발효 소시지의 제조에 starter로 사용한 균주를 선발하기 위해 각 유산균 균주들의 ACE 저해 활성, 콜레스테롤 흡착능력, 발효 육제품 저장 중 S. aureus에 대한 저해 황성을 평가하였다. ACE 저해 활성은 L. plantarum L167이 가장 우수하였고(58.75%), 콜레스테롤 흡착 능력이 우수한 균주로는 L. plantarum L155를 선발하였다. 박테리오신을 생산하는 P. damnosus를 starter로 이용하여 제조한 발효 소시지에 S. aureus를 접종하여 상온 저장 중 생균수를 측정한 결과 저장 35일째에 대조구에 비하여 1 log의 균수 감소 효과가 나타났다.
발효 소시지의 제조에 starter로 사용한 균주를 선발하기 위해 각 유산균 균주들의 ACE 저해 활성, 콜레스테롤 흡착능력, 발효 육제품 저장 중 S. aureus에 대한 저해 황성을 평가하였다. ACE 저해 활성은 L. plantarum L167이 가장 우수하였고(58.75%), 콜레스테롤 흡착 능력이 우수한 균주로는 L. plantarum L155를 선발하였다. 박테리오신을 생산하는 P. damnosus를 starter로 이용하여 제조한 발효 소시지에 S. aureus를 접종하여 상온 저장 중 생균수를 측정한 결과 저장 35일째에 대조구에 비하여 1 log의 균수 감소 효과가 나타났다.
The objectives of this study was to compare the probiotic characteristics of lactic acid bacteria (LAB) for their ability to assimilate cholesterol, production of bacteriocin, inhibition of angiotensin I-converting enzyme (ACE), and viability under artificial gastrointestinal fluids. Among tested la...
The objectives of this study was to compare the probiotic characteristics of lactic acid bacteria (LAB) for their ability to assimilate cholesterol, production of bacteriocin, inhibition of angiotensin I-converting enzyme (ACE), and viability under artificial gastrointestinal fluids. Among tested lactic acid bacteria, L167 strain exhibited the highest ACE inhibitory activity (58.75%). The production of ACE inhibitory peptide derived from fermented milk by L167 strain started at the beginning of stationary phase with maximum activity occurring late of the stationary phase. The highest ACE inhibitory activity was observed at 20 h in 10% skim milk medium. L155 strain exhibited cholesterol assimilation activity compared with probiotic strains such as Lactobacillus acidophilus ATCC 43121. With addition of bacteriocin culture, viable cells of Staphylococcus aureus in fermented sausage were slightly decreased during storage. Among selected strains of LAB, 3 strains weve identified as L. plantarum (L155, L165, L167), and two strains were identified as Pediococcus damnosus (L12) and L. paracasei ssp. paracasei (P113) by use of API carbohydrate fermentation pattern and physiological tests.
The objectives of this study was to compare the probiotic characteristics of lactic acid bacteria (LAB) for their ability to assimilate cholesterol, production of bacteriocin, inhibition of angiotensin I-converting enzyme (ACE), and viability under artificial gastrointestinal fluids. Among tested lactic acid bacteria, L167 strain exhibited the highest ACE inhibitory activity (58.75%). The production of ACE inhibitory peptide derived from fermented milk by L167 strain started at the beginning of stationary phase with maximum activity occurring late of the stationary phase. The highest ACE inhibitory activity was observed at 20 h in 10% skim milk medium. L155 strain exhibited cholesterol assimilation activity compared with probiotic strains such as Lactobacillus acidophilus ATCC 43121. With addition of bacteriocin culture, viable cells of Staphylococcus aureus in fermented sausage were slightly decreased during storage. Among selected strains of LAB, 3 strains weve identified as L. plantarum (L155, L165, L167), and two strains were identified as Pediococcus damnosus (L12) and L. paracasei ssp. paracasei (P113) by use of API carbohydrate fermentation pattern and physiological tests.
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문제 정의
본 연구는 다양한 원천에서 확보한 유산균들을 대상으로 ACE 저해 능력, 콜레스테롤 저하 능력, Staphylococcus aureus에 대한 항균 활성을 평가하여 기능성 발효 소시지 제조에 이용할 수 있는 유산균 스타터를 선발하고자 하였다.
제안 방법
aureus^: Tryptic soy broth(Difco)에서 18시간 동안 3회 계대배양한 후 박테리오신 생산 유산균을 사용하여 제조된 발효 소시지에 약 IO, Cfil/g 수준으로 접종하고 상온에서 보관하면서 7일 간격으로 생균수를 측정하였다. S. aureus 생균수는 선택 배지인 CHROM agar(Oxoid)를 사용하여 37℃에서 48시간 배양하여 붉은 색을 띄는 집락만을 선택적으로 계수하였다. 대조구로는 L.
S. aureus^: Tryptic soy broth(Difco)에서 18시간 동안 3회 계대배양한 후 박테리오신 생산 유산균을 사용하여 제조된 발효 소시지에 약 IO, Cfil/g 수준으로 접종하고 상온에서 보관하면서 7일 간격으로 생균수를 측정하였다. S.
85%)를 중층하여 굳혔다. 각 well에 상기 배양 상등액을 180 μL씩 분주하고 37℃에서 18~24시간동안 배양한 후 나타나는 억제환의 크기를 통해 지시균의 생육 억제 여부를 관찰하여 항균 활성을 평가하였다.
건조된 시험관에 4 mL의 o-phtalaldehyde(50 mg/100 mL acetic acid) 용액을 첨가한 후 10분간 정치하고 2 mL의 농황산을 첨가한 후 다시 10분 동안 정치하여 발색을 유도하였다. 발색 반응이 완료되면 550nm에서 흡광도를 측정하여 다음과 같이 유산균이 접종되지 않은 대조구에 비해 cholesterol이 분해된 비율을 측정하였다.
발효 소시지의 제조에 starter로 사용한 균주를 선발하기 위해 각 유산균 균주들의 ACE 저해 활성, 콜레스테롤 흡착능력, 발효 육제품 저장 증 S. aureus에 대한 저해 활성을 평가하였다. ACE 저해 활성은 L.
04%를 첨가한 MRS agar(Difco, USA)에 streak plating법으로 도말하고 혐기 상태에서 37'C, 48시간동안 배양한 다음 노란색 집락을 띄는 균주들을 선택하여 순수 분리하였다. 확보된 균주는 Bergey's Manual of Systematic Bacteriology(Sneath 등, 1986) 및 Bergey's Manual of Deter minative Bacteriology(Holt 등, 1994) 에 따라 그람염색, 5℃ 및 45℃에서의 성장 유무, catalase 및 oxidase test, gas 형성 등을 조사하였으며, 최종적으로 API 50 CHL carbohydrate test kit(Bio Merieux, France) 를 이용하여 당 발효성을 조사하였다.
대상 데이터
3 에 나타난 바와 같다. L. acidophlilus GP1B는 cho-lesterol assimilation 활성이 높은 균주로 이 균주를 대조구로 하여 다른 유산균의 흡착활성을 비교하였는데, L. plantarum L117 균주가 GP1B 균주와 유사한 활성으로 보였기 때문에 이 균주를 cholesterol assimilation 활성 균주로 선발하였다.
aureus 생균수는 선택 배지인 CHROM agar(Oxoid)를 사용하여 37℃에서 48시간 배양하여 붉은 색을 띄는 집락만을 선택적으로 계수하였다. 대조구로는 L. sake, S. carnosus, Micrococcus varians가혼합된 상업용 starter(Gewuerzmueller, Germany)를 사용하였다.
본 실험에 사용된 유산균은 전남대학교 동물자원학부 유가공 실험실에 보관중인 유산균을 사용하였으며, 또한 김치, 젓갈, 원유 및 신생아의 분변 등을 시료로 사용하여 bromo-cresol purple 0.04%를 첨가한 MRS agar(Difco, USA)에 streak plating법으로 도말하고 혐기 상태에서 37'C, 48시간동안 배양한 다음 노란색 집락을 띄는 균주들을 선택하여 순수 분리하였다. 확보된 균주는 Bergey's Manual of Systematic Bacteriology(Sneath 등, 1986) 및 Bergey's Manual of Deter minative Bacteriology(Holt 등, 1994) 에 따라 그람염색, 5℃ 및 45℃에서의 성장 유무, catalase 및 oxidase test, gas 형성 등을 조사하였으며, 최종적으로 API 50 CHL carbohydrate test kit(Bio Merieux, France) 를 이용하여 당 발효성을 조사하였다.
데이터처리
모든실험은 5회 반복하여 수행하였으며, 각 처리구간 비교는 SAS package (SAS Institute, 2003)를 이용하여 Tukey-test를 실시하였다(p<0.05).
이론/모형
Cholesterol assimilation 능력은 Rudel고} MorHs(1973)의 방법을 이용하여 유산균을 접종하지 않은 대조구의 배지와 유산균 배양 후 상등액 내에 잔존하는 cholesterol micelle 함량을 비교하기 위해 다음과 같이 수행하였다.
MRS thio 배지는 MRS 배지에 0.2% thioglycolic acid와 0.3% ox-gall을 첨가하여 제조하였으며, cholesterol micelle은 Razin 등(1980)의 방법을 이용하여 제조하였다. 9.
성능/효과
평가한 결과, 5종(L12, L155, L165, L167 및 P113)이 매우 우수한 것으로 나타나 이들 5종에 대하여 동정을 실시하였다. 5개 균주에 대한 당 발효성 결과를 API identification program(Bio Merieux, France)에 입력한 결과 모두 96% 이상의 확률로 동정 되었으며, 이들은 각각 Pediococcus damno-sus, L. plantarum, L. paracasei ssp. paracaseiS.
aureus에 대한 저해 활성을 평가하였다. ACE 저해 활성은 L. plantarum L167이 가장 우수하였고(58.75%), 콜레스테롤 흡착 능력이 우수한 균주로는 L. plantarum L155를 선발하였다. 박테리오신을 생산하는 P.
4와 같다. P. damnosus를 접종한 경우, 상업용 균주에 비해 35일 저장 후 S. aweus 를 1 log 정도 감소시키는 것으로 나타났다. Joo 등(2002)은 냉장 쇠고기 분쇄육 50g에 S.
plantarum L155를 선발하였다. 박테리오신을 생산하는 P. damnosus를 starter로 이용하여 제조한 발효 소시지에 S. aureus를 접종하여 상온 저장 중 생균수를 측정한 결과 저장 35일째에 대조구에 비하여 1 log의 균수 감소 효과가 나타났다.
유산균의 선발
발효 유제품, 김치, 원유, 유아 분변으로부터 집락 주위로 전형적인 노란색 환이 나타난 31종을 일차적으로 선발하여 Oh 등 (2000)의 방법으로 내산성, 내담즙산성 및 젖산 생산능력을 평가한 결과, 5종(L12, L155, L165, L167 및 P113)이 매우 우수한 것으로 나타나 이들 5종에 대하여 동정을 실시하였다. 5개 균주에 대한 당 발효성 결과를 API identification program(Bio Merieux, France)에 입력한 결과 모두 96% 이상의 확률로 동정 되었으며, 이들은 각각 Pediococcus damno-sus, L.
보고된 3균주를 추가로 실시하였다. 실험에 사용된 유산균들은 14.74〜58.75%까지 다양한 ACE 저해 활성을 나타내었는데, 본 실험 결과 ACE 저해 펩타이드를 생산하는 균주로 L. plantarum L167을 선발하였다.
paracaseiS. 확인되었으며, 5종의 유산균 중 3종이 L. pkmtanim으로 확인되었는데 이들은 모두 김치에서 분리한 유산균이었다.
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