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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 민들레 잎을 이용한 차, 음료 등의 가공제품 제조에 적합한 민들레 잎의 덖음조건을 알아보기 위하여 덖음 횟수를 달리하여 민들레를 덖은 후 민들레 잎의 이화학적 성분 변화와 이를 열수추출한 추출액의 이화학적 및 관능적 특성을 조사하여 민들레를 이용한 가공제품 제조시에 필요한 덖음 조건에 관한 기초자료를 제시하고자 하였다.
제안 방법
- 후 40℃ 열풍건조기에서 건조하였다. 건조한 민들레 잎을 10배 용량의 물과 혼합하여 "C에서 60분 동안 열수추출하였고, 추출액을 여과한 후에 추출시 사용한 물의 양과 동일하게 맞춰주었다.
- 이 혼합액을 90분간 방치한 후 분광광도계를 사용하여 760 nm에서 흡광도를 측정하였다. Chlorogenic acid를 사용하여 구한 검량선으로부터 시료 중의 총폴리페놀 함량을 구하였다. 열수추출액의 총폴리페놀 정량은 추출액을 시액으로 하여 위와 동일한 방법으로 측정하였다.
- 덖음처리하지 않는 생잎은 수세한 민들레 잎을 40℃ 열풍건조기에서 건조하였으며, 덖음처리 민들레는 덖음솥을 이용하여 180℃ 에서 3분 덖음 후 유념하면서 덖음횟수를 1, 4, 7회로 달리 하여 제조한 후 40℃ 열풍건조기에서 건조하였다. 건조한 민들레 잎을 10배 용량의 물과 혼합하여 "C에서 60분 동안 열수추출하였고, 추출액을 여과한 후에 추출시 사용한 물의 양과 동일하게 맞춰주었다.
- 덖음횟수를 0, 1, 4, 7회로 달리하여 제조한 민들레 잎을 열수 추출한 추출액의 가용성 고형분, pH, 색도 등의 이화학적 특성을 조사하였으며, 그 결과는 Table 4와 같다. 가용성 고형분은 덖음 처리 하지 않은 생잎이 2.
- 민들레 열수추출액을 l°Brix£ 조정한 후 10명의 훈련된 관능 검사원을 대상으로 추출액에 대한 향미묘사시험을 통해 관능적 특성을 도출하였고 관능적 특성의 강도에 대해 관능검사를 실시하여 각 관능검사 측정값을 QDA diagram으로 나타내었다. 그리고 추출액에 대한 관능적 기호도를 측정하기 위하여 평가항목으로 색, 향, 맛, 종합적 기호도에 대하여 9점 기호척도법으로 관능검사를 실시하였으며, 결과를 SAS 통계 프로그램을 이용하여 분산분석을 하고 Duncan's multiple range test로 시료간 유의차를 검증하였다.
- 민들레 잎 분말에 50% 에탄올 용액을 가하여 8(TC에서 환류 주줄한 후 추출물을 0.2 # syringe filter로 여과하여 HPLC로 분석하였다. 이때 사용한 칼럼은 carbohydrate analysis column (Waters Co.
- 민들레 잎 분말을 예비탄화한 후 550℃ 회화로에서 회화시키고 회화시킨 회분에 염산을 가하여 용해시키고 일정량으로 정용한 후 ICP-AES(Inductively Coupled Plasma-Atomic Emission Spectrophotometer, Jobin Yvon Activa, Longumeau Cedex, France)로 분석하였다. ICP-AES의 작동조건은 power: 1 kW, nebulizer pressure: 3.
- 민들레 잎의 열수추출액의 가용성 고형분은 당도계(ATAGO,No. 1, Tokyo, Japan)를, pH는 pH meter(420Benchtop, Orion Research Inc, Beverly, MA, USA)를 사용하여 측정하였다. 그리고, 색도는 색차계 (ColorQUESTⅡ, HunterLab, Cambridge, MA, USA)를 이용하여 L, a, b 값을 측정하였고, 환원당은 Somogyi- Nelson 법을 이용하였다.
- 민들레의 덖음횟수별 추출액에 대한 향미묘사시험을 통해 떫은맛, 쓴맛, 풀냄새, 탄맛, 단내 등 5가지의 관능적 특성을 도출하였고 이에 대한 정량묘사분석을 실시하여 Table 6과 Fig. 1에 결과를 나타내었다. 덖음처리 하지 않은 생잎의 추출액은 떫은맛과 쓴맛, 풀냄새 등 기호도에 나쁜 영향을 미치는 특성값이 강하였고 덖음처리에 의해 이러한 특성들은 크게 감소하면서 열처리에 의해 생성되는 단내는 약간 증가하는 것으로 나타났다.
- 그리고, 색도는 색차계 (ColorQUESTⅡ, HunterLab, Cambridge, MA, USA)를 이용하여 L, a, b 값을 측정하였고, 환원당은 Somogyi- Nelson 법을 이용하였다. 아미노태질소는 추출액에 포르말린용액 (37%)을 가한 후 0.1 N NaOH 용액으로 적정하여 소비된 양과 바탕 시험을 통한 소비량으로 아미노태질소 함량을 계산하였다.
- Chlorogenic acid를 사용하여 구한 검량선으로부터 시료 중의 총폴리페놀 함량을 구하였다. 열수추출액의 총폴리페놀 정량은 추출액을 시액으로 하여 위와 동일한 방법으로 측정하였다.
- 총폴리페놀 함량은 Folin-Ciocalteau 방법(11)을 변형하여 측정하였다. 시액 0.
- 칼럼은 Waters Symmetry C18, 검출기는 UV detector(HP 1100 series, 254 nm)를 사용하였고, 이동상은 용매 A(1.4mM sodium acetate, 0.1% triethylamine, 6% acetonitrile, pH 6.1)과 용매 B (60% acetonitrile)# gradient법으로 용매 이동속도 1.0 #/mi# 시료 주입량 10#, 칼럼온도 46>C의 조건에서 분석하였다.
대상 데이터
- 민들레 잎 분말에 70% 메탄올 용액을 가하여 80℃(2에서 환류 추출하고 여과한 여액을 총폴리페놀 분석을 위한 시액으로 사용하였다. 총폴리페놀 함량은 Folin-Ciocalteau 방법(11)을 변형하여 측정하였다.
- 본 실험에 사용한 민들레는 경남 의령군의 (주)민들레식품에서 재배한 길이 20cm 내외의 잎을 채취하여 이물을 제거하고 깨끗이 세척한 후 시료로 사용하였다.
데이터처리
- 그리고 추출액에 대한 관능적 기호도를 측정하기 위하여 평가항목으로 색, 향, 맛, 종합적 기호도에 대하여 9점 기호척도법으로 관능검사를 실시하였으며, 결과를 SAS 통계 프로그램을 이용하여 분산분석을 하고 Duncan's multiple range test로 시료간 유의차를 검증하였다.
이론/모형
- 1, Tokyo, Japan)를, pH는 pH meter(420Benchtop, Orion Research Inc, Beverly, MA, USA)를 사용하여 측정하였다. 그리고, 색도는 색차계 (ColorQUESTⅡ, HunterLab, Cambridge, MA, USA)를 이용하여 L, a, b 값을 측정하였고, 환원당은 Somogyi- Nelson 법을 이용하였다. 아미노태질소는 추출액에 포르말린용액 (37%)을 가한 후 0.
성능/효과
- Table 2는 민들레 생잎 및 덖음처리한 민들레 잎의 유리 아미노산 조성과 함량을 조사한 결과로서 cystein, aspartic acid 등 총 20종의 유리 아미노산이 검출되었으며, 생잎의 경우 proline(583.5±9.7 mg/100 g), asparagine(444.3± 10.8 mg/lOO g), 읺iMmine (321.3 ±9.6 mg/100 g), valine(122.3±4.8 mg/100 g), serine(110.6±7.4 mg/100g) 등이 주요 유리 아미노산이었다. Shin(17)은 민들레의 잎과 뿌리의 유리 아미노산을 분석하여 잎의 경우 aspartic acid, serine, asparagine, glutamic acid 등이 주요 유리 아미노산이었고 특히 glutamic acid의 함량이 높다고 하였는데 이는 본 연구의 결과와는 약간 차이가 나는 것이었다.
- 그 결과는 Table 4와 같다. 가용성 고형분은 덖음 처리 하지 않은 생잎이 2.7±0.rBx로 가장 높았으며, 덖음 횟수가 증가할수록 추출액의 가용성 고형분이 2.1±0.0-2.4±O.TBx로 감소하는 것으로 나타나 덖음처리에 의해 민들레 잎의 추출 수율이 감소함을 알 수 있었고 추출액의 pH는 5.6±0.0-5.7 ±0.0으로서 거의 차이가 없었다. 또한 열수추출액의 색도를 측정한 결과 L 값이 생잎의 21.
- Sharma 등 (21)은 유념공정이 차잎의 표면을 편평하게 하여 차잎의 내부물질이 잎 표면 전체에 고르게 분포하게 하기 때문에 카테킨 등의 유용물질의 뜨거운 물에서의 용출을 용이하게 한다고 하였다. 그리고 덖음처리한 민들레 잎 및 열수추출액 모두 덖음횟수에 따른 차이는 생잎과 덖음처리 잎의 차이에 비해 그다지 크지 않는 것으로 나타났다.
- 08)가 처리구간 유의수준 1% 이하에서 차이를 나타내었지만 단내와 탄맛은 처리 구 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 그리고 민들레 추출액에 대한 관능적 기호도를 측정한 결과 Table 7에서 보는 바와 같이 덖음횟수가 증가할수록 색과 맛에 대한 기호도가 증가하여 종합적인 기호도도 크게 증가하였다. 특히 덖음처리에 의해 민들레 고유의 떫은맛과 쓴맛이 감소하여 맛에 대한 기호도가 크게 증가함으로써 종합적 기호도도 증가하였으며, 4회와 7회 덖음 처리한 추출액이 기호적으로 가장 우수하였고 이들의 기호도는 거의 차이가 없는 것으로 나타났다.
- 1에 결과를 나타내었다. 덖음처리 하지 않은 생잎의 추출액은 떫은맛과 쓴맛, 풀냄새 등 기호도에 나쁜 영향을 미치는 특성값이 강하였고 덖음처리에 의해 이러한 특성들은 크게 감소하면서 열처리에 의해 생성되는 단내는 약간 증가하는 것으로 나타났다. 떫은맛(F = 7.
- 나타났다. 덖음횟수가 증가함에 따라 Ca 함량이 다소 감소한 반면 기타 무기질은 덖음횟수에 영향을 거의 받지 않는 것으로 나타났다. Kang 등(18)도 민들레 잎과 뿌리의 무기질 함량을 분석하여 민들레 잎에 K과 Ca이 매우 풍부하다고 하였으며, 특히 K의 함량이 높기 때문에 민들레 섭취에 의한 이뇨작용시 야기될 수 있는 저칼륨증 방지에 도움이 될 것이라고 하였다.
- 크게 감소하는 것으로 나타나 민들레잎의 폴리페놀이 열에 매우 쉽게 분해됨을 알 수 있었다. 또한 덖음 횟수별(1-7회) 시료에서는 폴리페놀 함량에서 큰 차이가 나지 않아 덖음횟수 보다는 덖음처리 자체가 민들레 잎의 폴리페놀 함량에 큰 영향을 미침을 알 수 있었다. Ismail 등(14)은 여러 가지 채소를 끓는물에서 1분간 열처리한 후 폴리페놀 함량을 측정한 결과 열처리 전에 비해 swamp cabbage는 26%, 양배추 20%, 시금치 14%, shallot 13%, 케일은 12%의 폴리페놀 함량이 감소하였으며, 짧은 조리시간임에도 불구하고 폴리페놀이 열처리에 매우 민감하다고 보고하였다.
- 변화를 조사한 결과는 Table 1과 같다. 민들레 잎에서 fructose, glucose, sucrose, maltose 등의 유리당이 검출되었으며, 이 중 sucrose가 4.25±0.20g/100g으로 가장 함량이 높았고 glucose 1.33 + 0.04 g/100 g, maltose 1.06+0.09 g/lOOg, ftuctose 0.69 ±0.03 g/ 100g의 순으로 나타났다. Sucrose의 경우 생잎의 4.
- Shin(17)은 민들레의 잎과 뿌리의 유리 아미노산을 분석하여 잎의 경우 aspartic acid, serine, asparagine, glutamic acid 등이 주요 유리 아미노산이었고 특히 glutamic acid의 함량이 높다고 하였는데 이는 본 연구의 결과와는 약간 차이가 나는 것이었다. 유리 아미노산의 총 함량은 덖음 횟수가 1, 4, 7회로 증가함에 따라 생잎의 2, 247.2 mg/100 g에서 각각 834.5, 799.2, 690.7 mg/100 g으로 크게 감소하여 덖음처리가 민들레의 유리 아미노산 함량을 크게 감소시킴을 알 수 있었으며, 이는 Table 1의 유리당 감소 경향과 동일한 결과로서 덖음 처리에 의한 Maillard 반응 때문인 것으로 판단된다.
- 8 mg/100 gAS. 크게 감소하는 것으로 나타나 민들레잎의 폴리페놀이 열에 매우 쉽게 분해됨을 알 수 있었다. 또한 덖음 횟수별(1-7회) 시료에서는 폴리페놀 함량에서 큰 차이가 나지 않아 덖음횟수 보다는 덖음처리 자체가 민들레 잎의 폴리페놀 함량에 큰 영향을 미침을 알 수 있었다.
- 그리고 민들레 추출액에 대한 관능적 기호도를 측정한 결과 Table 7에서 보는 바와 같이 덖음횟수가 증가할수록 색과 맛에 대한 기호도가 증가하여 종합적인 기호도도 크게 증가하였다. 특히 덖음처리에 의해 민들레 고유의 떫은맛과 쓴맛이 감소하여 맛에 대한 기호도가 크게 증가함으로써 종합적 기호도도 증가하였으며, 4회와 7회 덖음 처리한 추출액이 기호적으로 가장 우수하였고 이들의 기호도는 거의 차이가 없는 것으로 나타났다. 색에 대한 기호도의 경우 덖음 처리하지 않은 생잎의 추출액은 녹색을 띠면서 약간 불투명한 상태인 반면 덖음처리한 잎 추출액은 갈변에 의해 갈색을 띠면서 투명한 상태였기 때문에 덖음처리한 추출액이 유의적으로 높은 기호도를 나타내었다.
- 덖음횟수를 달리하여 제조한 민들레 잎을 열수추출한 추출액의 환원당, 아미노태질소 및 총폴리페놀의 함량을 조사한 결과는 Table 5와 같다. 환원당은 덖음처리하지 않은 민들레 생잎이 241.9 ±4.0mg%로 가장 낮은 반면 덖음처리한 민들레의 추출액은 각각 456.2+5.1, 399.2+6.2, 408.7±6.4mg%를 나타내어 덖음처리에 의해 환원당 함량이 증가하는 것으로 나타났다. 덖음 횟수별 민들레 잎의 유리당 함량을 조사한 Table 1의 결과와 달리 열수 추출하였을 때 생잎에 비해 덖음처리한 민들레에서 더 많은 양의 환원당이 추출된 것은 민들레 잎이 덖음과 유념 공정을 거치면서 환원당의 용출이 용이해지도록 민들레 잎의 조직이 변화되었기 때문인 것으로 판단된다.
후속연구
- 못하고 있다. 따라서 식물체를 이용하여 기호적으로 우수한 가공제품을 개발하기 위해서는 우선적으로 이들이 지닌 바람직하지 않은 향미를 감소시키기 위한 가공방법과 식물체의 가공적성에 대한 기초 연구가 필요하다. 덖음처리는 생잎 특유의 풋내, 쓴맛, 떫은맛과 같은 바람직하지 않은 향미를 감소시키고 가열처리에 의해 바람직한 새로운 향미를 생성시켜 기호성을 증진시키기 때문에 녹차와 같은 차류제품 제조에 주로 이용된다.
- 이상의 결과를 종합해 볼 때 민들레 잎을 덖음 및 유념 처리할 때 민들레 고유의 쓴맛과 떫은맛, 풀냄새 등이 상당히 감소하여 추출액의 기호도가 크게 증가하고 폴리페놀을 비롯한 유용성분의 용출이 용이해지는 잇점이 있지만 추출수율이 감소하고 또한 열처리에 의한 유용성분의 손실이 커지는 단점이 있기 때문에 이를 종합적으로 판단하여 가공제품의 형태에 따라 적합한 덖음 조건을 확립하여야 할 것으로 생각된다.
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