[논문]블루베리 분말을 첨가한 증편의 품질특성

이금옥; 김기쁨

doi:10.20878/cshr.2018.24.1.010

블루베리 분말을 첨가한 증편의 품질특성
Quality Characteristics of Jeungpyun added with Blueberry Powder 원문보기

Culinary science & hospitality research = 한국조리학회지, v.24 no.1 = no.92, 2018년, pp.96 - 104

이금옥 (극동대학교 일반대학원 외식경영학과) , 김기쁨 (극동대학교 호텔외식조리학과)

Abstract ▼ AI-Helper

The purpose of this study was to promote consumption of rice through production of jeungpyun added with blueberry attracting attention as a functional food material and to develop a functional blueberry supplement suited to the preference of Westernized consumers. For that pupose, we performed physicochemical quality test and sensory test after preparing the jeungpyun added with blueberry powder based on a ratio of 1%, 2%, 3%, and 4% of rice flour. The results of this experiment can be summarized as follows. When the addition of blueberry powder increased, the moisture content in jeungpyun decreased, but there was no significant difference between the samples. The lightness and the yellowness related to chromaticity decreased and redness increased when the addition of blueberry powder increased. The pH of the dough in jeungpyun increased significantly (p<0.001) when addition of blueberry powder increased. As the fermentation progressed, the pH tended to decline. The volume of dough decreased when addition of blueberry powder increased. The volume was the highest after the first fermentation, and decreased after the second fermentation. Viscosity decreased significantly as the addition of blueberry powder increased, and increased as fermentation time increased, and decreased after the third fermentation. A test was conducted to determine difference in characteristics, and the results showed that the color intensity, cell uniformity, blueberry flavor and sweetness were strong when the addition of blueberry powder increased. The results of preference test showed that JB3 containing 3% blueberry powder had the best appearance, flavor and overall acceptance.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 전 세계적으로 각광받고 있는 기능성 식품인 블루베리를 첨가하여 서구화된 소비자들의 입맛에 맞는 빵과 흡사한 특성을 지닌 쌀 가공식품 증편을 제조하여 첨가량에 따른 증편의 이화학적 품질특성과 관능검사를 통해서 품질이 우수하고, 소비자들의 기호에 알맞은 증편을 개발하고자 하였다. 또한 블루베리 분말을 사용함으로써 생과로 판매되지 못하는 블루베리를 통한 부가가치를 창출하고자 한다.
따라서 본 연구에서는 전 세계적으로 각광받고 있는 기능성 식품인 블루베리를 첨가하여 서구화된 소비자들의 입맛에 맞는 빵과 흡사한 특성을 지닌 쌀 가공식품 증편을 제조하여 첨가량에 따른 증편의 이화학적 품질특성과 관능검사를 통해서 품질이 우수하고, 소비자들의 기호에 알맞은 증편을 개발하고자 하였다. 또한 블루베리 분말을 사용함으로써 생과로 판매되지 못하는 블루베리를 통한 부가가치를 창출하고자 한다.
본 연구에서는 전 세계적으로 각광받고 있는 기능성 식품인 블루베리를 0, 1, 2, 3, 4% 첨가하여 빵과 흡사한 특성을가지는 쌀 가공식품인 증편을 제조하여 첨가량에 따른 증편의 이화학적 품질특성과 관능검사를 통해서 품질적으로 우수하고, 소비자들의 기호에 알맞은 증편을 개발하고자 하였고, 그 연구결과는 다음과 같다.

제안 방법

예비실험을 거쳐 결정된 블루베리 분말의 첨가비율을 Table 1과 같다. 멥쌀가루 100g을 기준으로 하여 블루베리 분말을 0, 1, 2, 3, 4% 대체하였고, 소금은 멥쌀가루의 1%, 설탕은 멥쌀가루의 20%를, 물과 막걸리는 각각 멥쌀가루의 30%를 모든 시료에 동일하게 사용하였다.
블루베리 분말을 첨가하여 제조한 증편의 pH는 블루베리 증편의 각 시료들 10g과 물 90g을 분쇄기(SMX-4000SPS, Shinil industrial CO., LTD., Korea)로 분쇄하여 총 100g을 상온에서 pH meter(Orion pH meter, Model 420A, U.S.A.)를 이용하여 3회 반복 측정 뒤 평균값을 구하였다.
블루베리 분말을 첨가하여 제조한 증편의 수분함량은 각 시료 0.5g 씩을 할로겐 방식 수분분석기(Moisture Analyzer, MB-45, Ohaus, Switzland)를 사용하여 측정하였고, 색도 측정은 petri dish(35×10mm)에 담아 color meter(JC-801, Color Techno Corporation, Japan)를 사용하여 3회 반복하여 측정하였다. 이 때 사용된 표준 백판의 L값 93.
증편 반죽의 제조 조건은 Lee(2011)의 전통방법에 의한 증편 반죽과 증편의 품질특성 연구를 참고하여 설정하였다. 예비실험 과정에서 블루베리 분말 5%를 첨가하였을 때 블루베리 분말에 의한 반죽의 뭉침 현상이 일어났고, 쪄냈을때 증편이 제대로 부풀어 오르지 않아 최대 첨가량을 4%로 선정하였다. 예비실험을 거쳐 결정된 블루베리 분말의 첨가비율을 Table 1과 같다.
증편의 제조방법은 소금을 넣고 빻은 쌀가루를 40mesh 체에 내려 준비하고 블루베리 분말과 설탕, 소금은 물, 막걸리와 혼합하여 넣고 반죽하여 유리용기에 담아 propylenewrap으로 싸서 incubator(BF-50IN, Biofree, Korea)에 넣어 온도를 35℃로 맞춰 4시간 동안 1차 발효를 진행하였다. 1차 발효 후 반죽을 잘 혼합하여 내부의 가스를 빼고, 다시 pro-pylene wrap으로 싸서 35℃의 incubator에 넣어 2시간 동안 2차 발효를 진행하고 다시 반죽을 혼합하여 가스를 빼고 propylene wrap을 싸서 35℃로 설정된 incubator에 넣어 3차 발효를 진행하였다.
평가 방법은 평점법을 사용하였고, 7점 척도를 이용하여 1점은 특성의 강도가 가장 약함, 4는 보통, 7은 가장 강함으로 하였다. 평가 항목은 색의 강도(color intensity), 기공의 크기(cell size), 기공의 균일성(cell uniformity), 블루베리 향(blueberry flavor), 술 냄새(alcohol flavor), 단맛의 정도(sweet-ness), 신맛(acidity), 쫄깃쫄깃한 정도(chewiness), 촉촉한 정도(moistness), 부드러운 정도(softness), 삼킨 후의 느낌(aftermouthfeel)을 평가하였다.

대상 데이터

블루베리 분말을 첨가한 증편을 제조하기 위하여 블루베리 분말((주)자연그대로), 멥쌀(통인시장), 비 살균 탁주(서울 생 장수막걸리), 물(삼다수, 제주특별자치도 개발공사), 소금(꽃소금, 한주소금), 설탕(정백설탕, 큐원)을 2016년 3월 중순 서울시 종로구 소재 농협 및 통인 재래시장에서 구입하여 재료로 사용하였다.
블루베리 분말을 첨가한 증편의 평가 방법을 충분히 훈련시킨 조리전공 대학원생 15명(여성 7명, 남성 8명)을 대상으로 오후 3시와 4시 사이에 실시하였다.
통인 시장에서 구입한 멥쌀은 5회 세척한 후 실온에서 12시간 침지한 뒤 1시간 동안 물기를 제거하고, 다용도 분쇄기(우일 ENG, Korea)로 2회 분쇄하고 40mesh(청계상공사, Korea)로 통과되어진 것으로 사용하였다.

데이터처리

블루베리 분말 첨가량을 달리한 증편의 모든 실험은 3회 반복하여 결과를 SPSS 21.0을 이용하여 분석하였다. 시료 간의 유의성 검정은 one-way ANOVA을 이용하여 분석하였으며, p<0.
0을 이용하여 분석하였다. 시료 간의 유의성 검정은 one-way ANOVA을 이용하여 분석하였으며, p<0.05 수준에서 Duncan의 다중범위검정(Duncan's multi-ple range test)을 실시하여 각 시료 간의 통계적 유의성을 검증하였다.
평가 방법은 평점법을 사용하였고, 7점 척도를 이용하여 1점은 특성의 강도가 가장 약함, 4는 보통, 7은 가장 강함으로 하였다. 평가 항목은 색의 강도(color intensity), 기공의 크기(cell size), 기공의 균일성(cell uniformity), 블루베리 향(blueberry flavor), 술 냄새(alcohol flavor), 단맛의 정도(sweet-ness), 신맛(acidity), 쫄깃쫄깃한 정도(chewiness), 촉촉한 정도(moistness), 부드러운 정도(softness), 삼킨 후의 느낌(aftermouthfeel)을 평가하였다.

이론/모형

증편 반죽의 제조 조건은 Lee(2011)의 전통방법에 의한 증편 반죽과 증편의 품질특성 연구를 참고하여 설정하였다. 예비실험 과정에서 블루베리 분말 5%를 첨가하였을 때 블루베리 분말에 의한 반죽의 뭉침 현상이 일어났고, 쪄냈을때 증편이 제대로 부풀어 오르지 않아 최대 첨가량을 4%로 선정하였다.

성능/효과

기호도 검사 결과, 맛(taste)와 텍스처(texture)의 기호도는 시료 간에 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 외관(appea-rance), 냄새(flavor) 항목과 전체적인 기호도(overall accep-tance) 역시 블루베리 3%를 첨가한 JB3이 유의적으로 가장선호되는 것으로 평가되었다.
따라서 블루베리 증편을 제조할 때 블루베리 분말 3%를 첨가하는 것이 증편의 외관, 향 및 전체적인 기호도를 높일 수 있을 것으로 판단되며, 각종 생리기능성을 가진 블루베리의이용확대 및 기호도 증진에 도움이 될 것이라 사료된다.
블루베리 분말 첨가량이 증가할수록 증편 반죽의 pH가 유의적으로 낮아져, 발효 전에 대조군은 5.69이었고, JB15.67, JB 5.64, JB3 5.60, JB4가 5.56이었으며, 3차 발효 후에는 대조군이 4.86, JB1이 4.81, JB2 4.80, JB3 4.77이 JB4가4.74로 나타났다. Moon, Lee, & Kim(2013)의 연구에 따르면 국내산 블루베리에는 lactic acid와 tartaric acid가 함유되어있고, 미국산의 경우 lactic acid와 tartaric acid 이외에도 oxalicacid, malic acid, succinic acid가 함유되어 있는 것으로 보고되어 이러한 블루베리의 유기산 성분에 기인하여 첨가량이 증가할수록 반죽의 pH가 낮아졌다고 사료된다.
블루베리 분말이 들어가지 않은 CON의 수분함량은 44.01%이었고, JB1이 43.40%, JB2 42.90%, JB3은 42.34%이었고, 블루베리 분말 4%를 첨가한 JB4가 41.41%로 블루베리 첨가량이 증가할수록 증편의 수분함량은 낮아졌으나, 각 시료 간에는 유의적인 차이가 없었다. 이는 Cho, Kim, & Choi(2007)의 천년초 분말 첨가 증편의 연구결과와 일치하는 것으로,증편 제조 시 사용되는 물과 탁주가 각각 30g으로 동일하게하고, 습식제분한 쌀가루를 수분함량이 더 낮은 블루베리 분말로 대체한 데 따른 결과라 사료된다.
34%이었고, 블루베리 분말 4%를 첨가한 JB4가 41.41%로 블루베리 첨가량이 증가할수록 증편의 수분함량은 낮아졌으나, 각 시료 간에는 유의적인 차이가 없었다. 이는 Cho, Kim, & Choi(2007)의 천년초 분말 첨가 증편의 연구결과와 일치하는 것으로,증편 제조 시 사용되는 물과 탁주가 각각 30g으로 동일하게하고, 습식제분한 쌀가루를 수분함량이 더 낮은 블루베리 분말로 대체한 데 따른 결과라 사료된다.
맛(taste)와 텍스처(texture)의 기호도는 JB3이 가장 선호되는 것으로 평가되었으나 유의적인 차이를 보이지 않았다. 전체적인 기호도(overall accep-tance) 역시 블루베리 3%를 첨가한 JB3이 가장 선호되는 것으로 평가되었다.
특성 차이검사 결과, 색의 강도(color intensity), 기공의 균일성(cell uniformity), 블루베리 냄새(blueberry flavor)와 단맛(sweetness) 항목은 블루베리 첨가량이 증가할수록 유의적으로 강하다고 평가되었으나, 기공의 크기(cell size), 술 냄새(alcohol flavor), 신맛(acidity), 씹힘성(chewiness), 촉촉한 정도(moistness), 부드러운 정도(softness) 및 삼킨 후의 느낌(after mouthfeel)은 블루베리 첨가량에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았다.

후속연구

이상의 연구결과, 블루베리 증편을 제조할 때 적절한 블루베리 분말의 첨가 시 소비자들의 기호도를 높여 침체된쌀 소비의 증가를 촉진시킬 수 있으며, 증가하는 블루베리생산현황에 있어 생과로 판매되지 못하는 블루베리를 분말로 가공하여 부가가치를 높이고, 그 이용의 확대를 꾀할 수 있을 것이라 사료된다. 각종 생리기능성이 확인된 블루베리의 이용확대 및 기호도 증진에 도움이 될 것이라 사료된다.
이상의 연구결과, 블루베리 증편을 제조할 때 적절한 블루베리 분말의 첨가 시 소비자들의 기호도를 높여 침체된쌀 소비의 증가를 촉진시킬 수 있으며, 증가하는 블루베리생산현황에 있어 생과로 판매되지 못하는 블루베리를 분말로 가공하여 부가가치를 높이고, 그 이용의 확대를 꾀할 수 있을 것이라 사료된다. 각종 생리기능성이 확인된 블루베리의 이용확대 및 기호도 증진에 도움이 될 것이라 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	증편이란?	우리나라 떡은 찐떡, 친떡, 빚는떡 등으로 크게 구분되는데,그 중 증편은 누룩을 이용하여 만든 술에 곡물가루를 반죽하여 따뜻한 곳에 두었다가 부풀어지면 쪄내는 떡으로 술떡,기주떡, 증병, 기증떡, 기지떡, 기정떡, 징편 및 벙거지떡 등으로 불리고 있다(Hwang, Han, Han, & Chung, 2010). 또한제조과정 중 발효과정을 공통적으로 거친다는 점에서 서양의 빵과 견줄만한 우리나라 특유의 떡으로 서구화된 입맛에익숙해져 있는 현대인들이 쉽게 수용할 수 있다(Park & Suh,,1996).
	우리나라 특유의 떡인 증편이 좋은 식품인 이유는?	이러한 증편은 다른 떡과 달리 발효를 시킴으로써 소화,흡수가 용이하며 팽화된 해면상의 조직과 점탄성의 식감으로 빵과 같은 질감을 주며 발효조직이 부드럽고 산도가 높으며 다른 떡과 비교하여 노화가 느리고 더운 날씨에도 쉽게 상하지 않는 특성이 있어 저장성도 우수한 식품이다(Cho,Woo, & Hong, 1994). 특히 발효과정을 거쳐서 만들어지는제조과정과 다공질의 조직을 가진다는 점에 서 글루텐 형성능을 지닌 밀로 만드는 빵과 매우 흡사하다.
	블루베리의 생리적 효능은?	블루베리는 영양학적으로 우수하며 노화를 방지하고 심혈관 질환 및 항암효과가 있다(Ji & Yoo, 2010). 블루베리 내의 안토시아닌은 천연색소로서의 가치가 있고, 수용성이라 독성이 없고 항산화,콜레스테롤 저하, 시력 개선, 혈관 보호, 동맥경화 및 심장병예방, 항암, 항염증(Jackman, Yada, Tung, & Speers, 1987;Francis & Pericles, 1989) 등의 효능이 있다고 보고되어진다.따라서 본 연구에서는 전 세계적으로 각광받고 있는 기능성 식품인 블루베리를 첨가하여 서구화된 소비자들의 입맛에 맞는 빵과 흡사한 특성을 지닌 쌀 가공식품 증편을 제조하여 첨가량에 따른 증편의 이화학적 품질특성과 관능검사를 통해서 품질이 우수하고, 소비자들의 기호에 알맞은 증편을 개발하고자 하였다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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