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문제 정의
- 7 g을 섭취하여 쌀밥 다음으로 가장 많이 섭취하고 있으며 (The Ministry of Health and W인fare 2002), 노인들이 가장 좋아하는 김치 종류로서 (Lee & Lee 1995; Ahn & Kang 1999) 노인들의 식생활에 매우 중요한 식품이다. 그러나 치아의 문제로 인해 김치를 씹거나 자르는데 어려움이 있으므로 어느 정도의 크기의 김치를 가장 선호하는지 알아보고자 하였다.
- 노인의 미각변화는 연령의 증가에 따라 혀 점막에 내재한 미뢰의 감소로 인하여 짠맛이나 단맛의 예민도가 낮아지기 때문에 일반 성인에 비해 짜거나 달게 먹는 경향이 있다(Lee 등 2003). 노인들은 급식에서도 식탁염을 요구하는 경우가 많은데, 식탁염의 사용은 무분별한 염분 섭취를 증가시킬 수 있기 때문에 노인들이 선호하는 국의 염도를 맞춰서 급식을 제공하는 것이 필요하다고 생각되어 노인들의 기호도에 맞는 국의 염도를 평가하기 위하여 조사를 실시하였다.
- 녹차에 들어있는 phytochemical을 온전히 섭취하기 위하여 녹차가루를 이용한 죽을 개발하여 노인들의 항산화 물질 의 섭취를 증진시키고자 하였다. 녹차가루만을 첨가할 경우 쓴맛이 강해지므로 녹차의 쓴맛을 줄이고 녹색을 살리기 위하여 고구마와 냉동 완두콩을 첨가하였으며, 죽의 물의 양 은 흰죽의 예비조사 결과를 토대로 6배죽으로 제조하였다.
- 포도에 들어있는 resveratrol과 anthocyanin, tannin 등은 과육에 비해 껍질과 씨에 더 많이 들어있으며(Cho 등 2003), 포도의 껍질, 과육, 씨에서 항산화능을 측정하였을 때 과육에 비해 껍질과 씨는 각각 22배와 113배의 항산화능을 갖고 있다(Guo 등 2003). 따라서 녹차가루를 이용한 녹차가 루죽과 포도씨와 껍질을 모두 함유한 포도잼을 노인 간식으로 개발하여 노인들의 기호도를 알아보았다.
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(1) 밥
밥은 식단의 기본이 됨에도 불구하고, 밥의 수분 함량에 따른 노인의 기호도 연구는 이루어진 적이 없으므로 어떠한 정도의 수분이 함유된 밥을 노인들이 선호하는지를 평가하기 위하여 본 조사를 실시하였다. 일반적으로 밥을 지을 때는 쌀 부피의 1.
- 본 연구는 노인식을 개발하기 위하여 노인들의 음식에 대한 기호도를 평가하기 위하여 실시되었다. 이틀 동안 60세 이상의 복지관을 이용하고 있는 노인 66명을 대상으로 각 음식에 대한 기호도를 조사하였다.
- 그러나 나이가 듦에 따라 치아의 부실 또는 손실이 일어나서 음식물의 저작에 영향을 미쳐 영양불량이나 편식을 초래할 수 있을 뿐 아니라(Lee & Park 2001) 기호도에 대한 고려도 중요하다. 본 연구는 노인식을 개발하기에 앞서 노인의 기호도에 맞는 음식의 형태 또는 맛을 알아보기 위한 기초조사로 실시되었다.
- 본 연구에서는 노인식을 개발하기에 앞서 우선 일상적으로 섭취하는 밥의 형태, 죽의 형태, 콩나물국과 시금치 된장국의 염도, 김치의 크기 등에 대한 노인들의 기호도를 알아보고자 하였다. 노인의 경우 미각과 후각이 둔화되고(Won 1997; Rolls 1992), 치아의 탈락에 의해 저작능력이 저하되어 전반적인 영양소의 섭취량이 제한될 뿐 아니라(Kwoun 등 1998; Nagao 1992) 좋고 싫은 음식에 대한 기호도가 확실하고 변화가 어렵기 때문에 이러한 기초조사를 통하여 노인들이 가장 좋아하는 형태와 맛을 가진 밥, 죽, 국, 김치 등을 노인급식에 적용한다면 노인의 식사-만족도 뿐 아니라 섭취량도 증진시킬 수 있을 것으로 사료되기 때문이다.
가설 설정
- 만드는 방법은 다음과 같다. 1) 포도는 알을 떼어서 3번 깨끗이 씻어 소쿠리에 건진다. 2) 블렌더에 '강'으로 3분씩 씨의 갈리는 느낌이 거의 없을 때까지 간다.
- 1) 쌀(600 g)은 미리 2시간 동안 불려서 소쿠리에 건져 물기를 빼놓는다. 2) 고구마는 깨끗이 씻어 껍질을 벗긴다. 3) 고구마(300 g), 냉동 완두콩(150 g)을 블렌더에 넣고 잠길 정도로 물을 부어 10초 간 간다.
- 1) 쌀(1200 g)을 씻어서 상온에서 1시간 정도 불려서 소쿠리에서 물기를 뺀다. 2) 물의 양은 불리기 전 쌀의 무게의 1.2배(1440 g) 와 1.5배 (1800 g) 의 물을 부어서 급식소의 압력 밥솥을 이용하여 중불에서 10분 정도 끓인다. 3) 한번 끓어오르면 중불에서 5분간 끓이다가 약한 불에서 10분 정도 끓인다.
- 5배 (1800 g) 의 물을 부어서 급식소의 압력 밥솥을 이용하여 중불에서 10분 정도 끓인다. 3) 한번 끓어오르면 중불에서 5분간 끓이다가 약한 불에서 10분 정도 끓인다. 4) 쌀알이 퍼지면 아주 약한 불로 10~15분 정도 뜸을 들인다.
- 3) 한번 끓어오르면 중불에서 5분간 끓이다가 약한 불에서 10분 정도 끓인다. 4) 쌀알이 퍼지면 아주 약한 불로 10~15분 정도 뜸을 들인다. 4) 밥이 다 되면 종이컵에 50 g씩 담아 제공하였다.
- 5) 설탕을 33% 넣은 잼은 설탕의 양 이 적어 잘 엉기지 않으므로 가루젤라틴(Knox gelatin) 21 g을 녹여서 넣어준다. 6) 포도잼의 양이 반 정도 줄고 스푼 테스트를 해서 잼이 흐트러지지 않고 바닥에 떨어지면 불에서 내린다. 7) 잼이 완전히 굳은 후 작은 종이컵에 15 g씩 담아서 제공하였고 빵은 사각식빵을 4등분하여 3조각을 제공한다.
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