점 척도법으로 관능검사를 실시하였다. 신선육을 100℃ 전기오븐에서 가열하여 중심온도가 74℃ 도달 시 이용하였으며, 향, 맛, 육색, 다즙성, 연도, 짠맛 및 전체적인 기호성의 항목으로 관능검사를 실시하였다.
- 계수하였다. 대장균은 희석액을 MaCConkey agar를 이용하여 37℃에서 1일 평판배양한 후 나타나는 col- ony의 수를 계수하였으며, 유산균은 희석액을 Lactobacilli MRS agar를 이용하여 30℃ 에서 2 일 평판배양한 후 나타나는 colony의 수를 계수하였다.
- 돼지 바깥 볼깃살을 채취하여 7x 10x2 cm 크기로 자른 후 육을 동일한 비율의 소스(된장 소스 T1, 마늘소스 T2, 고추장소스 T3)에 담가 0±1℃에서 10일간 발효숙성한 후 함 기포장하여 0±l℃에서 3주 동안 보관하면서 품질 변화를 측정한 결과는 다음과 같다. 관능검사의 모든 항목은 저장기간 경과로 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 처리간에는 육색 및 전체 기호도는 저장 초기에 T3가 다른 두 구보다 높았으나 저장 말기에는 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 돼지를 도축 후 24시간 냉각된 지육에서 농림부가 고시한 가공기준에 준하여 뒷다리 부위 중 바깥 볼깃살을 채취하여 7 X 10 X 2 cm 크기로 자른 후 육과 양념액 비율을 동일하게 하여 육을 된장, 마늘 및 고추장 소스(Table 1)에 침지하여 0±1℃에서 10일간 숙성하였다. 숙성된 육은 나일론 포장재에 함기포장한 후 0±1℃ 에서 3주 동안 보관하였다.
- 시료 3 g을 증류수 27 g에 희석하여 당도계 (ATAGO PR-101, Japan) 와 염도계 (Takemura, TM-30D, Japan)로 측정하였다.
- 실시하였다. 신선육을 100℃ 전기오븐에서 가열하여 중심온도가 74℃ 도달 시 이용하였으며, 향, 맛, 육색, 다즙성, 연도, 짠맛 및 전체적인 기호성의 항목으로 관능검사를 실시하였다.
- 신선육의 전단가는 Rheometer(EZtest, shimadze, Japan)를 이용하여 shearing cutting test로 근섬유와 평행하게 두께와 직경이 10mm와 50mm가 되도록 절단하고 분석조건은 chart speed 120/ mm/rnin, maximum load 10 kg, 즉정속도 20 mm, 시료 높이 20 mm, adapter No. 4로 측정하였다.
- A) 로 14, 000rpm에서 30초간 균질화 시킨 후 균질액mZ을 시험관에 넣고 여기에 2mg thiobarbituric acid(TBA)/trichloroacetic acid(TCA) 혼합용액을 넣어 완전히 혼합한 다음, 90℃ 의 항온수조에서 15분간 열처리한 후 냉각시켜 3, 000 rpm에서 10분간 원심분리시켰다. 원심분리한 시료의 상층을 회수하여 spectrophotometer 531nm에서 흡광도를 측정하였다.
- 총균수는 시료 10 g을 1% peptone 수 90 mg 에 넣고 bagmixer로 균질시킨 다음 1 mg를 채취하여 준비된 9 m£ peptone수에 넣어 희석한 후, 희석액을 미리 조제한 배지 (plate counter agar, Difco)를 이용하여 32℃에서 2일 평판 배양한 후 나타나는 colony의 수를 계수하였다. 대장균은 희석액을 MaCConkey agar를 이용하여 37℃에서 1일 평판배양한 후 나타나는 col- ony의 수를 계수하였으며, 유산균은 희석액을 Lactobacilli MRS agar를 이용하여 30℃ 에서 2 일 평판배양한 후 나타나는 colony의 수를 계수하였다.
- 표면 육색은 고기의 표면을 측정했고, 심부 육색은 고기를 수직으로 자른 다음 chroma- meter(Minolta Co. CR 301, Japan)를 이용하여 동일한 방법으로 5회 반복으로 명도(lightness) 를 나타내는 CIE L* 값, 적색도(redness)를 나타내는 CIE a* 값과 황색도(yellowness)를 나타내는 CIE b, 값을 측정하였다. 이때 표준색은 1.
데이터처리
- 이상의 실험에서 얻어진 결과는 SAS(1999)의 GLM(General Linear Model) 방법으로 분석하였고 처리 평균간의 비교를 위해 Duncan의 Multiple Range Test를 이용하였다.
이론/모형
- Buege와 Aust(1978)의 방법으로 시료 5 g에 butylated hydroxyanisole(BHA) 50와 증류수 15을 가해 polytom homogenizer(MSE, U.S.A) 로 14, 000rpm에서 30초간 균질화 시킨 후 균질액mZ을 시험관에 넣고 여기에 2mg thiobarbituric acid(TBA)/trichloroacetic acid(TCA) 혼합용액을 넣어 완전히 혼합한 다음, 90℃ 의 항온수조에서 15분간 열처리한 후 냉각시켜 3, 000 rpm에서 10분간 원심분리시켰다. 원심분리한 시료의 상층을 회수하여 spectrophotometer 531nm에서 흡광도를 측정하였다.
성능/효과
- 1) Salinity and saccharinity of raw soybean paste were 2.77 and 10.89 %, respectively, while saccharinity of com syrup was 14.66% as standard to make the soybean paste.
- 2) The salinity and saccharinity of pickled shrimp were 2.05 and 3.40%. Saccharinity of com syrup and garlic was 18.
- 3) Soybean paste with red pepper was made by mixture with various ingredients and salinity and saccharinity of red pepper paste were 2.92 and 19.39 %.
- 高坂(1975)은 단백질 분해 산물인 암모니아 질소량을 측정하는 휘발성염기태 질소(Volatile Basic Nitrogen : VBN) 측정법이 신선육 선도 측정에 유효하며 VBN 값이 5 ~ 10 mg% 수준 시 신선한 상태이고, 30 mg% 이상 시 부패한 상태라고 하였으나 본 연구 결과 40~70 mg% 범위로 매우 높았는데 이는 육 자체에서 기인되는 것보다 소스 제조 시 이용되었던 된장, 고추장 등의 발효에 기인하는 것으로 판단된다. TB ARS는 저장 초기에 비하여 저장 말기에 모든 구들이 유의적으로 높게 나타났으며, 처리간에는 T3가 다른 두 구에 비하여 유의적으로 낮게 나타났다. 본 연구 결과는 Witte 등(1970)의 저장 기간이 경과할수록 TBARS는 증가한다는 보고와 일치하였으며, Brewer 등(1992)은 TBARS 증가는 지질 산화에 의해 생성된 과산화물이 2차 산화 생성물로 분해되거나 지방분해 효소 및 미생물 대사 등에 의해 지방이 분해됨으로써 형성되는 분해물질에 의한 것이라고 하였다.
- countse Table 6에 나타내었다. Total bacterial countse 저장초기에 비해 저장말기에 높은 경향을 보였고, 처리구간에 저장 초기에는 처리구간에 차이가 없었고, 1주와 2주째는 T2>T1>T3의 순으로 유의적 차이를 보였고, 3주째에는 T3가 다른 두 구에 비하여 유의적으로 낮았다. 대장균 수의 변화는 Table 7에 나타내었다.
- 처리 간에는 심부육색 L* 값의 경우 저장 초기에는 T1 이 다른 두 구보다 낮은 반면 저장 말기에는 높았고, 역으로 a, 값의 경우 저장 초기에는 T1 이 다른 두 구보다 높은 반면 저장 말기에는 낮았다. VBN 및 TBARS는 저장기간 경과로 모든 처리구들이 높아졌으며, 처리간에는 VBNe Tl > T2 > T3 순이 었고, TBARS는 T3가 다른 두 처리 구보다 낮았다. 함기포장하여 저장 기간 동안의 Total bacterial counts는 저장초기에 비해 저장 말기에 높은 경향을 보였고, 대장균 수는 T2>T3>T1 의 순으로 유의적 차이를 보였다.
- 나타내었다. VBNe 저장 초기에 비하여 저장 말기에 모든 구들이 유의적으로 높게 나타났으며, 처리구간에는 T1 >T2>T3 순으로 유의적인 차이를 나타내었다. 高坂(1975)은 단백질 분해 산물인 암모니아 질소량을 측정하는 휘발성염기태 질소(Volatile Basic Nitrogen : VBN) 측정법이 신선육 선도 측정에 유효하며 VBN 값이 5 ~ 10 mg% 수준 시 신선한 상태이고, 30 mg% 이상 시 부패한 상태라고 하였으나 본 연구 결과 40~70 mg% 범위로 매우 높았는데 이는 육 자체에서 기인되는 것보다 소스 제조 시 이용되었던 된장, 고추장 등의 발효에 기인하는 것으로 판단된다.
- 관능검사의 모든 항목은 저장기간 경과로 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 처리간에는 육색 및 전체 기호도는 저장 초기에 T3가 다른 두 구보다 높았으나 저장 말기에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. pH는 처리간에 T2>T1 > T3 순이 었으며, 당도는 저장기간 경과로 T2 및 T3는 높아지고, 염도는 모든 처리구들이 높아졌다. 당도 및 염도의 경우 처리간에 T2가 다른 두 구보다 높았다.
- 측정한 결과는 다음과 같다. 관능검사의 모든 항목은 저장기간 경과로 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 처리간에는 육색 및 전체 기호도는 저장 초기에 T3가 다른 두 구보다 높았으나 저장 말기에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. pH는 처리간에 T2>T1 > T3 순이 었으며, 당도는 저장기간 경과로 T2 및 T3는 높아지고, 염도는 모든 처리구들이 높아졌다.
- 대장균 수의 변화는 Table 7에 나타내었다. 대장균 수는 저장초기에 비해 저장 기간이 길어질수록 유의적으로 감소하였으며, 처리구간에는 T2>T3>T1의 순으로 유의적 차이를 보였다. 이러한 대장균 군수의 감소는 유산균의 증가에 의한 결과로 사료되어진다.
- Hamm(1975)은 육색은 옥시마이오글로빈과 메트마이오글로빈의 비율 또는 분포에 의해 좌우되며 저장기간 경과로 육색 메트마이오글로빈 형성율이 증가해 육색은퇴색화 된다고 하였으며, Trout(1989)은 a* 값의 경우 총색소량, 마이오글로빈 함량 및 이온 농도와 양의 상관관계가 있다고 하였다. 본 연구의 발효돼지 고기는 저장기간 경과로 메트마이오글로빈의 증가로 a 값은 낮았다. 표면 육색의 경우 a* 값은 처리구 별로 차이가 많이 나는데 이는 육색소보다 양념색소의 영향으로 판단된다.
- 반면 본 연구에서의 관능적 검사에서는 저장기간에 따른 유의적 차이가 없었다. 염도는 모든 처리구들이 저장 초기에 비하여 저장 말기에 낮아지는 경향으로 2주째 가장 낮아 T1 은 유의적인 차이를 보였다. 처리간에는 T1 이 다른 두 구에 비하여 높은 경향을 보였다.
- 처리 간에는 T2가 다른 두 구에 비하여 유의적으로 높게 나타났다. 염도는 모든 처리구들이 저장 초기에 비하여 저장 말기에 유의적으로 높게 나타났으며, 처리간에는 T2가 다른 두 구에 비하 여유의 적으로 높게 나타났다. 저장기간이 경과할수록 당도와 염도가 높아지는 것은 소스의 당과 염이 삼투압 작용에 의해 확산되기 때문인것으로 판단된다.
- 유산균의 변화를 Table 8에 나타내었다. 유산균 수는 Tl, T2의 경우 저장초기보다 저장 말기에 높아지는 경향을 보였고, T3의 경우 반대로 저장말기에 낮아지는 경향을 보였다. 처리구간에는 전 저장기간동안 T2 > T1 > T3 순으로 나타났다.
- 처리간에는 T1 이 다른 두 구에 비하여 높은 경향을 보였다. 전체적인 기호도에서 모든 처리구들이 1주째 가장 높고, 2주째 가장 낮았으나 유의적인 차이는 없었으며, 처리간에는 저장 직후 T3가 다른 두 구에 비하여 유의적으로 높았으나 저장 기간이 경과할수록 차이를 보이지 않았다.
- 표면육색 L' 값은 저장 초기에 비하여 저장 말기에 T3 는 유의적으로 낮게 나타났으며, 처리간에는 T2가 다른 두 구보다 유의적으로 높게 나타났다. 표면육색 a, 값은 모든 처리구들이 저장 초기에 비하여 저장 말기에 낮아지는 경향으로 T1 및 T3는 유의적인 차이를 보였다. 처리 간에는 T3가 다른 두 구에 비하여 유의적으로 높게 나타났다.
- VBN 및 TBARS는 저장기간 경과로 모든 처리구들이 높아졌으며, 처리간에는 VBNe Tl > T2 > T3 순이 었고, TBARS는 T3가 다른 두 처리 구보다 낮았다. 함기포장하여 저장 기간 동안의 Total bacterial counts는 저장초기에 비해 저장 말기에 높은 경향을 보였고, 대장균 수는 T2>T3>T1 의 순으로 유의적 차이를 보였다. 그리고, 유산균 수는 처리간에 T2>T1>T3의순으로 유의적인 차이를 보였다.
후속연구
- 보수력은 모든 처리구들이 저장 초기에 비하여 저장 말기에 약간 높아지는 경향을 보였으나, 처리간에는 뚜렷한 차이를 보이지 않았다. 본연구결과 전통양념으로 발효숙성한 고기의 경우 pH의 변화에 의한 보수력이 변화가 신선육과 달리 서로 영향을 적게 미치는 것으로 사료되며, 이러한 기작에 관해서는 더욱더 연구가 필요할 것이다. 전단가는 저장 초기에 비하여 저장 말기에 T1은 유의적으로 낮아진 반면 T2 와 T3는 유의적으로 높게 나타났다.
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