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문제 정의
- 연구에서는 일본 나토(Natto)에서 분리된 Bacillus' firmus NAT.과 재래식 청국장에서 분리 동정 된 Bacillus subtilis GT-D 균주를 종균으로 이용하여, 전지활성생 대두 미세분말이 강화된 비지의 고체 발효를 통한 균주 별 발효 비지의 특성과 혈전 용해 효소, 펩타이드 및 protease, a-amylase와 같은 생리 활성 물질 이 포함된 기 능성 소재로 전환시키는 연구를 수행하였다.
제안 방법
- 20%의 MFS를 첨가한 비지에 B. firmus NA-1과 B. subtilis GT-D starter 1%를 각각 접종하여 42℃에서 22시간 동안 발효한 비지 발효 물 20 g 정도를 동결 수기에 담아 동결건조기 (Super Modulyo-220, Thermo Savant, USA)에서 3일 동안 동결건조한 다음 Cutting Mill(Type3, Korea)로 파쇄하여 분말로 만든 후 수분함량, 「回;혈전용해능, 가수분 해 효소 활성, tyrosine 함량 및 조단백질 함량을 측정하였다. 동일 조건으로 살균한 비지에 균만 접종한 것을 control로 하여 22시간 발효시킨 시료와 비교하였다.
- Protease의 활성도는 Anson의 방법을 변형하여 측정하였다(21). 기질로 0.
- 효소 활성은 a -amylase와 protease로 나누어 역 가를 측정하였으며, 비지 발효 물 5 g에 증류수 95 mL을 첨가한 뒤 실온에서 진탕 후 원심분리 (22, 250Xg, 15 min)하여 효소액을 조제한 다음 효소 활성을 측정하였다. a-Amylase의 활 성도는 1% 전분 용액 1 mL에 맥 바인 완충액 2.6 mint 0.1% 염화칼슘 0.2 mL을 첨가한 용액을 기질로 사용하였고 미리 조제한 시험액 0.2 mL을 첨가하여 37℃에서 30분간 반응 시 킨 후, 반응액 0.1 mL을 5 mL의 요오드 시액에 넣어 660 nm에서 흡광도를 측정하였으며, 공 시험액은 100℃에서 30분간 가열하여 활성을 잃은 검액 0.2 mL 첨가한 것을 말하며, 시험액과 동일한 방법으로 측정하였다. 효소 활성 단위는 공 시험액의 값이 시험액 값의 10%가 감소할 때 1 unit로 표시하였다(19, 20).
- 비지 발효 물의 peptide 생성 정도를 측정하기 위하여 Folin phenol 시약을 이용하여 발효 비지의 추출액 중에 존재하는 tyrosine 함량을 측정하였다(18). 각 발효 비지를 증류수로 5배 희석하여 추출한 시료를 증류수로 5배 희석시킨 시료액 0.7 mL에 0.44 M TCA(trichloroacetic acid) 0.7 mL을 첨가 하고37℃에서 30분간 반응시키고, 22, 250Xg에서 10분 동안 원심 분리하여 침전물을 제거하였다. 회수된 상등액 1 mL에 0.
- 표준 plasmin 효소 활성의 표준 곡선을 작성한 후 발효비지 중의 혈전 용해 효소는 표준 곡선과 비교하여 plasmin unit로 환산하여 혈전 용해 활성(%)을 나타내었다. 대조 구로서는 정제된 혈전 용해 효소인 plasmin(5 Unit/ mL)을 사용하였으며, 다음과 같은 방법으로 혈전 용해 활성을 산출하였다.
- subtilis GT-D starter 1%를 각각 접종하여 42℃에서 22시간 동안 발효한 비지 발효 물 20 g 정도를 동결 수기에 담아 동결건조기 (Super Modulyo-220, Thermo Savant, USA)에서 3일 동안 동결건조한 다음 Cutting Mill(Type3, Korea)로 파쇄하여 분말로 만든 후 수분함량, 「回;혈전용해능, 가수분 해 효소 활성, tyrosine 함량 및 조단백질 함량을 측정하였다. 동일 조건으로 살균한 비지에 균만 접종한 것을 control로 하여 22시간 발효시킨 시료와 비교하였다.
- 84%의 수분함량을 포함하는 비지에 전지 활성 생 대두 미세분말(MFS)을 10, 15, 20% 농도별로 첨가함으로써 비지의 초기 수분함량을 78, 74, 70%로 감소시킬 수 있었으며, 특히 MFS첨가에 의해서 발효된 비지 청국장은 콩 단백질의 보강, tyrosine 함량증가, 점 질물 생성 및 풍미 향상에 효과가 있었다. 발효 온도 42℃에서 26시간 발효 이후에는 발효비지로부터 암모니아취가 심해지 는 것을 고려하여 비지를 22시간 이내 발효를 실시하였다.
- 최적 조건에서 고초균에 의해서 발효된 비지 청국장은 전형적인 청국장 냄새가 나며 또한 70% 이상의 수분을 함유하고 있어 저장 기간이 짧고 변질되기 쉬운 단점을 가지고 있다. 발효된 비지 청국장의 저장성 향상 및 활용도를 높이기 위하여 비지 청국장을 동결건조 후 분말화하였다. 비지의 동결건조에 대한 연구는 보고된 바 없으며, 열풍에 의한 비지의 건조(5), Kim 등(6)은 건조 방법에 따른 비지의 품질변화에서 천일건조, 송풍건조, 열풍 건조에 대하여 보고한 바 있다.
- 비지 (수분함량 84%) 50 g에 전지 활성 생 대두 미세 분말을 0, 10, 15, 20 %로 농도별로 첨가한 후 autoclave(MLS-3020, Sanyo Electric Co., Ltd., Japan)를 이용하여 121℃에서 15분간 살균한 뒤 고초균 B. firmus NAT과 B. subtilis GT-D starter 1%를 각각 접종하여 14, 18, 22, 26시간 동안 42℃ 항온 발효조에서 발효하였다.
- 비지 발효 물 20 g에 증류수 80 mL 첨가하여 균질화 후에 여과 채 (sieve)를 이용하여 여 과시 킨 시료를 제조하였다. 여과액 13 mL을 취하여 원통형 점도계(HAAKE RheoStress 1, Germany) 에 spindle(Rotor DG43 DIN 53544 Titan)을 장착하여 measuring cup DG43을 사용하여 측정하였다.
- 비지 발효 물의 peptide 생성 정도를 측정하기 위하여 Folin phenol 시약을 이용하여 발효 비지의 추출액 중에 존재하는 tyrosine 함량을 측정하였다(18). 각 발효 비지를 증류수로 5배 희석하여 추출한 시료를 증류수로 5배 희석시킨 시료액 0.
- 비지의 성분분석은 Oh 등(14)에 의해서 보고되었으며, 비지에 106 CFU(colony forming unit)/g 이상의 미생물이 존재하여 발효에 영향을 미칠 수 있으므로 살균한 후 고초균에 의한 고체 발효를 수행하였다. 비지의 청국장 발효에 영향을 미치는 인자로서 원료 비지의 수분함량의 조절 및 영양강화를 위해서 MFS를 혼합하였다. 84%의 수분함량을 포함하는 비지에 전지 활성 생 대두 미세분말(MFS)을 10, 15, 20% 농도별로 첨가함으로써 비지의 초기 수분함량을 78, 74, 70%로 감소시킬 수 있었으며, 특히 MFS첨가에 의해서 발효된 비지 청국장은 콩 단백질의 보강, tyrosine 함량증가, 점 질물 생성 및 풍미 향상에 효과가 있었다.
- 5 mL를 차례로 넣고 혼합한 후 37℃ 항온수조에서 30분간 반응 시 켰다. 상온에서 냉각시킨 후 반응액의 흡광도를 spectrophotometer (UNION, Kontron instruments, France)로 660 nm에서 측정하였다.
- , Korea)에서 42℃, 24시간 동안 180 rpm으로 배양하여 스타 터로 사용하였다. 스타터 배양액의 생균 수는 MRS agar plate에서 측정하였다.
- 온도 변화에 따른 활성 변화는 열처리하지 않은 시료를 대조 구로 하고, 50~80℃까지 항온수조의 온도를 변화시키며 10분간 시료를 열처리한 후 각 시료를 혈전 용해 효소의 측정 방법과 동일하게 측정하여 혈전 용해 효소의 활성을 측정하였다.
- 일본 청국장에서 분리된 Bacillus firmus NAT과 재래 청국장에서 분리한 Bacillus subtilis GT-D를 이용하여 전 지활성 생 대두 미세분말(MFS) 첨가 및 발효 시간에 따른 비지 발효 물의 혈전 용해 효소, 가수분해효소, 점 질물, 펩 타이 드 생산 및 풍미 개선 효과를 알아보았다. 84%의 수분함량을 포함하는 비지에 대두 미세분말을 10, 15, 20% 첨가함으로써 78, 74, 70%로 수분함량을 감소 시 킬 수 있으며, 발효 시간이 경 과할수록 tyrosine 함량이 증가하였으며, B.
- Fibrin plate에 발효비지 추출액을 20虬씩 각 표시한 위치에 점적하여 37℃에서 2시간 반응시킨 후 용해 면적으로 효소 활성을 구하였다. 표준 plasmin 효소 활성의 표준 곡선을 작성한 후 발효비지 중의 혈전 용해 효소는 표준 곡선과 비교하여 plasmin unit로 환산하여 혈전 용해 활성(%)을 나타내었다. 대조 구로서는 정제된 혈전 용해 효소인 plasmin(5 Unit/ mL)을 사용하였으며, 다음과 같은 방법으로 혈전 용해 활성을 산출하였다.
- 효소 활성은 a -amylase와 protease로 나누어 역 가를 측정하였으며, 비지 발효 물 5 g에 증류수 95 mL을 첨가한 뒤 실온에서 진탕 후 원심분리 (22, 250Xg, 15 min)하여 효소액을 조제한 다음 효소 활성을 측정하였다. a-Amylase의 활 성도는 1% 전분 용액 1 mL에 맥 바인 완충액 2.
대상 데이터
- 전지 활성 생 대두 미세분말 (micronized full-fat soy flour, MFS)은 Perican Co.(Toyko, Japan)으로부터 구입하였다. Fibrin, fibriongen, thrombin 등은 Sigma사(St.
- (Toyko, Japan)으로부터 구입하였다. Fibrin, fibriongen, thrombin 등은 Sigma사(St. Louis, MO, USA)의 제품을 구입하였으며, Folin phenol reagent는 Junsei(Japan)로부터 구입하여 사용하였다. 그 외 시약은 특급시약을 사용하였다.
- 비지의 고초균 발효에 이용된 균주는 Seo와 Lee(15)가 일 본청 국장(natto)으로부터 분리한 Bacillus firmus NAT을 사용하였으며, 재래식 청국장에서 분리한 Bacillus subtilis GT-D는 16S rDNA sequencing을 통해서 동정 되었다. 고초균 균주들은 MRS agar 배지를 이용하여 42℃에서 24시간 동안 배양하여 활성화시켰다.
- 실험에 사용된 비지는 경상북도 김천산을 1 kg씩 비닐 팩에 담아 -20℃ 에서 보관하였다. 전지 활성 생 대두 미세분말 (micronized full-fat soy flour, MFS)은 Perican Co.
- 전지 활성 생 대두 미세 분말(micronized full-fat soy flour, MFS) 5% 용액을 균질화한 후 121℃에서 15분간 살균한 액체 배지 50mL에 MRS agar plate에서 42℃에서 1일 배 양 시 킨 B. firmus NA-1 균주와 B. subtilis GT-D 균주를 1회 접종한 뒤 진탕배양기 (SI-900R, JEIO TECH Co., Ltd., Korea)에서 42℃, 24시간 동안 180 rpm으로 배양하여 스타 터로 사용하였다. 스타터 배양액의 생균 수는 MRS agar plate에서 측정하였다.
이론/모형
- 비지 청국장 발효 물로부터 생산되는 단백질의 가수분해물인 peptide 함량은 콩 단백질로부터 유리된 peptide에 포함된 방향족 아미노산인 tyrosine의 페놀잔기와 반응하는 Folin-Ciocalteu 시 약을 사용하여 측정하였다. Fig.
- 비지와 동결건조된 비 지청 국장 분말의 일반성 분은 AOAC 방법(16)에 의해서 측정되었다. pH는 pH meter(model 420A*, Thermo Orion, USA)를 이용하여 측정하였으며, 발효 비지 20 g을 채취하여 80 mL의 멸균수에 혼합한 후 혼합기 (Jeil Scientific Ind.
- 여과액 13 mL을 취하여 원통형 점도계(HAAKE RheoStress 1, Germany) 에 spindle(Rotor DG43 DIN 53544 Titan)을 장착하여 measuring cup DG43을 사용하여 측정하였다. 측정 온도는 20℃에서 전단 속도( / )는 1~100 广의 범위에서 점도 측정을 통해서 유동 특성을 알아보았고, 점 조도지수는 Power law model로 측정하였다(22).
- 혈전 용해 효소 활성은 fibrin plate method의 일종인 Astrup과 Miillertz method(17)을 사용하여 측정하였다. Fibrin plate는 0.
성능/효과
- 일본 청국장에서 분리된 Bacillus firmus NAT과 재래 청국장에서 분리한 Bacillus subtilis GT-D를 이용하여 전 지활성 생 대두 미세분말(MFS) 첨가 및 발효 시간에 따른 비지 발효 물의 혈전 용해 효소, 가수분해효소, 점 질물, 펩 타이 드 생산 및 풍미 개선 효과를 알아보았다. 84%의 수분함량을 포함하는 비지에 대두 미세분말을 10, 15, 20% 첨가함으로써 78, 74, 70%로 수분함량을 감소 시 킬 수 있으며, 발효 시간이 경 과할수록 tyrosine 함량이 증가하였으며, B. firmus NA-1 균주보다는 B. subtilis GT-D 균주를 사용하는 경우에 높은 값을 보였다. 발효 비지의 점 조도는 B.
- 비지의 청국장 발효에 영향을 미치는 인자로서 원료 비지의 수분함량의 조절 및 영양강화를 위해서 MFS를 혼합하였다. 84%의 수분함량을 포함하는 비지에 전지 활성 생 대두 미세분말(MFS)을 10, 15, 20% 농도별로 첨가함으로써 비지의 초기 수분함량을 78, 74, 70%로 감소시킬 수 있었으며, 특히 MFS첨가에 의해서 발효된 비지 청국장은 콩 단백질의 보강, tyrosine 함량증가, 점 질물 생성 및 풍미 향상에 효과가 있었다. 발효 온도 42℃에서 26시간 발효 이후에는 발효비지로부터 암모니아취가 심해지 는 것을 고려하여 비지를 22시간 이내 발효를 실시하였다.
- 3에서 나타내고 있다. B. firmus NA-1 균주를 이용한 비지 청국장의 효소 활성은 60℃까지 확인할 수 있었으며, 열처리 전과 비교하여 상대 혈전 분해효소 활성이 15% 감소를 보였다. 반면에 70℃에서 10분 동안 열처리하는 경우에 혈전 용해 효소 활성이 완전히 소실되는 것으로 나타났다.
- 비지 청국장의 동결건조는 청국장 냄새 및 수분 함량을 6% 수준으로로 줄일 수 있었으며, 혈전 용해 효소의 활성을 포함하였다. B. firmus NA-1 균주를 이용한 시료에서는 615 unit/g의 가장 높은 protease의 활성을 보였으며, B. subtilis GT-D 균주를 이용한 시료에서는 1903 mg%의 tyrosine 함량 및 180 unit/g의 a-amylase의 활성을 나타내었다.
- 반면에 70℃에서 10분 동안 열처리하는 경우에 혈전 용해 효소 활성이 완전히 소실되는 것으로 나타났다. B. subtilis GT-D 균주를 이용한 비지 청국장에서는 50℃까지 혈전 용해 효소 활성이 12%의 감소를 보였으며, 60℃에서는 혈전 용해 효소의 활성이 완전히 소실되는 것을 알 수 있었다. 이러한 결과는 Seo 등(2$이 보고한 B.
- subtilis GT-D 균주보다 높은 점 조도 값을 나타내었다. B.firmus NA-1 균주를 사용하는 경우에 MFS 첨가 농도가 증가할수록 점 조도 값이 증가하는 경향을 보였다. 또한 비지 청국장의 점질 물은 비뉴우톤유체의 흐름 특성을 나타내었고, 이는 MFS의 첨가가 청국장의 유용성분인 점 질물의 생산에 기여하는 것으로 판단되었다.
- subtilis GT-D 균주를 이용한 발효 물에서 발효 시간이 경과할수록 tyrosine 함량이 416, 443, 476, 480 mg%로 증가하는 것을 알 수 있었다. B.firmus NA-1 균주의 경우에는 발효 시간이 14시간에서 26시간으로 증가되 면서 388, 420, 445, 445 mg% 로 증가되었으며 발효 시간이 22시간 이후에는 거의 변화가 없었다(Fig. 1). 발효 전의 비지 자체의 tyrosine 함량이 42 mg%인 점을 고려할 때 MFS첨가에 따라서 발효된 비지청 국장의 tyrosine 함량이 크게 증가함을 알 수 있었다.
- 비지 청국장 발효 물로부터 생산되는 단백질의 가수분해물인 peptide 함량은 콩 단백질로부터 유리된 peptide에 포함된 방향족 아미노산인 tyrosine의 페놀잔기와 반응하는 Folin-Ciocalteu 시 약을 사용하여 측정하였다. Fig. 1과 같이 tyrosine 측정 결과 전체적으로 B. firmus NA-1 균주보다는 B. subtilis GT-D 균주를 사용하는 경우에 tyrosine 함량이 높게 나왔으며, 특히 20% MFS를 첨가하여 B. subtilis GT-D 균주를 이용한 발효 물에서 발효 시간이 경과할수록 tyrosine 함량이 416, 443, 476, 480 mg%로 증가하는 것을 알 수 있었다. B.
- 동정 되었으며 Bacillus subtilis GT-D로 명명하였다. Gene bank data 분석 결과 Bacillus subtilis AY583216과 99% homology를 보였다.
- 따라서 GT-D 균주에 의해서 발효된 비지 청국 장 분말은 건강기능식품 중에서 효소 식품군에 적합한 것으로 사료되었다. 고초균에 의해서 발효된 비지 청국장은 동결 건조 분말은 수분함량의 감소로 인하여 저장성 향상뿐만 아니라 풍미 개선에 효과가 있었으며, 혈전 용해 효소나 protease 또는 a-amylase와 같은 가수분해효소의 활성이 유지됨을 확인할 수 있었다.
- firmus 균주에 의한 콩 grit 발효추출물을 이용하여 혈전 용해 효소의 동결건조 전과 후를 비교해 보았을 때 동결건조 후에도 동결건조 전과 비슷한 활성을 나타낸 것으로 보고하고 있다. 대조 구로서 두 균주를 첨가한 후 비 발효된 시료는 tyrosine 함량이 320 mg%였으나 발효비지로 부터 는 NA-1 균주는 1706 mg%, GT-D 균주는 1902 mg% 로 GT-D 균주가 200 mg% 정도 높게 나타났다. 또한 효소 활성의 경우 대조 구에서는 모두 활성이 없었으며, 비지 청국 장의 protease 효소 활성도는 615 unit/g으로 NA-1 균주가 GT-D 균주보다 약 200 unit/g 정도 높은 활성을 보였고, a -amylasee GT-D 균주에서 만 180 unit/g의 활성을 확인할 수 있었다.
- 비지 청국장의 열풍 건조는 점질 물로 인하여 열풍 건조에 어려움이 있었으며, 또한 갈변화에 따른 품질 저하가 있었다. 동결건조는 비지 발효 물의 전형적인 청국장 냄새를 줄일 수 있었으며, 70% 이상의 수분을 포함하던 발효 물을 6%이 하의 수분을 포함하는 비지 청국장 분말로 만들 수 있었다. 동결건조 후 비지 청국장의 활성은 Table 2에 나타내었다.
- 동결건조 후 비지 청국장의 활성은 Table 2에 나타내었다. 동결건조된 비지 분말은 4~6%의 수분함량, pH 6.4~7.5 및 조단백질 함량은 28%로 나타났다. 혈전 용해 효소 측정 결과 균주 접종 후 발효하지 않은 대조 구의 경우에는 효소 활성이 없었으나 고초균 발효한 시료의 경우 NA-1 균주는 70%로 GT-D 균주의 60%보다 10% 이상 높은 활성을 나타냈다.
- 재래 청국장에서 분리된 고초균은 16S rDNA sequence분 석결과 Bacillus subtilisS. 동정 되었으며 Bacillus subtilis GT-D로 명명하였다. Gene bank data 분석 결과 Bacillus subtilis AY583216과 99% homology를 보였다.
- firmus NA-1 균주를 이용한 비지 청국장에서 10% 이상의 높은 활성을 보였으며, 발효 22시간까지 증가하다가 26시간부터는 큰 변화가 없거나 감소하는 경향을 보였다. 따라서 20%의 MFS를 첨가한 후 42℃에서 22시간 동안 발효하는 것이 발효취 생성을 최소화하는 조건이라 사료되었다. 비지 청국장의 동결건조는 청국장 냄새 및 수분 함량을 6% 수준으로로 줄일 수 있었으며, 혈전 용해 효소의 활성을 포함하였다.
- 또한 효소 활성의 경우 대조 구에서는 모두 활성이 없었으며, 비지 청국 장의 protease 효소 활성도는 615 unit/g으로 NA-1 균주가 GT-D 균주보다 약 200 unit/g 정도 높은 활성을 보였고, a -amylasee GT-D 균주에서 만 180 unit/g의 활성을 확인할 수 있었다. 따라서 GT-D 균주에 의해서 발효된 비지 청국 장 분말은 건강기능식품 중에서 효소 식품군에 적합한 것으로 사료되었다. 고초균에 의해서 발효된 비지 청국장은 동결 건조 분말은 수분함량의 감소로 인하여 저장성 향상뿐만 아니라 풍미 개선에 효과가 있었으며, 혈전 용해 효소나 protease 또는 a-amylase와 같은 가수분해효소의 활성이 유지됨을 확인할 수 있었다.
- 특히, 20%의 MFS를 첨가한 비지를 22시간 발효하였을 때 무 첨가 군에 비해서 tyrosine 함량이 증가되었으며, 비지 청국장의 풍미가 가장 양호함을 알 수 있었다. 따라서 MFS 20%를 첨가한 비지를 42℃에서 22시간 동안 발효하는 것이 최적 조건이라 사료되었다.
- firmus NA-1 균주를 사용하는 경우에 MFS 첨가 농도가 증가할수록 점 조도 값이 증가하는 경향을 보였다. 또한 비지 청국장의 점질 물은 비뉴우톤유체의 흐름 특성을 나타내었고, 이는 MFS의 첨가가 청국장의 유용성분인 점 질물의 생산에 기여하는 것으로 판단되었다. Oh 등(14)은 비지에 10%의 MFS를 첨가한 후 1%의 고초균 스타터를 접 종하여 비지 청국장을 제조하였을 때 점 조도 1.
- 대조 구로서 두 균주를 첨가한 후 비 발효된 시료는 tyrosine 함량이 320 mg%였으나 발효비지로 부터 는 NA-1 균주는 1706 mg%, GT-D 균주는 1902 mg% 로 GT-D 균주가 200 mg% 정도 높게 나타났다. 또한 효소 활성의 경우 대조 구에서는 모두 활성이 없었으며, 비지 청국 장의 protease 효소 활성도는 615 unit/g으로 NA-1 균주가 GT-D 균주보다 약 200 unit/g 정도 높은 활성을 보였고, a -amylasee GT-D 균주에서 만 180 unit/g의 활성을 확인할 수 있었다. 따라서 GT-D 균주에 의해서 발효된 비지 청국 장 분말은 건강기능식품 중에서 효소 식품군에 적합한 것으로 사료되었다.
- subtilis GT-D 균주를 사용하는 경우에 높은 값을 보였다. 발효 비지의 점 조도는 B. firmus NAT 균주를 이용한 발효 물이 높은 값을 보였으며, 두 균주 모두 MFS 20%를 첨가한 후 26시간 발효한 발효 물에서 2.18, 0.35 Pa . s"로은 점 조도 값을 나타내었다.
- firmus NA-1 균주 이용한 콩 grit의 청국장 발효에서 발효 시간 24시간에서 상대 활성 50~70%로 혈전 용해 효소 활성을 보였다는 결과와 비교할 때 동일 균주를 이용한 비지 청국장 발효 물의 혈전 용해 효소 활성은 60~70%로 거의 비슷한 값을 보였다. 발효 비지의 혈전 용해 효소는 MFS의 첨가에 따른 효과가 없었지만, 수분의 감소, tyrosine의 증가를 보였다. 특히, 20%의 MFS를 첨가한 비지를 22시간 발효하였을 때 무 첨가 군에 비해서 tyrosine 함량이 증가되었으며, 비지 청국장의 풍미가 가장 양호함을 알 수 있었다.
- 1). 발효 전의 비지 자체의 tyrosine 함량이 42 mg%인 점을 고려할 때 MFS첨가에 따라서 발효된 비지청 국장의 tyrosine 함량이 크게 증가함을 알 수 있었다.
- 따라서 20%의 MFS를 첨가한 후 42℃에서 22시간 동안 발효하는 것이 발효취 생성을 최소화하는 조건이라 사료되었다. 비지 청국장의 동결건조는 청국장 냄새 및 수분 함량을 6% 수준으로로 줄일 수 있었으며, 혈전 용해 효소의 활성을 포함하였다. B.
- 2에서 나타내고 있다. 상대 혈전 용해 효소 활성은 B. subtilis GT-D 균주보다는 B. firmus NA-1 균주를 사용하는 경우에 10% 이상 높았으며, 발효 22시간까지 증가하다가 26시간부터는 변화가 없는 것으로 보였다(Fig. 2). 특히 비지 청국장 발효 시에 MFS의 첨가는 무첨가에 비해서 혈전 분해효소의 상대 활성이 감소하는 것으로 나타났으며, 이는 비지 청국장 발효 시에 영 양성 분의 강화가 혈전 분해 효소생 성 을 저 해 하는 것으로 판단되었다.
- 점도 측정 결과 B. firmus NA-1 균주를 이용한 비지 청국장 발효 물의 추출액이 높은 점 조도 값을 나타내었으며, B. firmus NA-1과 B. subtilis GT-D 균주 모두 20% MFS 첨가하여 26시간 발효 시 키는 경우에 발효 물의 점도가 증가하면서 각각 2.18, 0.35 Pa . s'1로 가장 높은 점 조도 값을 나타내 었 다(Table 1).
- s'1로 가장 높은 점 조도 값을 나타내 었 다(Table 1). 특히 B. firmus NA-1 균주를 사용한 비지 청국 장 발효 물이 B. subtilis GT-D 균주보다 높은 점 조도 값을 나타내었다. B.
- 2). 특히 비지 청국장 발효 시에 MFS의 첨가는 무첨가에 비해서 혈전 분해효소의 상대 활성이 감소하는 것으로 나타났으며, 이는 비지 청국장 발효 시에 영 양성 분의 강화가 혈전 분해 효소생 성 을 저 해 하는 것으로 판단되었다. Seo와 Lee(23는 B.
- 발효 비지의 혈전 용해 효소는 MFS의 첨가에 따른 효과가 없었지만, 수분의 감소, tyrosine의 증가를 보였다. 특히, 20%의 MFS를 첨가한 비지를 22시간 발효하였을 때 무 첨가 군에 비해서 tyrosine 함량이 증가되었으며, 비지 청국장의 풍미가 가장 양호함을 알 수 있었다. 따라서 MFS 20%를 첨가한 비지를 42℃에서 22시간 동안 발효하는 것이 최적 조건이라 사료되었다.
- s"로은 점 조도 값을 나타내었다. 혈전 용해 효소 역시 B. firmus NA-1 균주를 이용한 비지 청국장에서 10% 이상의 높은 활성을 보였으며, 발효 22시간까지 증가하다가 26시간부터는 큰 변화가 없거나 감소하는 경향을 보였다. 따라서 20%의 MFS를 첨가한 후 42℃에서 22시간 동안 발효하는 것이 발효취 생성을 최소화하는 조건이라 사료되었다.
- 5 및 조단백질 함량은 28%로 나타났다. 혈전 용해 효소 측정 결과 균주 접종 후 발효하지 않은 대조 구의 경우에는 효소 활성이 없었으나 고초균 발효한 시료의 경우 NA-1 균주는 70%로 GT-D 균주의 60%보다 10% 이상 높은 활성을 나타냈다. Seo 등(23)은 B.
후속연구
- 따라서 비지의 활용은 부산물의 이용이라는 측면에서뿐만 아니라 환경 오염원의 처리 비용 절감이라는 면에서도 중요한 연구과제이다. 특히 두부 생산공정에서 생산되는 부산물인 비지의 식품소채 로 활용은 기업의 경쟁력 향상과 콩 원료의 이용 극대화 측면에서 파급효과가 클 것으로 기대한다.
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