[논문]가공방법이 다른 자색무(보르도무, 수박무)차의 품질 특성 및 항산화 활성

주신윤; 박종대; 최윤상; 성정민

doi:10.9799/ksfan.2017.30.5.908

가공방법이 다른 자색무(보르도무, 수박무)차의 품질 특성 및 항산화 활성
Quality Characteristics and Antioxidant Activity of Red Radish (Bordeaux and Watermelon Radish) Tea with Use of Different Processing Methods 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.30 no.5, 2017년, pp.908 - 915

주신윤 (대진대학교 식품영양학과) , 박종대 (한국식품연구원) , 최윤상 (한국식품연구원) , 성정민 (한국식품연구원)

Abstract ▼ AI-Helper

This study was performed to determine the effects of different processing methods (AD: drying at $50^{\circ}C$ for 15 h; ADR: roasting after drying; SAD: drying after steaming; SADR: roasting after steaming and drying) on the quality characteristics, total phenolic content, anthocyanin content, DPPH radical scavenging activity, and reducing powder of red radish (Bordeaux and watermelon radish) tea. The pH of red radish tea was the highest with SAD. In terms of the total sugar content, Bordeaux radish tea showed the highest level with AD, ADR, and SAD, and watermelon radish tea showed the highest level with SADR. The a value of Bordeaux radish tea was higher with AD and ADR. The b value of Bordeaux radish tea was increased with steaming and roasting treatment. In terms of measuring the colors of watermelon radish tea, the L value was decreased while the b value was increased with roasting treatment. The total phenolic content, DPPH radical scavenging activity, and reducing powder with ADR and SADR were higher than those in samples prepared by different processing methods. AD and SAD resulted in higher anthocyanin contents than ADR and SADR. In terms of sensory evaluation, the appearance and color were rated higher with AD and SAD, whereas the flavor and taste were ranked higher with ADR and SADR than in the other samples. The results suggest that red radish (Bordeaux and watermelon radish) tea prepared by ADR and SADR processing methods can be utilized as health functional tea material with antioxidant activity.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

이에 본 연구에서는 자색무 두 품종(수박무, 보르도무)을 이용하여 건강 기능성 차의 원료로서의 가능성을 제시하기 위해 자색무의 가공방법을 달리하여 자색무차를 제조한 후 항산화 및 관능 특성을 비교 검토하였다.

제안 방법

본 연구에서는 자색무 두 품종(보르도무, 수박무)을 이용하여 건강 기능성 차의 원료로서의 가능성을 제시하기 위해 건조(AD), 건조 후 볶음(ADR), 증숙 후 건조(SAD), 증숙 후 건조하여 볶음(SADR)의 다양한 방법으로 보르도무와 수박무를 제조하여 품질 특성과 항산화 물질 및 항산화 활성을 측정하였다. 보르도무와 수박무의 pH는 SAD 처리구가 가장 높았다.

대상 데이터

본 실험에서 사용한 자색무 2종(수박무, 보르도무)은 제주도에서 2015년 11월에 수확한 것으로 현지 농장에서 구매하여 사용하였다. 자색무 2종은 깨끗이 세척한 후, 수분을 제거하고, 일정한 크기(2 cm×2 cm)로 잘라 시료로 사용하였다.

데이터처리

본 실험의 결과는 SPSS 21.0(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)의 분산분석(ANOVA)을 시행한 후, 각 시료 간 차이의 유무를 Duncan의 다중범위시험으로 비교 분석하였다(p<0.05).

성능/효과

총 페놀 함량, DPPH 라디칼 소거능 및 환원력은 ADR와 SADR 처리구가 높았고, 안토시아닌 함량은 AD와 SAD 처리구에서 높게 나타났다. 관능평가 결과, AD와 SAD 제조방법은 외관과 색의 기호도를 증가시켰고, ADR과 SADR 제조방법은 향과 맛의 기호도를 증가시켰다. 따라서 보르도무와 수박무를 이용한 ADR과 SADR의 제조방법이 AD와 SAD에 비해 외관, 색 등의 기호도는 다소 낮았지만, 맛과 전반적인 기호도에서 비슷하거나 다소 높은 점수를 받았고, 볶음처리에 의해 높은 항산화능을 나타내어 건강 기능성 차로서 이용가능성이 높을 것으로 사료된다.
관능평가 결과, AD와 SAD 제조방법은 외관과 색의 기호도를 증가시켰고, ADR과 SADR 제조방법은 향과 맛의 기호도를 증가시켰다. 따라서 보르도무와 수박무를 이용한 ADR과 SADR의 제조방법이 AD와 SAD에 비해 외관, 색 등의 기호도는 다소 낮았지만, 맛과 전반적인 기호도에서 비슷하거나 다소 높은 점수를 받았고, 볶음처리에 의해 높은 항산화능을 나타내어 건강 기능성 차로서 이용가능성이 높을 것으로 사료된다.
수박무는 볶음 처리에 의해 밝기가 감소하고, 황색도가 증가하였다. 총 페놀 함량, DPPH 라디칼 소거능 및 환원력은 ADR와 SADR 처리구가 높았고, 안토시아닌 함량은 AD와 SAD 처리구에서 높게 나타났다. 관능평가 결과, AD와 SAD 제조방법은 외관과 색의 기호도를 증가시켰고, ADR과 SADR 제조방법은 향과 맛의 기호도를 증가시켰다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	무란?	무(Raphanus sativus L.)는 십자화과(Cruciferae)에 속하는 근채류로 아시아에서 가장 많이 이용되고 있으며, 국내에서 생산되는 과채류 중 배추 다음으로 다량 소비되고 있는 채소이다(Coogan & Willis 2002; Lee & Kim 2009). 무는 수분이 93%, 당질이 3%, 단백질이 1% 정도 함유되어 있으며, 비타민C와 칼슘(Ca), 칼륨(K), 나트륨(Na) 등의 무기질 함량이 비교적 높은 편이다(Choi MK 2003).
	자색무에 함유된 플라보노이드계 화합물 성분은?	그러나 자색무에 함유된 안토시아닌은 pelargonidin-based anthocyanins으로 다른 자색식품에 비해 빛, 열, 산화물 등에 안정한 특성을 가지고 있어, 천연색소의 중요한 급원으로 이용될 수 있다(Tamura 등 2010). 또한, 페놀화합물(phenolic compounds), 페놀산(phenolic acids)의 함량이 높고, 플라보노이드(flavonoid)계 화합물인 kaempferol 등이 함유되어 있으며, 항산화 활성이 높은 것으로 알려져 있다(Jing 등 2014). 자색무에 관한 연구로는 자색무의 위벽보호 효과(Ahn 등 2013), 자색무 잎과 뿌리의 항산화 효과(Goyeneche 등 2015), 자색무 새싹추출물의 지방합성 억제 효능(Kim 등 2014), 자색무의 안토시아닌 분리(Tamura 등 2010) 등으로 미비하며, 이를 식품에 적용한 연구는 전무하다.
	자색무에 함유된 안토시아닌 중 빛, 열, 산화 안정성을 보이는 안토시아닌 종류는?	안토시아닌은 수용성 색소로 빛, 열, 산소, 전이금속 등에 의해 파괴되는 성질을 가지고 있어 조리 및 가공과정 중 쉽게 변화될 수 있다. 그러나 자색무에 함유된 안토시아닌은 pelargonidin-based anthocyanins으로 다른 자색식품에 비해 빛, 열, 산화물 등에 안정한 특성을 가지고 있어, 천연색소의 중요한 급원으로 이용될 수 있다(Tamura 등 2010). 또한, 페놀화합물(phenolic compounds), 페놀산(phenolic acids)의 함량이 높고, 플라보노이드(flavonoid)계 화합물인 kaempferol 등이 함유되어 있으며, 항산화 활성이 높은 것으로 알려져 있다(Jing 등 2014).

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