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문제 정의
- 제빵에서 발효 및 굽기 공정을 거친 후에도 밀가루의 전분취 등이 잔존하는 것이 품질상의 문제점으로 널리 인식되고 있고, 이러한 전분취를 주체로 하는 이미, 이취를 탁주의 풍미를 활용하여 개선할 수 있는 용도 제고의 가능성도 기대된다. 따라서 본 연구에서는 건조방법을 달리하여 제조한 탁주 분말을 첨가 비율을 달리하여 식빵을 제조하고 품질특성을 비교, 분석함으로써 탁주의 제과. 제빵에서의 풍미 개선 및 품질 개 량제로서의 활용도 증진을 위한 기초적인 자료를 얻고자 하였다.
- 따라서 본 연구에서는 건조방법을 달리하여 제조한 탁주 분말을 첨가 비율을 달리하여 식빵을 제조하고 품질특성을 비교, 분석함으로써 탁주의 제과. 제빵에서의 풍미 개선 및 품질 개 량제로서의 활용도 증진을 위한 기초적인 자료를 얻고자 하였다.
제안 방법
- , USA)를 이용하였으며, 제조법은 Table 3과 같다. 1차 발효는 발효기 (HB-303DH, Hanbaek Co., Korea)에서 28℃, RH 80% 존건하에서 90분 발효시킨 다음 160 g씩 3개의 덩어리로 분할하여 성형, 팬닝을 하였고, 2차 발효는 38℃, RH 80% 조건하에서 발효한 후 윗불 180℃, 아랫불 19VC의 전기 오븐 (Daemyung Co., Korea)에서 25분간 구웠다.
- 관능검사 패널요원은 한국식품연구원 연구원 남녀 12명이었으며, 관능적 특성은 다시료 비교 검사를 이용하여 식빵의 외관, 색, 밀가루취, 발효취, 조직감, 맛, 종합적 기호도 순서에 따라 평가하였다. 평가방법은 9점 기호 척도법을 사용하였고, 결과는 SAS(statistical analysis system)를 이용하여 ANOVA test후 Duncan's multiple range test로 시료간의 유의차를 검정하였다.
- 멥쌀 200g 을 세척한 다음 5시간 동안 물에 침지한 후 자연 탈수하고 고압 증기솥에서 121℃, 20분간 증자한 다음 30℃로 냉각하였다. 냉각된 증자 멥 쌀 200 g, 누룩 80 g, 물 600 mL 및 S. cerevisiae KFRI 00124 배양액 60mL를 가하여 잘 혼합한 다음 30℃에서 2 일간 발효시켜 주모를 제조하였다.
- 5 psi이었다. 동결건조 분말은 동결건조기(model: T.D 5070 RR, Ilshin lab, Co,Korea)로 동결건조한 후 분말화 하였다. 제조한 탁주 분말은 은박파우치(OPP/A1/PE 복합다층필름, 80μm)에 70 g 단위로 포장하고 ~50℃ 냉동고에 보관하면서 실험에 사용하였다.
- 반죽 10g을 취해 실험조작이 용이하도록 덧가루를 바르고 50 mL 부피플라스크에 넣어 식빵 제조용 반죽과 함께 1차 발효하여 발효가 끝난 직후 둥글게 올라온 반죽 상부를 평평하게 하여 부피를 측정하였다(16). 식빵의 중량은 식빵을 구운 후 실온에서 1시간 동안 냉각한 후 측정하였으며, 식빵의 부피는 종실을 이용한 종자치환법(seed displacement)으로 측정하였다.
- 발효조건 및 건조방법을 분무건조와 동결건조로 달리하여 제조한 탁주 분말을 0.040%로 첨가 비율을 달리하여 식빵을 제조하고 반죽 특성과 제빵후 식빵의 품질특성을 비교, 분석함으로써 제과. 제빵에서의 풍미 개선 및 품질 개 량제로서의 활용도 증진을 위한 기초적인 자료를 얻고자 하였다.
- 식빵을 세로 2cm 두께로 잘라 중앙 부위를 10회 이상 색차계(model: UtraScan XE, Hunter Lab., USA)로 Hunter scale의 L값 (lightness), a값(redness) 및 b값(yellowness)으로 측정하였으며, 각 처리구간의 색도의 차이는 색차(color difference, AE)로 구하였다. 색차 값이 0-0.
- 풍미를 주체로 하는 제과 . 제빵용 품질개량제를 개발하기 위하여 전분질 원료인 찹쌀, 멥쌀 및 밀가루의 함량, 주모의 첨가 유무를 달리하여 발효기간에 따른 산취 등 품질개량제로서의 풐질 특성 실험을 통하여 본 실험에 적합한 탁주 제조조건을 주 선분질 원료로 멥쌀을 선택하고, 담금방법 또한 주모를 첨가하는 2 단 담금법을 사용하기로 결정하였다(data not shown). 4일 발효한 탁주를 분무건조 및 동결건조하여 제조한 탁주의 일반적인 품질 특성은 Table 1에서와 같이 주모의 첨가여부보다는 건조 방법에 따라 큰 차이를 나타내었으며 특히, 총산은 분무건조한 탁주 분말이 주모의 첨가유무에 따라 각각 5.
- 증자한 멥쌀 1.5 kg를 15L 유리병에 넣고 누룩 600 g, 물 4.5 1.및 주모 450 mL를 가해 30℃에서 4일간 발효하여 제조한 탁주를 분무건조기 (model: BE-1164, Bowen Engineering, Inc. USA) 로분말화 하였으며, 운전조건은 Feeder 25, 내부온도 140-1501, 외부온도 1KTC, 분무압력 2.8 psi, 진공압력 0.5 psi이었다. 동결건조 분말은 동결건조기(model: T.
대상 데이터
- 본 실험에서 사용한 밀가루는 강력분(대한제분(주))을 사용하였고 설탕은 원당 100%인 가는 정백당(제일제당(주))이며, 소금은 우리 꽃소금(홍일염업), 이스트는 제니코(주), 누룩은 대흥농산(당 화력 300SP)의 것을, 그리고 버터는 가염버터(해태유업(주))를 사용하였다. 주모 제조용 효모는 한국식품연구원에 보관 중인 Saccharomyces cerevisiae KFRI 00124를 사용하였다.
- D 5070 RR, Ilshin lab, Co,Korea)로 동결건조한 후 분말화 하였다. 제조한 탁주 분말은 은박파우치(OPP/A1/PE 복합다층필름, 80μm)에 70 g 단위로 포장하고 ~50℃ 냉동고에 보관하면서 실험에 사용하였다. 본 실험에 사용한 탁주 분말의 일반적인 특성은 Table 1과 같다.
- 주모 제조용 효모는 한국식품연구원에 보관 중인 Saccharomyces cerevisiae KFRI 00124를 사용하였다. 멥쌀은 세척 후 5시간 동안 물에 침지한 후 자연 탈수하고 고압 증기솥에서 121℃, 20분간 증자한 다음 30℃로 냉각하여 사용하였다.
데이터처리
- 평가방법은 9점 기호 척도법을 사용하였고, 결과는 SAS(statistical analysis system)를 이용하여 ANOVA test후 Duncan's multiple range test로 시료간의 유의차를 검정하였다.
이론/모형
- 부피를 측정하였다(16). 식빵의 중량은 식빵을 구운 후 실온에서 1시간 동안 냉각한 후 측정하였으며, 식빵의 부피는 종실을 이용한 종자치환법(seed displacement)으로 측정하였다. 이것으로부터 비체적(specific loaf volume)을 계산하였다(17).
성능/효과
- 1차 발효후 반죽의 pH는 대조구 즉 무첨가 시료는 5.41 을 나타낸 반면, SDWS를 0.5% 첨가시에는 5.17, 1% 첨가시에는 5.12, 2% 첨가시에는 5.00, 3% 첨가시에는 4.90, 4% 첨가시에는 4.82 로 첨가량의 증가에 따른 pH 감소를 나타내었다. SDOS는 0.
- 1차 발효후 반죽의 부피는 0.5% 첨가구를 제외하고는 14% 첨가 구 전반에 걸쳐 SDWS 첨가구가 상대적으로 가장 큰 값을 나타내 었고 특히 , SDWS 1% 첨 가구가 23.6 mL로서 가장 큰 값을 나타내었으나 2-4% 첨가구에서는 1% 첨가구에 비해 오히려 다소 감소하는 경향을 나타내었다(Fig. 3).
- 반죽의 pH는 분무 건조한 SDWS와 SDOS의 첨가량에 따른 pH 감소폭이 동결건조한 FDSW와 FDOW에 비해 큰 것으로 나타났으며, 이러한 특성은 1 차 발효후에도 유사한 경향을 나타내었다. 1차 발효후 반죽의 부피는 1-4% 첨가구 전반에 걸쳐 SDWS 첨가구가 상대적으로 가장 큰 값을 나타내었고 특히, SDWS 1% 첨가구가 23.6 mL로서 가장 큰 값을 나타내었다. 구운후 식빵의 부피는 SDOS를 첨가한 경우가 상대적으로 높은 값을 나타내었다.
- 2% 이하로 첨가한 식빵은 분무건조한 탁주 분말을 첨가한 식빵이 동결건조한 탁주 분말을 첨가한 식빵에 비해 Appearance, Color, Texture, Taste, Overall acceptability 등의 모든 면에서 상대적으로 높은 점수를 나타낸 반면 3.0% 이상을 첨가한 식빵에서는 건조 방법과 주모 첨가 여부에 관계없이 무첨가군인 대조구에 비해 낮은 점수를 나타내었다. Chabot(23)는 빵의 경도에 미치는 요인으로 빵의 수분함량, 기공의 발달정도 및 부피 등이 있는데 기공이 잘 발달된 빵은 부피가 크고 부드러움이 증가하여 경도가 낮다고 하였다.
- 값이 점진적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 2% 이하로 첨가한 식빵은 분무건조한 탁주 분말을 첨가한 식빵이 동결건조한 탁주 분말을 첨가한 식빵에 비해 외관, 색, 조직감, 맛, 종합적 기호도 등의 모든 면에서 상대적으로 높은 점수를 나타었고, SDWS를 1% 첨가한 식빵은 유의적 차는 없으나 외관, 색, 이스트취, 조직감, 맛, 및 종합적인 기호도가 무첨가구에 비해 유사하거나 다소 높은 점수를 나타내었으며, 특히 밀가루취에서는 무첨가 식빵에 비해 높은 기호도를 보여 탁주 분말의 첨가에 의한 향미 개선 효과가 있는 것으로 판단되었다.
- 12를 나타내어 첨가량 증가에 따른 동일한 패턴의 pH 감소를 나타내었다. 4가지의 시료군에서도 분무건조한 SDWS와 SDOS 의 첨가량에 따른 pH 감소폭이 동결건조한 FDSW와 FDOW에비해 큰 것으로 나타났으며 이는 첨가한 탁주 분말의 pH나 총산 함량이 동결건조에 비해 분무 건조시에 보다 높은 값을 나타내는 특성(Table 1)에 기인한 것으로 판단된다.
- 제빵용 품질개량제를 개발하기 위하여 전분질 원료인 찹쌀, 멥쌀 및 밀가루의 함량, 주모의 첨가 유무를 달리하여 발효기간에 따른 산취 등 품질개량제로서의 풐질 특성 실험을 통하여 본 실험에 적합한 탁주 제조조건을 주 선분질 원료로 멥쌀을 선택하고, 담금방법 또한 주모를 첨가하는 2 단 담금법을 사용하기로 결정하였다(data not shown). 4일 발효한 탁주를 분무건조 및 동결건조하여 제조한 탁주의 일반적인 품질 특성은 Table 1에서와 같이 주모의 첨가여부보다는 건조 방법에 따라 큰 차이를 나타내었으며 특히, 총산은 분무건조한 탁주 분말이 주모의 첨가유무에 따라 각각 5.73%와 5.67%인데 반해 동결건조한 탁주분말은 0.29%와 0.41%로 최대 약 20배의 차이를, 총당의 함량은 분무건조한 탁주분말이 주모의 첨가유무에 따라 각각 17.23%와 19.14%인데 반해 동결건조한 탁주분말은 9.18%와 4.36%로 최대 약 4배 이상의 차이를 보였다. 한편 총균수는 2 log cyle 이상 동결건조한 탁주분말에서 높은 값을 나타내었으미, 아미노산성 질소함량 및 색도에서도 건조방법에 따른 차이를 나타내었다.
- 85로 첨가량의 증가에 따라 pH 감소를 나타내었다. SDOS(takfu powder spray-dried after fermentation without starter: 주모 무첨가 발효후 분무 건조한 탁주분말)를 0.5% 첨가 시 5.37, 1% 첨가시 5.34, 2% 첨가시 5.27, 3% 첨가시 5.17, 4% 첨가시는 4.91 로 뚜렸한 pH 감소를 나타내었으나 SDWS보다는감소폭이 다소 적었다. 동결 건조한 FDWS(takju powder freeze- dried after feiTnentation with starter: 주모 첨가 발효후 동결 건조한 탁주분말)에서도 0.
- 82 로 첨가량의 증가에 따른 pH 감소를 나타내었다. SDOS는 0.5% 첨가시 5.16, 1% 첨가시 5.16, 2% 첨가시 5.12, 3% 첨가시 5.00, 4% 첨가시 4.82를 나타내었고, 동결건조한 시료 FDWS를 0.5% 첨가시에는 5.24, 1% 첨가시 5.23, 2% 첨가시 5.13, 3% 첨가시 5.11, 4% 첨가시에는 5.05를 나타내었으며, FDOS를 0.5% 첨가 시에는 5.20, 1% 첨가시 5.18, 2% 첨가시 5.10, 3% 첨가시 5.04, 4% 첨가시에는 5.03으로 첨가량의 증가에 따른 pH 감소가 관찰되었다.
- 굽기손실율은 무첨가구가 평균 7.95%인데 반해, SDWS와 SDOS 1-3% 첨가구가 평균 7.98-8.41%를, FDWS 1-3% 첨가구는 평균 8.14-8.49%를, 그리고 FDOS는 2.0% 첨가구만이 무첨가구에 비해 상대적으로 높은 8.01%를 나타내었다(Fig. 5). 굽기손실은 발효 산물 중 휘발성 물질이 굽기중에 열에 의해 휘발하면서 수분이 증발한 것으로(21) 동일 굽기조건하에서도 손실율이 증가할 수록 호화가 양호하고 껍질의 착색이 좋다고 보고(22)하고 있어 탁주 분말 첨가에 따른 식빵의 품질 향상을 기대할 수 있는 것으로 생각되 었다.
- 91 로 뚜렸한 pH 감소를 나타내었으나 SDWS보다는감소폭이 다소 적었다. 동결 건조한 FDWS(takju powder freeze- dried after feiTnentation with starter: 주모 첨가 발효후 동결 건조한 탁주분말)에서도 0.5% 첨가시 5.45, 1% 첨가시 5.37, 2% 첨가 시 5.35, 3% 첨가시 5.28, 4% 첨가시에는 5.17를, 그리고 FDOS (takju powder freeze-dried after fennentation without starter: 주모 무첨가 발효후 동결 건조한 탁주분말)에서도 0.5% 첨가시 5.37, 1% 첨가시 5.38, 2% 첨가시 5.35, 3% 첨가시 5.26, 4% 첨가시이는 5.12를 나타내어 첨가량 증가에 따른 동일한 패턴의 pH 감소를 나타내었다. 4가지의 시료군에서도 분무건조한 SDWS와 SDOS 의 첨가량에 따른 pH 감소폭이 동결건조한 FDSW와 FDOW에비해 큰 것으로 나타났으며 이는 첨가한 탁주 분말의 pH나 총산 함량이 동결건조에 비해 분무 건조시에 보다 높은 값을 나타내는 특성(Table 1)에 기인한 것으로 판단된다.
- 점진적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 또한 적색 도를 나타내는 a값은 분무건조 탁주 분말 SDWS와 SDOS에서 첨가량이 증가할수록 약하게 증가하는 경향을 나타낸 반면 동결건조한 탁주 분말 FDWS와 FDOS에는 첨가량 증가에 따른 변화가 거의 없는 것이 특징이었다. SDOS 및 FDOS의 첨가에 따른 명도 L값의 점진적인 감소는 조 등(14)이 10%의 막걸리박을 첨가하여 제조한 빵이 밀가루빵에 비해 밝은 색을 띠었다는 연구 결과와는 일치하지 않는 결과로 이는 탁주의 발효조건과 및 틱 주 분말의 제조공정에 의한 차이로 생각되었다.
- 제빵에서의 풍미 개선 및 품질 개 량제로서의 활용도 증진을 위한 기초적인 자료를 얻고자 하였다. 반죽의 pH는 분무 건조한 SDWS와 SDOS의 첨가량에 따른 pH 감소폭이 동결건조한 FDSW와 FDOW에 비해 큰 것으로 나타났으며, 이러한 특성은 1 차 발효후에도 유사한 경향을 나타내었다. 1차 발효후 반죽의 부피는 1-4% 첨가구 전반에 걸쳐 SDWS 첨가구가 상대적으로 가장 큰 값을 나타내었고 특히, SDWS 1% 첨가구가 23.
- 1과 같다. 분무 건조한 SDWS(takju powder spray-dried after fermentii- tion with starter: 주모 첨가 발효후 분무 건조한 탁주분말)를 0.5% 첨가시 5.33, 1% 첨가시 5.23, 2% 첨가시 5.17, 3% 첨가시 5.07, 4% 첨가시는 4.85로 첨가량의 증가에 따라 pH 감소를 나타내었다. SDOS(takfu powder spray-dried after fermentation without starter: 주모 무첨가 발효후 분무 건조한 탁주분말)를 0.
- 구운후 식빵의 부피는 SDOS를 첨가한 경우가 상대적으로 높은 값을 나타내었다. 식빵의 비체적은 SDWS와 SDOS 첨가구는 대략 1-2% 첨가시 최대값을 나타낸후 3% 이상에서는 오히려 다소 감소하는 경향을 나타낸 반면, FDWS 와 FDOW는 첨가량 증가에 따라 비체적이 증가하는 경향을 나타내었다. 식빵의 색도는 SDWS 및 FDWS 첨가구에 비해 탁주 분말의 첨가량이 증가함에 따라 SDOS 및 FDOS의 명도 1.
- 식빵의 비체적은 Table 4에서와 같이 동결건조한 탁주 분말에 비해서는 분무건조한 탁주분말에서 상대적으로 높은 값 즉, SDWS 와 SDOS는 대략 1-2% 첨가시 최대값을 나타낸후 3% 이상에서는 오히려 다소 감소하는 경향을 나타낸 반면, FDWS와 FDOW 는 첨가량을 증가에 따라 비체적이 증가하는 경향을 나타내었다. 빵의 무게나 부피는 밀가루 단백질의 함량과 질, 글루텐 형성 정도, 첨가재료의 종류와 제조공정 등 여러 요인에 영향을 받게 되며(20), SDWS와 SDOS는 대략 1-2% 첨가를 제외한 모든 첨가 구에서의 식빵의 비체적이 큰 차이를 보이지 않은 것은 pH 감소에 따른 부피의 증가와 막걸리박에 함유된 식이섬유의 부피 감소 효과(14)가 상쇄되어 나타난 결과로 추정된다.
- 식빵의 비체적은 SDWS와 SDOS 첨가구는 대략 1-2% 첨가시 최대값을 나타낸후 3% 이상에서는 오히려 다소 감소하는 경향을 나타낸 반면, FDWS 와 FDOW는 첨가량 증가에 따라 비체적이 증가하는 경향을 나타내었다. 식빵의 색도는 SDWS 및 FDWS 첨가구에 비해 탁주 분말의 첨가량이 증가함에 따라 SDOS 및 FDOS의 명도 1.값이 점진적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 2% 이하로 첨가한 식빵은 분무건조한 탁주 분말을 첨가한 식빵이 동결건조한 탁주 분말을 첨가한 식빵에 비해 외관, 색, 조직감, 맛, 종합적 기호도 등의 모든 면에서 상대적으로 높은 점수를 나타었고, SDWS를 1% 첨가한 식빵은 유의적 차는 없으나 외관, 색, 이스트취, 조직감, 맛, 및 종합적인 기호도가 무첨가구에 비해 유사하거나 다소 높은 점수를 나타내었으며, 특히 밀가루취에서는 무첨가 식빵에 비해 높은 기호도를 보여 탁주 분말의 첨가에 의한 향미 개선 효과가 있는 것으로 판단되었다.
- 식빵의 외관으로만 보아도 2% 이상의 분무 건조를 첨가한 식빵의 기공이 크고 고르지 못함이 관찰되었다. 전체적인 만족도로 볼 때 주모를 첨가하여 분무 건조한 탁주 분말을 1%로 첨가한 식빵의 제조시에만 유의적 차는 없으나 외관, 색, 이스트취, 조직감, 맛, 및 종합적인 기호도가 무 첨가 구에 비해 유사하거나 다소 높은 점수를 나타내었으며, 특히 밀가루취에서는 무첨가 식빵에 비해 높은 값을 보여 탁주 분말의 첨가에 의한 향미 개선효과가 있는 것으로 판단되었다.
- 4). 즉, 식빵의 부피는 동결건조 탁주 분말에 비해서는 동결건조 탁주 분말을 첨가한 경우가 상대적으로 높은 값을 나타내었으며, 분무건조 탁주 분말에서도 주모를 첨가하지 않고 발효한 SDOS가 주모를 첨가하여 발효한 SDWS에 비해 다소 높은 값을 나타내었다.'
- 탁주 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 식빵의 색도는 Ta, le 5에서 보는 보와 같이 주모를 사용하여 발효한 SDWS 및 FDWS 에 비해 주모를 사용하지 않고 발효한 SDOS 및 FDOS의 명도 L값은 점진적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 또한 적색 도를 나타내는 a값은 분무건조 탁주 분말 SDWS와 SDOS에서 첨가량이 증가할수록 약하게 증가하는 경향을 나타낸 반면 동결건조한 탁주 분말 FDWS와 FDOS에는 첨가량 증가에 따른 변화가 거의 없는 것이 특징이었다.
- Chabot(23)는 빵의 경도에 미치는 요인으로 빵의 수분함량, 기공의 발달정도 및 부피 등이 있는데 기공이 잘 발달된 빵은 부피가 크고 부드러움이 증가하여 경도가 낮다고 하였다. 탁주 분말이 첨가될수록 조직감에 있어서 낮은 점수가 나타났는데, 동결건조 탁주 분말보다도 2% 이상의 분무 건조 탁주 분말에서 그 차이가 크게 나타났다. 식빵의 외관으로만 보아도 2% 이상의 분무 건조를 첨가한 식빵의 기공이 크고 고르지 못함이 관찰되었다.
후속연구
- 또한 제과.제빵에서 발효 및 굽기 공정을 거친 후에도 밀가루의 전분취 등이 잔존하는 것이 품질상의 문제점으로 널리 인식되고 있고, 이러한 전분취를 주체로 하는 이미, 이취를 탁주의 풍미를 활용하여 개선할 수 있는 용도 제고의 가능성도 기대된다. 따라서 본 연구에서는 건조방법을 달리하여 제조한 탁주 분말을 첨가 비율을 달리하여 식빵을 제조하고 품질특성을 비교, 분석함으로써 탁주의 제과.
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