국산 한약재추출물을 이용한 전통 콩된장의 맛 성분 및 미생물 특성 Taste Component and Microbial Properties of Traditional Doenjang Supplemented with Extracts of Korean Herb Medicines원문보기
국산 한약재추출물을 첨가하여 제조한 전통 콩된장의 맛 성분 및 미생물학적 특성을 검토하였다. 한약재추출물 첨가 된장의 지방산 조성은 대조구와 유사한 패턴을 나타내었으며, 그 비율은 linoleic acid가 전체 지방산중에 약 $50\%$로 가장 높았으며, 다음은 oleic acid가 $26\%$를 차지하였다. 유리 아미노산 함량은 대조구$(446.79\;mg\%)$보다 한약재추출물 첨가 된장에서$(434.47\~621.6\;mg\%)$ 높게 나타났다. 유기산의 주성분은 phytic acid, lactic acid, butyric acid였고, 그 외에 acetic acid, citric acid, malonic acid, tartaric acid 및 pyroglutamic acid 등이 검출되었다. Daidzein 및 genistein 함량은 전체적으로 비슷하였으나 III군과 IV군은 약간 높은 값을 나타내었다. 한약재추출물 첨가 된장의 생균수는 대조구와 비슷한 $2.5\times10^7\;CFU/ml$정도 이였으며, protease활성은 대조구(67.65 units) 보다 약간 높은 값을 나타내었으나 amylase활성은 거의 비슷하였다. 관능검사 결과 III군과 IV군은 I과 II군의 된장보다 밝은 색깔을 나타내고 이상취를 절감하는 효과를 나타내었다. 특히 단맛이 적절하게 보완되어 대조구보다 종합적인 맛이 우수한 것으로 평가되었다.
국산 한약재추출물을 첨가하여 제조한 전통 콩된장의 맛 성분 및 미생물학적 특성을 검토하였다. 한약재추출물 첨가 된장의 지방산 조성은 대조구와 유사한 패턴을 나타내었으며, 그 비율은 linoleic acid가 전체 지방산중에 약 $50\%$로 가장 높았으며, 다음은 oleic acid가 $26\%$를 차지하였다. 유리 아미노산 함량은 대조구$(446.79\;mg\%)$보다 한약재추출물 첨가 된장에서$(434.47\~621.6\;mg\%)$ 높게 나타났다. 유기산의 주성분은 phytic acid, lactic acid, butyric acid였고, 그 외에 acetic acid, citric acid, malonic acid, tartaric acid 및 pyroglutamic acid 등이 검출되었다. Daidzein 및 genistein 함량은 전체적으로 비슷하였으나 III군과 IV군은 약간 높은 값을 나타내었다. 한약재추출물 첨가 된장의 생균수는 대조구와 비슷한 $2.5\times10^7\;CFU/ml$정도 이였으며, protease활성은 대조구(67.65 units) 보다 약간 높은 값을 나타내었으나 amylase활성은 거의 비슷하였다. 관능검사 결과 III군과 IV군은 I과 II군의 된장보다 밝은 색깔을 나타내고 이상취를 절감하는 효과를 나타내었다. 특히 단맛이 적절하게 보완되어 대조구보다 종합적인 맛이 우수한 것으로 평가되었다.
The effect of traditional Doenjang supplemented with the extracts of herb medicines (refer as DHM) on the taste component and microbial properties was investigated. The DHMs were divided to four group. Fatty acid compositions were similar between DHMs and control as ratio of each fatty acid to total...
The effect of traditional Doenjang supplemented with the extracts of herb medicines (refer as DHM) on the taste component and microbial properties was investigated. The DHMs were divided to four group. Fatty acid compositions were similar between DHMs and control as ratio of each fatty acid to total fatty acids. Concentration of total free amino acid from groups II , III and IV was higher than that of control. Major organic acids were phytic acid, lactic acid, and butyric acid. In isoflavone of DHMs, free daidzein and genistein contents were mostly similar among the groups, and groups m and W were slightly higher as compared with control. Viable cell count of DHMs was shown to be $2.5\times10^7\;CFU/ml$, a similar trend of control. Protease activity of DHMs was higher than that of control(67.65 units), but amylase activity between DHMs and control was almost identical Sensory scores of group II and IV were shown to be brighter than those of group I and II, and decreasing off-odor was more effective. In over all eating-quality, group III and IV were evaluated to be favorable as compared with control and the other DHMs because of supplementing the sweet taste of extracts to Korean indigenous Doenjang.
The effect of traditional Doenjang supplemented with the extracts of herb medicines (refer as DHM) on the taste component and microbial properties was investigated. The DHMs were divided to four group. Fatty acid compositions were similar between DHMs and control as ratio of each fatty acid to total fatty acids. Concentration of total free amino acid from groups II , III and IV was higher than that of control. Major organic acids were phytic acid, lactic acid, and butyric acid. In isoflavone of DHMs, free daidzein and genistein contents were mostly similar among the groups, and groups m and W were slightly higher as compared with control. Viable cell count of DHMs was shown to be $2.5\times10^7\;CFU/ml$, a similar trend of control. Protease activity of DHMs was higher than that of control(67.65 units), but amylase activity between DHMs and control was almost identical Sensory scores of group II and IV were shown to be brighter than those of group I and II, and decreasing off-odor was more effective. In over all eating-quality, group III and IV were evaluated to be favorable as compared with control and the other DHMs because of supplementing the sweet taste of extracts to Korean indigenous Doenjang.
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문제 정의
본 연구자들은 전통된장의 기호성을 절감시키지 않으면서 저장성 및 기능성을 증진시킨 전통된장을 개발할 목적으로 여러 종류의 국산 한약재를 I ~IV군의 4그룹으로 조합하여 121℃에서 2시간 동안 추출물을 제조한 다음, 그 추출물을 담금용 염수에 11%, 28% 및 44%의 농도로 각각 첨가하여 자 연발효 시킨 한약재추출물 첨가 콩된장을 개발하고 그 품질 특성을 조사하여 전보에 보고하였다[19]. 그 결과에 의하면 한약재추출물을 첨가한 I ~IV군 된장 중의 수분, pH, 총산 도 및 염도 등은 한약재추출물의 종류 및 첨가농도에 거의 영향을 받지 않았으나 환원당 및 색도(L, a, b) 등은 한약재를 조합한 각 그룹 및 그 추출물의 첨가농도에 크게 영향을 받는 것으로 나타났다.
특히 제 I 군 및 제 ]!군의 한약재추출물 첨가 된장은 수용성 갈변물질이 높은 경향이었으며 한약재 추출물의 첨가 농도가 높을수록 높게 나타났다. 이상의 결과를 종합적으로 판단해 볼 때 담금용 염수에 첨가하는 한약재 추출물의 첨가농도는 28%가 적당한 것으로 생각되어 본 연구에서는 각 그룹의 한약재추출물을 28% 첨가하여 제조한 전통 콩된장의 여러가지 특성을 규명하기 위하여 지방산, 유리아미노산, 유기산, 효소활성, 생균수 및 관능검사 등을 검토한 결과를 보고하고자 한다.
제안 방법
된장의 .관능검사는 훈련된 패널원 5명을 통하여 발효된 각각의 한약재추출물 첨가 된장 시료를 그대로 실시하거나 된 장찌개를 조리하여 실시하였다. 평가 항목은 색깔, 이상취, 구수한 맛, 단맛 및 전체적인 기호도에 대하여 실시하였다.
관능검사는 훈련된 패널원 5명을 통하여 발효된 각각의 한약재추출물 첨가 된장 시료를 그대로 실시하거나 된 장찌개를 조리하여 실시하였다. 평가 항목은 색깔, 이상취, 구수한 맛, 단맛 및 전체적인 기호도에 대하여 실시하였다. 평가방법은 4점 기호도 혹은 강도 채점법(+ 매우 싫다, ++ 약간 싫다, +++ 약간 좋다, ++++ 매우 좋다)을 이용하였다.
콩된장의 담금을 위한 메주는 본 연구자들이 개발한 캡슐 형 메주를 사용하였다[4, 19]. 한방 콩된장의 담금은 저] I 군~ 제 IV군의 각 한약재추출용액 2.5 L에 청 정수를 6.5 L씩 첨 가 하여 각 시험구의 부피가 9 L되도록 정용한 다음 소금을 첨가하여 21% 농도로 조정한 염수에 잘 발효된 캡슐형 메주 7.5 kg를 넣어 60일 동안 염장하여 자연 발효시킨 후 된장과 간장을 분리하였다. 분리한 된장은 새로운 항아리에 잘 다져 넣은 후 90일 동안 숙성시킨 후 분석을 위한 시료[19]로 사용 하였으며 실험은 3회 반복하였다.
사용하였다. 한약재 추출물의 제조는 청 정수 10 1, 에 4군으로 나눈 각 군의 한약재 900 g를 첨가하고 120℃에서 2.5시간 추출한 후, 150 ml씩 봉지에 담아 5℃이하에 보관하면서 사용하였다.
염수 제조를 위한 소금은 정제된 한주 소금을 사용하였고, 물은 청정수를 사용하였다. 한약재의 선택은 한약재추출물을 전통된장에 첨가 하였을 때 된장의 맛 향 및 색택 등에 나쁜 영향을 미치지 않고, 전통된장의 기능성을 증진시키면서 신(腎)기능을 향상 시 킬 것으로 추측되는 국산 한약재 24종을 Table 1과 같이 4 그룹으로 나누어 열수추출하여 . 사용하였다.
호기성 세균의 생균수 측정은 무균적으로 마쇄한 된장 1 g를 멸균 생리식염수로 3단계 희석한 다음, plate count agar 배지 (PCA : tryptone 0.5%, yeast extract 0.25%, glucose 0.1%, agar 1.5%)를 이용하여 평판 도말하고 35±1℃ 에서 1~ 2일간 배양한 후 나타난 colony수를 측정하였다[2이.
대상 데이터
메주제조를 위한 대두[G# max (L.) Merrill]는 한국전 통발효식품연구소의 직영농장에서 수확한 태광 품종을 사용 하였으며, 캡슐메주 제조를 위한 종균은 한국종균협회에서 Aspergillus #을 분양 받아 사용하였다. 염수 제조를 위한 소금은 정제된 한주 소금을 사용하였고, 물은 청정수를 사용하였다.
) Merrill]는 한국전 통발효식품연구소의 직영농장에서 수확한 태광 품종을 사용 하였으며, 캡슐메주 제조를 위한 종균은 한국종균협회에서 Aspergillus #을 분양 받아 사용하였다. 염수 제조를 위한 소금은 정제된 한주 소금을 사용하였고, 물은 청정수를 사용하였다. 한약재의 선택은 한약재추출물을 전통된장에 첨가 하였을 때 된장의 맛 향 및 색택 등에 나쁜 영향을 미치지 않고, 전통된장의 기능성을 증진시키면서 신(腎)기능을 향상 시 킬 것으로 추측되는 국산 한약재 24종을 Table 1과 같이 4 그룹으로 나누어 열수추출하여 .
이론/모형
콩된장의 담금을 위한 메주는 본 연구자들이 개발한 캡슐 형 메주를 사용하였다[4, 19]. 한방 콩된장의 담금은 저] I 군~ 제 IV군의 각 한약재추출용액 2.
평가 항목은 색깔, 이상취, 구수한 맛, 단맛 및 전체적인 기호도에 대하여 실시하였다. 평가방법은 4점 기호도 혹은 강도 채점법(+ 매우 싫다, ++ 약간 싫다, +++ 약간 좋다, ++++ 매우 좋다)을 이용하였다.
성능/효과
5는 각 시험구 된장 중의 protease 및 a-amylase활성을 측정한 결과이다. 4종류의 한약재추출물 첨가 된장 중의 protease 활성은 67.5-83.6 units 범위로서 대조구 된장의 60.05 units보다 전체적으로 약간 높게 나타났으며, 그 중에서 제II군의 된장이 83.6 units로 가장 높았다. 그리고 a -amylase활성도 4종류의 한약재추출물 첨가 된장에서는 2.
82 mg% 및 621.60 mg% 나타내 어 제 I 군을 제외한 제!!군, 제ID군 및 제IV군에서는 대조구 된장의 446.79 mg% 보다 각각 1.3배, 1.2배 및 1.4배 높게 나타났다. 그리고 아미노산 함량 중에서 대조구 된장은 glutamic acid 가 검출되지 않으면서 alanine, lysine 및 leucine이 주성분을 이루었고, 제 I 군의 된장에서는 glutamic acid가 10.
그리고 아미노산 함량 중에서 대조구 된장은 glutamic acid 가 검출되지 않으면서 alanine, lysine 및 leucine이 주성분을 이루었고, 제 I 군의 된장에서는 glutamic acid가 10.56 mg% 를 나타내었지만 나머지 제 !!군, 제ID군 및 제IV군의 된장에 서는 각각 130.68 mg%, 119.28 및 135.62 mg% 를 나타내어유리아미노산 중에서 가장 높은 값을 나타내었다. 다음으로는 alanine과 lysine의 함량이 각각 63.
제 m군 및 제IV군의 한약재추출물 첨가 된장찌개는 제 I 군 및 제II군의 된장찌개 보다 밝은 색 깔을 나타내며, 전통된장 찌개의 이상취를 절감하는 효과를 나타내었다. 특히 제 I 군 및 제 !!군의 된장찌개는 찌개 중에 첨가한 두부 및 무의 색을 검게 하고 약간의 한약재의 냄새 를 띄었으나, 제ni군 및 제IV군의 된장찌개는 단맛이 적절하 게 보완되어 대조구 된장보다 종합적인 맛 및 기호도가 우수한 것으로 평가되었다. 최 등의 연구에 의하면 단맛은, 환 원당, MSG맛을 내는 아미노산, pH 및 단맛을 내는 아미노산 순으로 깊은 관계가 있는 것으로 추측하면서 각 된장의 단맛 은 환원당 한가지의 맛보다는 여러 맛이 복합적으로 영향을 미치는 것으로 보고하였다.
그리고 지용성 갈변도는 대조구와 큰 차이가 없거나 약간 높았지만, 수용성 갈변도는 대조구 보다 아주 높게 나타났다. 특히 제 I 군 및 제 ]!군의 한약재추출물 첨가 된장은 수용성 갈변물질이 높은 경향이었으며 한약재 추출물의 첨가 농도가 높을수록 높게 나타났다. 이상의 결과를 종합적으로 판단해 볼 때 담금용 염수에 첨가하는 한약재 추출물의 첨가농도는 28%가 적당한 것으로 생각되어 본 연구에서는 각 그룹의 한약재추출물을 28% 첨가하여 제조한 전통 콩된장의 여러가지 특성을 규명하기 위하여 지방산, 유리아미노산, 유기산, 효소활성, 생균수 및 관능검사 등을 검토한 결과를 보고하고자 한다.
본 연구자들은 전통된장의 기호성을 절감시키지 않으면서 저장성 및 기능성을 증진시킨 전통된장을 개발할 목적으로 여러 종류의 국산 한약재를 I ~IV군의 4그룹으로 조합하여 121℃에서 2시간 동안 추출물을 제조한 다음, 그 추출물을 담금용 염수에 11%, 28% 및 44%의 농도로 각각 첨가하여 자 연발효 시킨 한약재추출물 첨가 콩된장을 개발하고 그 품질 특성을 조사하여 전보에 보고하였다[19]. 그 결과에 의하면 한약재추출물을 첨가한 I ~IV군 된장 중의 수분, pH, 총산 도 및 염도 등은 한약재추출물의 종류 및 첨가농도에 거의 영향을 받지 않았으나 환원당 및 색도(L, a, b) 등은 한약재를 조합한 각 그룹 및 그 추출물의 첨가농도에 크게 영향을 받는 것으로 나타났다. 그리고 지용성 갈변도는 대조구와 큰 차이가 없거나 약간 높았지만, 수용성 갈변도는 대조구 보다 아주 높게 나타났다.
79 mg% 범위로 대조구 된장과 비슷한 수준이었 다. 그리고 leucine, isoleucine, proline, valine, phenylalanine 등의 함량은 대조구보다 약간 낮거나 거의 비슷한 함량을 나타내었다.
대 조구 된장에서는 oxalic acidz citric acid, 및 tartaric acid가 검출되지 않았으나 제 I 군의 된장에서는 citric acid 및 tartaric acid가, 제 II 군의 된장에서는 oxalic acid, citric acid 및 ac#ic acid가, 제 HI 군의 된장에서는 oxalic acid, tartaric acid, pyroglutamic acid 및 butyric acid가, 제 IV군의 된장에서는 tartaric acid 및 acetic acid가 검출되지 않았다, 총 유기산함량은 제 !!군의 된장이 2, 336 mg%로 가장 높았으나 제 I 군 의 된장은 993 mg%로 가장 낮은 함량을 나타내었다. 그리고 제이군 및 제IV군의 된장의 총유기산 함량은 각각 1, 141 mg% 및 1, 333 mg%로 대조구의 1, 392 mg%와 유사한 값을 나타내었다. 이와 같은 결과는 첨가한 한약재추출물의 구성 성분 차이에서 유래된 것으로 사료된다.
그 결과에 의하면 한약재추출물을 첨가한 I ~IV군 된장 중의 수분, pH, 총산 도 및 염도 등은 한약재추출물의 종류 및 첨가농도에 거의 영향을 받지 않았으나 환원당 및 색도(L, a, b) 등은 한약재를 조합한 각 그룹 및 그 추출물의 첨가농도에 크게 영향을 받는 것으로 나타났다. 그리고 지용성 갈변도는 대조구와 큰 차이가 없거나 약간 높았지만, 수용성 갈변도는 대조구 보다 아주 높게 나타났다. 특히 제 I 군 및 제 ]!군의 한약재추출물 첨가 된장은 수용성 갈변물질이 높은 경향이었으며 한약재 추출물의 첨가 농도가 높을수록 높게 나타났다.
4에 나타내었다. 대조구 된장은 2.2xl07 CFU/ml 의 콜로니가 검출되었으며, 한약재추출물을 첨가한 제I 군~제IV군의 된장에서는L3~3.6X10, CFU/ml의 콜로니가 관찰되어 대조구 된장과 거의 비슷한 생균수가 관찰되었다. 이는 첨가한 한약재추출물이 된장 중에 서식하는 발효미생물군의 형성에 거의 영향을 미치지 않기 때문으로 사료되었다.
주요 지방산 조성 비율은 linoleic acid 가 전체 지방산중에 약 50%로 가장 높았으며, 다음은 oleic acid로 전체 지방산의 26%를 차지하였고, palmitic acid, linolenic acid 및 stearic acid는 모두 전체 지 방산 조성 의 15%이하를 차지하여 전체적으로 대조구 된장의 지방산 조성 패 턴과 유사하게 나타났다. 이상의 결과로 전통콩된장에 한약재추출물의 첨가는 된장 중의 지방산 조성에 크게 영향을 미 치지 않는 것으로 생각되었다. 강 등과 이 등의 연구에 의하면 전통된장의 지방산 조성은 linoleic acid, oleic acid, linolenic acid 및 palmitic acid가 주성분이며 이 성분들은 숙성과정 중 큰 변화가 없는 것으로 보고한 내용과 유사하였다.
6과 같다. 제 m군 및 제IV군의 한약재추출물 첨가 된장찌개는 제 I 군 및 제II군의 된장찌개 보다 밝은 색 깔을 나타내며, 전통된장 찌개의 이상취를 절감하는 효과를 나타내었다. 특히 제 I 군 및 제 !!군의 된장찌개는 찌개 중에 첨가한 두부 및 무의 색을 검게 하고 약간의 한약재의 냄새 를 띄었으나, 제ni군 및 제IV군의 된장찌개는 단맛이 적절하 게 보완되어 대조구 된장보다 종합적인 맛 및 기호도가 우수한 것으로 평가되었다.
1에 나타내었다. 주요 지방산 조성 비율은 linoleic acid 가 전체 지방산중에 약 50%로 가장 높았으며, 다음은 oleic acid로 전체 지방산의 26%를 차지하였고, palmitic acid, linolenic acid 및 stearic acid는 모두 전체 지 방산 조성 의 15%이하를 차지하여 전체적으로 대조구 된장의 지방산 조성 패 턴과 유사하게 나타났다. 이상의 결과로 전통콩된장에 한약재추출물의 첨가는 된장 중의 지방산 조성에 크게 영향을 미 치지 않는 것으로 생각되었다.
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