[논문]시판 토마토케첩의 이화학적 특성 및 항산화활성

정해정

doi:10.7318/kjfc/2015.30.6.790

시판 토마토케첩의 이화학적 특성 및 항산화활성
Physicochemical Properties and Antioxidant Activity of Commercial Tomato Ketchup 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.30 no.6, 2015년, pp.790 - 796

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The objective of this study was to investigate the physicochemical properties and antioxidant activities of seven (A, B, C, D, E, F, G) commercial ketchups marketed in Korea. The 70% ethanol extracts were prepared and evaluated for total phenolic content, DPPH and ABTS radical scavenging activities, and metal chelating effect. pH ranged from 3.64 to 3.94, and soluble solid and reducing sugar contents of samples were 2.21~3.51oBrix and 4.78~13.45%, respectively. Salinity of samples was in the range of 1.79 to 3.21%, and sample G showed the lowest salinity. The lightness, redness, and yellowness of the Hunter color system of samples were 15.42~19.94, 18.55~23.98, and 20.87~24.34, respectively. The phenolic contents ranged from 1.37 to 2.60 mg GAE (gallic acid equivalents)/g, with samples F and G exhibiting the highest contents. Antioxidant activity determined based on DPPH and ABTS radical scavenging activities, and metal chelating effects were 45.10~90.87, 55.35~92.53, and 71.10~92.20%, respectively, at a concentration of 200 mg/mL. Samples A and G showed higher antioxidant activity than other samples. There were positive correlations between phenolic contents and antioxidant activity, suggesting that phenolic compounds are the major contributors to antioxidant activity.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

후)케첩 제품들이">케첩제품들이 판매되고 있다. 이에 본 연구에서는 시중에서 판매되는 토마토케첩의 일부를 선택하여 이화학적 특성 및 항산화성을 측정하고 비교함으로써 향후 새로운 케첩 제품 개발을 위한 기초자료를 제공하고자 하였다.

제안 방법

05). ABTS radical 소거능은 ABTS가 potassium persulfate와 반응하면 청록색의ABTS 양이온 radical (ABTS+)이 생성되고, 시료 중에 존재하는 항산화 물질로부터 전자를 받아들이면 ABTS 양이온 radical이 소거되어 흡광도가 감소하는 원리에 기초하여 측정하였다. DPPH법에서는 free radical을 소거하는 반면, ABTS법에서는 후)심도 있는">심도있는 연구가 뒷받침되어야 할 것으로 생각된다. Metal chelating effect는 ferrozine이 Fe²⁺와 반응하여 붉은색을 띠게 되고, 이 때 시료 중에 킬레이트 효과를 가진 성분이 존재하면 Fe²⁺-ferrozine 복합체 형성을 방해하여 발색이 저해되는 원리를 이용하여 측정하였다(Gulcin I 2005). 본 본 연구에서는 시판되는 7 종류(A, B, C, D, E, F, G) 토마토케첩의 이화학적 특성 및 항산화활성을 비교하였다. pH는 3.
색도는 색차계(JX 777, Juki, Tokyo, Japan)를 이용하여 L (lightness, 명도), a (redness, 적색도), b (yellowness, 황색도) 값을 4회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
시료용액의 metal chelating effect는 Gulcin(2006)의 방법을 약간 변형하여 측정하였다. 각 시료용액 0.
추출액 제조는 각각의 시료에 20배의 70% 에탄올을 가하고 30에서 12시간 추출하는 과정을 2회 반복 실시하였다. 추출액을 여과지(Whatman filter paper No.
추출액 제조는 각각의 시료에 20배의 70% 에탄올을 가하고 30에서 12시간 추출하는 과정을 2회 반복 실시하였다. 추출액을 여과지(Whatman filter paper No. 1)로 여과한 후 진공농축기(Buchi R-114, Flawil, Switzerland)로 감압농축하여 동결 건조시킨 다음 일부를 취하여 100, 200 mg/mL의 농도가 되도록 각각 50% dimethyl sulfoxide에 용해한 후 시료로 사용하였다.
이어 끓는 물에 5분간 중탕한 후 급냉하여 550 nm에서 흡광도를 측정하였다. 포도당을 표준물질로 사용하여 농도별로 검량선을 작성한 다음 시료 내의 환원당 함량을 구하였다. 점도(viscosity)는 상온에서 점도계(Viscostar L, JP Selecta, Barcelona, Spain)4번 spindle을 사용하여 2.
가용성 고형분은 시료 1g을 증류수 10 mL에 희석시킨 후 원심분리한 상등액 중 200 µL를 취하여 디지털 당도계(Atago PR-101a, Tokyo, Japan)로 측정하여 ^oBrix (%)로 나타내었다. 환원당 함량은 Miller법(1959)을 일부 변형하여 측정하였다. 즉, 시료 1g에 증류수 50 mL를 가하여 잘 혼합하고
대상 데이터
- 본 실험에서는 서울 시내 중 · 대형마트에서 판매되고 있는 토마토케첩 7 종류를 구입하여 시료로 사용하였다.
- 실험에 사용한 시약 중 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS), 1,1-diphenyl2-picryl hydrazyl (DPPH), ferrozine, Folin-ciocalteau’s phenol reagent, gallic acid, potassium persulfate 등은 Sigma-Aldrich (St. Louis, MO, USA)에서 구입하였고 그 외의 시약은 특급 및 일급을 구입하여 사용하였다.

데이터처리

2)Means with different letters within a column are significantly different from each other at p<0.05 as determined by Duncan’s multiple range test.
2)Means with different letters within a row are significantly different from each other at p<0.05 as determined by Duncan’s multiple range test.
각 실험군 간의 차이는 유의수준 p<0.05에서 분산분석(ANOVA)으로 분석한 다음 Duncan's multiple range test로 평균치간의 유의적 차이를 검증하였다.
모든 실험은 3회 이상 반복 측정하였고 SPSS (Version 21 IBM SPSS Statistics)를 이용하여 평균±표준편차로 표시하였다.
05에서 분산분석(ANOVA)으로 분석한 다음 Duncan's multiple range test로 평균치간의 유의적 차이를 검증하였다. 총 페놀 함량과 항산화활성 간의 연관성을 알아보고자 Pearson 상관분석을 실시하여 상관계수(r, correlation coefficient)로 비교하였다.

이론/모형

시료용액의 DPPH free radical 소거능은 Blois(1958)의 방법에 따라 0.1 mM DPPH 용액 2 mL에 시료용액 0.4 mL를 가하여 잘 혼합하고 실온에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하여 시료용액 첨가군과 무첨가군 간의 흡광도 비(%)로 나타내었다.

성능/효과

B시료와 C시료가 각각 1.37 mg GAE/g과 1.62mg GAE/g으로 낮게 나타났고 F시료와 G시료가 각각 2.60mg GAE/g과 2.77 mg GAE/g으로 높게 나타났다(p<0.05).
77 mg GAE/g으로 높게 나타났다. DPPH radical 소거능, ABTS radical 소거능, metal chelating effect 측정 결과 200 mg/mL의 농도에서 각각 45.10~ 90.87% 55.35~92.53%, 71.10~92.20%의 범위를 나타내며 총 페놀 함량이 높은 G시료가 전반적으로 가장 높은 활성을 나타내었다. 총 페놀 함량과 가용성">높았다. 가용성 고형분 함량은 2.21~3.51^oBrix로 G시료가 가장 낮았고 C시료와 F시료가 가장 높게 나타났다. 환원당 함량은 4.
가용성">나타내었다. 가용성 고형분 함량은 2.21~3.51^oBrix의 범위로 G시료가 가장 낮았고 C시료와 F시료가 가장 높게 나타났다. 환원당 함량은 4.
05). 본 실험 결과 ABTS radical 소거능과 DPPH radical 소거능은 총 페놀 함량과 매우 높은 상관성을 나타냄으로써 이들이 케첩의 항산화능에 주된 물질로 작용했음을 보여주고 있다.
본">2007). 본 실험결과 ABTS radical 소거능은 폴리페놀 함량이 높은 케첩시료에서 높게 나타남으로써 총 페놀함량과 관련성이 크다고 할 수 있다.
본">2005). 본 실험결과 metal chelating effect는 케첩에 함유되어 있는 총 페놀 함량이 높은 시료에서 높게 나타남으로써 폴리페놀 함량과도 연관성을 지니는 것으로 보인다.
본">2005). 본 실험에서도 페놀성 화합물의 함량이 가장 낮은 B 시료의 소거능이 가장 낮았고 페놀성 화합물의 함량이 높은 G시료의 소거능이 가장 높게 나타남으로써 총 폴리페놀 함량이 높을수록 전자공여능이 높아진다고 하는 보고와 같은 경향을 나타내었다.
05). 시료 농도증가에 따라 킬레이트 효과는 소폭 증가하여 200 mg/mL에서 71.10~92.20%의 범위를 나타내며 B시료가 71.10%로 가장 낮았고 A시료와 G시료가 각각 90.91%와 92.20%로 가장 높게 나타났다. 항산화능을 나타내는 물질로는 후)1] 과">1]과 일치하는 결과이다. 점도는 A, B, E, G시료가 유의적인 차이없이 23,276~25,786 cP로 낮게 나타났고 D시료가 42,373 cP로 가장 높게 나타났다. Ha & Kwak(2009)은 신선한 토마토와 통조림 토마토의 20%의 범위를 나타내며 총 페놀 함량이 높은 G시료가 전반적으로 가장 높은 활성을 나타내었다. 총 페놀 함량과 항산화활성과의 상관관계를 분석 한 결과 페놀성 화합물과 ABTS radical 소거능 간에 가장 높은 양의 상관관계(r=0.964)를 보였고 그 다음 DPPH radical 소거능(r=0.948)>metal chelating effect (r=0.631) 순으로 나타났다(p<0.05).
후)항산화 활성">항산화활성 간의 상관관계를 조사한 결과는 [Table 6]과 같다. 총 페놀 함량은 항산화활성과 모두 양(+)의 상관관계를 나타내었다. 특히 34의 범위로 나타났다. 토마토케첩의 총 페놀 함량은 B시료와 C시료가 각각 1.37 mg GAE/g과 1.62 mg GAE/g으로 가장 낮았고 F시료와 G시료가 2.60 mg GAE/g과 2.77 mg GAE/g으로 높게 나타났다. DPPH radical 소거능, ABTS radical 소거능, metal chelating effect 측정 결과 200 mg/mL의 농도에서 각각 45.
특히 페놀성 화합물과 ABTS radical 소거능 간에는 가장 높은 양의 상관관계(r=0.964)를 나타내었고 그 다음 DPPH radical소거능(r=0.948)>metal chelating effect (r=0.631)>순으로 나타났다(p<0.05).
환원당 함량은 4.78~13.45%로 D시료와 G시료가 가장 낮았고 B시료와 E시료가 가장 높았다(p<0.05).
51^oBrix로 G시료가 가장 낮았고 C시료와 F시료가 가장 높게 나타났다. 환원당 함량은 4.78~13.45%로 D시료와 G시료가 가장 낮았고 B시료와 E시료가 가장 높았다.
후속연구
- 56 mg GAE/100 g으로 보고하였다. 여러 연구 결과에 의하면 각 시료의 페놀성 화합물 함량이 높으면 항산화활성도 높다고 하였으므로 본 실험 결과에서는 페놀성 화합물의 함량이 높은 F시료와 G시료에서 free radical 소거능을 포함한 항산화활성이 높을 것으로 기대된다.
- 20%로 가장 높게 나타났다. 항산화능을 나타내는 물질로는 페놀성 화합물 외에 ascorbic acid, vitamin E, carotenoid, sodium sulfite 등이 있다고 알려져 있는데(Terpinc et al. 2012) 본 실험 결과 A시료의 metal chelating effect가 높게 나타난 것은 페놀성 화합물 뿐 만 아니라 다른 물질도 영향을 준 것으로 추측되며 이를 확인하기 위해서는 추후 심도있는 연구가 뒷받침되어야 할 것으로 생각된다. Metal chelating effect는 ferrozine이 Fe²⁺와 반응하여 붉은색을 띠게 되고,

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	토마토케첩이란 무엇인가?	토마토케첩(tomato ketchup)은 토마토를 으깬 뒤 설탕, 소금, 식초, 마늘, 향신료 등을 첨가하여 농축시킨 것으로(Leeet al. 1997), 새콤하고 달콤한 맛이 어린이를 포함한 모든 연령층의 기호에 잘 맞아 가장 많이 사용되는 소스 중의 하나이다. 케첩은 원래 토마토뿐만 아니라 다른 채소나 과일을 가공하여 설탕, 소금, 향신료 등을 넣어 만든 소스를 일컫는데, 전 세계적으로 토마토를 이용한 케첩이 가장 많기 때문에 케첩하면 토마토케첩으로 통용되고 있다(Kim 2011).
	케첩의 영양 효과는 무엇과 연관이 있는가?	케첩은 감자튀김, 햄버거, 핫도그, 피자 등 주로 따뜻한 요리와 함께 제공되며, 다른 소스나 드레싱의 기초 성분으로도 사용되고 있다(Wikipedia 2015). 케첩의 주재료는 토마토이므로 케첩의 영양효과는 토마토에 다량 함유되어 있는 카로티노이드계인 베타카로틴(β-carotene)과 라이코펜(lycopene)과 관련이 있다(Rajch et al. 2010).
	케첩이 생 토마토에 비해 케첩의 영양효과를 나타내는 카로틴과 라이코펜 함량이 증가하는 까닭은?	2010). 토마토는 케첩을 만드는 과정에서 가열, 농축되기 때문에 카로틴 및 라이코펜의 함량이 생 토마토에 비해 증가하게 되고 특히 라이코펜은 trans형에서 cis형으로의 전환이 증가하는데 cis형은 생체이용률이 매우 높은 것으로 보고된 바 있다(Shi et al. 2004).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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