최근 두부가 전통건강식품으로 인식되면서 품질 개선과 고급화를 위한 방안으로 천연응고제로 살구즙을 첨가한 두부를 제조하여 기계적 및 관능적 품질특성와 저장성을 조사하였다. 두부의 수율은 살구즙 첨가 두부군은 대조군에 비해 낮았으며 2%첨가 두부군이 323.00g(68.6%)로 가장 높았고 살구즙 농도가 증가할수록 수율이 감소하였다. 색도에서 L(lightness)값은 대조군이 가장 높았고 a(redness)값은 살구즙 농도가 증가할수록 높았으며, b(yellowness)값도 살구즙 첨가 두부군이 대조군보다 높았다. 살구즙 첨가 두부의 기계적 특성에서 경도(hardness)는 살구즙 첨가 두부군이 대조군보다 높았고, 응집성(cohesiveness)은 대조군과 비슷하여 유의적인 차이가 없었으며 탄력성(springness)은 살구즙 첨가 6%이상 두부군에서 높았다. 관능적 특성에서 외관의 기호도는 대조군이 가장 높았으나 살구즙 2%첨가 두부군이 향미(flavor), 맛(taste), 전체적인 기호도는 가장 높았다. 살구즙 첨가 두부를 $0^{\circ}C$에서 18일 저장하는 동안 pH는 모든 두부군에서 서서히 증가하였고 2%, 4% 살구즙 첨가 두부군은 저장 15일째까지는 대조군보다 높았으나 6%와 8%첨가 두부군은 저장동안에 대조군보다 낮았다. 산도는 대조군과 살구즙 첨가 모든 두부군에서 15일까지 증가하였고, 대조군은저장 18일 이후 빠르게 산도가 증가하였으나 살구즙 첨가 두부군은 이같은 현상이 나타나지 않아 살구즙 첨가로 인한 저장성 연장의 효과를 볼 수 있었다.
최근 두부가 전통건강식품으로 인식되면서 품질 개선과 고급화를 위한 방안으로 천연응고제로 살구즙을 첨가한 두부를 제조하여 기계적 및 관능적 품질특성와 저장성을 조사하였다. 두부의 수율은 살구즙 첨가 두부군은 대조군에 비해 낮았으며 2%첨가 두부군이 323.00g(68.6%)로 가장 높았고 살구즙 농도가 증가할수록 수율이 감소하였다. 색도에서 L(lightness)값은 대조군이 가장 높았고 a(redness)값은 살구즙 농도가 증가할수록 높았으며, b(yellowness)값도 살구즙 첨가 두부군이 대조군보다 높았다. 살구즙 첨가 두부의 기계적 특성에서 경도(hardness)는 살구즙 첨가 두부군이 대조군보다 높았고, 응집성(cohesiveness)은 대조군과 비슷하여 유의적인 차이가 없었으며 탄력성(springness)은 살구즙 첨가 6%이상 두부군에서 높았다. 관능적 특성에서 외관의 기호도는 대조군이 가장 높았으나 살구즙 2%첨가 두부군이 향미(flavor), 맛(taste), 전체적인 기호도는 가장 높았다. 살구즙 첨가 두부를 $0^{\circ}C$에서 18일 저장하는 동안 pH는 모든 두부군에서 서서히 증가하였고 2%, 4% 살구즙 첨가 두부군은 저장 15일째까지는 대조군보다 높았으나 6%와 8%첨가 두부군은 저장동안에 대조군보다 낮았다. 산도는 대조군과 살구즙 첨가 모든 두부군에서 15일까지 증가하였고, 대조군은저장 18일 이후 빠르게 산도가 증가하였으나 살구즙 첨가 두부군은 이같은 현상이 나타나지 않아 살구즙 첨가로 인한 저장성 연장의 효과를 볼 수 있었다.
This study investigated the utilization of apricot as a coagulants for tofu manufacture, and compared the quality characteristics and shelf-life of tofu made by A2(2% apricot juice), A4(4% apricot juice), A6(6% apricot juice), A8(8% apricot juice) in comparison with those of C(G.DL). A2 tofu(323.00 ...
This study investigated the utilization of apricot as a coagulants for tofu manufacture, and compared the quality characteristics and shelf-life of tofu made by A2(2% apricot juice), A4(4% apricot juice), A6(6% apricot juice), A8(8% apricot juice) in comparison with those of C(G.DL). A2 tofu(323.00 g) showed the highest yield of tofu and the tofu yield decreased with increasing apricot juice content. In color, the lightness of tofu was decreased with increasing apricot juice content, while redness and yellowness were increased. The hardness of tofu coagulated with apricot juice was higher than that of the coagulated C(G.DL) and the springiness of A6 and A8 was higher than that of C(G.DL) while that of the other tofus was lower than C(G.DL). The brittleness of tofu was increased with increasing apricot juice content. The pH value of tofu coagulated with apricot juice was increased during storage at $0^{\circ}C$ and the acidity was decreased. Two percent apricot juice tofu had good overall preference.
This study investigated the utilization of apricot as a coagulants for tofu manufacture, and compared the quality characteristics and shelf-life of tofu made by A2(2% apricot juice), A4(4% apricot juice), A6(6% apricot juice), A8(8% apricot juice) in comparison with those of C(G.DL). A2 tofu(323.00 g) showed the highest yield of tofu and the tofu yield decreased with increasing apricot juice content. In color, the lightness of tofu was decreased with increasing apricot juice content, while redness and yellowness were increased. The hardness of tofu coagulated with apricot juice was higher than that of the coagulated C(G.DL) and the springiness of A6 and A8 was higher than that of C(G.DL) while that of the other tofus was lower than C(G.DL). The brittleness of tofu was increased with increasing apricot juice content. The pH value of tofu coagulated with apricot juice was increased during storage at $0^{\circ}C$ and the acidity was decreased. Two percent apricot juice tofu had good overall preference.
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문제 정의
현재 사용하는 있는 화학물질에 대신하여 천연응고제를 이용한 두부제조의 연구는 Tajiri 의 감귤즙(Tajiri T 1993), 김 등의 난백을 이용한 두부제조(Kim JM 등 1991), 김 등의 인삼첨가 두 부(Kim KT 등 1996), 김 등 해조류첨가 두부(Kim DH 등 1996)의 연구, 유기산 처리 갑오징어갑을 이용한 두부(Kim JS 등 2003), 허브 첨가 두부(Jean MK 와 Kim MR 2006) 등의 저장성 증가에 관한 연구, 클로렐라 첨가 두부(Kim SS 등 2003)의 저장성 연구가 보고되고 있다. 이에 본 연구는 두부의 기호성과 기능성을 향상시킬 목적으로 천연 응고제로 다량의 유기산을 함유한 살구즙을 첨가하여 두부를 제조한 후 품질특성을 살펴보았다.
제안 방법
1과 같다. 대두를 수세하여 5배의 증류수에 12시간 침지하여 대두의 8배에 해당하는 중류수를 가하여 마쇄하였다. 마쇄액을 면포에 넣어 압출하고 압출된 두유 일정량(500 ml)을 100℃ 가열한 후 80~90℃ 의 일정한 온도를 유지시켜 응고제로 처리(GDL: 0.
두부의 관능검사는 전공대학생 15명을 대상으로 검 사방법과 평가특성을 교육시킨 후 검사를 실시하였다. 두부는 일정한 크기로(3×3×1 cm)하여 흰색 접시에 담 아 제공하였으며 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수 로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다.
두부의 관능검사는 전공대학생 15명을 대상으로 검 사방법과 평가특성을 교육시킨 후 검사를 실시하였다. 두부는 일정한 크기로(3×3×1 cm)하여 흰색 접시에 담 아 제공하였으며 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수 로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다.
대두를 수세하여 5배의 증류수에 12시간 침지하여 대두의 8배에 해당하는 중류수를 가하여 마쇄하였다. 마쇄액을 면포에 넣어 압출하고 압출된 두유 일정량(500 ml)을 100℃ 가열한 후 80~90℃ 의 일정한 온도를 유지시켜 응고제로 처리(GDL: 0.3%, 살구즙 2, 4, 6, 8%)하여 polypropylene (16x11x4 cm) 용기에 담아 80~90℃로 유지된 항온기에서 15분간 응고시킨 후 냉각시켜 비압착 두부를 제조하였다. 살구즙을 응고제로 첨가한 두부는 polypropylene bag으로 밀봉하여 냉장고(0℃)에서 18일간 저장하였다.
살구즙 첨가 두부의 조직감 측정은 제조한 두부를 일정크기(3.5x3.5x1.0 cm)로 절단하여 Rheometer (COMPAC-100, Sun Scientific. Co., Japan)를 이용하여 Table 1과 같은 조건으로 측정하였으며 모든 시료는 3회 반복하여 평균값으로 나타내었다.
색도는 살구즙 첨가 두부를 일정한 크기(3×3×1 cm) 로 잘라 측정대에 고르게 담은 후 색차계 (Color Difference Meter, Model JC 801, Color techno systemCo., Ltd. Japan)를 사용하여 L(명도), a(적색도), b(황색 도) 값을 5회 반복 측정하여 그 평균값으로 나타내었다.
최근 두부가 전통건강식품으로 인식되면서 품질 개 선과 고급화를 위한 방안으로 천연응고제로 살구즙을 첨가한 두부를 제조하여 기계적 및 관능적 품질특성와 저장성을 조사하였다. 두부의 수율은 살구즙 첨가 두부군은 대조군에 비해 낮았으며 2%첨가 두부군이 323.
대상 데이터
실험에 사용한 살구(평화)는 2006년 7월에 경북 의성에서 구입하여 굵고 신선한 것을 선별하여 살구의과육만을 Osterizer(USA) blender에 3분 동안 갈아 20 mesh체에 내린 후 면보자기로 2회 걸러 사용하였다. 두부제조용 콩(국산)은 농수산물유통공사에서, 응고제 G.D.Le 태진산업(인천)에서 구입하여 사용하였다.
실험에 사용한 살구(평화)는 2006년 7월에 경북 의성에서 구입하여 굵고 신선한 것을 선별하여 살구의과육만을 Osterizer(USA) blender에 3분 동안 갈아 20 mesh체에 내린 후 면보자기로 2회 걸러 사용하였다. 두부제조용 콩(국산)은 농수산물유통공사에서, 응고제 G.
데이터처리
살구즙 첨가 두부의 이화학적 검사, 관능검사와 기계적 검사의 측정 결과는 분산분석, 다중범위 검정(Duncan's multiple range test)에 의해 유의성 검정을 하였고 모든 통계자료는 통계 package SAS 8.12를 사용하였다.
이론/모형
살구즙 첨가 두부를 0℃에서 18일간 냉장 보관한 두부의 pH는 Choi YO 등(2000a) 의 방법으로 두부 10 g 에 멸균 증류주 20 ml를 가하여 homogenizer(Nohon Seiki, ACE, Japan)로 마쇄한 후 pH meter를 이용하여 측정하였다. 살구즙 첨가 두부의 산도는 0.
살구즙을 첨가한 두부의 수율은 Lee 와 Kim(2004) 의 방법으로 대두 중량 대비 가수량을 8배로 하여 얻어진 두유 500 ml로 만든 생두부의 무게를 측정한 후 두유량에 대한 %로 나타내었다.
성능/효과
4와 같다. GDL 첨가 두부와 살구즙 첨가 두부군의 pH는 저장기간이 경과 하면서 점점 증가하였고 살구즙 2%와 4% 두부군의 pH는 저장 15일까지 대조군에 비해 높았으나 6%와 8% 두부군는 저장기간동안 대조군에 비해 낮게 나타났다. 또 저장 18일에는 모든 살구즙 첨가 두부군이 대조군에 비해 낮았다(p<.
가장 높은 값을 보여 두부를 삼킨 뒤에 느낌이 가장 좋게 나타났으며 살구즙의 농도가 높을수록 낮아져 시 료간에 유의한 차이를 보였다(p<0.001).
살구즙 첨가 두부의 기계적 특성에서 경도(hardness)는 살구즙 첨가 두부군이 대조군보다 높았고, 응집성 (cohesiveness)은 대조군과 비슷 하여 유의적인 차이가 없었으며 탄력성 (springness)은 살구즙 첨가 6%이상 두부군에서 높았다. 관능적 특성 에서 외관의 기호도는 대조군이 가장 높았으나 살구즙 2%첨가 두부군이 향미(flavor), 맛(taste), 전체적인 기호 도는 가장 높았다. 살구즙 첨가 두부를 0℃에서 18일 저장하는 동안 pH는 모든 두부군에서 서서히 증가하 였고 2%, 4% 살구즙 첨가 두부군은 저장 15일째까지는 대조군보다 높았으나 6%와 8%첨가 두부군은 저장 동안에 대조군보다 낮았다.
최근 두부가 전통건강식품으로 인식되면서 품질 개 선과 고급화를 위한 방안으로 천연응고제로 살구즙을 첨가한 두부를 제조하여 기계적 및 관능적 품질특성와 저장성을 조사하였다. 두부의 수율은 살구즙 첨가 두부군은 대조군에 비해 낮았으며 2%첨가 두부군이 323.00g(68.6%)로 가장 높았고 살구즙 농도가 증가할수록 수율이 감소하였다. 색도에서 L(lightness)값은 대조군이 가장 높았고 a(redness)값은 살구즙 농도가 증가할수록 높았으며, b(yellowness)값도 살구즙 첨가 두부군이 대조군보다 높았다.
껌성 (gumminess)은 살구즙의 농도가 높아질수 록 중가하였으며 살구즙 2%와 4% 두부군이 대조군에 비해 낮게 나타났다. 또한 부서짐성 (brittleness)도 살구즙의 농도가 높아질수록 높아져 8% 두부군은 34.29로 가장 높아 P<0.001 수준에서 유의한 차이를 보였다.
명도(L값)는 GDL첨가 두부가 81.28로 가장 높았고 살구즙 8% 두부가 73.91 로 가장 낮았으며 살구즙 농도가 높을수록 낮게 나타났다. 적색도(a값)는 대조군에 비해 모든 살구즙 첨가 두부군이 높았으며 살구즙농도가 높을수록 증가하였다.
살구즙 첨가 두부를 0℃에서 18일 저장하는 동안 pH는 모든 두부군에서 서서히 증가하 였고 2%, 4% 살구즙 첨가 두부군은 저장 15일째까지는 대조군보다 높았으나 6%와 8%첨가 두부군은 저장 동안에 대조군보다 낮았다. 산도는 대조군과 살구즙 첨가 모든 두부군에서 15일까지 증가하였고, 대조군은 저장 18일 이후 빠르게 산도가 증가하였으나 살구즙 첨가 두부군은 이같은 현상이 나타나지 않아 살구즙 첨가로 인한 저장성 연장의 효과를 볼 수 있었다.
001). 산도는 저장 15일까지 모든 두부군에서 서서히 증가하였으나 그 후 18일째 대조군의 산도가 빠르게 증가하여 부패가 진행되었으나, 살구즙 첨가 두부군은 이런 현상이 나타나지 않아 저장성 연장효과를 볼 수 있었다. Choi YO 등(2000ab) 의 보고한 바에 의하면 두부의 부패가 진행함에 따라 미생물이 증식을 하게 되고 이때 생성한 산에 의해 산 도가 증가하는데 적정산도는 두부의 저장성을 나타내는 지표가 된다고 하였다.
색도에서 L(lightness)값은 대조군이 가장 높았고 a(redness)값은 살구즙 농도가 증가할수록 높았으며, b(yellowness)값도 살구즙 첨가 두부군이 대조군보다 높았다. 살구즙 첨가 두부의 기계적 특성에서 경도(hardness)는 살구즙 첨가 두부군이 대조군보다 높았고, 응집성 (cohesiveness)은 대조군과 비슷 하여 유의적인 차이가 없었으며 탄력성 (springness)은 살구즙 첨가 6%이상 두부군에서 높았다. 관능적 특성 에서 외관의 기호도는 대조군이 가장 높았으나 살구즙 2%첨가 두부군이 향미(flavor), 맛(taste), 전체적인 기호 도는 가장 높았다.
OOl). 씹힘성(chewiness)도 대조군보다 살구즙첨가 두부군이 높았고 살구즙 농도가 증가할수록 값이 증가하여 두부를 씹는데 힘이 많이 소비되는 것을 볼 수 있었다(pvQOOl). 탄력성 (springness)은 A6>A8>A4>A2>C 순이었으며, 입안에서의 부드러움 (softness) 은 살구즙 2% 두부군이 5.
외관(appearance)에서 표면의 매끄러운 정도는 살구즙 2% 두부군이 가장 높았고 4%, 6%, 8% 두부군은 대조군에 비해 낮아져 살구즙의 농도가 높을수록 표면은 거칠어졌으며(p<0.001), 색(color)은 살구즙의 농도가 높을수록 짙게 나타났다(p<0.001). 향(flavor)에서는 구수한 맛(roasted nutty)은 살구즙 4% 두부군이 가장 높았으나 시료간에 유의한 차이를 나타나지는 않았으며 상큼한 향은 살구즙 첨가 두부군이 대조군보다 높은 값을 나타내어 p<0.
Fig 2는 살구즙의 농도를 달리한 두부의 기호도 검사 결과이다. 외관의 기호도는 GDL 두부가 가장 높은 값을 보였고 살구즙 첨가 두부군은 A2>A4>A6>A8순 이었으며 살구즙 2% 두부군이 4.90으로 가장 높았다. 향(flavor)은 살구즙 2%, 4% 두부군이 가장 높았으며 각 시료간에 유의한 차이 (p<0.
경도(hardness)는 살구즙 2% 두부군이 대조군보다 낮 았고 살구즙의 농도가 높을수록 증가하였다. 응집성 (Cohesiveness)은 대조군과 살구즙 첨가 두부군이 유사 하였으며 탄력성(springiness)은 살구즙 6%, 8% 두부군이 대조군에 비해 높게 나타났으나 살구즙 2%와 4% 두부군은 유의한 차이가 나지 않아 유사한 강도로 나타났다. 껌성 (gumminess)은 살구즙의 농도가 높아질수 록 중가하였으며 살구즙 2%와 4% 두부군이 대조군에 비해 낮게 나타났다.
001). 응집성 (cohesiveness)은 살구즙 농도가 증가할수록 높은 값을 나타내어 p<0.0이수준에서 유의한 차이를 보였다.
00으로 가장 높았다. 전반적인 기호도는 A2, A4, C, A6, A8순으로 살구즙 2% 두부군이 가장 높았으며, 이 같은 결과로 보아 두부의 기호도를 높일 수 있는 살구즙 농도는 2%-4%가 가장 적절할 것으로 사료된다.
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