This study was conducted to investigate the effect of red wine on the quality properties and sensory score of seasoned pork meat. Pork meat was treated with 25% water (control), 20% water and 5% red wine (RW5), 15% water and 10% red wine (RW10), or 10% water and 15% red wine (RW15). The moisture, cr...
This study was conducted to investigate the effect of red wine on the quality properties and sensory score of seasoned pork meat. Pork meat was treated with 25% water (control), 20% water and 5% red wine (RW5), 15% water and 10% red wine (RW10), or 10% water and 15% red wine (RW15). The moisture, crude protein, crude fat, $L^*$ value, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness, and VBN content were not significantly different among the samples. Cooking yield, moisture retention, and fat retention were significantly higher in the RW5, RW10, and RW15 (p < 0.05) compared to those in the control. The $a^*$ value of RW5 was the highest among the samples, and the $b^*$ value increased significantly in the control and RW5 (p < 0.05). The hardness of the control was the highest among all samples (p < 0.05). The pH was significantly lower in RW5, RW10 and RW15 (p < 0.05) compared to that in the control. The TBARS value and total bacteria were significantly lower in RW5, RW10, and RW15 (p < 0.05) compared to those in the control. Adding red wine altered the fatty acid and free amino acid of cooked seasoned pork. These results suggest the possibility that red wine could be used an additive to improve the quality of cooked seasoned pork.
This study was conducted to investigate the effect of red wine on the quality properties and sensory score of seasoned pork meat. Pork meat was treated with 25% water (control), 20% water and 5% red wine (RW5), 15% water and 10% red wine (RW10), or 10% water and 15% red wine (RW15). The moisture, crude protein, crude fat, $L^*$ value, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness, and VBN content were not significantly different among the samples. Cooking yield, moisture retention, and fat retention were significantly higher in the RW5, RW10, and RW15 (p < 0.05) compared to those in the control. The $a^*$ value of RW5 was the highest among the samples, and the $b^*$ value increased significantly in the control and RW5 (p < 0.05). The hardness of the control was the highest among all samples (p < 0.05). The pH was significantly lower in RW5, RW10 and RW15 (p < 0.05) compared to that in the control. The TBARS value and total bacteria were significantly lower in RW5, RW10, and RW15 (p < 0.05) compared to those in the control. Adding red wine altered the fatty acid and free amino acid of cooked seasoned pork. These results suggest the possibility that red wine could be used an additive to improve the quality of cooked seasoned pork.
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문제 정의
Jung 등(Jung IC 등 2007)은 적포도주가 돈육 patty의 지방산화를 억제하고 기호성을 증진시킨다고 하였으며, Lee 등(2008)은 우육포의 단백질 변패와 미생물 수를 억제한다고 보고하여서 적포도주를 이용한 기능성 육제품의 제조 가능성을 시사하였다. 본 연구는 간장을 이용한 양념돈육에 적포도주를 첨가하여 숙성한 비가열 양념돈육의 품질이 우수한 것을 확인하였으나(Park KS 등 2011) 가열한 후에도 같은 결과가 적용되는 지를 검토하기 위하여 가열 양념돈육의 품질 및 관능특성을 실험하였다.
본 연구는 적포도주가 양념돈육의 품질 및 기호성에 미치는 영향을 검토하였다. 양념돈육은 물을 25% 첨가한 대조군, 물 20%와 적포도주 5%를 첨가한 RW5, 물 15%와 적포도주 10%를 첨가한 RW10, 그리고 물 10%와 적포도주 15%를 첨가한 RW15 등 네 종류를 제조하였다.
가설 설정
3) Values with different superscripts within the same row are significantly different (p<0.05).
제안 방법
가열한 양념돈육의 pH 측정은 pH meter (ATI Orion 370, USA)를 이용하였으며, 분쇄한 시료 10 g을 취하여 증류수 40 mL와 함께 균질한 후 측정하였다. VBN(volatile basic nitrogen)함량은 Conway unit를 이용한 미량확산법(KFDA 2002)에 의하여 측정하였다.
가열한 양념돈육의 색깔은 색차계(Chromameter CR-200b, Minolta Camera Co., Japan)를 이용하여 명도(lightness, L*값), 적색도(redness, a*값) 및 황색도(yellowness, b*값)를 측정하였다. 이 때 색보정을 위하여 사용된 표준백색판의 L*, a* 및 b*값은 각각 97.
양념돈육에 대한 검사원은 개인용 검사대에서 각각의 관능적 특성 평가를 검사원 1인이 무작위로 배치된 4개의 시료를 평가하도록 하였다. 검사원들은 계속적으로 새로운 시료를 평가하면서 필요에 따라 이전에 평가하였던 시료들의 점수를 고칠 수 있게 하였으며, 실험 시작 전 5회 물로 입을 가시도록 하였고, 시료를 평가하는 사이마다 정수된 물로 입을 가시도록 하였다. 맛, 풍미, 조직감, 다즙성 및 종합적인 기호도에 대하여 가장 좋다(like extremely)를 7점, 가장 나쁘다(dislike extremely)를 1점으로 하는 7점 기호척도법으로 하였다(Stone H와 Sidel ZL 1985).
그리고 TBARS(thiobarbituric acid reactive substances)값은 시료 2 g을 perchloric acid 18 mL 및 BHT 50 μL와 함께 균질하고 여과한 여과액 2 mL에 2-thiobarbituric acid 2 mL를 가하고 531 nm에서 흡광도를 측정하여 나타난 값을 시료 kg 당반응물 mg malonaldehyde로 계산하였다(Buege AJ와 Aust SD 1978).
5 cm로 자른 후 과도하게 붙어있는 지방을 제거하였다. 양념돈육 제조의 기준은 간장 50%, 설탕 20%, 대파 2%, 마늘 1.5%, 생강 0.5%, 참기름 1%에 대조군은 물 25%, RW5는 물 20%와 적포도주 5%, RW10은 물 15%와 적포도주 10%, 그리고 RW15는 물 10%와 적포도주 15%를 첨가하였다. 여기에 사용된 간장((주)삼화식품, 대구, 한국)은 혼합간장으로 양조간장 20%, 산분해 간장 80%이었고, 설탕은 CJ제일제당(주)(서울, 한국), 적포도주는 알코올 함량 11.
본 연구는 적포도주가 양념돈육의 품질 및 기호성에 미치는 영향을 검토하였다. 양념돈육은 물을 25% 첨가한 대조군, 물 20%와 적포도주 5%를 첨가한 RW5, 물 15%와 적포도주 10%를 첨가한 RW10, 그리고 물 10%와 적포도주 15%를 첨가한 RW15 등 네 종류를 제조하였다. 일반성분, 수율, 수분 및 지방보유율, 표면색깔, 기계적 조직감, pH, VBN함량, TBARS값, 총균수, 지방산 조성, 유리아미노산 함량 및 기호성을 분석하였다.
이 여액에 25% trichloroacetic acid를 가하여 단백질을 제거하고 ethyl ether로 여액 중의 trichloroacetic acid를 제거한 다음 감압 농축하여 잔류한 ethyl ether를 제거하였다. 이 여액을 Amberlite IR120(H+) 수지가 충전된 칼럼에 통과시켜 아미노산을 흡착시킨 다음 pH 2.2인 0.2 N lithium citrate buffer로 용해시켜 여과하고, 아미노산분석기(Pharmacia LKB 4150 Alpha plus, Sweden)로 분석하였다. 사용된 column은 cation exchange column 4151 series II(200 × 4.
양념돈육은 물을 25% 첨가한 대조군, 물 20%와 적포도주 5%를 첨가한 RW5, 물 15%와 적포도주 10%를 첨가한 RW10, 그리고 물 10%와 적포도주 15%를 첨가한 RW15 등 네 종류를 제조하였다. 일반성분, 수율, 수분 및 지방보유율, 표면색깔, 기계적 조직감, pH, VBN함량, TBARS값, 총균수, 지방산 조성, 유리아미노산 함량 및 기호성을 분석하였다. 수율, 수분 및 지방보유율은 대조군에 비하여 RW5, RW10 및 RW15가 유의적으로 높았다(p<0.
조직감은 가열한 양념돈육을 근섬유와 평행하게 가로, 세로, 높이를 각각 40×15×5 mm로 자르고 rheometer (CR-200D, SUN Scientific Co., Japan)를 이용하여 측정하였다.
대상 데이터
관능검사는 관능평가에 대한 전공 교과목을 이수한 식품 전공 대학 및 대학원생 남 3명, 여 7명의 20~27세 10명을 평가원으로 하여 실시하였다. 양념돈육에 대한 검사원은 개인용 검사대에서 각각의 관능적 특성 평가를 검사원 1인이 무작위로 배치된 4개의 시료를 평가하도록 하였다.
5%인 Carlo Rossi California Red (California , USA)였다. 그리고 향신료로 사용된 야채는 대구의 재래시장에서 구입하였으며, 양념돈육은 4℃에서 48시간 숙성한 후 중심온도가 75℃가 되게 200℃의 가열 팬 위에서 가열하고 가열 후 저장하였을 경우의 품질 및 기호성을 관찰하고자 4℃에서 72시간 저장한 후 실험에 이용하였다.
돈육은 시중의 대형마트에서 동결상태로 유통되는 등심부위를 구입하여 4℃에서 24시간 해동하고 5×15×0.5 cm로 자른 후 과도하게 붙어있는 지방을 제거하였다.
5%, 참기름 1%에 대조군은 물 25%, RW5는 물 20%와 적포도주 5%, RW10은 물 15%와 적포도주 10%, 그리고 RW15는 물 10%와 적포도주 15%를 첨가하였다. 여기에 사용된 간장((주)삼화식품, 대구, 한국)은 혼합간장으로 양조간장 20%, 산분해 간장 80%이었고, 설탕은 CJ제일제당(주)(서울, 한국), 적포도주는 알코올 함량 11.5%인 Carlo Rossi California Red (California , USA)였다. 그리고 향신료로 사용된 야채는 대구의 재래시장에서 구입하였으며, 양념돈육은 4℃에서 48시간 숙성한 후 중심온도가 75℃가 되게 200℃의 가열 팬 위에서 가열하고 가열 후 저장하였을 경우의 품질 및 기호성을 관찰하고자 4℃에서 72시간 저장한 후 실험에 이용하였다.
데이터처리
실험군들 사이의 유의성은 p<0.05 수준에서 분산분석(ANOVA)을 실시한 후 유의한 차이가 있는 경우 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test로 시료들 사이의 유의성을 검정하였다.
통계처리를 위하여 모든 실험결과들은 3회 반복 측정한 평균값을 이용하여 평균±표준편차로 나타내었으며, 통계처리는 SPSS 14.0 (statistical package for social sciences, SPSS Inc., Chicago II., USA)을 이용하였다.
이론/모형
가열한 양념돈육의 pH 측정은 pH meter (ATI Orion 370, USA)를 이용하였으며, 분쇄한 시료 10 g을 취하여 증류수 40 mL와 함께 균질한 후 측정하였다. VBN(volatile basic nitrogen)함량은 Conway unit를 이용한 미량확산법(KFDA 2002)에 의하여 측정하였다. 즉 양념돈육 2 g을 증류수 16 mL와 20% perchloric acid 2 mL를 넣고 균질한 후 3,000 rpm에서 15분 동안 원심분리하여 상층액을 취하였다.
가열한 양념돈육의 지질은 Folch J 등(1957)의 방법으로 추출, 정제하고, 14% BF3-methanol 용액을 사용하여 methylation 시켜 이것을 GC (SRI 8610C, USA)로 분석하였다. 사용한 column은 Quadrex (30 m × 0.
성능/효과
TBARS값 및 총균수는 RW5, RW10 및 RW15가 대조군에 비하여 유의적으로 낮았다(p<0.05).
경도는 대조군이 가장 높았으며, 탄력성, 응집성, 뭉침성 및 저작성은 시료들 사이에 유의적인 차이가 없었다. pH는 적포도주를 첨가한 RW5, RW10 및 RW15가 대조군보다 낮았으며, VBN함량은 시료들 사이에 유의적인 차이가 없었다. TBARS값 및 총균수는 RW5, RW10 및 RW15가 대조군에 비하여 유의적으로 낮았다(p<0.
가장 많은 부분을 차지하는 유리 아미노산은 glutamic acid로 적포도주를 첨가한 양념돈육이 1,686.87~1,741 ppm으로 대조군의 1,005.12 ppm보다 유의하게 높았다(p<0.05).
05). 경도는 대조군이 가장 높았으며, 탄력성, 응집성, 뭉침성 및 저작성은 시료들 사이에 유의적인 차이가 없었다. pH는 적포도주를 첨가한 RW5, RW10 및 RW15가 대조군보다 낮았으며, VBN함량은 시료들 사이에 유의적인 차이가 없었다.
양념돈육의 관능특성으로서 맛, 풍미, 조직감, 다즙성 및 전체적인 기호성을 실험하고 그 결과를 Table 7에 나타내었다. 그 결과 대조구, RW5, RW10 및 RW15 사이에 맛, 풍미, 조직감, 다즙성 및 전체적인 기호성의 차이가 없어서 적포도주의 첨가는 양념돈육의 관능특성에는 영향을 미치지 않은 것으로 나타났다. 그러나 Jung IC 등(2007)은 적포도주를 첨가한 돈육 patty의 맛과 종합적인 기호성이 대조구보다 우수하다고 하여서 본 연구의 결과와 일치하지 않았다.
관능특성은 유의적인 차이가 없었다. 그 결과 적포도주의 첨가로 양념육의 품질을 향상시킬 수 있을 것으로 판단된다.
그러나 TBARS값는 적포도주를 첨가한 RW5, RW10 및 RW15가 첨가하지 않은 대조군보다 유의적으로 낮았으며(p<0.05), 총균수는 모든 시료가 3.0 log CFU/g으로 신선한 상태를 유지하고 있었다.
05). 그리고 적포도주의 첨가는 지방산 조성을 개선하였고, 유리아미노산의 함량을 증가시켰다. 관능특성은 유의적인 차이가 없었다.
그러나 적포도주에는 안토시아닌이 함유되어 있어 붉은색을 나타내기 때문에 발색제를 일부 대신할 수도 있지만 적포도주 제조과정에서 페놀화합물의 갈변에 의한 갈색물질도 함께 존재(Macheix JJ 등 1991)하기 때문에 적색도의 향상을 위해서는 적절한 첨가량이 설정되어야 한다. 따라서 본 연구의 결과 적포도주 첨가량이 5%일 때 적색도 향상을 위하여 가장 적절하며, 그 이상의 첨가는 갈색물질의 다량 유입으로 양념돈육의 색깔을 위해서는 적절하지 않는 것으로 판단된다.
수율, 수분 및 지방보유율은 대조군에 비하여 RW5, RW10 및 RW15가 유의적으로 높았다(p<0.05).
양념돈육의 pH는 적포도주를 첨가한 것이 대조군보다 유의하게 낮았으며(p<0.05), 적포도주를 첨가한 양념돈육 사이에는 유의적인 차이가 없었다.
양념돈육의 밝기를 나타내는 L*값은 시료들 사이에 유의적인 차이가 없었으나, 적색을 나타내는 a*값은 RW5가 가장 높았고, 황색을 나타내는 b*값은 대조군 및 RW5가 RW10 및 RW15보다 유의하게 높았다(p<0.05).
양념돈육의 포화지방산 비율은 대조군, RW5, RW10 및 RW15가 각각 40.201%, 38.610%, 36.925% 및 38.902%로 대조군이 가장 높고 적포도주를 10% 첨가한 RW10이 가장 낮았다(p<0.05).
이상의 결과에서 양념육을 제조할 때 적포도주를 첨가하면 수율, 수분보유율, 지방보유율을 향상시키고, 지방의 산패와 미생물 성장을 억제하며, 풍미와 맛에 영향을 미치는 유리아미노산의 함량을 높이는 것으로 나타났으며, 위생적인 관점에서 보면 첨가량이 높을수록 좋겠지만 적절한 첨가량은 5%일 때 품질과 효율측면에서 적당할 것으로 판단된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
돈육 비선호 부위는 무엇으로 많이 이용되고 있는가?
돈육은 우리나라 국민들이 선호하는 식육이지만 지방함량이 높은 삼겹살, 목살, 갈비 등이 구이, 수육 등 신선육으로 많이 소비되고 있고, 지방함량이 낮은 등심, 앞다리, 뒷다리 등의 비선호 부위는 프레스 햄, 소시지, 패티, 육포, 돈가스 등의 가공품으로 많이 이용되고 있다. 그러나 이들이 부가가치가 높은 가공품으로 이용되는 것은 극히 일부이고, 대부분이 동결 저장하였다가 분쇄하여 만두, 전, 빈대떡, 탕수육 등 조리 원료의 일부로 이용된다(Park KS 등 2011, Seong PN 등 2010).
비선호 부위 소비촉진을 취해 일부 연구자들에 의하여 제시된 소비방법은 무엇인가?
그러나 소비방법에 대한 방안은 구체적으로 제시되지 못하고 있다. 그나마 일부 연구자들에 의하여 제시된 것이 우리나라 전통양념을 이용한 다양한 양념육의 개발이다. 이때 사용되는 양념은 기호성 향상, 연육효과, 조직감 부여, 보수력 증진, 이취제거 등의 효과가 있다(Jeon MS 등 2002, Oh DH 1986).
지방함량이 높은 돈육 부위에는 무엇이 있는가?
돈육은 우리나라 국민들이 선호하는 식육이지만 지방함량이 높은 삼겹살, 목살, 갈비 등이 구이, 수육 등 신선육으로 많이 소비되고 있고, 지방함량이 낮은 등심, 앞다리, 뒷다리 등의 비선호 부위는 프레스 햄, 소시지, 패티, 육포, 돈가스 등의 가공품으로 많이 이용되고 있다. 그러나 이들이 부가가치가 높은 가공품으로 이용되는 것은 극히 일부이고, 대부분이 동결 저장하였다가 분쇄하여 만두, 전, 빈대떡, 탕수육 등 조리 원료의 일부로 이용된다(Park KS 등 2011, Seong PN 등 2010).
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