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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 호남지역 병원들의 단체 급식 시설 조리환경, 조리기구 및 용기, 그리고 제공되는 주요 부식류 등의 미 생 물학적 위 해도를 평 가 분석 하여 , 이 들 단체급식 시설의 HACCP 프로그램의 개발에 적용할 수 있는 기초자료를 확보하여 국내 단체급식시설에서 HACCP프로그램의 조기도입과 정착에 이바지하고자 한다.
제안 방법
- 따라 실험하였다. 단계별로 희석한 시험용액 1 mL씩을 멸균한 일회용 petridish에 무균적으로 취하여 약 43~45°C 로 유지 한 Deoxycholate Lactose Agar 15 mL를 petridish에 도말, 응고시킨 후 일반세균수와 같은 방법으로 조제한 각 단계 희석액 0.1 mL씩을 도말봉으로 도말하였다. 도말된 petridish는 35±1°C에서 48시간 배양하여 형성된 전형적인 암적색의 집락수와 의심스러운 집락수를 계산하였다.
- 단체급식 소에서 의 공중낙하균에 의한 위해도를 평가하기 위하여 15 mL의 Plate Count Agar(Difco Laboratories, Detroit, MI), Deoxycholate Lactose Agar(Difco Labo ratories, Detroit, MI) 및 Potato Dextrose Agar(Difco Labo ratories, Detroit, MI)를 응고시 킨 petridish를 뚜껑을 열고 측정 장소에서 5분간 방치 한 후 각각 35±1°C의 배 양기 에서 24〜48시 간, 35±1°C의 배 양기 에서 48시 간 및 30°C에서 5일간 배양하여 일반세균, 대장균군 및 진균의 공중낙하균을 측정하였다(6). 급식소의 측정 장소는 식탁 2곳, 배식대 2곳을 측정지점으로 하였으며 조리작업장의 측정지점은 조리장 4곳(조리대, 양념선반, 조리준비대 및 세척대) 냉장고, 냉동고였다.
- 1 mL씩을 도말봉으로 도말하였다. 도말된 petridish는 35±1°C에서 48시간 배양하여 형성된 전형적인 암적색의 집락수와 의심스러운 집락수를 계산하였다.
- 증균된 배양액에 난황을 첨가한 mannitol salt agar(Difco Laboratories, Detroit, MI)에 접 종하여 37°C에 서 16〜24시간 배양하였다. 배양 후 난황첨가 mannitol salt agar에서 황색 불투명 집락(mannitol 분해)을 나타내고 주변에 혼탁한 백색환(난황반응 양성)이 있는 집락은 확인시험을 실시하였다. 분리 배양된 평판배지상의 집락을 보통 한천배지(Difco Laboratories, Detroit, MI)에 옮겨 35°C에서 18〜24시간 배양한 후 그람염색을 실시하여 포도상의 배열을 갖는 그람양성 구균을 확인한 후 coagulase 응고시험을 실시하였다.
- 배양 후 난황첨가 mannitol salt agar에서 황색 불투명 집락(mannitol 분해)을 나타내고 주변에 혼탁한 백색환(난황반응 양성)이 있는 집락은 확인시험을 실시하였다. 분리 배양된 평판배지상의 집락을 보통 한천배지(Difco Laboratories, Detroit, MI)에 옮겨 35°C에서 18〜24시간 배양한 후 그람염색을 실시하여 포도상의 배열을 갖는 그람양성 구균을 확인한 후 coagulase 응고시험을 실시하였다. 토끼혈청(신선혈청은 5%, 건조혈청의 용액은 10%)을 가한 생리식염수(Difco Laboratories, Detroit, MI) 를 멸균한 시 험관에 0.
- 시료의 일반세균 분석은 시험용액을 단계별로희석한 후, 각 단계 희석 액 1 mL씩을 멸균 petridish에 무균적으로 취하여 약 43~45°C로 유지한 Plate Count Agar(Difco Labo ratories, Detroit, MI) 배지 약 15 mL를 무균적으로 분주하고 잘 혼합한 후 냉각 응고시켜 35±1°C의 배양기에서 24- 48시간 동안 배양한 후 생성된 집락수를 측정하였다(7).
- 일정량의 시료를 멸균된 시료봉투를 이용하여 무균적으로 채취하여 아이스가 채워진 아이스박스를 이용하여 옮겨와 일반세균, 대장균군, 황색포도상구균 및 대장균수를 측정하였다. 전남, 전북 및 광주 지역의 조사대상 병원에서 당일 배식된 반찬류에서 일반세균은 오이무침 3.
대상 데이터
- 전북지역 1곳, 전남지역 2곳, 광주지역 3곳을 선정하였으며, 미생물학적 위해분석은 2004년 6월에서 8월까지 약 2개월간 실시 하였다. 급식 장은 설비수준, 배식수준, 배식수 및 특성을 고려하여 점심 1일 급식인수가 300식인 2곳, 1, 000식인 2곳, 1, 200식인 1곳을 선정하였다.
- 급식소의 측정 장소는 식탁 2곳, 배식대 2곳을 측정지점으로 하였으며 조리작업장의 측정지점은 조리장 4곳(조리대, 양념선반, 조리준비대 및 세척대) 냉장고, 냉동고였다.
- 당일 점심에 배식되는 반찬류에 대한 미생물학적 위해 도평가를 위한 시료는 배식전의 은식을 대상으로 채취하였으며, 전북 A병 원 4가지, 전남 B병 원 3가지, 전남 C병 원 2가지, 광주 D병원 3가지, 광주 E병원 4가지 그리고 광주 F병원에서 3가지를 수거하였다. 각각 수거된 반찬류는 중복되지 않았다.
- 본 연구에서는 병원 단체급식시설의 미생물학적 위해도를 평가하기 위하여 전남, 전북 및 광주의 단체급식소 6곳을 선정하였다. 전북지역 1곳, 전남지역 2곳, 광주지역 3곳을 선정하였으며, 미생물학적 위해분석은 2004년 6월에서 8월까지 약 2개월간 실시 하였다.
- 사용 전 소독 및 건조를 실시한 조리기구에 대한 미생물학적 위해도 평가를 위하여 조리기구로는 칼, 도마, 배식대 및 식기를 선정하였다(6). 검체를 채취할 때에는 0.
- Norm, France)를 이용하여 균질화한 후 이 중 1 mL를 시 험 원 액 으로 사용하였다. 액 상검 체 는 채 취 한 검 체 를 Vortex mixer(Maxi Mix II Mixer, Bamstead International, Du buque, IA)로 균질화하고 고형 및 반고형 인 검 체를 Stomacher (BagMixer®400, Interscience Inc., St. Norm, France)를 이용하여 적당량의 희석액과 혼합하여 균질화한 것을 시험용액으로 하였다.
- 전북지역 1곳, 전남지역 2곳, 광주지역 3곳을 선정하였으며, 미생물학적 위해분석은 2004년 6월에서 8월까지 약 2개월간 실시 하였다. 급식 장은 설비수준, 배식수준, 배식수 및 특성을 고려하여 점심 1일 급식인수가 300식인 2곳, 1, 000식인 2곳, 1, 200식인 1곳을 선정하였다.
이론/모형
- 대장균군의 측정은 식품공전 ⑺ 중 Deoxycholate Lac tose Agar(Difco Laboratories, Detroit, MI)에 의한 정량법에 따라 실험하였다. 단계별로 희석한 시험용액 1 mL씩을 멸균한 일회용 petridish에 무균적으로 취하여 약 43~45°C 로 유지 한 Deoxycholate Lactose Agar 15 mL를 petridish에 도말, 응고시킨 후 일반세균수와 같은 방법으로 조제한 각 단계 희석액 0.
- 대장균의 측정은 식품공전상의 최확수법에 의하여 실험하였다(7). 시 험용액을 10 mL, 1 mL 및 0.
성능/효과
- 본 연구에서는 단체급식소의 일반 세균은 장소별로 큰 차이는 없었으나 냉동고에서 가장 많이 검출되었다. 대장균군 조리장이 가장 많이 검출되었으며 진균은 냉동고가 가장 많이 검 출되 었다. 모든 측정 장소에서 4.
- 조사된 병원급식시설의 공중낙하균 평가에서는 식 탁, 조리장 및 냉동고에서 미 생물균수가 비교적 높게 측정되어 이러한 시설에 대한 미생물학적 오염 에 대한 철저한 관리가 요구됨을 보여주었다. 또한 조리기구 및 용기 표면의 미생물학적 안정성 측정에서는 도마, 칼, 식 판 등의 일반세균수는 비 교적 높았으나 유의 적 인 수준은 아니 었으며 대장균군, 황색포도상구균, 대장균 등의 수준도 일반적인 미생물 오염기준 미만으로 나타나 미생물학적 안정성은 양호하였다. 하지만 이들 급식시설에서 제공되는 부식류에 대한 미생물학적 안정성 평가에서는 대체적으로 가열조리식품의 미생물학적 오염은 기준 미만으로 나타났으나 기준을 초과한 부식 에 대해서는 철저한 미생물학적 안전 관리가 이루어져야 할 것으로 판단되었다.
- Park 등(6)의 실험에서는 급식소 세 곳의 공중낙하 일반 세균수가 7 CFU/5 min/plate 이하인 것으로 보고하였으며, Bae와 Chun⑻은 급식소 작업 환경 의 일반세균과 진균은 대부분 각각 4 CFU/5 min/plate와 6 CFU/5 min/plate 이하로 양호하였다고 보고하였다. 본 연구에서는 단체급식소의 일반 세균은 장소별로 큰 차이는 없었으나 냉동고에서 가장 많이 검출되었다. 대장균군 조리장이 가장 많이 검출되었으며 진균은 냉동고가 가장 많이 검 출되 었다.
- 또한 황색포도상구균과 대장균군은 검 출되 지 않았다. 이상의 결과에서 같이 황색포도상구균과 대장균군은 검출되지 않았으나, 섭취직전의 식품의 위생안정성을 확보할 수 있는 수준으로서 총균수는 1N CFU/g, 대장균군수는 Iff CFU/g 이하로 제안하였던 Solberg 등(13)의 기준에 의한 음식의 미생물 기준에 따르면 김치류와 야채나물류의 부식 등은 대장균군 등의 미생물 오염이 높은 수준이었다. 이는 부추겉절이, 도라지생채의 미생물 수준이 비교적 높아서 위생 관리 가 요구된다고 보고한 Kim과 Chung(14)의 보고와도 일치한다.
- Park 등(6)은 채취장소의 면적을 10x10 cm로 하였으나 본 실험에서는 10X10 cm로 할 경우 시료를 채취할 수 없는 부분이 있어서 수정하여 실험을 하였으며 결과는 10X10 cm로 나타내기 위하여 측정된 결과 값에 4배를 하여 산출하였다. 조사된 병원 급식시설의 조리기구 및 용기의 일반세균은 배식대 8.00 CFU/100 cm2, 칼 28.00, 도마 18.40, 식 판 38.00, 대장균 군은 식탁 4.00 CFU/100 cm2, 도마 24.00이 검출되었다. 황색포도상구균은 식탁 4.
- 안정성이 평가되어졌다. 조사된 병원급식시설의 공중낙하균 평가에서는 식 탁, 조리장 및 냉동고에서 미 생물균수가 비교적 높게 측정되어 이러한 시설에 대한 미생물학적 오염 에 대한 철저한 관리가 요구됨을 보여주었다. 또한 조리기구 및 용기 표면의 미생물학적 안정성 측정에서는 도마, 칼, 식 판 등의 일반세균수는 비 교적 높았으나 유의 적 인 수준은 아니 었으며 대장균군, 황색포도상구균, 대장균 등의 수준도 일반적인 미생물 오염기준 미만으로 나타나 미생물학적 안정성은 양호하였다.
- Chun 등(⑵도서울시내 산업체 급식소 의식 품용기 에서 이 와 유사한 결과를 얻어 냈다. 하지 만 본 연구의 결과에서 나타낸 바와 같이 호남지역병원 단체급식소의 조리 기 구 및 용기 중 도마를 제 외 하고는 미 생 물학적 위 해도는 비교적 양호한 것으로 평가되었다.
후속연구
- 본 연구에서 조사가 실시된 병원에서 배식되고 있는 부식류 중 가열조리식품의 미생물학적 오염은 기준을 초과한 것들이 있다. 이에 대한 대책으로 조리단계 에서 용기나 조리종사자의 손 등을 통한 교차오염을 방지하고, 가열조리 시 철저한 온도관리로 균의 증식을 억제할 수 있도록 철저한 통제가 실시되어야 할 것으로 사료된다.
- 또한 조리기구 및 용기 표면의 미생물학적 안정성 측정에서는 도마, 칼, 식 판 등의 일반세균수는 비 교적 높았으나 유의 적 인 수준은 아니 었으며 대장균군, 황색포도상구균, 대장균 등의 수준도 일반적인 미생물 오염기준 미만으로 나타나 미생물학적 안정성은 양호하였다. 하지만 이들 급식시설에서 제공되는 부식류에 대한 미생물학적 안정성 평가에서는 대체적으로 가열조리식품의 미생물학적 오염은 기준 미만으로 나타났으나 기준을 초과한 부식 에 대해서는 철저한 미생물학적 안전 관리가 이루어져야 할 것으로 판단되었다.
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