고품질의 어묵의 개발을 위하여 항암성, 항균성 및 항산화작용이 있는 미더덕 (Styela clava)을 각각 0, 5, 10, 15 및 20% 첨가한 튀김어묵을 제조한 다음 색조변화, 물성 특성 및 관능적 특성을 조사하였다. 미더덕의 함유량이 증가할수록 어묵의 색도는 L값은 감소하는 경향, a값은 증가하는 경향, b값도 대체로 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 어묵의 유연성을 나타내는 절곡검사의 결과로는 대조군을 포함한 모든 첨가군에서 AA가 나와 유연성과 탄력성이 우수한 것으로 나타났다. 물성검사 결과에서 미더덕의 함유량이 증가할수록 어묵의 강도, 경도, 점착성이 대체로 증가하는 경향을 보였다. 그리고 관능검사의 결과로는 20%를 제외한 전 군에서 비슷한 수치를 나타내었다. 따라서 맛과 조직감, 색깔 면에 있어서 다른 것보다 낮은 수치를 보였다. 이상의 결과로 미더덕은 어묵에 첨가하는 것은 관능적으로 5% 정도의 적당한 양만 첨가한다면 물성적, 영양적으로 소비자들에게 호감을 얻을 수 있는 고품질의 어묵이 제조될 수 있을 것이다.
고품질의 어묵의 개발을 위하여 항암성, 항균성 및 항산화작용이 있는 미더덕 (Styela clava)을 각각 0, 5, 10, 15 및 20% 첨가한 튀김어묵을 제조한 다음 색조변화, 물성 특성 및 관능적 특성을 조사하였다. 미더덕의 함유량이 증가할수록 어묵의 색도는 L값은 감소하는 경향, a값은 증가하는 경향, b값도 대체로 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 어묵의 유연성을 나타내는 절곡검사의 결과로는 대조군을 포함한 모든 첨가군에서 AA가 나와 유연성과 탄력성이 우수한 것으로 나타났다. 물성검사 결과에서 미더덕의 함유량이 증가할수록 어묵의 강도, 경도, 점착성이 대체로 증가하는 경향을 보였다. 그리고 관능검사의 결과로는 20%를 제외한 전 군에서 비슷한 수치를 나타내었다. 따라서 맛과 조직감, 색깔 면에 있어서 다른 것보다 낮은 수치를 보였다. 이상의 결과로 미더덕은 어묵에 첨가하는 것은 관능적으로 5% 정도의 적당한 양만 첨가한다면 물성적, 영양적으로 소비자들에게 호감을 얻을 수 있는 고품질의 어묵이 제조될 수 있을 것이다.
Fish paste containing Styela clava (Korean name: miduduk) was prepared for the supplementary value of the product, and it was evaluated for the color, textural properities, and sensory attributes. Increasing the amount of S. clava in the fish paste tended to increase the lightness (L), the redness (...
Fish paste containing Styela clava (Korean name: miduduk) was prepared for the supplementary value of the product, and it was evaluated for the color, textural properities, and sensory attributes. Increasing the amount of S. clava in the fish paste tended to increase the lightness (L), the redness (a), and the yellowness (b) in Hunter color values. All test samples with 3 mm thickness had good flexibility and did not break even after 4 times folds. Fish paste containing 20% S. clava showed the highest values in strength, hardness, and adhesiveness. In overall acceptance of sensory evaluation, fish paste containing 5% S. clava did not show any difference in comparison with non added control. These results suggest that S. clava can be applied to fish paste products to improve the quality and functionality.
Fish paste containing Styela clava (Korean name: miduduk) was prepared for the supplementary value of the product, and it was evaluated for the color, textural properities, and sensory attributes. Increasing the amount of S. clava in the fish paste tended to increase the lightness (L), the redness (a), and the yellowness (b) in Hunter color values. All test samples with 3 mm thickness had good flexibility and did not break even after 4 times folds. Fish paste containing 20% S. clava showed the highest values in strength, hardness, and adhesiveness. In overall acceptance of sensory evaluation, fish paste containing 5% S. clava did not show any difference in comparison with non added control. These results suggest that S. clava can be applied to fish paste products to improve the quality and functionality.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 다양한 기능성을 가지고 있는 고급식품 소재인 미더덕을 부원료로 첨가하여 어묵을 제조한 후, 어묵의 색도측정 및 절곡검사, 물성측정, 관능검사 등을 연구함으로써 미더덕의 기능성 식품소재로써의 가능성과 고품질 어묵의 제조의 가능성을 검토하고자 하였다.
제안 방법
Hunter's color value인 명 암을 나타내는, 값 [lightness, 0~100 (100=white, 0=black)], 적색과 녹색의 정도를 나타내는 q값[redness, -60~+60(-二green, +=red)], 그리고 황색과 청색의 정도를 나타내는 b값[yellowness, -60 ~+60(-=blue, +=yellow)]을 측정하였다. 한편 미더덕 첨가량에 따른 어묵의 색 변화 정도를 구별하기 위해 National Bureau of Standards(NBS)의 정의 에 따라 색차(total color difference, ZE)를 이용하였다(22).
고품질 어묵의 개발을 위하여 항암성, 항균성 및 항산화 작용이 있는 미더덕(Styefci c如a丿을 각각 0, 5, 10, 15 및 20% 첨가한 튀김어묵을 제조한 다음 색조변화, 물성 특성 및 관능적 특성을 조사하였다. 미더덕의 함유량이 증가할수록 어묵의 색도는 L값은 감소하는 경향, a값은 증가하는 경향, b 값도 대체로 증가하는 경향을 나타내었다.
Joseph, MI, USA)를 이용하여 1 단계로 세절과 혼합을 하였다. 그 후 10단계로 속도를 높이면서 5분 간격으로 염, 대두단백, 설탕, MSG, 크실로오스, 소르브산 칼륨, 밀가루를 미더덕 분쇄물과 함께 배합비에 따라 차례로 넣고 얼음물을 첨가하면서 25분간 혼합하였다. 혼합 후 높이 1 cm, 지름이 7 cm의 틀에 충전하여 성형한 후 37℃에 15분 동안 incubation하였다.
정도로써 표시하였다. 네겹으로 접어서 균열이 생기지 않으면 AA, 두겹으로 접어서 균열이 생기지 않으면 A, 두 겹으로 접어서 1/2이하로 균열이 생기면 B, 두겹으로 접어서 전체에 균열이 생기면 C, 두겹으로 접어서 두조각으로 되면 D로 평가하였다(20).
미더덕을 첨가한 어묵의 질감, 향기, 색, 맛, 전체적인 선호도에 대해 관능검사를 실시하였다. 유의차 분석 시 오차가 조금 크게 나타나 전체적인 유의차가 없었지만, Table 4에나타낸 바와 같이 미더덕을 첨가하지 않은 대조구에서 질감, 향기, 색, 맛이 가장 높은 점수를 보였다.
어묵의 물성은 제조 후 48시간 후에 Rheometer(Compac- 100, Sun Scientific Co., Tokyo, Japan)를 이용해서 압착시험 법으로 측정하였는데, table speed 60 mm/min, graph interval 30 msec, load cell (Max) 2 kG의 조건 으로 힘 을 가해 압착하였으며 직경 10 mm의 Adaptor No. 1을 사용하였다.
대상 데이터
25%로 구성되어 있었다. 기타 부재료는 98%의 정제염(한주소금), 대두단백 (Promine, Central Soya Co., Inc., Fort Wayne, IN, USA), 설탕(백설설탕, CJ주식회사, 서울), MSG (L-Monosodium glutamate, Vewongbudi, Indonesia), 크실로오스(D-Xylose, Sinochem Jiangsu Suzhou Imp. & Exp. Co., Jiangsu, China), 소르브산 칼륨(Potassium Sorbate, AMC Chemical, London, UK), 밀가루(중력밀가루 1 등급, CJ주식회사) 등을 이용하였다. 미더덕은 경상남도 마산시 미더덕 영어조합법인에서 구입하여 이물질을 제거한 후, 믹서 기 (Mixer MC-811C, (주)노비 타, 한국)를 이용하여 1차 마쇄한 후 분쇄기(IKA Analytical Mill, IKA Works, Inc.
, Jiangsu, China), 소르브산 칼륨(Potassium Sorbate, AMC Chemical, London, UK), 밀가루(중력밀가루 1 등급, CJ주식회사) 등을 이용하였다. 미더덕은 경상남도 마산시 미더덕 영어조합법인에서 구입하여 이물질을 제거한 후, 믹서 기 (Mixer MC-811C, (주)노비 타, 한국)를 이용하여 1차 마쇄한 후 분쇄기(IKA Analytical Mill, IKA Works, Inc., Wilmington, NC, USA)에서 분쇄용 칼날(A11.2 Cutting Blade)을 이용하여 덩어리가 없어질 때까지 분쇄하여 사용하였다.
본 연구에 사용된 고기풀은 냉동 노랑촉수(일본명: 히메지 ) 연육(TRANG SURE Co, Ltd., Thailand)을 이용하였으며, 고기풀의 성분은 어육 94.75%, 설탕 5%, 폴리인산염 0.25%로 구성되어 있었다. 기타 부재료는 98%의 정제염(한주소금), 대두단백 (Promine, Central Soya Co.
어묵의 관능검사는 15명의 panel을 선정하여 실시하였다. 그리고 Turkey' HSD test를 사용하여 최고 5점, 최저 1점의 5개의 범위에 의해 평가한 후, 그 결과를 계산하여 SAS pro- gram을 이용하여 통계처리하였다(21).
데이터처리
실시하였다. 그리고 Turkey' HSD test를 사용하여 최고 5점, 최저 1점의 5개의 범위에 의해 평가한 후, 그 결과를 계산하여 SAS pro- gram을 이용하여 통계처리하였다(21).
이론/모형
Hunter's color value인 명 암을 나타내는, 값 [lightness, 0~100 (100=white, 0=black)], 적색과 녹색의 정도를 나타내는 q값[redness, -60~+60(-二green, +=red)], 그리고 황색과 청색의 정도를 나타내는 b값[yellowness, -60 ~+60(-=blue, +=yellow)]을 측정하였다. 한편 미더덕 첨가량에 따른 어묵의 색 변화 정도를 구별하기 위해 National Bureau of Standards(NBS)의 정의 에 따라 색차(total color difference, ZE)를 이용하였다(22). 어묵의 색도는 대조 구가 명도(Z값)가 71.
성능/효과
그리고 관능검사의 결과로는 20%를 제외한 전 군에서 비슷한 수치를 나타내었다. 따라서 맛과 조직감, 전체적인 선호도의 경우에도 시험구 간의 유의적인 차이를 나타내지 않았지만 20%의 경우에는 맛이나 향기, 조직감, 색깔 면에 있어서 다른 것보다 낮은 수치를 보였다. 이상의 결과로 미더덕의 어묵에 첨가하는 것은 관능적으로 5% 정도의 적당한 양만 첨가한다면 물성적, 영양적으로 소비자들에게 호감을 얻을 수 있는 고품질의 어묵이 제조될 수 있을 것이다.
미더덕의 함유량이 증가할수록 어묵의 색도는 L값은 감소하는 경향, a값은 증가하는 경향, b 값도 대체로 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 어묵의 유연성을 나타내는 절곡검사의 결과로는 대조군을 포함한 모든 첨가 군에서 AA가 나와 유연성과 탄력성 이 우수한 것으로 나타났다. 물성검사 결과에서 미더덕의 함유량이 증가할수록 어묵의 강도, 경도, 점 착성 이 대체로 증가하는 경향을 보였다.
또한 어묵의 유연성을 나타내는 절곡검사의 결과로는 대조군을 포함한 모든 첨가 군에서 AA가 나와 유연성과 탄력성 이 우수한 것으로 나타났다. 물성검사 결과에서 미더덕의 함유량이 증가할수록 어묵의 강도, 경도, 점 착성 이 대체로 증가하는 경향을 보였다. 그리고 관능검사의 결과로는 20%를 제외한 전 군에서 비슷한 수치를 나타내었다.
미더덕 함유 어묵의 물성검사 결과를 Table 3에 나타내었다. 미더덕의 함유량이 증가할수록 어묵의 강도, 경도, 점 착성이 대체로 증가하는 경향을 보였으며 20% 첨가 군에서 가장 높은 수치를 보였다. 이는 미더덕에 함유된 각종 성분들이 어묵의 물성에 영향을 주는 것을 의미한다.
따라서 미더덕의 살 부분을 파쇄하여 어묵에 첨가하면 어묵의 관능이 향상될 것으로 생각된다. 색의 경우에는 5%의 미더덕을 함유한 경우에 대조 구보다 색이 약간 짙게 보였으며 이로 인해 대조 구보다 좋은 점수를 얻었다. 그러나 10% 이상의 미더덕이 함유되었을 때에는 색이 너무 짙어 오히려 부정적인 영향을 주었다.
대해 관능검사를 실시하였다. 유의차 분석 시 오차가 조금 크게 나타나 전체적인 유의차가 없었지만, Table 4에나타낸 바와 같이 미더덕을 첨가하지 않은 대조구에서 질감, 향기, 색, 맛이 가장 높은 점수를 보였다. 질감의 경우 미더덕껍질 부분의 분쇄물이 느껴졌다고 하였으며 이에 따라 미더덕 첨가량이 증가할수록 감소하였다.
따라서 맛과 조직감, 전체적인 선호도의 경우에도 시험구 간의 유의적인 차이를 나타내지 않았지만 20%의 경우에는 맛이나 향기, 조직감, 색깔 면에 있어서 다른 것보다 낮은 수치를 보였다. 이상의 결과로 미더덕의 어묵에 첨가하는 것은 관능적으로 5% 정도의 적당한 양만 첨가한다면 물성적, 영양적으로 소비자들에게 호감을 얻을 수 있는 고품질의 어묵이 제조될 수 있을 것이다.
전체적인 선호도에서는 대조구와 5% 미더덕의 첨가 어묵이 같은 점수를 얻었고 10% 이상의 경우에는 미더덕이 첨가될수록 낮은 점수를 얻었다. 이상의 결과에서 5% 정도의 적당한 미더덕의 첨가는 소비자들에 크게 영향을 주지 않고 어묵의 영양성과 기능성을 부여할 수 있으므로 고품질 어묵의 제조에 적용할 수 있다고 생각된다.
이러한 경향은 느타리버섯(12), 양송이버섯(10), 팽이버섯(11)을 첨가한 어묵과 비슷한 경향을 보였다. 전반적 색차를 나타내는 /E값의 변화를 NBS의 기준에서 검토해 볼 때, 미더덕의 첨가량이 증가할수록 그 수치가 증가하여 5%와 10% 첨가군은 각각 3.87과 4.67의 수치를 나타내어 현저한 차이(3.0~6.0)를 보였고, 15%와 20% 첨가 군에서는 각각 7.27과 10.28의 값을 나타내어 극히 현저한 차이 (6.0~ 12.0)를 보였다. 미더덕은 우렁쉥이와 유사한 특징을 갖는데 우렁쉥이 에는 다양한 카로테노이드 색소가 존재하며(9), 특히 껍질부분에 alloxanthin을 비롯한 xanthine계 카로테노이드가 많이 함유되어 있어(23) 어묵의 색도에 영향을 미친것으로 사료된다.
그러나 10% 이상의 미더덕이 함유되었을 때에는 색이 너무 짙어 오히려 부정적인 영향을 주었다. 전체적인 선호도에서는 대조구와 5% 미더덕의 첨가 어묵이 같은 점수를 얻었고 10% 이상의 경우에는 미더덕이 첨가될수록 낮은 점수를 얻었다. 이상의 결과에서 5% 정도의 적당한 미더덕의 첨가는 소비자들에 크게 영향을 주지 않고 어묵의 영양성과 기능성을 부여할 수 있으므로 고품질 어묵의 제조에 적용할 수 있다고 생각된다.
한편 어묵의 유연성과 탄력성을 나타내는 절곡검사의 결과에서는 대조구를 포함하여 전 첨가군에서 모두 曲로 측정되어 미더덕의 첨가와 상관없이 모두 우수한 것으로 나타내었다.
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