본 연구는 경상도지역에서 예로부터 먹어오던 무말랭이 김치(골곰짠지, 오그락지)의 품질 변화를 연구하기 위하여, 천일건조와 열풍건조 그리고 천일건조의 문제점을 보완한 냉풍건조를 이용하여 말린 무말랭이의 품질 특성을 연구하였다. 건조방법에 따른 건조 속도는 열풍건조가 가장 빨랐으며 냉풍건조가 가장 낮은 건조속도를 나타내었다. 건조시 갈색도는 $10^{\circ}C$ 냉풍건조가 가장 낮은 수치를 보였고 열풍건조에서 가장 높게 나타났으며, Vitamin C의 함량은 $10^{\circ}C$냉풍건조가 가장 높은 함량을 보였고 천일건조가 가장 낮은 함량을 보였다. 환원당의 경우 천일건조와 $10^{\circ}C$ 냉풍건조 그리고 $70^{\circ}C$ 열풍건조 모두 유사한 수치를 보였으나 텍스처 측정에서는 $10^{\circ}C$ 냉풍건조가 가장 우수한 것으로 나타났으며 이는 관능검사 결과와도 일치하였다. 따라서 무말랭이 김치의 원료인 말린 무는 $10^{\circ}C$의 냉풍에서 건조하는 것이 가장 우수한 것으로 나타났다.
본 연구는 경상도지역에서 예로부터 먹어오던 무말랭이 김치(골곰짠지, 오그락지)의 품질 변화를 연구하기 위하여, 천일건조와 열풍건조 그리고 천일건조의 문제점을 보완한 냉풍건조를 이용하여 말린 무말랭이의 품질 특성을 연구하였다. 건조방법에 따른 건조 속도는 열풍건조가 가장 빨랐으며 냉풍건조가 가장 낮은 건조속도를 나타내었다. 건조시 갈색도는 $10^{\circ}C$ 냉풍건조가 가장 낮은 수치를 보였고 열풍건조에서 가장 높게 나타났으며, Vitamin C의 함량은 $10^{\circ}C$냉풍건조가 가장 높은 함량을 보였고 천일건조가 가장 낮은 함량을 보였다. 환원당의 경우 천일건조와 $10^{\circ}C$ 냉풍건조 그리고 $70^{\circ}C$ 열풍건조 모두 유사한 수치를 보였으나 텍스처 측정에서는 $10^{\circ}C$ 냉풍건조가 가장 우수한 것으로 나타났으며 이는 관능검사 결과와도 일치하였다. 따라서 무말랭이 김치의 원료인 말린 무는 $10^{\circ}C$의 냉풍에서 건조하는 것이 가장 우수한 것으로 나타났다.
In recent, Kimchi is produced in the scale of industry, Consumers show increased demand of safety and high quality and hygienic process control. So, sun drying, hot air drying and cold air drying methods were investigated to compare the demand Sun drying took 96 hrs, hot air drying took 4 hrs at
In recent, Kimchi is produced in the scale of industry, Consumers show increased demand of safety and high quality and hygienic process control. So, sun drying, hot air drying and cold air drying methods were investigated to compare the demand Sun drying took 96 hrs, hot air drying took 4 hrs at $70^{\circ}$ and cold air drying took 102 hrs at $10^{\circ}C$ in removing water to $90\%$ from radish. Brownness of radish was expressed as absorbance. Absorbance were 0.20, 2.04 and 1.87 and also Vit-C contents were 0.14 mg/g, 0.12 mg/g and 0.096 mg/g in dried radish according to cold air drying, hot air drying and sun drying, respectively. From overall experimental results, cold air drying method was found as superior drying method to other drying methods.
In recent, Kimchi is produced in the scale of industry, Consumers show increased demand of safety and high quality and hygienic process control. So, sun drying, hot air drying and cold air drying methods were investigated to compare the demand Sun drying took 96 hrs, hot air drying took 4 hrs at $70^{\circ}$ and cold air drying took 102 hrs at $10^{\circ}C$ in removing water to $90\%$ from radish. Brownness of radish was expressed as absorbance. Absorbance were 0.20, 2.04 and 1.87 and also Vit-C contents were 0.14 mg/g, 0.12 mg/g and 0.096 mg/g in dried radish according to cold air drying, hot air drying and sun drying, respectively. From overall experimental results, cold air drying method was found as superior drying method to other drying methods.
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문제 정의
본 연구는 경상도지역에서 예로부터 먹어오던 무말랭이 김치(골곰짠지, 오그락지)의 품질 변화를 연구하기 위하여, 천일건조와 열풍건조 그리고 천일건조의 문제점을 보완한 냉풍 건조를 이용하여 말린 무말랭이의 품질 특성을 연구하였다. 건조방법에 따른 건조 속도는 열풍건조가 가장 빨랐으며 냉풍건조가 가장 낮은 건조속도를 나타내었다.
본 연구에서는 경상도지역에서 예로부터 전래되어온 무말랭이 김치를 제품으로 개발하기 위한 전단계로 원료의 건전성을 확보하고 생산량을 탄력적으로 조절할 수 있으며 위생적인 면에서나 영양적인 면에서 고품질의 무말랭이를 제조할 수 있는 방법을 연구하였다.
제안 방법
, Japan)로 70C에서 건조하였고, 천일건조(sun drying)는 경상북도 지역의 가정에서 무말랭이 제조를 위한 천일건조 방법에 준하여 통풍이 잘되는 곳에서 일광에 노출시켜 건조하였다. 냉풍건조(cold-air drying) 를 위하여 Fig. 1과 같은 냉풍건조 장치를 제작하였으며 상단에 blower와 하단에 suction fan을 달아 3 m/sec 정도의 하강 냉풍을 형성하여 10C에서 건조하였다.
물성 측정은 Rheometer(CR- 100D, Sun Scientific Co., Japan)를 이용하여 각 건조구간 별 시료를 무작위로 5개를선택하여 직육면체 형태의 시료에 round type의 probe를 부착하였고 이 때, table speed는 60 nm/min으로 시료를 3회 연속적으로 압착시켰을 때 얻어지는 힘-거리곡선으로부터 측정하였으며 5회 반복측정 후 측정치가 비슷한 3개의 값으로 평균치를 계산하여 기계적 특성에 속하는 조직감의 1차적 요소인 hardness, cohesiveness를 측정하여 나타내었다.
열풍건조 (hot-air drying)는 대류형 열풍건조기 (EDO-L, Dae Rim Instrument Co., Japan)로 70C에서 건조하였고, 천일건조(sun drying)는 경상북도 지역의 가정에서 무말랭이 제조를 위한 천일건조 방법에 준하여 통풍이 잘되는 곳에서 일광에 노출시켜 건조하였다. 냉풍건조(cold-air drying) 를 위하여 Fig.
훈련된 관능요원 20명에 의하여 맛(taste), 색감(color), 냄새 (flavor), 조직감(texture)에 대하여 아주 좋다(5점), 좋다(4점), 보통이다(3점), 나쁘다(2점), 아주 나쁘다(1점)의 5점 척도법으로 검사하였다.
대상 데이터
본 실험에 사용한 무는 2005년 5월 상주시 시장에서 개당중량 1.5 kg 내외의 무를 구입하여 상 중, 하 세부위로 구분하여 2x2x5 cm로 절단하여 건조시료로 사용하였다.
데이터처리
통계분석은 반복실험을 통하여 SPSS (Statistical Package for the Social Science) 통계 program으로 분산 분석 및 Duncan's multiple test를 하였다.
이론/모형
Hendel 등(19) 의 방법으로 2 g의 시료를 채취 하여 40 mL 증류수를 가하여 10 % trichloro acetic acid 용액 10 mL를 가하여 실온에서 2시간 추출한 다음 원심분리(4,000xg, 10 min) 하여 상등액을 spectrophotometer(CM-3600d, Minolta Co., Japan)로 420 nm에서 홉광도를 측정하였다.
Vitamin C 함량은 각 시료 일정 량에 5% metaphosphoric acid 용액을 가하여 마쇄한 후 같은 용액으로 100 mL 정용한 다음 원심분리 한 것을 측정 용 시료로 하여 2, 4-dinitrophenylhydrizine (DNP) 비색법(20)을 이용하여 540 nm에서 흡광도를 측정하였으며, ascrobic acid의 검 량선에 의해 정량하였다.
환원당은 시료 2 g을 취하여 50 mL의 .증류수를 가한 후 homogeniger(ED-7 Nihonseiki Kaisa Co., LTD. Japan)를 이용해 20, 000 rpm으로 1분간 마쇄하여 20C에서 3시간 , 동안 추출하고 여과한 여액을 DNS 방법(21)으로 정량하였다.
성능/효과
A는 냉풍건조와 천일건조의 무게 변화율을 나타낸 것으로 90%까지 무게가 감소하는데 10C 냉풍건조는 102시간 천일건조는 96시간이 소요되었다. 10C 냉풍건조에서 시간에 따른 수분함량의 변화를 보면 초기 수분함량에서 건조시간이 증가함에 따라 증발량이 일정하게 나타내며 48시간동안 지속되었으며 , 천일건조에서는 10C 냉풍건조와 비교하여 빠른 건조 속도를 보였다. B는 70 C 열풍건조의 무게 변화율을 나타낸 것으로 70%까지 무게가 감소하는데 2시간 30분이 소요되었다.
나타났다. Cohesiveness의 경우 냉풍건조, 천일건조, 열풍건조 순으로낮은 수치를 나타내었으며, 냉풍건조의 경우 천일건조와 유의적 차이가 없었으며, 열풍건조와는 유의적으로 나타났다. 이는 높은 온도에서 건조속도가 너무 빠르게 일어날경우 표면경화현상이 심해지며, 건조에 의한 수축으로 조직 이 치밀해지면서 무의 경도와 응집력 이 높아지는 경향을 나타내어 조직감을 나쁘게한 것으로 생각된다.
건조방법에 따른 건조 속도는 열풍건조가 가장 빨랐으며 냉풍건조가 가장 낮은 건조속도를 나타내었다. 건조 시 갈색도는 10C 냉풍건조가 가장 낮은 수치를 보였고 열풍 건조에서 가장 높게 나타났으며, Vitamin C의 함량은 10C냉풍건조가 가장 높은 함량을 보였고 천일건조가 가장 낮은 함량을 보였다. 환원당의 경우 천일건조와 10C 냉풍 건조 그리고 70C 열풍건조 모두 유사한 수치를 보였으나 텍스처 측정에서는 10C 냉풍건조가 가장 우수한 것으로 나타났으며 이는 관능검사 결과와도 일치하였다.
건조방법에 따른 건조 속도는 열풍건조가 가장 빨랐으며 냉풍건조가 가장 낮은 건조속도를 나타내었다. 건조 시 갈색도는 10C 냉풍건조가 가장 낮은 수치를 보였고 열풍 건조에서 가장 높게 나타났으며, Vitamin C의 함량은 10C냉풍건조가 가장 높은 함량을 보였고 천일건조가 가장 낮은 함량을 보였다.
관능검사 성적은 Table 1에서 보는 것과 같이 색은 10C 냉풍건조에서 가장 높았고 70C 열풍건조가 가장 낮은 점수를 얻었으며, 냉풍건조는 천일건조와는 유의적 차이가 없었으며 열풍건조와는 유의적으로 나타났다. 맛은 냉풍건조가 가장 높은 점수를 받았고, 천일건조와 유의적 차이가 없었다.
)로 나타낸 것으로 10C 냉풍건조에서는 건조시간의 흐름에 따른 갈변 속도는 느리게 나타났으며 24 시간 건조시와 120시간 건조시의 갈색도의 차이는 큰 변화가 없었다. 그러나 천일건조의 경우 24시간 건조시 O.D값이 1이상의 빠른 갈색도를 보이며 48시간 건조시 1.45, 72시간 건조시 1.6이상의 O.D값을 나타내며 건조가 진행됨에 따라 갈색도가 증가하며 시간의 흐름에 따라 갈색도의 상승률은 둔화되지만 120시간 건조시 천일건조는 1.8이상의 O.D값을 나타내었으며 같은 건조 시간의 10C 냉풍건조에 0.2의 매우 낮은 값을 보여 천일건조가 10C 냉풍건조보다 9배정도 높은 수치를 보였다. 이러한 결과는 수삼의 재배기간과 건조 온도에 따른 수삼의 갈색도의 변화를 측정한 Chang 등(23)의 연구에서 건조온도가 55C에서 75C로 2 0C증가시켰을 때 갈색도가 2~3배 증가한 결과와 유사하며, 열풍건조온도에 따른 수삼건조속도 및 건조수삼의 이화학적 특성에 관하여 연구한 Ha 등(24)의 연구에서 고온보다 비교적 저온에서 건조할 경우 갈변이 적고 품질이 양호한 결과를 얻는다는 것과 유사한 결과이다.
열풍건조에서는 가장 낮은 점수를 얻었고, 다른 건조방법과 유의적으로 나타났다. 냄새, 조직감, 종합적 기호도는 냉풍건조가 가장 높은 점수를 받았으며, 천일건조, 열풍건조 순으로 나타났다. 열풍건조는 가장 낮은 점수를 받았으며, 다른 건조방법과 유의적으로 나타났다.
환원당의 경우 천일건조와 10C 냉풍 건조 그리고 70C 열풍건조 모두 유사한 수치를 보였으나 텍스처 측정에서는 10C 냉풍건조가 가장 우수한 것으로 나타났으며 이는 관능검사 결과와도 일치하였다. 따라서 무말랭이 김치의 원료인 말린 무는 10C의 냉풍에서 건조하는 것이 가장 우수한 것으로 나타났다.
또한 Lee 등(26)은 낮은 온도에서 장시간 건조하는 것보다 높은 온도에서 단시간 건조하는 것이 건조식품에서의 vitamin C의 함량이 높게 검출되었다고 하였으며, Park(27)은 열뿐만 아니라 빛에 의해서도 vitamin C는 상당한 손실이 일어난다고 하였다. 본 연구에서도 햇빛에 노출시켜 건조한 천일건조에서 가장 낮은 vitamin C의 함량을 보였으며, 낮은 온도에서 장시간 건조하였음에도 10C 냉풍건조가 짧은 시간 건조시킨 70C 열풍건조에 비하여 높은 함량을 보인 것은 냉풍건조기 구조상 완벽 한 빛과 외부 공기의 차단, 그리고 ioC라는 비교적 낮은 온도에 기인된 것으로 사료된다.
5와 같이 나타났다. 생 무에서는 25 mg/g의 환원당을 함유하고 있었고 건조과정 중 환원당의 함량이 감소하여 10C 냉풍 건조에서는 17.1 mg/g을 나타내었으며 70 C 열풍건조에서는 16.7 mg/g, 천일건조에서는 16.5 mg/g을 보였으나 서로 간의 차이는 크게 나타나지 않았다. 이 결과 무의 환원당은 단시간의 고온과 장시간의 일광 노출에서 비교적 안정하다고 사료된다.
4와 같이 나타났다. 생 무에서는 7.5 ng의 vitamin C를 함유하고 있으나 건조과정 중 함량은 급격히 감소하여 그 양은 10C 냉풍건조에서 0.14 mg/g으로 vitamin C함량이 가장 높았으며 다음으로 70C 열풍건조에서 0.12 mg/g이였고 천일건조에서는 가장 낮은 0.096 mg/g을 나타내었다. Koh 등(25)의 태양열 건조 시스템에 관한 실험적 연구에서 무절편의 태양열 건조 특징에 관한 연구 결과 중 천일건조 무의 vitamin C의 양은 대부분 파괴되어 최종 건조 무에서는 0.
5 mg/g을 보였으나 서로 간의 차이는 크게 나타나지 않았다. 이 결과 무의 환원당은 단시간의 고온과 장시간의 일광 노출에서 비교적 안정하다고 사료된다.
건조 시 갈색도는 10C 냉풍건조가 가장 낮은 수치를 보였고 열풍 건조에서 가장 높게 나타났으며, Vitamin C의 함량은 10C냉풍건조가 가장 높은 함량을 보였고 천일건조가 가장 낮은 함량을 보였다. 환원당의 경우 천일건조와 10C 냉풍 건조 그리고 70C 열풍건조 모두 유사한 수치를 보였으나 텍스처 측정에서는 10C 냉풍건조가 가장 우수한 것으로 나타났으며 이는 관능검사 결과와도 일치하였다. 따라서 무말랭이 김치의 원료인 말린 무는 10C의 냉풍에서 건조하는 것이 가장 우수한 것으로 나타났다.
후속연구
이는 높은 온도에서 건조속도가 너무 빠르게 일어날경우 표면경화현상이 심해지며, 건조에 의한 수축으로 조직 이 치밀해지면서 무의 경도와 응집력 이 높아지는 경향을 나타내어 조직감을 나쁘게한 것으로 생각된다. 반면 냉풍건조는 다른 건조 방법에 비하여 경도와 응집력이 낮아 무말랭이 김치 제조시 조직감의 향상 시키는데 도움이 될것으로 사료된다.
열풍건조는 가장 낮은 점수를 받았으며, 다른 건조방법과 유의적으로 나타났다. 이상의 결과로 냉풍건조가 천일건조와 열풍건조 보다 관능적으로 우수한 무말랭이 제품을 생산 할 수 있을 것으로 사료된다.
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