[논문]덖음차 제조공정 중 덖음 횟수가 녹차의 품질에 미치는 영향

박장현; 김영옥; 정종모; 서종분

덖음차 제조공정 중 덖음 횟수가 녹차의 품질에 미치는 영향
Effect on Quality of Pan-Fired Green Tea at Different Pan-Firing Conditions 원문보기

생물환경조절학회지 = Journal of bio-environment control, v.15 no.1, 2006년, pp.107 - 113

박장현 (전남농업기술원 원예연구과) , 김영옥 (전남농업기술원 원예연구과) , 정종모 (전남농업기술원 원예연구과) , 서종분 (전남농업기술원 원예연구과)

Abstract ▼ AI-Helper

These studies were carried out to investigate the quality of green tea processed by different pan-firing hand rolling and to select the best conditions during the procedure of green tea processing the results were as follows. At harvestion tea plant leaf, tea plants had 4 leaves. each leaf size was 7.5 cm'$\square$2.6 cm, and weight of 100 buds 46.6 g. The increase of pan-fired time decreased in the moisture content and yield of green tea. After processing green tea, 5 times pan-fired one had much more contents of total nitrogen (T-N:5.31%), caffeine (2.00%) and total amino acid (T.A.A. : 3,046 mg%) and less content of tannin (13.41%) than the other treatments. but 3 times pan-fired one had the highest contents of vitamin C (204.3 mg%) and chlorophyll (365.0 mg%) among three kinds pan-firing method. Sixteen kinds of free amino acid including theanine as a good taste component of pan-fired green tea were isolated and measured by HPLC. Free amino acid (FAA) contents were in the range of $2,683{\sim}2,925$ mg% and among various pan-firing methods, 5 tims pan-fired one had the highest content of F.A.A. Among these free amino acids, theanine occupied as much as $56.4{\sim}61.3%$ of F.A.A. Lightness, yellowness and redness of 5 times pan-fired green tea were middle value among three different treatments. Besides, it gained the highest score of sensory evaluation among them. These above results suggested that 5 times pan-fired green tea was considered to be the best level as pan-firing times of green tea processing.

주제어

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문제 정의

따라서, 본 연구는 규격화된 덖음시설을 활용하여 덖음차 제조중 덖음횟수에 따른 녹차의 외적 형질과 내적형질, 색택 등의 물리적 특성과 총질소, 아미노산, vitamin C 등 화학성분들을 분석하여 과학적이고 체계적인 덖음차 제조공정 및 제다공정에 따른 품질을 구명하기 위한 기초자료를 얻고자 수행하였다.

제안 방법

Tannin, caffeine, vitamin C는 차 공정분석법(Ikegaya 등, 1990), Chlorophyll 은 Yoshida 등(1976) 방법을 이용해 측정하였고, Total amino acid 는 신 간이 비색 정량법 (Ikegya 와 Mas 니 da, 1986)의 방법으로 분석하였다. 관능검사는 시료 3g 을 백색 자기(中90~100mm, 깊이 50mm, 용량 200mL)에 넣고 90℃ 물 150mL를 부어 5분간 침출시킨 후 10여명의 검사원들이 차의 심사법(Takeo 등, 1988)을 응용해 외관의 형상, 색택, 내질의 향기, 수색, 맛 등 합계 5항목을 각각 20점 만점으로 하여 총합 100점 만점으로 계산하였다.
차 제조는 1창 3기(엽)씩 채취한 생엽 가을 차온계(TA-0510F, Minolta Co., Japan)에 의해 230℃로 측정된 무쇠솥(#64cmb[〕28cm)에 넣고 Table 1과 같이 3, 5, 7회 덖음 등 3 처리비빔 시간을 10분으로 하였고, 첫 덖음 시간을 8분으로 하여 제품을 만든후, 제다 물리성 측정을 위해 제다 공정중 무게 및 제품수율을 측정하였다. 제다된 시료의 일부를 cutting mill로 분쇄하여 200mesh체에 쳐서 밀봉 냉장보관하여 각종 분석에 사용하였다.

대상 데이터

본 실험에 사용된 시료는 보성군에서 재배되고 있는 재래종 차나무(Cam#a sinensis var. sinensis)로 하였고, 채엽시기은 5월 10~13일 매일 오전 10~15시에 처리별 2kg씩 채엽하여 제다 후사용하였다.

이론/모형

따라 측정하였다. Tannin, caffeine, vitamin C는 차 공정분석법(Ikegaya 등, 1990), Chlorophyll 은 Yoshida 등(1976) 방법을 이용해 측정하였고, Total amino acid 는 신 간이 비색 정량법 (Ikegya 와 Mas 니 da, 1986)의 방법으로 분석하였다. 관능검사는 시료 3g 을 백색 자기(中90~100mm, 깊이 50mm, 용량 200mL)에 넣고 90℃ 물 150mL를 부어 5분간 침출시킨 후 10여명의 검사원들이 차의 심사법(Takeo 등, 1988)을 응용해 외관의 형상, 색택, 내질의 향기, 수색, 맛 등 합계 5항목을 각각 20점 만점으로 하여 총합 100점 만점으로 계산하였다.
차의 생육 및 수량은 농사시험연구 조사기준(RDA, 1995)에 준하였고, 총질소량은 비색법(IAS, 1989)에 따라 측정하였다. Tannin, caffeine, vitamin C는 차 공정분석법(Ikegaya 등, 1990), Chlorophyll 은 Yoshida 등(1976) 방법을 이용해 측정하였고, Total amino acid 는 신 간이 비색 정량법 (Ikegya 와 Mas 니 da, 1986)의 방법으로 분석하였다.

성능/효과

00%, 총아미노산은 2, 798~ 3, 046mg%이었다. 5회 덖음시에 총질소, caffeine 및 총아미노산의 함량이 많았으나, 탄닌은 13.41 ~13.92%로 제일 함량이 적었다. 엽록소는 309.
각처리별 녹차품질은 Table 7에서 보는 바와 같이 3회 덖음은 차가 균일하게 말아지지 않았고, 색택은 황색이 많이 남아 있었으나 풋내가 나고 쓴맛과 떫은 맛이 강해 내질이 약간 떨어졌다. 5회 덖음은 황색이 약간 많아 색택은 저하되었으나 형상은 가늘고 단단하게 말아지고 윤택이 나서 외관 형태가 좋았고, 맛 또한 담백하고 부드러웠으며 향도 우수하였다. 7회 덖음은 지나친 마찰에 의해분형성이나 가루가 많아 색택이나 수색이 저하되었으며 향에서도 pyrolle이나 pyrazine계통의 향이 증가하여 제품의 질이 감소하는 경향이었다.
5회 덖음은 황색이 약간 많아 색택은 저하되었으나 형상은 가늘고 단단하게 말아지고 윤택이 나서 외관 형태가 좋았고, 맛 또한 담백하고 부드러웠으며 향도 우수하였다. 7회 덖음은 지나친 마찰에 의해분형성이나 가루가 많아 색택이나 수색이 저하되었으며 향에서도 pyrolle이나 pyrazine계통의 향이 증가하여 제품의 질이 감소하는 경향이었다. 이는 증열시간이 짧으면 외관은 좋으나 내질의 경우 풋내가 강하고 맛이 떨어지며, 증열시간이 길어지면 맛은 좋으나 외관형상이나 색택이 떨어진다는 Ohmori 등(1986)의 보고와 유사한 경향이었다.
2%라고 보고한(Hakamata 등, 1979) 내용과 유사하였다. 그리고 본 실험결과 정량분석에 의한 덖음차의 총아미노산 함량과 OPA법에의한 16종 아미노산을 합한 함량차이는 OPA법에 의해 비분리된 부분의 함량에 기인하는 것으로 추정된다.
3%이었다. 덖음차 색깔 중 백색은 덖음 횟수에 따른 영향이 적었고, 덖음 횟수가 증가할수록 황색은 증가하고 녹색은 감소하였다. 덖음차의 관능검사 결과는 5회 덖음차가 가장 좋은 평가를 받았다.
덖음차의 관능검사 결과는 5회 덖음차가 가장 좋은 평가를 받았다. 이상의 결과로 보아 덖음 횟수는 5회가 바람직 한 것으로 나타났다.
주성분인 theanine을 비롯하여 aspartic acid, 이utamic acid, arginine 등 16종의 유리아미노산을 분리 측정한 결과는 유리아미노산의 총 함량이 2, 702~2, 925mg%로 나타났으며, 이들 역시 5회 덖음 시 함량이 제일 높게 나타났다. 유리아미노산 중에는 theanine의 함량이 56.

참고문헌 (16)

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Hakamata, K. and M. Maehara. 1978. Change in total nitrogen, free amino acid, caffee and tannin of tea leaves with special reference to the development of new shoot. J. Tea Res. 48:57-62

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Ikegaya, K. and M. Nasuda. 1986. A new simple determination method of total amino acid in green tea. J. Tea Res. 71:43-73
Ikegya, K., H. takayamagi, and T. Aman. 1990. Quantitive analysis of tea constituent. J. Tea Res. 71:43-73
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Ohmori, K., S. Nakamura, and T. Watanabe. 1986. Change in color of a tea leaf steamed under different steaming condition. J. Tea Res. 63:24-29, 78-80
Park, J.H., K.S. Kim, and H.K. Choi. 1997. Studies on free amino acid, organic acid and falty acid contents of korean tea plants. J. Kor. Tea Soc. 2:73-87
Takeo, T., K. Ikegaya, and M. Nakagawa. 1988. The sensory evaluation and brewing condition of taste of green tea. New compendium of tea work. Japan. p. 363-412
Ohmor, K., S. Nakamura, and T. Watanabe. 1986. Changes in color of a tea leaf steamed under different steaming condition. J. Tea Res. 63:24-29, 78-80
Yoshida, S., D.A. Forno, J.H. Cook, and K.A. Gomez. 1976. Laboratory manual for physiological studies of rise. International Rice Reserech Institute p. 83

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