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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 기능성식품으로 우수성이 입증되고 있는 양잠산물을 이용하여 농가의 새로운 소득원으로써 부가가치가 높으며 기능성 식품소재로서 기호성이 높고 먹기 편리한 뽕잎 젤리를 제조하고 그의 품질 특성에 관한 색도, 물성 및 관능평가 등을 실시하였다.
제안 방법
- 뽕잎젤리의 재료 배합비는 Table 1과 같이 펙틴 4 g 과 젤라틴 20 g에 설탕 120 g, 프락토올리고당 120 g 첨가한 것을 대조군으로 하였으며 (Kim IC 1999) 양잠 산물인 뽕잎을 각각 0.5%, 1%, 1.5%, 2% 첨가한군으로 하였다.
- 뽕잎을 첨가한 젤리의 칼슘, 마그네슘, 칼륨 등의 무기질 함량은 습식분해 (Im JN 1986) 후 발광분광광도계(Inductively Coupled Plasma : Lactam 8440 Plasmalac, France)를 이용하여 측정하였다.
- 색도는 색차계(Spectrophotometer CM-3500d, Minolta, Japan)를 사용하여 L(lightness), a(redness), b(yellowness)값을 측정하였다.
- TPA(texture profile analysis) 방법에 의해 two bite compression test 3회 반복 측정하여 평균값을 취하였으며 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewhiess), 검성(guMiminess)을 측정하였다.
- 관능검사 요원 20명에서 5점 Likert 척도를 사용하여 평가하게 하였으며 평가척도는 색, 향미, 맛, 질감 등에 대해 낮은 평점을 1점으로 하고 기호의 강도가 가장 높은 것을 5점으로 평가하도록 하였다.
- 본 연구는 기능성 식품소재로서 기호성이 높고 먹기 편하며 농가의 새로운 소득원으로써 부가가치를 높일 수 있는 양잠젤리를 제조하기 위해 뽕잎분말을 각각 0%, 0.5%, 1%, 1.5%, 2% 첨가하여 만든 뽕잎젤리의 일반성분, 무기질함량, 색도, 물성 및 관능평가를 실시한 결과는 다음과 같다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용된 뽕잎은 2004년에 수확한 것으로 잠사곤충연구소에서 분말화한 것을 사용하였으며 펙틴은 high methoxyl pectin(Ultra Rapid Set 150° Sag type, (주)유창케미칼, 한국)을 사용하였고 젤라틴은 식품용 젤라틴(168 bloom, 37.5 mps, (주)경기젤라틴, 한국)을 사용하였으며 설탕은 제일제당, 프락토올리고당(썬올리고)은 70% 이상의 액상제품을 사용하였다.
- 뽕잎젤리는 Texture Analyser(Model TA-XT2, England)를 사용하여 측정하였으며 측정조건은 Table 2와 같다.
데이터처리
- 본 실험에서 얻어진 일반성분, 무기질, 색도, texture 측정 및 관능검사 등의 결과는 SAS Package(Statistical Analysis System, version 8.1)를 이용하여 통계처리 하였으며 분산분석 및 Duncan's multiple range test에 의해 5% 수준에서 유의성을 검정하였다.
이론/모형
- 뽕잎젤리의 수분, 조단백질, 조지방, 조회분 함량은 AOAC법(AOAC 1994)에 따라 분석하였다. 즉 수분은 105 ℃ 건조법으로, 조단백은 Kjeldahl법으로, 조지방은 Soxhlet 추출법으로, 조회분은 550 ℃ 전기로에서 회화시키는 회화법을 사용하였다.
- 뽕잎젤리의 수분, 조단백질, 조지방, 조회분 함량은 AOAC법(AOAC 1994)에 따라 분석하였다. 즉 수분은 105 ℃ 건조법으로, 조단백은 Kjeldahl법으로, 조지방은 Soxhlet 추출법으로, 조회분은 550 ℃ 전기로에서 회화시키는 회화법을 사용하였다.
성능/효과
- 뽕잎분말을 첨가한 뽕잎젤리의 일반성분 함량은 Table 3과 같다. 수분함량은 대조군 13.11±2.16%에 비해 뽕잎분말을 2% 첨가한 군(P4)에서 20.07±4.64%로 높았으며 조지방 함량은 대조군에 비해 뽕잎분말을 첨가한 다른 군에서 유의하게(P<0.05) 낮게 나타났다. 조단백질함량은 대조군(P0)에 비해 뽕잎분말 2% 첨가 군(P4)에서 6.
- 05) 낮게 나타났다. 조단백질함량은 대조군(P0)에 비해 뽕잎분말 2% 첨가 군(P4)에서 6.55±1.46%로 가장 높았으며 조회분 함량도 뽕잎분말 2% 첨가군(P4)에서 0.41±0.02%로 가장 높게 나타났다. 뽕잎은 영양가가 아주 높은 잎채소로 다양한 영양성분을 함유하며 단백질함량이 콩 다음으로 다량 함유되어 있어 영양학적으로 우수한 식품으로 응용이 가능하며 뽕잎에 존재하는 단백질의 구성아미노 산은 매우 다양하고 우수한 것으로 보고되었다(농촌진흥청 2000).
- 05). 칼륨함량은 대조군이 14.77±2.23 mg%로 가장 낮았으며, 뽕잎분말 첨가군에서 함량이 유의하게(P<0.05) 높은 것으로 나타났다. 뽕잎에는 칼슘과 철분 및 칼륨을 비롯해 많은 미네랄성분이 풍부하게 들어있으며 무와 비교시 뼈를 튼튼히 해주고 골다공증을 예방하는 칼슘이 60배, 철분이 160배 많고 녹차와 비교시 칼슘과 칼륨이 각각 6배와 1.
- 뽕잎젤리의 일반성분 함량에서 수분함량과 조단백 질함량은 대조군에 비해 뽕잎분말을 첨가한 군에서 유의하게(P<0.05) 높게 나타났으며, 조지방 함량은 뽕잎분말을 2% 첨가한 군에서 가장 낮게 나타났다. 무기질함량은 대조군에 비해 뽕잎분말 첨가량 증가에 따라 칼슘, 마그네슘 및 칼륨함량이 높게 나타났다.
- 05) 높게 나타났으며, 조지방 함량은 뽕잎분말을 2% 첨가한 군에서 가장 낮게 나타났다. 무기질함량은 대조군에 비해 뽕잎분말 첨가량 증가에 따라 칼슘, 마그네슘 및 칼륨함량이 높게 나타났다. 색도검사에서 L값은 대조군이 가장 높았고, 뽕잎분말 첨가량 증가에 따라 낮아져 어두운 색을 나타냈으며 (P<0.
- 05), a값은 대조군이 가장 높았고 b 값은 뽕잎분말 2% 첨가군이 가장 높았다. 조직감은 hardness, gumminess 및 chewiness가 대조군보다 뽕잎분말을 첨가한군에서 높아지는 경향이었으며 (P<0.05), springiness는 대조군이 뽕잎분말 첨가군보다 높게 나타났다. 관능검사에서 향미, 맛, 질감 및 전체적인 기호도를 종합하면 뽕잎분말 1.
- 05), springiness는 대조군이 뽕잎분말 첨가군보다 높게 나타났다. 관능검사에서 향미, 맛, 질감 및 전체적인 기호도를 종합하면 뽕잎분말 1.5% 첨가한 젤리가 가장 높게 평가되었다.
- 이상의 연구결과를 통해 기능성 식품소재로서 다양한 소비자의 기호도를 충족시키며 먹기 편한 가장 바람직한 뽕잎젤리의 뽕잎분말 첨가량은 1.5% 첨가군 이었다.
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