[논문]응고제에 따른 오징어 먹물 두부의 품질 특성

박어진; 안상희

doi:10.7318/kjfc.2006.21.6.653

응고제에 따른 오징어 먹물 두부의 품질 특성
Quality Characteristics of Cuttlefish Inky Tofu Prepared with Various Coagulants 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.21 no.6, 2006년, pp.653 - 660

박어진 (가톨릭상지대학 호텔외식조리과) , 안상희 (대구가톨릭대학교 외식산업학과)

초록
AI-Helper

오징어 먹물두부의 응고제 종류에 따른 품질 특성을 살펴본 결과는 다음과 같다. 먹물두부의 수율을 GDL 먹물두부가 가장 높았으며, $MgCl_2$, $CaCl_2$ 먹물두부가 낮은 수율을 나타내었다(p<0.001). 그러나 두부 순물의 양은 두부 수율고 반대였다. 먹물두부의 pH는 $MgCl_2$ 두부가 가장 높았고, $CaCl_2$ 두부가 pH가 가장 낮았다(p<0.001). 먹물 두부 순물의 pH도 두부의 pH와 같은 결과였다(p0.001). 먹물두부의 산도는 $CaCl_2$ 두부가 가장 높았고, 글루콘산 칼슘 먹물두부의 산도가 가장 낮아 유의적인 차이가 있었다(p<0.001). 먹물두부 순물의 탁도는 $CaSO_4$, 글루콘산 칼슘, $CaCl_2$ 먹물두부 순으로 높았고, GDL 두부의 탁도가 가장 낮았다(p<0.001). 수분함량 측정 결과 $MgCl_2$ 두부의 수분이 가장 많았고, $CaCl_2$ 두부의 수분이 가장 작게 나타났다(p<0.001). SEM을 이용한 미세구조 관찰에서 GDL 두부와 글루콘산 칼슘 두부의 망상구조가 다른 응고제를 사용한 두부보다 크기가 작고 균일했다. 먹물두부의 관능검사 결과 외관의 기호도, 맛의 기호도에서 GDL 먹물두보가 가장 높은 점수를 얻었으며, 질감의 기호도 역시 GDL 먹물두부가 가장 높았다. 전반적인 기호도는 GDL, 글루콘산 칼슘 먹물 두부 순으로 높게 나타나 수용도가 높았다. 먹물두부의 색도 측정 결과 명도 L값과 적색도 a값은 GDL 먹물두부가 가장 높았고, 황색도 b값은 $CaCl_2$ 두부가 가장 높았다(p<0.001). 먹물 두부의 texture 측정에서 견고성, 껌성, 파쇄성은 글루콘산 칼슘 두부가 가장 높았다. GDL 두부는 견고성은 가장 낮았으나, 응집성은 가장 높게 나타났다. 이화학적 평가간의 상관관계 결과 두부 순물의 pH가 높을수록 산도는 높아지고, 탁도는 낮아졌다. 산도는 탁도, 수분함량과 부의 상관관계가 있었다. 관능검사와 기계적 검사간의 상관관계에서 수분함량은 다른 관능검사 항목과 부의 상관관계를 나타내었다. 기호도와 관능항목간의 상관관계 결과 전반적으로 구수한 향이 강하고, 응집성, 탄력성이 높을수록 기호도가 높게 나타났다.

Abstract ▼ AI-Helper

Some quality characteristics of tofu prepared with cuttlefish ink were investigated to study the effects of various of coagulants. Each concentration of coagulant was determined as 0.2% of GDL, 0.3# of $MgCl_2$, 1%^ of $CaCl_2$, 1.5% of $CaSO_4$ and 0.6% D-gluconic acid calcium by pre-experiment. Also, the optimum concentration of added cuttlefish ink was chosen as 3%(diluted in twenty times). The yield of inky tofu prepared with GDL as coagulant was the highest. According to prepared with $MgCl_2$ was the highest. The result of microstructure was examined by SEM, the particles of inky tofu coagulated with GDL and D-gluconic acid calcium were small and uniformity. In overall acceptability of sensory properties, inky tofu coagulated with GDL was the highest in score. In the color of inky tofu, L value and a value were the highest coagulated with GDL, but that coagulated with $CaCl_2$ had the highest b value. In the texture properties of inky tofu, hardness, gumminess and brittleness were the highest coagulated with D-gluconic acid calcium. A positive correlation was observed between the pH of tofu whey and acidity. Sensory properties of roasted nutty flavor, hardness, cohesiveness and springiness were positively correlated with the acceptability.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

이에 본 연구에서는 다양한 기능성 물질을 가지고 있으면서도 버려지는 폐자원인 오징어 먹물을 첨가하여 두부를 제조하고, 각 응고제의 종류에 따른 오징어 먹물 두부의 제조 가능성과 이화학적, 관능적 물리적 품질특성을 비교 조사하였다.

제안 방법

관능검사는 대구가톨릭대학교 외식산업학과 대학원생 10명을 대상으로 검사방법과 평가 특성을 교육시킨 후 검사를 실시하였다. 두부는 일정한 크기로(3×3X 1cm) 흰색 접시에 담아 제공하였으며 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다.
관능검사는 대구가톨릭대학교 외식산업학과 대학원생 10명을 대상으로 검사방법과 평가 특성을 교육시킨 후 검사를 실시하였다. 두부는 일정한 크기로(3×3X 1cm) 흰색 접시에 담아 제공하였으며 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다. 평 가내용은 두부의 외관, 냄새, 맛, 질감, 기호도이며, 7점 점수법으로 평가하였다.
두부를 l×l×lcm 크기로 절단하여 Freeze Dryer(FD5518, Ilshin Lab, Korea)에 동결건조시킨 뒤 Ion spatter(E-1030, Hitach, Japan, Tokyo)로 도금한 후 전압 15kv 전류 10//A의주사형 전자현미경 (S- 4100, Hitachi, Japan)을 이용하여 500배 배율로 관찰 하였다.
두부의 texture는 두부를 일정 크기(3.5x3.5xl.5cm) 로 자른 다음 Rheometer (COMP AC-100, Sun Scientific, co., Japan)를 이용하여 distance 5 mm, plunger plOnun, table speed 60 mm/s의 조건으로 즉정하였으며 모든 시료는 3회 반복하여 평균값으로 나타내었다.
1N NaOH의 mL를 lactic acid(%, w/w) 함량으로 환산하여 적정산도(%, w/w)로 표시하였다. 먹물 두부 제조 직후 순물을 여과지(동양여지No. 2)로 여과한 후순물의 흡광도(600 nm)를 spectrophotometer (UV-9100, Human co., Korea)로 3회 반복 측정하였다. 먹물 두부의 수분 함량 측정은 적외선 수분 측정기(Moisture determination balance FD-600, KETT Electric Laboratory, Japan)를 이용하여 3회 반복 측정 후 그 평균값을 이용하였다.
, Korea)로 3회 반복 측정하였다. 먹물 두부의 수분 함량 측정은 적외선 수분 측정기(Moisture determination balance FD-600, KETT Electric Laboratory, Japan)를 이용하여 3회 반복 측정 후 그 평균값을 이용하였다.
6%로 설정하였다. 오징어 먹물의 농도는 예비실험을 거쳐 3%를 첨가하여 오징어 먹물 두부의 제조방법은 대두를 3회 씻어 5배의 증류수에 12시간 침지한 후 대두의 8배에 해당하는 증류수를 가하여 마쇄하였다. 마쇄액을 면포에 넣어 압출하고 압출된 두유 일정량(500 mL)을 가열한 뒤 80-90°<0로 일정하게 온도를 유지시키면서 오징어 먹물과 각각의 응고제를 첨가하여 15분간 방치한 후 polypropylene(16 x 11 X4cm) 용기에 담아 비압착식으로 제조하여 냉장고에 보관하며 사용하였다.
응고제 종류별 오징어 먹물 두부의 최적 농도를 결정하기 위하여 Choi 등(2001)의 방법을 수정, 보완하여 수차례 예비실험을 행한 결과 GDL 0.2%, MgCl2 0.3%, CaCl2 1.0%, CaSO₄ 1.5%, 글루콘산칼슘은 0.6%로 설정하였다. 오징어 먹물의 농도는 예비실험을 거쳐 3%를 첨가하여 오징어 먹물 두부의 제조방법은 대두를 3회 씻어 5배의 증류수에 12시간 침지한 후 대두의 8배에 해당하는 증류수를 가하여 마쇄하였다.
두부는 일정한 크기로(3×3X 1cm) 흰색 접시에 담아 제공하였으며 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다. 평 가내용은 두부의 외관, 냄새, 맛, 질감, 기호도이며, 7점 점수법으로 평가하였다.

대상 데이터

대두(국산)는 농수산물 유통공사에서 구입하였고, 오징어 먹물은 포항 수산시장에서 냉동되지 않은 것으로 구입하여 먹물을 채취한 후 증류수로 20배 희석하여 사용하였다. 두부제조를 위한 응고제로는 glucono-<5-lactone(GDL), 염화마그네슘(MgC₁₂), 염화칼슘(CaClQ, 황산칼슘(CaSC>4)(이상 태진산업), 글루콘산 칼슘(D-gluconic acid calcium, Reseach Chemicals Ltd.
두부제조를 위한 응고제로는 glucono-4)(이상 태진산업), 글루콘산 칼슘(D-gluconic acid calcium, Reseach Chemicals Ltd.)을 사용하였다.

데이터처리

오징어 먹물 첨가두부의 이화학적 검사, 관능검사와 기계적 검사의 측정 결과는 평균, 분산분석, 다중범위 검정(Duncan s multiple range test)에 의해 유의성 검정을 하였으며, 관능검사와 기계적 검사의 상관 정도를 분석하기 위해 Pearson's correlation으로 검정하였다 (장지인 등 1996; 조중재 등 1999). 모든 통계자료는 통계 package SAS를 사용하였다.

이론/모형

두부의 수율은 Lee & Kim(2004)의 방법으로 대두량에 대하여 가수량을 8배로 하고 얻어진 두유 500 mL로부터 만들어진 생두부의 무게를 측정하였으며, 3회 반복 측정하였다. 두부의 pH는 Choi et al(2000)의 방법으로 시료 두부 10g을 취해서 증류수 20mL를 가해 균질화시킨 후 pH meter(Metrohn AG CH-91, Hanna, Mauritius)를 이용하여 측정하였다. 총산도는 두부 1g을 0.
두부의 수율은 Lee & Kim(2004)의 방법으로 대두량에 대하여 가수량을 8배로 하고 얻어진 두유 500 mL로부터 만들어진 생두부의 무게를 측정하였으며, 3회 반복 측정하였다. 두부의 pH는 Choi et al(2000)의 방법으로 시료 두부 10g을 취해서 증류수 20mL를 가해 균질화시킨 후 pH meter(Metrohn AG CH-91, Hanna, Mauritius)를 이용하여 측정하였다.

성능/효과

Texture 측정에서 견고성이 가장 낮게 나타난 GDL 두부가 가장 작고 균일한 망상구조(network)를 보였으며, 글루콘산 칼슘도 GDL 두부와 비슷한 구조였다. CaCb먹물두부와 MgCl2 먹물 두부는 상대적으로 단백질 집합체가 컸으며 망상구조의 구멍도 크고 불규칙하여 거칠게 보였다. Lee 등(1994)은 견고성이 낮은 GDL 두부의 망상구조가 규칙적으로 조밀한 구조와 같은 양상을 보였으며 전체적으로 외관의 모습이나 손으로 만졌을 때 부드러운 느낌을 알 수 있었다.
응고제를 달리하여 제조한 먹물 두부의 구조적 차이를 관찰하기 위해 SEM을 사용하여 두부를 500배로 관찰한 결과는 (Figure 3>과 같다. Texture 측정에서 견고성이 가장 낮게 나타난 GDL 두부가 가장 작고 균일한 망상구조(network)를 보였으며, 글루콘산 칼슘도 GDL 두부와 비슷한 구조였다. CaCb먹물두부와 MgCl2 먹물 두부는 상대적으로 단백질 집합체가 컸으며 망상구조의 구멍도 크고 불규칙하여 거칠게 보였다.
수분 함량이 높을수록 견고성, 씹힘성, 탄력성, 응집성, 부드러운 정도, 맛의 기호도, 질감의 기호도, 전반적인 기호도는 낮게 나타났다. 견고성과 응집성은 관능검사 항목과 유의적인 관계가 없었으며, 탄력성은 관능검사의 부드러운 정도와 p<0.01 수준에서 정의상관관계가 있었다. 껌성과 파쇄성도 관능검사 항목과 유의적인 관계가 없었다.
응고제 종류별 먹물 두부의 texture 측정은<Table 4>와 같다. 견고성은 글루콘산 칼슘 먹물두부가 가장 높았고 MgCl2, CaCl2 먹물두부 순으로 높게 나타났으며, GDL 먹물 두부가 가장 낮았다 (p<0.001). Choi 등(2000)은 MgC₁₂와 CaC₁₂을 응고제로 사용한 두부의 조직이 단단하였으며, GDL을 응고제로 사용한 두부의 견고성이 가장 낮아 본 연구 결과와 유사하였다.
구수한 향과 이취는 글루콘산 칼슘 먹물두부가 가장 높았으나 시료 간의 유의적인 차이는 없었다. 구수한 맛은 글루콘산 칼슘 먹물두부가 가장 높았고, CaC₁₂ 먹물 두부가 가장 낮게 나타났다(p<0.01). 콩비린 맛은 시료 간의 유의적인 차이가 없었으며, 떫은맛(p<0.
001). 구수한 향과 이취는 글루콘산 칼슘 먹물두부가 가장 높았으나 시료 간의 유의적인 차이는 없었다. 구수한 맛은 글루콘산 칼슘 먹물두부가 가장 높았고, CaC₁₂ 먹물 두부가 가장 낮게 나타났다(p<0.
관능검사와 기계적 검사간의 상관관계에서 수분 함량은 다른 관능검사 항목과 부의 상관관계를 나타내었다. 기호도와 관능항목 간의 상관관계 결과 전반적으로 구수한 향이 강하고, 응집성, 탄력성이 높을수록 기호도가 높게 나타났다.
001) 이 취와는 부의 상관관계가 있었다. 맛의 기호도는 구수한 향, 콩비린 맛, 견고성, 씹힘성, 탄력성, 응집성과는 정의상관관계를, 떫은맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛과는 부의 상관관계를 보였다. 질감의 기호도는 견고성, 씹힘성, 탄력성, 응집성과 높은 정의 상관관계(p<0.
먹물 두부의 관능검사 결과 외관의 기호도, 맛의 기호도에서 GDL 먹물두부가 가장 높은 점수를 얻었으며, 질감의 기호도 역시 GDL 먹물 두부가 가장 높았다. 전반적인 기호도는 GDL, 글루콘산 칼슘 먹물 두부 순으로 높게 나타나 수용도가 높았다.
먹물 두부의 관능평가와 기계적 검사간의 상관관계 결과 (Table 6) 수분 함량은 관능검사의 다른 항목 모두와 부의 상관관계를 나타내었다. 수분 함량이 높을수록 견고성, 씹힘성, 탄력성, 응집성, 부드러운 정도, 맛의 기호도, 질감의 기호도, 전반적인 기호도는 낮게 나타났다.
응고제 종류별 먹물 두부의 산도, 탁도, 수분 함량 측정 결과는 (Table 1>과 같다. 먹물 두부의 산도는 pH가 가장 낮았던 CaCl2 먹물 두부의 산도가 가장 높았고, pH가 가장 높았던 MgCl2 먹물 두부보다 글루콘산칼슘 먹물 두부의 산도가 가장 낮아 시료 간의 유의적인 차이가 있었다 (p<0.001). 응고제 종류별 먹물두부 순물의 탁도 변화를 보기 위해 흡광도를 측정한 결과 CaSO4글루콘산 칼슘, CaCl2 먹물두부의 순으로 탁도가 높았고 GDL 먹물 두부의 탁도가 가장 낮았다 (p<0.
전반적인 기호도는 GDL, 글루콘산 칼슘 먹물 두부 순으로 높게 나타나 수용도가 높았다. 먹물 두부의 색도 측정 결과 명도 L값과 적색도 a값은 GDL 먹물 두부가 가장 높았고, 황색도 b값 은 CaCl2 두부가 가장 높았다(p<0.00D. 먹물 두부의 texture 측정에서 견고성, 껌성, 파쇄성은 글루콘산 칼슘 두부가 가장 높았다.
Choi 등(2000)은 CaC₁₂을 응고제로 사용한 두부순물의 탁도가 높아 본 연구와 차이가 있었다. 먹물 두부의 수분 함량은 MgCl2 먹물 두부가 83.1로 가장 높았고, 순물 양이 가장 많았던 CaC₁₂ 먹물두 부의 수분함량이 가장 낮게 나타났다(p<0.001). Lee & Hwang(1994)의 연구에서는 GDL 두부의 수분함량이 가장 많아 본 연구와 차이가 있었으나, CaCl2 두부의 수분 함량이 가장 낮게 나타난 것과는 일치하였다.
오징어 먹물 두부의 응고제 종류에 따른 품질 특성을 살펴본 결과는 다음과 같다. 먹물 두부의 수율은 GDL 먹물두 부가 가장 높았으며, MgCl2, CaCl2 먹물 두부가 낮은 수율을 나타내었다(p<0.001). 그러나 두부순물의 양은 두부 수율과 반대였다.
001). 먹물두부순물의 pH도 먹물 두부와 마찬가지로 MgCl2 먹물두부 순물이 가장 높았고, CaCl2 먹물두부 순 물이 가장 낮아 두부의 pH가 높을수록 순물의 pH도 높게 나타났다 (p<0.001).
001)와 수 분함량과는 부의 상관관계가 있었다. 산도는 탁도, 수분함 량과 부의 상관관계를 보여 산도가 높을수록 탁도와 수분 함량이 낮았다 (p<0.01). 탁도는 수분함량과 p<0.
001). 수분 함량 측정 결과 MgCl2 두부의 수분이 가장 많았고, CaCl2 두부의 수분이 가장 작게 나타났다(p<0.001). SEM을 이용한 미세 구조 관찰에서 GDL 두부와 글루콘산 칼슘 두부의 망상구조가 다른 응고제를 사용한 두부보다 크기가 작고 균일했다.
먹물 두부의 관능평가와 기계적 검사간의 상관관계 결과 (Table 6) 수분 함량은 관능검사의 다른 항목 모두와 부의 상관관계를 나타내었다. 수분 함량이 높을수록 견고성, 씹힘성, 탄력성, 응집성, 부드러운 정도, 맛의 기호도, 질감의 기호도, 전반적인 기호도는 낮게 나타났다. 견고성과 응집성은 관능검사 항목과 유의적인 관계가 없었으며, 탄력성은 관능검사의 부드러운 정도와 p<0.
응고제 종류를 달리 한 먹물 두부의 수율 변화는 (Figure 1>과 같다. 수율은 응고제의 종류에 따라 차이를 보여 GDL을 응고제로 사용한 두부의 수율이 가장 높았으며 그 다음이글루콘산 칼슘, CaSO₄였으며, MgCl2, CaCl2는 낮은 수율을 나타내어 일반적인 응고제 특성이 그대로 나타났다(p<0.001). Lee 등(1997)은 두부의 수율이 좋으려면 응고가 천천히 일어나야 하는데 GDLe gluconic acid 가 되는 과정에서 응고가 일어나므로 서서히 균일하게 응고가 일어나고, 글루콘산 칼슘과 CaSC)4도 서서히 용해되면서 단백질과 반응하여 응고가 일어나 수율이 높아진 것이라 하였다.
(Table 7>은 기호도와 관능항목 간의 상관관계 결과이다. 외관의 기호도는 외관의 매끄러운 정도와 부의 상관관계가 있었고 (p<0.05), 질감의 견고성, 씹힘성, 탄력성, 응집성과 정의 상관관계가 있었다 (p<0.001, p<0.05). 단단하고 탄력성이 좋을수록 외관의 기호도가 좋다고 평가하였다.
응고제 종류별 먹물 두부의 관능검사 결과는에서와 같이 외관에서 색상은 글루콘산 칼슘 먹물 두부가 가장 진하다고 평가하였고, GDL 먹물 두부의 색상이 가장 연하다고 평가하였다(p<0.001).
응고제 종류별 먹물 두부의 색도 측정 결과는 (Table 3>에서와 같이 명도 L값은 GDL 먹물 두부가 가장 높았고, 글 루콘산 칼슘 먹물두부가 가장 낮았다(p<0.001). 이는 관능 검사의 색상에서 글루콘산 칼슘 먹물두부가 가장 진하고 GDL 먹물두부가 가장 연하다고 평가한 결과가 같다.
01) 모두 CaC₁₂ 먹물두부가 가장 높게 나타났으며, GDL 먹물 두부가 가장 낮게 나타나 시료 간의 유의적인 차이가 있었다. 응고제 종류별 먹물 두부의 질감에서 견고성은 시료 간의 유의적인 차이가 없었으나, 씹힘성과 탄력성은 GDL 먹물 두부가 가장 높았고, CaCl2 먹물두부 가 가장 낮았다(p<0.001, p<0.01).
001). 응고제 종류별 먹물두부 순물의 탁도 변화를 보기 위해 흡광도를 측정한 결과 CaSO4글루콘산 칼슘, CaCl2 먹물두부의 순으로 탁도가 높았고 GDL 먹물 두부의 탁도가 가장 낮았다 (p<0.001). Choi 등(2000)은 CaC₁₂을 응고제로 사용한 두부순물의 탁도가 높아 본 연구와 차이가 있었다.
이 화학적 평가간의 상관관계 결과 두부순물의 pH가 높을수록 산도는 높아지고, 탁도는 낮아졌다. 산도는 탁도, 수분 함량과 부의 상관관계가 있었다.
001). 전반적으로 구수한 향이 강하고 어느 정도의 견고성, 응집성과 탄력성을 가질수록 기호도가 높게 나타났다.
먹물 두부의 관능검사 결과 외관의 기호도, 맛의 기호도에서 GDL 먹물두부가 가장 높은 점수를 얻었으며, 질감의 기호도 역시 GDL 먹물 두부가 가장 높았다. 전반적인 기호도는 GDL, 글루콘산 칼슘 먹물 두부 순으로 높게 나타나 수용도가 높았다. 먹물 두부의 색도 측정 결과 명도 L값과 적색도 a값은 GDL 먹물 두부가 가장 높았고, 황색도 b값 은 CaCl2 두부가 가장 높았다(p<0.
001)를 보였다. 전반적인 기호도는 구수한 향, 콩비린 맛, 견고성, 씹힘성, 탄력성, 응집성과는 정의 상관관계를 보였으나 (p<0.001), 떫은맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛과는 부의 상관관계를 보였다 (p<0.001). 전반적으로 구수한 향이 강하고 어느 정도의 견고성, 응집성과 탄력성을 가질수록 기호도가 높게 나타났다.
001).질감의 기호도 역시 GDL 먹물 두부가 가장 높았고, 전반적인 기호도는 GDL 먹물 두부, 글루콘산 칼슘 먹물두부 순으로 높게 나타났다(p<0.001).
맛의 기호도는 구수한 향, 콩비린 맛, 견고성, 씹힘성, 탄력성, 응집성과는 정의상관관계를, 떫은맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛과는 부의 상관관계를 보였다. 질감의 기호도는 견고성, 씹힘성, 탄력성, 응집성과 높은 정의 상관관계(p<0.001)를 보였다. 전반적인 기호도는 구수한 향, 콩비린 맛, 견고성, 씹힘성, 탄력성, 응집성과는 정의 상관관계를 보였으나 (p<0.
01). 콩비린 맛은 시료 간의 유의적인 차이가 없었으며, 떫은맛(p<0.001), 쓴맛(p<0.001), 신맛(p<0.05)과 짠맛(p<0.01) 모두 CaC₁₂ 먹물두부가 가장 높게 나타났으며, GDL 먹물 두부가 가장 낮게 나타나 시료 간의 유의적인 차이가 있었다. 응고제 종류별 먹물 두부의 질감에서 견고성은 시료 간의 유의적인 차이가 없었으나, 씹힘성과 탄력성은 GDL 먹물 두부가 가장 높았고, CaCl2 먹물두부 가 가장 낮았다(p<0.
01). 탄력성은 글루콘산 칼슘 먹물 두부, GDL 먹물두부 순으로 높게 나타났으며(p<0.01), 껌성과 파쇄성은 글루콘산 칼슘 먹물 두부가 가장 높게 나타나 p<0.001 수준에서 유의적인 차이를 보였다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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