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논문 상세정보

신선편이 양상추의 온도별 저장 중 미생물과 품질변화

Microbe and Quality Changes of Ready-to-Eat Lettuce during Storage at Different Temperatures

초록

신선편이 식품인 진공 포장된 상추를 보관하면서 미생물과 품질을 분석하고자 하였다. 염소수로 살균 소독되어 진공 포장된 상추를 $5^{\circ}C$, $15^{\circ}C$, $25^{\circ}C$에서 7일까지 보관하면서 일반세균, 대장균군, 대장균, 식중독세균, 젖산균 생균수 분석과 포장내의 가스 및 관능검사를 하였다. 보관 실험 전에 총 균수가 2 log CFU/g, 대장균군은 1 log CFU/g 오염되어 있었고 젖산균은 검출되지 않았다. $5^{\circ}C$에서의 7일까지 보관하는 동안에 일반세균수, 대장균군, 젖산균의 증식은 1 log CFU/g이었으며 다른 병원성 세균은 검출되지 않았다. 그러나 이취와 아삭아삭함 등의 관능적 특성을 고려했을 때 5일 보관 시에 최상의 절반정도의 관능도를 보여 주었다. $15^{\circ}C$에서의 보관 시 3일 보관할 때 일반세균수는 3 log CFU/g, 대장균군은 2 log CFU/g 증식하였으나 젖산균은 4 log CFU/g 증식하여 현저히 증식이 잘 일어났고 다른 병원성 세균 중 B. cereus만이 증량 배양 후에 검출되었다. 이취, 아삭아삭함 등은 3일 보관 시에 최상의 절반정도의 관능도를 보여주었다. $25^{\circ}C$에서의 저장 시 1일만의 일반세균수의 3 log CFU/g, 대장균군은 1 log CFU/g, 젖산균은 4 log CFU/g 증가하였다. 식중독 세균 중 B. cereus만이 증량 배양 후에 검출되었다. 관능검사평가도 1일 안에 모든 항목에서 최상의 절반 이하로 낮게 나왔다. 그러므로 신선편이 상추의 오염세균 증식을 저해하기 위하여 가능한 낮은 온도로 보관하는 것이 바람직하다. 흥미롭게도 검출 세균 중에 젖산균의 증식이 혐기조건에서 크게 일어났는데 이들 젖산균은 신선편이 식품의 품질 저하와 관련되고 있을 것으로 사료된다.

Abstract

Microbe and quality changes of vacuum-packaged ready-to-eat lettuce were analyzed. While the vacuumpackaged lettuce after chlorine sanitizer were stored at $5^{\circ}C$, $15^{\circ}C$, and $25^{\circ}C$ for 7 days, viable numbers of total aerobic bacteria (TAB), coliform, E. coli, food-borne pathogens and lactic acids bacteria (LAB) were counted with gas production and sensory evaluation. Before the storage, only TAB of 2 log CFU/g and coliform of 1 log CFU/g were detected and LAB was not detected. TAB, coliform and LAB increased by 1 log CFU/g at $5^{\circ}C$ for 7 days without any detection of the pathogens. Sensory evaluations for off-flavour and crispness dropped to half the best value at 5 day storage. TAB and coliform increased by 3 log CFU/g and 2 log CFU/g, respectively, but LAB grew very actively by 4 log CFU/g under anaerobic environment and only B. cereus were detected after enrichment of the lettuce at $15^{\circ}C$ for 3 days. The evaluations for off-flavour and crispness were half the best value for 3 days. However, TAB and coliform increased by 3 log CFU/g, 1 log CFU/g, and 4 log CFU/g, respectively only at 1 day storage under $25^{\circ}C$. Also B. cereus were detected after enrichment and the sensory evaluation were half the best value within 1 day storage. Therefore, preservation at the lowest temperature possible is required for growth inhibition of the bacteria contaminated in the lettuce. Interestingly, LAB among them grew most actively under the anaerobic condition and the adulteration of lettuce might be closely related with the growth of LAB.

질의응답 

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핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
양상추
양상추 취급에 있어서 주의점은 무엇인가?
다른 채소보다 수분이 많고 섬유질이 적으며 잎이 연약하여 쉽게 씹을 수 있어서 생식으로 이용되지만 시들거나 부패 등 상품성의 저하가 빨라 저장성이 떨어진다.

양상추는 결구 상추라고도 하는데 보통 생육적온은 보통 15~20oC 정도이고 토양에 대한 적응력이 높아 유기질이 풍부한 토양이면 어느 토양이든 잘 자라는 편이다. 다른 채소보다 수분이 많고 섬유질이 적으며 잎이 연약하 여 쉽게 씹을 수 있어서 생식으로 이용되지만 시들거나 부패 등 상품성의 저하가 빨라 저장성이 떨어진다. 국내에서 Kim 등(8)은 예냉처리를 실시한 후 저온 유통시킴으로써 저장기간이 90% 이상 연장된다고 보고했다.

신선편이 농산물
신선편이 농산물은 무엇인가?
식품 소재 특유의 신선함을 유지하면서도 사용할 때 간편성을 부여한 제품이다

우리나라의 식품 소비경향은 교육 및 생활수준이 향상되고  식품관련 지식이 증가되면서 식품 선택 시 편이성과 합 리성이 부각되어 신선편이 가공 농산물의 소비 공급이 증가되고 있다(1,2). 신선편이 농산물은 식품 소재 특유의 신선함을 유지하면서도 사용할 때 간편성을 부여한 제품이다(3). 그런데 농산 원부재료가 오염이 되었을 경우 조리 후 음식의 위생 상태가 원부재료의 상태 그대로 전이되므로 원부재료의 위생 상태는 매우 중요하다(4).

대장균군
대장균군은 무엇인가?
사람 또는 포유동물의 장기 내의 세균으로 유당을 분해하여 가스를 발생하는 무아포성의 간균이다

대장균군은  검출되면 사람이나 동물의 분변에서 의해 오염된 것으로 추정하여 위생상 오염의 지표가 되고 있으며 대장균군과 대장균의 오염은 다른 식중독 세균의 감염 가능성을 시사한다(10). 대장균군은 사람 또는 포유동물의 장기 내의 세균으로 유당을 분해하여 가스를 발생하는 무아포성의 간균이다. 특히, 분뇨나 분변에는 소화기에 전염병과 식중독균 그리고 enterovirus가 있을 가능성이 있다.

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저자의 다른 논문

참고문헌 (22)

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