장기 저장시 취반특성에 영향을 주는 벼 품종간 저장온도 및 저장기간에 따른 색도 변화, 지방산 함량 및 식미치 등 쌀 품질저하에 관여하는 요인을 구명하고자 실험을 수행하였는바 그 결과는 다음과 같다. 1. 색도(b값)는 모든 품종에서 저장온도가 높을수록, 저장 기간이 경과할수록 증가하는 경향으로 상온저장이 저온$(5{\sim}10^{\circ}C,\;10{\sim}15^{\circ}C)$저장보다 높았으며, 저온저장의 경우 6개 월 후부터, 상온저장의 경우 4개월 후부터 b값이 뚜렷이 증가하였다. 2. 공시품종중 조생종 품종인 삼천벼가 가장 높은 색도 증가를 보였으며 중생종 품종인 간척벼, 세계화벼가 중만생 품종인 동진벼와 호진벼보다 높은 증가를 나타내었다. 3. 토요 식미치는 품종간 차이가 있으나, 상온저장시 저온저장에 비하여 저장기간이 경과함에 따라 감소 폭이 커서 저온 저장보다 낮았는데, 저온저장시는 8개월 저장 후부터 약간 감소하였고, 상온저장시는 2개월 후부터 큰 폭으로 감소하였다. 4. 저장온도간 토요 식미치는 $5{\sim}10^{\circ}C$에서 감소 폭이 가장 적었고 품종간에도 색도에서와 마찬가지로 조생종 품종일수록 감소폭이 컸다. 5. 현미 지방산도는 저장 2개월 후부터 증가하기 시작하여 저장기간이 경과할수록 큰 폭으로 증가하였고, 상온저장시 저온저장시보다 증가폭이 컸다.
장기 저장시 취반특성에 영향을 주는 벼 품종간 저장온도 및 저장기간에 따른 색도 변화, 지방산 함량 및 식미치 등 쌀 품질저하에 관여하는 요인을 구명하고자 실험을 수행하였는바 그 결과는 다음과 같다. 1. 색도(b값)는 모든 품종에서 저장온도가 높을수록, 저장 기간이 경과할수록 증가하는 경향으로 상온저장이 저온$(5{\sim}10^{\circ}C,\;10{\sim}15^{\circ}C)$저장보다 높았으며, 저온저장의 경우 6개 월 후부터, 상온저장의 경우 4개월 후부터 b값이 뚜렷이 증가하였다. 2. 공시품종중 조생종 품종인 삼천벼가 가장 높은 색도 증가를 보였으며 중생종 품종인 간척벼, 세계화벼가 중만생 품종인 동진벼와 호진벼보다 높은 증가를 나타내었다. 3. 토요 식미치는 품종간 차이가 있으나, 상온저장시 저온저장에 비하여 저장기간이 경과함에 따라 감소 폭이 커서 저온 저장보다 낮았는데, 저온저장시는 8개월 저장 후부터 약간 감소하였고, 상온저장시는 2개월 후부터 큰 폭으로 감소하였다. 4. 저장온도간 토요 식미치는 $5{\sim}10^{\circ}C$에서 감소 폭이 가장 적었고 품종간에도 색도에서와 마찬가지로 조생종 품종일수록 감소폭이 컸다. 5. 현미 지방산도는 저장 2개월 후부터 증가하기 시작하여 저장기간이 경과할수록 큰 폭으로 증가하였고, 상온저장시 저온저장시보다 증가폭이 컸다.
This study was carried out to investigate physiochemical properties and factors related with eating quality in the rice and paddy rice with different storage methods. As storage period was longer and temperature was higher, the b values of chromaticity and degree of fatty acid were increased, and th...
This study was carried out to investigate physiochemical properties and factors related with eating quality in the rice and paddy rice with different storage methods. As storage period was longer and temperature was higher, the b values of chromaticity and degree of fatty acid were increased, and the b value of room temp. was higher than that of low temp. In the varieties, the b value of Samcheonbyeo was the highest among varieties. also b value of Gancheokbyeo and Sae-gyehwabyeo were more increased than those of Dongjinbyeo and Hojinbyeo. Toyo meter values were significantly different according to storage temperature and period. Toyo meter values in storage of low temp. small decreased from 8 month after storages and that of loom temp. was severe decreased from 2 month after storages. In storage of low temp, Toyo meter values in storage of low temp. $(5{\sim}10^{\circ}C)$ was the lowest, and those of the early varieties were the most decreased. Degree of fatty acid of brown rice was increased from 2 month after storages and those of low temp. was severe increased. So, they made rice quality and eating quality to be deteriorated.
This study was carried out to investigate physiochemical properties and factors related with eating quality in the rice and paddy rice with different storage methods. As storage period was longer and temperature was higher, the b values of chromaticity and degree of fatty acid were increased, and the b value of room temp. was higher than that of low temp. In the varieties, the b value of Samcheonbyeo was the highest among varieties. also b value of Gancheokbyeo and Sae-gyehwabyeo were more increased than those of Dongjinbyeo and Hojinbyeo. Toyo meter values were significantly different according to storage temperature and period. Toyo meter values in storage of low temp. small decreased from 8 month after storages and that of loom temp. was severe decreased from 2 month after storages. In storage of low temp, Toyo meter values in storage of low temp. $(5{\sim}10^{\circ}C)$ was the lowest, and those of the early varieties were the most decreased. Degree of fatty acid of brown rice was increased from 2 month after storages and those of low temp. was severe increased. So, they made rice quality and eating quality to be deteriorated.
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문제 정의
(Sauer 1992). 정조나 백미를 품종별 저장온도에 따른 품질변화에 관한 연구는 매우 제한되어 있어서(이 등, 2001; 권 & 전, 1991), 본 연구에서는 벼 품종별 저장온도에 따른 저장 중 품질, 식미치, 지방산함량 변화를 조사 검토하였다.
제안 방법
5%)를 10분도로 정미하여 각각 상온, 5~10℃, 10~ 15℃ 에 저장한 후 실험재료로 사용하였다. 색도는 color difference meter(CM-5081, Minolta)를 이용하여 측정하였으며 식미치는 쌀시료 33 g을 평량 Toyo 미도메타(MID0 Meter, MA-90B, Toyo)를 이용하여 측정하였다. 지방산도 는 40 mesh로 분쇄한 현미분말 10 g을 A.
대상 데이터
실험에 사용된 재료는 호남농업 연구소에서 생산된 동진벼, 호진벼, 삼천벼, 만풍벼, 간척벼, 새계화벼(수분함량 14.0 ~14.5%)를 10분도로 정미하여 각각 상온, 5~10℃, 10~ 15℃ 에 저장한 후 실험재료로 사용하였다. 색도는 color difference meter(CM-5081, Minolta)를 이용하여 측정하였으며 식미치는 쌀시료 33 g을 평량 Toyo 미도메타(MID0 Meter, MA-90B, Toyo)를 이용하여 측정하였다.
이론/모형
색도는 color difference meter(CM-5081, Minolta)를 이용하여 측정하였으며 식미치는 쌀시료 33 g을 평량 Toyo 미도메타(MID0 Meter, MA-90B, Toyo)를 이용하여 측정하였다. 지방산도 는 40 mesh로 분쇄한 현미분말 10 g을 A.O.A.C.(1990)의 방법에 준하여 benzen에 추출하고 alcohol-phenolphthalein 용액으로 용해시킨 후 KOH 표준용액(0.0178N)으로 적정하여 KOH mg/100 g으로 표시하였다.
성능/효과
감소하였고, 상온 저장은 2개월 후부터 큰 폭으로 감소하였다. 또한 저장온도 간에는 5~10℃에서 다른 온도보다 감소 폭이 가장 적었으며 품종간에도 색도에서와 마찬가지로 조생종 품종일수록 감소 폭이 컸다. 특히 만풍벼는 저온 저장(5~ 10℃와 10~ 15℃)시 10개월 저장 후에도 각각 71 및 73.
토요 식미치는 품종간 차이가 있으나, 상온저장은 저온저장에 비하여 저장기간이 경과함에 따라 감소 폭이 커서 저온 저장보다 낮았는데, 저온저장시는 8개월 저장 후부터 약간 감소하였고, 상온 저장은 2개월 후부터 큰 폭으로 감소하였다. 또한 저장온도 간에는 5~10℃에서 다른 온도보다 감소 폭이 가장 적었으며 품종간에도 색도에서와 마찬가지로 조생종 품종일수록 감소 폭이 컸다.
Table 1에서 보는 바와 같이 b값은 모든 품종에서 저장온도가 높을수록, 저장기간이 경과할수록 증가하는 경향으로 상온저장이 저온(5~ 10℃, 10~ 15℃)저장보다 높았으며 저온저장의 경우는 6개월 후부터, 상온저장의 경우는 4개월 후부터 b 값이 뚜렷이 증가 하여 위의 보고 결과와 일치하였다. 특히 공시품종 중 조생종 품종인 삼천벼가 가장 높은 증가를 보였으며 중생종 품종인 간척벼, 새계화벼가 중만생 품종인 동진벼와 호진벼보다 높은 증가를 나타내었다.
(2004), 이 등(1991), 최 등(2005)은 벼의 저장 기간이 길어질수록 지방산 함량이 증가한다고 보고 하였는 데, 본 연구결과(Table 3)에서도 위의 결과와 마찬가지로 현 미 지방산도는 저장 2개월 후부터 증가하기 시작하여 저장 기간이 경과할수록 큰 폭으로 증가하였고, 상온저장은 저온 저장보다 증가폭이 컸는데 지방산 함량의 증가폭이 적은 품 종일수록 저장성이 좋을 것으로 생각된다. 한편 품종간에 있어서는 상온저장 10개월 후 새계화벼가 다른 품종보다 월등히 높았는데 위의 결과로 미루어 볼 때 다른 품종보다 저장성이 떨어질 것으로 사료된다
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