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문제 정의
- 그러므로 본 연구에서는 우리의 식생활에서 점차허브의 사용이 증가하고 있는 추세에 맞추어 국내에서 재배된 로즈마리, 바질, 애플민트, 마조람 등의 허브에 대해서 튀기고, 끓이고, 굽고, 마이크로웨이브로가열하는 등의 4가지 방법으로 가열 조리하는 과정 중향기 성분에 어떤 변화가 일어나는지 분석하여 봄으로써 허브를 이용한 음식의 품질에 대한 기초 자료를제시하고자 하였다.
제안 방법
- Germany)에 담아 LSC2000에 연결하고 water bath로 50℃로 가열하였으며 유도관을 통하여 질소를 분당 30 mL/씩 공급하여 head space에 휘산된 휘발성 향기 성분을 30분간 purge하였다. 향기 성분은 Tennax GC 가 충전된 1/4 " X 300mm의 stainless steel 관을 사용하여 포획 하였으며 purge가 끝난 다음 1분간 dry purge 를 실시하였다. GC의 분석조건이 준비되면 trap을 180℃로 가열하여 향기 성 분을 탈착하고 유도관을 통해 GC injector로 이송하여 분석을 실시하였다.
- ) model LSC2000을 이 용한 dynamic headspace 농축법을 사용하였다. Fig. 1과같이 조리된 허브를 100 mL 시료병 (Schott Gias, Mainz. Germany)에 담아 LSC2000에 연결하고 water bath로 50℃로 가열하였으며 유도관을 통하여 질소를 분당 30 mL/씩 공급하여 head space에 휘산된 휘발성 향기 성분을 30분간 purge하였다. 향기 성분은 Tennax GC 가 충전된 1/4 " X 300mm의 stainless steel 관을 사용하여 포획 하였으며 purge가 끝난 다음 1분간 dry purge 를 실시하였다.
- 향기 성분은 Tennax GC 가 충전된 1/4 " X 300mm의 stainless steel 관을 사용하여 포획 하였으며 purge가 끝난 다음 1분간 dry purge 를 실시하였다. GC의 분석조건이 준비되면 trap을 180℃로 가열하여 향기 성 분을 탈착하고 유도관을 통해 GC injector로 이송하여 분석을 실시하였다.
- )의 HP 5890 Series II GC를 사용하였다. 시료 주입구의 온도는 120℃, FID의 온도는 300℃로고정하였으며 column oven의 온도는 35 ℃ 에서 3분간유지한 다음 분당 L5℃의 비율로 22(TC까지 상승시키며 분석을 실시하였다. 분리에 사용된 columne 0.
- )의 DB-5 fused silica capillary column을 사용하였으며 column의 길이는 60m이었다. 향기 성분의 양적인 변화는 컴퓨터에 의해 운영되 는 HP사의 Chemstation program에 의해 적 분된 면적으로 비교하였으며 면적의 계산은 area ect는 1peak width 는 0.094, threshold는 15.0 그리고 shoulder detection과 baseline all valleys 는 on의 조건으로 적분하였다.
대상 데이터
- 생 허브는 서울 지역 소재 '허브 다섯데, 농원에서 재배된 것을 2004년 2월에 구입하여 4C에서 저장하면서 실험에 사용하였다. 종류는 로즈마리(Rosmar qfficinals L.
- 향기 성 분의 분석 은 Hewlett-Packard(Calo Alto California U.S.A.)의 HP 5890 Series II GC를 사용하였다. 시료 주입구의 온도는 120℃, FID의 온도는 300℃로고정하였으며 column oven의 온도는 35 ℃ 에서 3분간유지한 다음 분당 L5℃의 비율로 22(TC까지 상승시키며 분석을 실시하였다.
이론/모형
- 향기 성 분의 추출은 Tekmar Purge and Trap Concentrator (Cincinnati, Ohio, U.S.A.) model LSC2000을 이 용한 dynamic headspace 농축법을 사용하였다. Fig.
성능/효과
- 각 처리구 모두 로즈마리의 대표적인 18가지의 향기 성 분을 나타내 었는데 생 시료의 경우 a-pinene의함량이 37.40%로 가장 높게 나타났으며 일반적으로로즈마리의 향기 성분 가운데 가장 많이 함유된 것으로 알려진 1, 8-cineol의 함량은 23.34%로 다음으로 높았는데 이는 오와 황'의 연구에서 1, 8-cineol이 30.8% 로 가장 높게 검출된 것과 다소 차이를 보였다. 다음으로는 -pinene(l 1.
- 또한 각 조리 방법에 따라 가열 처리한 후 측정한바질의 향기 성분 함량을 보면 구울 때는 56.4%, 끓일때는 40.5%, 마이크로웨이브에 의한 가열에는 12.2% 만 잔존하는 것으로 분석되었으며 튀겼을 때는 전체의 4.6%만 잔존하여 가장 파괴율이 높은 것으로 나타났다.
- 또한 마조람의 가열조리 방법에 따른 잔존량은 다른 허브에 비하여 비교적 많은 양이 잔존하였는데 끓일 때는 98.6%로 대부분이 잔존하였고, 구울 때 80.4%, 그리고 마이크로웨이브로 가열할 때 61.7% 정도 잔존하는 것으로 나타났으며 반면 튀길 때는 감소율이 가장 높아 4.7%만 잔존하였다.
- 5 및 Table 5에 나타내었다. 마조람에서는 총 21 가지의 향이 분리되어 동정되었는데 이 중 sabinene의 함량이 18.80 % 로 가장 많았으며 다음은 Y -terpenene(15.61%), linalool (12.39%), limonene(7.60%) 등이 많은 것으로 나타났다.
- 애플민트의 가열 조리 방법에 따른 향기 성분 변화를 보면 다른 허브에 비해 가열에 의한 손실량이 가장많았는데 끓이기와 굽기에서는 각각 50%와 30% 가량제거되었으며 마이크로웨이브 가열의 경우 90%까지그리고 튀길 경우에는 거의 대부분이 소실되는 것으로 나타났다. 특히 튀기는 경우에 pinene과 phellan- drene의 성분만 남아있고 다른 성분들은 거의 다 소실되었는데 대부분의 향기 성분이 유용성으로 튀김기름에 의한 추출과 가열된 튀김 기름에 의한 직접적인 가열의 영향을 크게 받은 것으로 보인다.
- 이것을 튀기고, 끓이고, 굽고 그리고 마이크로웨이브로 가열하는 등 4가지 조리 방법으로 처리한 후 측정한 로즈마리의 향기 성분 함량은 생 시료에 비하여 전체적으로 감소하였으며 각 처리구 별로 향기 성분의 양은 상당히 큰 차이를 나타내었다. 조리 방법 가운데 끓이는 조리 방법이 가장 향기 성분의 유출이 적었으며 굽거나 마이크로웨이브 가열도 잔존하는 향기 성분의 함량이 비교적 많은 상태를 유지하고 있는 반면 튀기는 조리 방법에서는 전체적으로 약 10% 정도의 양만 잔존하고 나머지 90% 이상은 파괴되거나 휘발되는 것으로 나타나 향기 성분이 가장 많이 감소하였다.
- 이상의 연구 결과에서 볼 때 시료 허브 중 로즈마리와 마조람이 다른 시료에 비해 가열 조리시 열에 안정적인 것으로 나타났으며 가열 조리 방법에 있어서는허브를 굽거나 끓이는 조리를 할 때 향의 보존률이 더높았고 튀겼을 때는 거의 대부분의 향이 소실되거나적은 양만 남는 것으로 나타났다. 그러므로 음식에 허브를 사용할 때 튀김 음식의 경우에는 조리 후 허브를첨가하는 것이 음식에 향을 부여하기에 더 좋을 것으로 사료된다.
- 상당히 큰 차이를 나타내었다. 조리 방법 가운데 끓이는 조리 방법이 가장 향기 성분의 유출이 적었으며 굽거나 마이크로웨이브 가열도 잔존하는 향기 성분의 함량이 비교적 많은 상태를 유지하고 있는 반면 튀기는 조리 방법에서는 전체적으로 약 10% 정도의 양만 잔존하고 나머지 90% 이상은 파괴되거나 휘발되는 것으로 나타나 향기 성분이 가장 많이 감소하였다.
- 조리 방법에 따른 각 성분별 변화 역시 전체적인 향기 성분의 변화와 비슷한 경향을 나타내었으며 튀겼을 때 a-pinene의 경우 다른 성분의 급격한 감소로 인하여 함량이 조리 후 전체 향기 성분 가운데 58.3% 정도를 차지하였으며 한편 camphene의 경우도 급격히감소하는 특성을 나타내었으나 끓이기, 굽기 및 마이크로웨이브 가열 등에 의한 향기 성분 조성의 차이나감소는 큰 특징적인 변화가 나타나지 않았다.
- 3 및 Table 3과 같이 21 가지의 향기 성분이 분리되었는데 이 중 1, 8-cineol의함량이 가장 많고 3-hexen-l-ol 및 8 -carene 등이 주성분으로 나타났다. 함량을 보면 1, 8-cineole 32.9%, 6 -carenee 13.0%를 차지하는 것으로 분석되었으며 3-hexen-l-ole 20.6%를 차지하는 것으로 나타났다. 그러나 서와 박의 연구에서 가장 많은 향 성분은 linaool이라고 하였고 Baribieri'"이 바질의 감압 가열 증기를 이용한 열풍 건조에서 온도 차이별 향기 성분의 분석을 한 연구에서도 생 시료인 경우 가장 많은성분은 linalool과 1, 8-cineol로 각각 67.
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