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문제 정의
- 그러나 건조가 불충분한 상태의 녹차일수록 저온보다는 냉동 온도에서 보관하면 품질의 변화가 훨씬 적게 일어난다(Hara, 1984; Kaoahachi, 1988). 따라서 본 연구는 저장온도와 기간에 따른 혐기처리 녹차의 품질 관련성분의 변화를 분석해 혐기처리 녹차 적정 저장기간을 설정하고자 수행하게 되었다.
제안 방법
-
관능평가
관능검사는 차의 심사법(Takeo et al., 1988)에 따라 차학회의 증제차 심사기준을 응용하여 채점 시험방식으로 평가하였다. 시료를 백색자기(Ψ 90 × 100mm)에 넣고 80℃ 물 150mL를 부어 2분 후에 10명의 검사원들에 의해 외적 품질(형상), 내적 품질(차의 물색, 향, 맛, 차를 우려낸 후 차 잎) 등 5항목을 평가하였다.
- 무처리 차는 채엽 즉시, 혐기처리 차는 N2 가스 처리 후 용기에서 꺼내 Table 1과 같은 조건으로 증제차 제조기를 이용해 혐기처리 녹차를 제조하였고, 저장은 수분함량이 6 ± 1%인 혐기처리 녹차를 알루미늄포장(알루미늄접착필름, 산소투과도 1.5mL/m ‧ atm ‧ d 이하)에 넣고 뚜껑이 있는 플라스틱 용기에 보관하여 각각 상온, 4℃, -10℃에서 0일부터 2개월 간격으로 12개월간 저장 온도별로 품질 변화를 관찰하였다.
- 시료를 백색자기(Ψ 90 × 100mm)에 넣고 80℃ 물 150mL를 부어 2분 후에 10명의 검사원들에 의해 외적 품질(형상), 내적 품질(차의 물색, 향, 맛, 차를 우려낸 후 차 잎) 등 5항목을 평가하였다.
대상 데이터
- 전남 보성군에 위치한 차 시험장 포장에서 재배중인 수령16년, 수고 60-70cm, 재식거리 180 × 30cm, 시비 N-P-K = 60-20-30kg ‧ 10a-1로 연간 2-4회 분시를 실시한 차나무(Camellia sinensis var. sinensis)에서 5월 하순경 3엽씩 차잎 2kg을 채취해 부피가 약 25L에 해당하는 플라스틱 용기에 넣고 N2 가스를 처리하였다.
데이터처리
- 실험에서 얻어진 결과는 SAS 프로그램을 이용하여 평균 ± 표준편차로 표시하였고, 평균값의 통계적 유의성은 p <0.05 수준에서 Duncan의 다중 검정법에 의해 검정하였다.
이론/모형
- , 1990), chlorophyll은 Yoshda et al.(1976)의 방법, fatty acid는 Quin and Hobbs(1958)의 방법에 준해 분석하였고, 표면색은 색차계(Colorimeter, JC 801, Japan)를 이용해 차의 조사기준법(Kaoahachi, 1988)에 따랐다.
- 총질소 정량은 비색법(IAS, 1989)으로 측정하였고, 총아미노산은 신간이비색정량법(Ikegaya and Nasuda, 1986)에 따라 측정하여 glutamic acid로 정량하였다. Tannin, caffeine, vitamin C는 차 공정분석법(Ikegaya et al.
성능/효과
- ‘a’/‘b’ 값은 저장 전 -0.42 ± 0.00에 비해 2개월 저장 시 -0.42 ± 0.01, 6개월 저장 시 -0.40 ± 0.00으로 큰 차이가 없었으나, 8개월 0.39 ± 0.00부터 값이 감소하는 경향이었으며, ‘a’/‘b’값만으로 평가하면 4℃ 저장이 상온 저장보다 4-6개월 저장기한의 연장 효과가 가능할 것으로 생각된다.
- ‘a’값은 2개월 저장 시 -12.35 ± 0.13, 4개월 -12.28 ± 0.11, 6개월 -12.13 ± 0.20으로 저장 전 -12.40 ± 0.12과 큰 차이가 없었으나, 저장 8개월 -11.72 ± 0.18부터 값이 큰 폭으로 감소해 12개월 -10.54 ± 0.24로 이는 저장기간이 길어지면 녹색이 현저하게 감소함을 알 수 있었는데, 저장 전 -12.40 ± 0.12에 비해 저장 12개월 후 ‘a’ 값은 약 15% 정도 감소했다.
- 4℃ 저장 시 외적 품질인 형상은 저장 전 17.50 ± 0.71점에 비해 저장 8개월 16.53 ± 0.48으로 차이가 크지 않았으나 저장 10개월(16.10 ± 0.36)부터 차 표면의 색깔이 흐려지고, 갈색이 짙어지는 등 형상이 약간 열악해진 경향을 보였다.
- 녹차는 저장 시 표면에 있는 색의 변화 특히 녹색이 감소하는 변화가 심할수록 품질이 저하되는데, 저장온도별, 저장기간 경과에 따른 혐기처리 녹차의 표면색상은 Table 4에 나타내었는데, 저장 전 ‘L’(명도)값은 55.85 ± 0.17였으나 상온 저장 시 2개월 경과 후 L값은 54.67 ± 0.11로 약간 어두워지는 경향이었고, 6개월 저장 시 52.11 ± 0.25, 12개월 46.07 ± 0.28로 명도가 감소하였다.
- 맛도 향, 수색과 유사한 경향으로 저장 6개월까지는 큰 차이가 없었으나, 저장 8개월부터 21.83 ± 0.12점으로 감소가 발생해 저장기간이 길어질수록 전반적인 맛의 감소가 발생되었다.
- 차에서의 지방산 함량은 Table 3에 나타내었으며, 저장 전 지방산 함량은 포화 지방산인 palmitic acid(C16:0)과 stearic acid(C18:0)이 각각 575 ± 11.41과 67 ± 3.7mg ‧ 100g-1을 점유하고 있었고, 불포화 지방산인 oleic acid(C18:1), linoleic acid(C18:2), linolenic acid(C18:3)은 각각 162 ± 9.9, 602 ± 21.9, 1510 ± 23.0mg ‧ 100g-1을 차지하고 있었다.
- 차의 물색, 맛, 향기에 관여하는 주요성분으로 산화 시 갈변 물질에 의해 수색을 변화시키는 탄닌은 상온 저장 시 저장 전 12.98 ± 0.21%에서 상온, 4℃와 -10℃ 저장온도에서 저장기간이 길어질수록 감소하였는데 저장 12개월 후 상온에서 10.54 ± 0.12, 4℃ 10.78 ± 0.15, -10℃ 11.83 ± 0.20%로 -10℃ 저장 시 탄닌 함량 변화가 가장 적었다.
- 총 지방산 함량은 저장 전 2,916 ± 28mg ‧ 100g-1에서 저장 6개월 2,324 ± 14mg ‧ 100g-1, 저장 12개월 1,702 ± 20mg ‧ 100g-1으로 저장기간이 길어질수록 함량이 감소하였다.
- 총아미노산 함량은 저장 전에는 2,783 ± 27mg ‧ 100g-1 dw였는데, 상온 저장 시 2개월 경과 2,699 ± 45mg ‧ 100g-1 dw, 6개월 경과 2,547 ± 31mg ‧ 100g-1 dw, 12개월 경과 2,411 ± 22mg ‧ 100g-1 dw으로 저장기간이 길어질수록 함량이 지속적으로 감소하였다.
- 혐기처리 녹차의 총질소 함량은 상온 저장 시 저장 전 5.17 ± 0.06%에서 저장기간이 길어질수록 함량 감소가 계속되어 저장 6개월 경과 시 4.67 ± 0.08%, 12개월 경과 시 4.41% ± 0.06로 함량이 감소되었고, 4℃에서 저장 8개월에 4.69 ± 0.05%로 상온 6개월 저장 시 4.67 ± 0.08%와 함량 차가 없는 것으로 보아 함량 감소가 2개월 정도 지연되는 현상을 볼 수 있었다(Table 2).
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