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문제 정의
- 본 연구에서는 패스트푸드용 샐러드로 대량으로 사용되는 진공포장 상추에 대한 온도별, 시간별 저장시의 일반세균수 및 젖산균수, 대장균군, 식품유래 식중독 미생물의 변화를 알아보고 그에 따른 포장지 내의 O2, CO2 가스의 변화, 그리고 외관, 식감에 대한 관능적인 분석을 통해 진공포장 즉석섭취 양상추의 저장기간 중에 품질 및 안전성을 평가하고자 하였다.
제안 방법
- 증균배양후 배양액을 XLD에 도말하여 37℃, 24시간 배양하였다. 10진 희석하여 배양한 균과 증균 후 배양한 콜로니중 전형적인 빨간색 집락을 선택하여 Gram(-), catalase(+), oxidase (-), TSI(+)로 확인된 균주를 Salmonella로 동정하였다. 신선채소의 품질 저하균으로 젖산균을 분석하였다.
- Eosin pink opaque halo을 띄는 집락을 계수, 선택하여 Gram(+), catalase(+), β-hemolysis를 확인한 후 동정을 위해 사용된 PCR primer는 B. cereus의 gryB 유전자를 대상으로 한 BC1(ATTGGTGACACCGATCAAACA)/BC2R(TCATACGTATGGATGTT ATTC)이며 365 bp의 amplicon을 확인하였다(16).
- 증균 배양액을 Baird-Parker에서 불투명환를 가진 검은색 콜로니를 분리하였다. Gram(+)을 확인한 후 coagulase test을 실시하여 응고가 일어나면 양성으로 판정하였다.
- 녹색의 금속성 광택을 띄는 집락을 선택하여 chromogenic coliform/ E.coli 배지(Oxoid, Cambridge, UK)에 도말한 후 보라색 집락을 형성하는 colony를 선정하여 indole production(±), methyl red(+), Voges-proskauer(-), citrate utilization test( -)로 확인하였다.
- 분석 미생물로는 일반세균수와 젖산균, 대장균군, 대장균을 분석하였고, 병원성 미생물로는 B. cereus, S. aureus, S. Typhimurium을 분리 및 동정하였다. 미생물의 분리 및 동정은 식품공전(http://www.
- PVC포장지에 가공채소를 넣고 공기를 제거하여 포장지와 채소가 서로 밀착된 형태이며 약간의 잔존공기는 있는 상태이다. 시료는 5℃, 15℃, 25℃에서 7일간 보관하였으며 시료는 3회에 걸쳐서 1 kg용 진공포장 상추 45개의 시료를 분석하여 평균값으로 표시하였다.
- 시료는 5℃, 15℃, 25℃에서 보관하여 0일, 1일, 3일차에는 이취와 갈변 등의 외관과 아삭아삭한 맛 등의 항목에 대해 관능검사를 실시하였으며, 5일차부터 7일차에는 외관의 항목에 대해서만 관능검사를 실시하였다. 점수는 이취와 갈변의 약함(1)부터 강함(5)까지, 아삭아삭한 맛이 가장 높은 5점에서부터 낮은 1점까지 5점 척도의 기호도 검사로 평가하였으며 panel원은 식품공학을 전공하는 대학원 학생 12명으로 하였다.
- 10진 희석하여 배양한 균과 증균 후 배양한 콜로니중 전형적인 빨간색 집락을 선택하여 Gram(-), catalase(+), oxidase (-), TSI(+)로 확인된 균주를 Salmonella로 동정하였다. 신선채소의 품질 저하균으로 젖산균을 분석하였다. 젖산균은 시료를 펩톤수로 희석하고 MRS 한천배지(Difco)에서 30℃, 48 시간 배양 후 콜로니수가 30～300개인 평판을 선택하여 계수하였다.
- 신선채소의 품질 저하균으로 젖산균을 분석하였다. 젖산균은 시료를 펩톤수로 희석하고 MRS 한천배지(Difco)에서 30℃, 48 시간 배양 후 콜로니수가 30～300개인 평판을 선택하여 계수하였다.
- aureus는 전처리된 검액을 Baird-Parker 한천배지(Oxoid)에 도말한 후 배양하였으며, 다시 10% NaCl을 첨가한 tryptic soy broth(Difco)에서 증균 배양하였다. 증균 배양액을 Baird-Parker에서 불투명환를 가진 검은색 콜로니를 분리하였다. Gram(+)을 확인한 후 coagulase test을 실시하여 응고가 일어나면 양성으로 판정하였다.
- 진공포장 된 상추를 저장 기간 동안 미생물 시험 전에 일괄적으로 가스측정이 이루어졌으며, 무균적으로 시료당 포장지 내부에 3개 이상의 각기 다른 부위에서 농도를 측정하여 그 평균값으로 기체조성을 측정하였다. 가스측정기는 O2/CO2 Analyzer(CheckMate 9900, PBI Dansensor, Ringsted, Denmark)를 사용하였다.
대상 데이터
- 시료는 대관령 원예농협연구소에서 지원받았으며, 시중의 패스트푸드점에 즉석섭취 완제품의 형태로 납품되고 있는 최소가공 진공포장 양상추를 사용하였다. 이들 시료는 세척 후에 150 ppm의 염소수로 30초가 살균되어 탈수한 후진공으로 포장한 제품이다.
- 시료는 5℃, 15℃, 25℃에서 보관하여 0일, 1일, 3일차에는 이취와 갈변 등의 외관과 아삭아삭한 맛 등의 항목에 대해 관능검사를 실시하였으며, 5일차부터 7일차에는 외관의 항목에 대해서만 관능검사를 실시하였다. 점수는 이취와 갈변의 약함(1)부터 강함(5)까지, 아삭아삭한 맛이 가장 높은 5점에서부터 낮은 1점까지 5점 척도의 기호도 검사로 평가하였으며 panel원은 식품공학을 전공하는 대학원 학생 12명으로 하였다.
이론/모형
- Typhimurium을 분리 및 동정하였다. 미생물의 분리 및 동정은 식품공전(http://www.kgda.go.kr)에 제시되어 있는 방법을 이용하였다.
- 비교적 균수가 적게 검출되는 대장균군은 MPN법으로 분석하였다. 병원성 세균중 대장균은 전처리된 검액을 EMB 한천배지(Difco, Detroit, MI, USA)에서 배양하였다.
성능/효과
- 갈변정도는 5℃에서 5일차까지 1점대를 유지하다가 7일만에 2점대로 상승하여 갈변정도가 눈에 띄기 시작하였고, 15℃에서 3일 만에 2점대로 상승하여 5℃와 동일한 수준의갈변정도를 보였고 5일차부터 4점대의 확실한 갈변현상을 눈으로 확인할 수 있었다. 25℃에서 3일 만에 4.
- 관능평가의 이취는 5℃에서 초기 1점이 1일차까지 지속되었으나 3일차에서 1.4로 증가하여 5일차에서는 2.4점, 7일차에서는 3.7점을 기록하여 외관상 상품적 가치가 떨어졌다. 15℃에서 이취는 초기 1점에서 3일 만에 3.
- 19 log cfu/g보다는 낮은 것으로 나타났으며 Kubheka 등(18)의 결과보다도 낮게 나타났다. 그러나 보관 중에 초기의 균수는 보관 중에 많은 숫자로 증식하는 것을 알 수가 있었고 특히 높은 보관 온도에 따라서 균의 큰 증식이 이루어지는 것을 알 수 있었다. 그러므로 양상추를 저장할 때 가능한 낮은 온도에서 보관하는 것이 균 증식을 억제할 수 있고 5℃ 냉장 보관에서는 5일, 15℃에서는 3일, 25℃에서는 1일 이내에 섭취하는 것이 바람직한 것으로 보인다.
- 진공으로 포장된 상추에서 총세균수의 초기균수는 각각의 온도 실험구에서 모두 2 log CFU/g으로 나타났다. 5℃에서 1일까지는 3 log CFU/g으로 상승되었고 3일 이후 4 log CFU/g으로 상승하였으며 이후 5, 7일차에는 3 log CFU/g으로 감소하였다(Table 1).
후속연구
- 그러나 보관 중에 젖산균의 증식이 많이 일어나 총 균수와 아주 유사한 숫자를 보이고 있다. 따라서 보관 중에 통성혐기성균인 젖산균의 증식이 상추 신선 편이 식품의 관능검사를 나쁘게 할 수 있을 것으로 보인다.
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