선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 그러므로 우리나라 단체급식소에서 사용되는 조리방법을 기초로 하여 영양소의 손실을 연구할 필요가 있으나 아직 제한된 식품에 대해서만 이루어졌다(23-27). 따라서 본 연구에서는 충북지역 학교급식 영 양사를 대상으로 영양적 품질관리 수행도를 평가하여 영양적 품질관리의 객관적 기준을 설정 하기 위한 기초 자료를 제공하고자 시도되었다. 세부적으로는 1) 총체적 품질경영(TQND에 기초한 영양적 품질관리 수행도를 평 가하며, 2) 영 양소 보존율 향상을 위한 음식 생산 단계별 수행도를 평가하고, 3) 영양적 품질 관리를 위한 관련문서 및 서식 사용현황을 파악하였다.
제안 방법
- 31)를 기초로 개발되었다. TQM 수행도 평가는 리더십, 전략과 계획, 고객 및 시장중시, 정보와 분석, 인적 자원 중시, 프로세스관리, 사업성과의 7개 영역, 35문항으로 구성되었으며 수행 정도에 따라 "매우 그렇다” 5점에서 "전혀 그렇지 않다” 1점을 주어 5점 Likert 척도로 평가하였다. 영양소 보존율 극대화를 위한 단체급식 의 음식 생산단계 별 수행도 평가는 구매, 검수 및 저장, 전처리, 가열조리, 배식의 5개 영역을 포함한 22문항으로 구성하였으며, TQM 수행도 평가와 동일하게 5점 Likert 척도로 평가하였다.
- 따라서 본 연구에서는 충북지역 학교급식 영 양사를 대상으로 영양적 품질관리 수행도를 평가하여 영양적 품질관리의 객관적 기준을 설정 하기 위한 기초 자료를 제공하고자 시도되었다. 세부적으로는 1) 총체적 품질경영(TQND에 기초한 영양적 품질관리 수행도를 평 가하며, 2) 영 양소 보존율 향상을 위한 음식 생산 단계별 수행도를 평가하고, 3) 영양적 품질 관리를 위한 관련문서 및 서식 사용현황을 파악하였다. 또한 각각에 대해 학교특성과 영양사의 인구통계적 변인에 따른 차이를 규명하고자 하였으며, 총체적 품질경영에 기초한 영양적 품질관리 수행도, 영양소 보존율 향상을 위한 음식 생산단계별 수행도와 관련문서 및 서식 사용과의 상관관계를 분석하였다.
- 중 . 고등학교 급식 영양사 200명을 대상으로 질문지 법을 이용하여 영양적 품질관리 수행도와 음식 생산단계별 수행도 및 영양적 품질관리 관련 문서 및 서식 사용현황을 조사하였다. 총체적 품질경 영을 기초로 한 영 양적 품질관리 영역 에서 평균 3.
- 중 . 고등학교 영 양사를 대 상으로 연구의 취지를 설명하고 설문지에 응답하도록 하였다. 설문지는 총 210부를 배부하여 204부(97.
- 세부적으로는 1) 총체적 품질경영(TQND에 기초한 영양적 품질관리 수행도를 평 가하며, 2) 영 양소 보존율 향상을 위한 음식 생산 단계별 수행도를 평가하고, 3) 영양적 품질 관리를 위한 관련문서 및 서식 사용현황을 파악하였다. 또한 각각에 대해 학교특성과 영양사의 인구통계적 변인에 따른 차이를 규명하고자 하였으며, 총체적 품질경영에 기초한 영양적 품질관리 수행도, 영양소 보존율 향상을 위한 음식 생산단계별 수행도와 관련문서 및 서식 사용과의 상관관계를 분석하였다.
- 설문지는 일반사항(학교특성 및 영양사의 인구통계적 특성), TQM에 기 초한 영 양적 품질관리 수행 도, 영 양소 보존율 극대화를 위한 음식 생산단계별 수행도, 영양적 품질관리 관련 문서 및 서식 사용현황의 네 영역으로 구성되었다.
- TQM 수행도 평가는 리더십, 전략과 계획, 고객 및 시장중시, 정보와 분석, 인적 자원 중시, 프로세스관리, 사업성과의 7개 영역, 35문항으로 구성되었으며 수행 정도에 따라 "매우 그렇다” 5점에서 "전혀 그렇지 않다” 1점을 주어 5점 Likert 척도로 평가하였다. 영양소 보존율 극대화를 위한 단체급식 의 음식 생산단계 별 수행도 평가는 구매, 검수 및 저장, 전처리, 가열조리, 배식의 5개 영역을 포함한 22문항으로 구성하였으며, TQM 수행도 평가와 동일하게 5점 Likert 척도로 평가하였다. 영양적 품질관리 관련문서 및 서식 사용 현황평가는 15개 서식으로 구성하여 유무로 평가하였다.
- 영양소 보존율 극대화를 위한 단체급식 의 음식 생산단계 별 수행도 평가는 구매, 검수 및 저장, 전처리, 가열조리, 배식의 5개 영역을 포함한 22문항으로 구성하였으며, TQM 수행도 평가와 동일하게 5점 Likert 척도로 평가하였다. 영양적 품질관리 관련문서 및 서식 사용 현황평가는 15개 서식으로 구성하여 유무로 평가하였다. 일반사항은 학교특성과 영양사의 인구통계적 특성으로 구성하였다.
- 영양적 품질관리 관련문서 및 서식 사용 현황평가는 15개 서식으로 구성하여 유무로 평가하였다. 일반사항은 학교특성과 영양사의 인구통계적 특성으로 구성하였다.
- 학교급식의 영양적 품질관리 기준을 설정하기 위한 자료를 얻고자 총체적 품질 경 영 (TQM)을 기 초로 영 양적 품질관리 수행 도를 평 가하였다. 충북지역 초 .
대상 데이터
- 본 조사는 2003년 2월 충청북도교육청 에서 실시하는 직 무교육에 참여 한 초 . 중 .
- 고등학교 영 양사를 대 상으로 연구의 취지를 설명하고 설문지에 응답하도록 하였다. 설문지는 총 210부를 배부하여 204부(97.1%)를 회수하였고, 이중 부실 기재된 4부를 제외한 총 200부(95.2%)를 자료 분석에 사용하였다.
- 충북지역 학교급식 영양사 30명을 대상으로 2003년 2월 20일부터 25일까지 예비조사를 실시하여 최종 설문지를 작성하였다. 본 조사는 2003년 2월 충청북도교육청 에서 실시하는 직 무교육에 참여 한 초 .
데이터처리
- used. Means with different alphabets in a row are significantly different at , p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- used. “Means with different alphabets in a row are significantly different at *p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 영 양적 품질관리 수행도와 음식 생산단계 별 수행도 및 관련문서 .서식 사용율 간에는 Pearson의 상관관계분석을 이용하였다.
- 0)을 이용하여 분석하였다. 조사항목별로 빈도, 백분율, 평균 및 표준편차등 기초 통계량을 산출하였다. 학교 및 영양사 특성별 수행도의 차이는 t-test, 일원분산분석(One-way ANOVA)을 이용하였고, 유의성 검증은 Duncan's multiple range test를실시 하였다.
- 조사항목별로 빈도, 백분율, 평균 및 표준편차등 기초 통계량을 산출하였다. 학교 및 영양사 특성별 수행도의 차이는 t-test, 일원분산분석(One-way ANOVA)을 이용하였고, 유의성 검증은 Duncan's multiple range test를실시 하였다. 영 양적 품질관리 수행도와 음식 생산단계 별 수행도 및 관련문서 .
성능/효과
- 'TQM을 기초로 한 영 양적 품질관리 수행도와 영 양소 보존율 극대화를 위한 음식 생산단계별 품질관리 수행도를 위한 측정 문항들을 단체급식 분야의 전문가에게 내용 타당도를 검증받았다. 각 영역별 측정문항에 대한 내적 일관성인 신뢰도(reliability)를 조사한 Cronbach-a 값은 TQM에 기초한 영 양적 품질관리 0.
- 음식 생산단계별 영양 손실을 최소화하기 위해 가열조리단계를 중요관리점으로 설정하고 이를 관리할 수 있는 관리기준의 개발이 시급하다. 결론적으로 TQM을 기반으로 한영 양적 품질향상을 위한 기준이 설정되어 실제적으로 적용되어야 한다.
- 05), 초등학교 영양사가 중.고등학교 영 양사에 비해 영 양적 품질관리를 더 잘 수행하는 것으로 나타났다. 초등학교는 전체적으로 직영급식을 실시하고 있으므로, 학교와 급식지원부서와의 연계를 통한 인적자원 관리와 리더십 영역이 적극적으로 수행되고 있음을 알수 있다.
- 72/5점의 수행도를 나타내었고, 학교 특성 별로는 초등학교 영 양사가 중 . 고등학교에 비해 건열조리 법과 분산조리법 및 가열시 온도조절의 효과적 사용을 통해 가열처리 시간을 최 소화하여 영 양소 보존을 더 잘 수행하고 있었다(p<0.05). 영양사의 경우 연령에 따라 차이를 나타내었는데, 30, 40대가 20대보다 구매 영역 에서더 높은 수행도를 보였다(p<0.
- 고등학교에 비해 구비문서 사용율이 높았고(p<0.05), 영양사 인구 통계적 변인에 따라서는 30~40대 영양사가 20대 영양사보다 문서 및 서식 사용율이 높게 나타났다(p<0.05).
- 초등학교는 전체적으로 직영급식을 실시하고 있으므로, 학교와 급식지원부서와의 연계를 통한 인적자원 관리와 리더십 영역이 적극적으로 수행되고 있음을 알수 있다. 급식실시 시기에 따라서도 영양적 품질관리 수행도에 유의 적 인 차이를 보여 , 7년 미 만보다 7년 이상의 급식 을실시해 온 학교에서 고객 및 시장중시 영역에 관한 수행도가 높게 나타났다(p<0.05). 따라서 급식운영을 장기적으로 해온 학교의 경우, 고객만족을 위한 급식계획, 만족도 조사, 영양섭취율에 대한 자료를 반영하여 총체적 품질경영에 의한 영양적 품질향상에 초점을 두고 있음을 알 수 있다.
- 식품온도 기록일지, 구매명세서, 영양가 산출표, 냉장 . 냉동고 관리 일지는 90.0%이상, 공급업 체 선정기준, 창고관리 일지는 80.0%이상의 사용율을 보였으나, 조리 시간 기록일지, 식 재료 영 양소함량 조사일지, 생산계획표는 70.0% 미만으로낮았다. 더 욱이 급식 섭 취 량 조사일지 , 직 무기 술서 는 40.
- 0% 미만으로낮았다. 더 욱이 급식 섭 취 량 조사일지 , 직 무기 술서 는 40.0% 정도로, 평균 60.6%의 보유율을 보였으며, 급식섭취량 조사일지(42.0%)와 직무기술서 (41.0%)는 50%미 만의 보유율을 나타내 급식 생산단계에서 사용이 미흡함을 알 수 있었다.
- 이러한 결과는 영양사의 연령과 경력이 증가할수록 품질관리 수행도가 증가한다고 제시한 선행연구(32)를 지지하며, 연령이 높아질수록 경력이 증가하며 업무에 대한 경험과 관리 능력이 향상되기 때문이라고 생각된다. 또한 고용상태 에 따라 정규직 영 양사의 경우 전체적으로 수행능력 이 높게 나타났는데, 비정규직도 영양사의 업무능력을 갖추고 있긴 하지만, 신분불안과 낮은 보수체계로 이직률이 높고, 일용직으로 인한 책임감이 결여되어 있으므로, 모든 영역에서 수행도가 낮게 나타난 것으로 사료된다. 따라서 학교에서는 급식의 영 양적 품질관리 에 대한 명확한 책임부여와 체계적인 급식운영을 위한 영양사의 정규직 배치가 필수적이라 본다.
- 학교급식 또한 그 업무를 수행하기 위해서는 급식종사자가 좋은 직무환경 에서 긍지와 자부심을 느끼며 직무에 만족할 때만이 총체적 인 의미에서의 학교급식의 생산성 및 질적 향상이 가능할 것이다. 또한, 평 균점 수 3.12점 보다 낮은 점 수의 항목은 모두가 사업 성과의 영역으로 영양적 품질관리 업무성과의 향상 사실 입증 (2.77), 급식 불만족 사항 감소(2.75), 영 양적 품질관리 절차개선에 의한 효과 입증(2.74), 조리종사원 직무만족도 향상 사실의 평가(2.71), 급식만족도 향상에 기여(2.76)로 나타났다. 따라서 생산성 향상을 위하여 동기 유발 방법을 적 극적 으로 모색 하고, 작업 관리 및 작업 환경 향상을 시 도하여 급식 종사원들의 욕구만족과 직무만족도 향상이 가능하도록 해야 할 것이다.
- 05), 30~40대가 20대보다 리더쉽이 높고, 급식의 전략계획을 더 잘 수행하고 있었다. 리더쉽과 전략계획, 인적자원 중시 영역에서 10년 이상의 경력자가 이하보다 수행도가 더 높았다(p<0.05). 음식 생산단계별 수행도는 평균3.
- 필수적이다. 본 조사에서는 76.0%서 표준 레시피를 활용하여 Koo 등(40)의 대전지역 60.0%, 충남지역 24.6%에 비 해 다소 높았으나 제공되는 급식의 질이 계속적 으로 유지되기 위한 필수적 인 도구임을 지속적인 교육을 통해 강조하여야 하겠다.
- 연령에 따라서는 영양적 품질관리 영역 중 리더십과 전략계획 수행도에서 유의한 차이를 나타내, 30~40대 영양사가 20대 영양사보다 리더십이 높고, 급식의 전략계획을 더 잘수행하고 있음을 알 수 있었다(p<0.05).
- 영 양사의 연령과 근무경력 및 고용상태가 영 양적 품질관리의 리더십, 전략계획, 고객 및 시장중시, 인적자원중시, 사업성과 수행도에 통계적으로 유의한 차이를 보이고 있었다.
- 영양사의 인구통계적 변인 중 연령은 구매영역에서 유의적 인 차이를 보여 (p<0.05), 20대 영 양사에 비해 30, 40대 영양사가 구매 영역 에서 더 높은 수행도를 보였다. 즉 영양사의 연령이 많을수록 납품업자 선정 시 신선도와 보존성을 중요하게 고려하고, 식재료 선정시 영양적인 면을 더 잘 고려하여 구매하고 있음을 제시하고 있다.
- 05). 영양사의 인구통계적 변인에 따라서는 연령, 근무경력, 고용상태에 의한 차이를 보였는데(p<0.05), 30~40대가 20대보다 리더쉽이 높고, 급식의 전략계획을 더 잘 수행하고 있었다. 리더쉽과 전략계획, 인적자원 중시 영역에서 10년 이상의 경력자가 이하보다 수행도가 더 높았다(p<0.
- 영양소 보존율 극대화를 위한 음식생산단계별 수행도 평가 음식 생산단계별 수행도: 영 양소 보존율 극대화를 위한 음식 생산단계별 수행수준을 평가한 결과 평균값은 3.72/5점으로 높게 나타났는데, 이는 HACCP 시스템에서 공정관리를 단계별로 실시한 데서 오는 공통된 업무 수행의 결과라 사료된다. 영 양소 보존율 극대화를 위한 음식 생산단계 영역별 수행도는 배식(4.
- 05). 영양적 품질관리를 위한 관련 문서 및 서식 사용현황 평 가에서 평균 60.6%의 보유율을 보였으며, 급식섭취량 조사일지(42.0%)와 직무기술서 (41.0%)는 50.0%미 만의 보유율 나타냈다. 학교 특성 별로는 학교 유형별로(p<0.
- 나타냈다. 영역별로 살펴보면, 리더십과 전략계획, 인적자원중시 영역에서 10년 이상이 10년 미만 경력을 가진 영양사들보다 수행도가 더 높았으며(p<0.05), 고객 및 시장중시 와 사업 성 과 영역 에서 는 5~ 10년 이상의 경 력 영 양사가 5년 미만보다 더 잘 수행하는 것으로 나타났다(p<0.05).
- 검증한 결과는 Table 4와 같다. 전체적으로 영양적 품질관리 수행도는 학교 특성 변인 중 학교유형과 급식 실시시기에 따라 통계적으로 유의한 차이를 보였다. 학교유형별로는 전략계획, 고객 및 시장중시, 사업성과 영역의 수행도에 유의한 차이를 보여p<0.
- 있다. 즉 TQM에 근거 한 영 양적 품질관리 를 잘 수행할수록 음식 생산단계 별 영 양소 보존율 극대화를 위한 수행능력 이 높음을 제시하였다.
- 05). 초등학교 영 양사는 중, 고등학교 영 양사에 비해 급식 생산과정에서 건열조리법과 분산조리법 및 가열시 온도조절의 효과적 사용을 통해 가열처리 시간을 최소화하여 영양소 보존을 더 잘 수행하고 있음을 알 수 있었다. 이는 직영 급식을 실시하는 초등학교의 경우 1회 급식량이 적어 분산 조리 가 가능하지만 위 탁급식 을 실 시 하는 중 .
- 고등학교 급식 영양사 200명을 대상으로 질문지 법을 이용하여 영양적 품질관리 수행도와 음식 생산단계별 수행도 및 영양적 품질관리 관련 문서 및 서식 사용현황을 조사하였다. 총체적 품질경 영을 기초로 한 영 양적 품질관리 영역 에서 평균 3.12/5점의 수행 도를 보였으며, 그 중 '리더십' 영역에서 높은 수행도(3.66) 를 보였고, '인적자원 중시 ' 영역 에서 가장 낮은 수행도(2.66) 를 보였다. 학교유형과 급식 실시시기에 따라 전략계획, 고객 및 시장중시, 사업성과 영역에서 유의적인 차이를 보였다 (p<0.
- 7%로 보고한 것(32)에 비하면 다소 낮은 수준이었다. 학교 근무경력은 5년 이상이 59.0%로 높게 나타났으나, 일용직 및 계약직 영 양사의 비율이 38.0%로 높게 조사되 어 고용의 안정 에 의한 전문적 인 급식관리가 시급함을 알 수 있었다.
- 66) 를 보였다. 학교유형과 급식 실시시기에 따라 전략계획, 고객 및 시장중시, 사업성과 영역에서 유의적인 차이를 보였다 (p<0.05). 영양사의 인구통계적 변인에 따라서는 연령, 근무경력, 고용상태에 의한 차이를 보였는데(p<0.
후속연구
- 76)로 나타났다. 따라서 생산성 향상을 위하여 동기 유발 방법을 적 극적 으로 모색 하고, 작업 관리 및 작업 환경 향상을 시 도하여 급식 종사원들의 욕구만족과 직무만족도 향상이 가능하도록 해야 할 것이다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.