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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 국내 최고품질 및 고품질 쌀 품종을 대상으로 일반성분, 아밀로스 함량을 조사하고 취반품질 특성인 식감, 취반식미, 토요 윤기치 등 분석하여 가공밥 등 편이식품용으로 이용 적합 가능성을 검토하고자 하였다.
제안 방법
- 즉, 백미 33g의 시료를 80°C의 더운물에서 10분 동안 취반 한 후 상온에서 3분 동안 뜸을 들였다. 그 후 밥의 표면에 생기는 윤기의 막 두께를 측정하여 수치로 표시하는 Toyo mido meter (MA-90B, Toyo Engineering Corp., Tokyo, Japan)를 이용하여 3회 반복 윤기치를 정하였다(Chun et al., 2007; Kim et al., 2012A).
- 밥의 식감을 분석하기 위하여 품종별로 밥을 제조한 후취반식미계(Cooked rice taste analyzer, SATA1B, Satake, Co., Tokyo, Japan)을 사용하여 기계적 취반식미 특성을 측정하였다. 즉, 시료 10g을 미반용 접시에 넣은 후 랩으로 표면을 덮고 3초 동안 일정한 압력을 가한 후 2분 동안 실내에 방치한 후, 측정하기 직전에 일정한 힘으로 1초 동안 압력을 가한 다음 랩을 제거하고 6회 반복하여 외관(appearance), 경도(hardness), 점도(viscosity), 밸런스(balance), 식미치(palatability)를 측정하였다.
- 취반한 밥을 10 g씩 무작위로 평량하여 시료컵에 압축성형하고 2분 동안 정치시킨 다음 puncture 프로브(접촉 면적 25 mm2)가 설치된 텐시프레서에 장착하여 20 kgw의 하중으로 first bite 25%, second bite 90%의 압력으로 5회 반복 측정하였다. 조사항목은 밥의 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(toughness) 및 찰기(stickiness)를 측정하였다(Takahashi et al., 2000).
대상 데이터
- 본 연구에 사용된 재료는 농촌진흥청 국립식량과학원에서 육성된 고품질 품종이며 2014년 재배 및 수확된 가공용으로 일품(Ilpum), 삼광(Samkwang), 하이아미(Haiami), 중생골드(Jungsaenggold), 미광(Mikwang), 미소미(Misomi), 선품(Sunpum), 추청(Chucheong), 해품(Haepum), 현품(Hyunpum), 친들(Chindeul), 해담(Haedam), 고품(Kopum) 등 13가지 품종의 쌀을 사용하였다. 실험재료는 2014년도 농촌진흥청 국립식량과학원 시험포장(수원)에서 생산되었으며, 재배양식은 농촌진흥청 표준재배기술에 의해 재배하였다.
- 본 연구에 사용된 재료는 농촌진흥청 국립식량과학원에서 육성된 고품질 품종이며 2014년 재배 및 수확된 가공용으로 일품(Ilpum), 삼광(Samkwang), 하이아미(Haiami), 중생골드(Jungsaenggold), 미광(Mikwang), 미소미(Misomi), 선품(Sunpum), 추청(Chucheong), 해품(Haepum), 현품(Hyunpum), 친들(Chindeul), 해담(Haedam), 고품(Kopum) 등 13가지 품종의 쌀을 사용하였다. 실험재료는 2014년도 농촌진흥청 국립식량과학원 시험포장(수원)에서 생산되었으며, 재배양식은 농촌진흥청 표준재배기술에 의해 재배하였다. 종자파종은 4월25일에 하여 5월 25일경에 본답에 이앙하였으며, 재식거리는 30×15이고, 시비량은 10a 당 질소(N) 9, 인산(P2O5) 4.
데이터처리
- 본 연구의 결과에 대한 측정값은 SPSS통계 package program(Statistical Package Social Science, Version.12.0)를 이용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하였고, 시험군 간의 유의성은 Duncan의 다중범위시험법(Duncan’s multiple range test)으로 p<0.05 수준에서 유의성을 검증하였다.
이론/모형
- 품종별 아밀로스 함량은 Juliano (1985A)의 요오드 비색법에 따라 3회 반복으로 측정하였다. 즉, 0.
- 품종별 일반성분 분석은 AOAC (2000)방법에 따라 3회 반복 측정하였다. 조단백질 함량은 Micro Kjeldahl 질소 정량법에 따라 Foss digester 2020와 자동분석장치(Foss Kjeltec 2400, Foss Tecator, Huddinge, Sweden)로 정량하였다.
성능/효과
- 13가지 품종 쌀의 아밀로스 함량을 비교한 결과 Fig. 1에서 보는 바와 같이 밥쌀용 중에서 중생골드가 17.11%로 유의적으로 가장 낮게 측정되었으며 해담이 21.36%, 현품이 21.20%로 아밀로스 함량이 높은 품종으로 나타났다. 기타 품종들은 약 19~20% 수준의 아밀로스 함량 분포를 나타내었다.
- Toyo 윤기치는 취반 식미치 결과와 비슷한 경향으로 나타났으며 59.57~79.97 범위로 분포하였다. 즉, 품종별로는 해담이 79.
- 따라서 본 연구결과에서 쌀 13가지 품종 중 추청, 해품 및 현품 등은 단백질 함량이 높은 것으로 나타나 다른 품종에 비해 식미가 좋지 않은 요인으로 작용 했을 것으로 사료된다.
- 99로 세 품종이 비슷한 수준으로 낮은 것으로 나타났다. 또한, 찰기(stickiness)가 높은 쌀 품종은 하이아미(51.47)와 중생골드(50.26)로 나타났으며 찰기가 낮은 품종은 해담(39.60)과 현품(39.65)으로 나타나 식감에 영향을 미칠 것으로 사료된다. 밥의 식감은 쌀의 품종, 침지정도, 수분흡수력, 취반기구 등에 따라 달라질 수 있으므로 여러 요인에 따른 식감 변화 연구가 더 필요할 것으로 보인다.
- , 2014), 취반조건(Kim, 1995; Kim, 1998)등에 따라 달라지기도 하지만 가공밥과 같은 편이식품용 쌀은 밥맛이 좋은 고품질 햅쌀로 사용해야한다고 사료된다. 외관, 점도, 밸런스 및 취반 식미치가 높으면 밥맛이 좋고 품질이 우수하므로 본 실험 결과에서 취반 밸런스와 취반식미치가 높은 하이아미와 일품, 경도와 탄력성이 낮고 부착성과 찰기가 높은 중생골드를 가공밥에 이용하면 좋을 것으로 보인다.
- 39 등이 비교적 부드러운 밥으로 측정되었다. 추청의 경우 다른 품종에 비해 경도가 가장 높게 나타났으며 그 다음으로 현품이 39.35, 해품이 35.59, 친들이 35.12로 비교적 높게 나타났는데, 이는 앞서 결과에서 원료 자체의 단백질 함량이 높은 품종이 식감의 경도가 높은 것으로 나타나 밥의 식감과 쌀의 단백질 함량은 연관성이 있을 것으로 사료된다. Kim et al.
후속연구
- 따라서 본 연구에서는 식미검정기기에 의한 결과만으로도 쌀 품종별 취반품질평가의 가능성을 보여주고 있으나, 보다 정확한 취반품질평가를 위해서는 식미검정기기의 분석결과와 식미관능평가 결과를 병행한다면 가공밥 이용에 적합 품종 선정을 위한 정밀도를 향상시킬 수 있을 것으로 기대된다.
- 65)으로 나타나 식감에 영향을 미칠 것으로 사료된다. 밥의 식감은 쌀의 품종, 침지정도, 수분흡수력, 취반기구 등에 따라 달라질 수 있으므로 여러 요인에 따른 식감 변화 연구가 더 필요할 것으로 보인다.
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