[논문]미래 식품 경향과 조리과학

김희섭

미래 식품 경향과 조리과학
Future food and the role of food cookery Science 원문보기

한국조리과학회지 = Korean Journal of Food and Cookery Science, v.22 no.4 = no.94, 2006년, pp.552 - 562

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The environment which surrounds us such as climates, technology change rapidly. Forecasting the future of food by reviewing the subject at the moment would be meaningful, because we could understand the impact of new technology, set the new goal and create the future by speaking out on issues of our concern and by our choices. There are two points of view on our future, one is pessimistic view due to the food and the water shortage, as well as environmental contamination. Another is optimistic view mainly because of innovative technologies. Biotechnology would enable to develope the personalized food using nutrigenomics, nutrigenetics, and nutraceuticals. Nanotechnology and shelf-life extension techniques would contribute great deal to the development of the future food. Consumer's concern for the health and the wellness as well as palatability would affect the development of future food so that the involvment of food cookery scientists are more important to meet the consumer's needs and trends.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

John Robbins는 4Our food, Our future'에서 미래가 어느 쪽으로 발전하는가는 인류의 선택의 문제로 보았다(Robbins, J 2001). 본 논문에서는 과학발전에 근거한 미래에 촛점을 맞추어 예측을 하고자 한다.
따라서 식품 산업 분야에서는 창조적인 식품개발 연구를 함께 할 수 있는 조리사 (research chef)에 대한 수요가 매우 높다. 이 조리사들은 실험부엌 수준에서 요리를 제안하며 식품과학자는 파이로트 제품에서 공장의 대량 생산수준으로 어떻게 개발할 것인지를 연구한다(www.culinology.com). 이 과정에서 조리사는 조리의 과학적 배경을 이해하고 있으므로 경제적이고 효율적인 제안을 하고 푸드스타일링에 대한 조언을 함으로써 레스토랑 수준에서 맛볼 수있는 맛있는 음식과 같은 편리하고 저장성이 있는 음식을 공장수준에서 상품으로 개발 할 수 있다.
또는 전자 스크린을 터치하면 수초안에 완전 조리된 식품이 튀어나오는 꿈의 식사일 수도 있었을 것이다. 과연 우리는 어떤 종류의 미래 식품을 갖게될 것인가? 인간이 극도의 편의성과 기능성을 갖춘 식사의 대용품을 위해 맛있는 음식을 먹는 것을 포기할 것인가? 앞으로도 요리는 생존을 위한 식사준비 개념으로부터 홈 엔터테인먼트로서의 역할로 전환하면서 우리 생활의 중심 요소로 남아있지 않을까? 이러한 의문에 대한 해답을 구하고자 현재까지의 식품과학 분야의 발달과 사회 변화를 토대로 미래에 사용될 식품을 예측해보고 이 과정에서 조리과학은 미래에 개발되는 식품에 어떤 기여를 할 수 있는지 살펴보고자 한다.

가설 설정

5. 우주비행사도 맛있는 음식을 원한다.

제안 방법

삼성전자의 스마트 오븐은 대류를 이용한 열전달 방식과 함께, 그릴, 마이크로 웨이브 등을 이용하여 조리기간을 1/3 정도로 단축하였다. LG 전자의 Stradorm 역시 대류, 전도, 마이크로, 할로겐 등 복합적인 열전달방식으로 조리시간을 1/4로 단축하였다.

이론/모형

우리나라도 21세기 농업 이 고부가가치의 핵심 전략사업으로 발전할 수 있도록 2025년까지 실현이 될 미래에 유망한 기술을 예측하였다. 연구는 전문가 집단의 의견을 물어보는 델피 조사를 기초로 결정하였다. 델피 조사는 미래학에서 예측을 하기 위한 도구로 많이 쓰이는데 전문가를 중심으로 질문을 통해 평가는 기술성, 시장성, 공공성을 평가하여 선정하였다.

후속연구

그러므로 창조적인 조리사는 조리할 때 식품이 분자 수준에서 어떻게 반응하는지 이해해야한다. 과학기술의 빠른 발전과 더불어 새로운 재료나 새로운 향을 주는 물질을 지속적으로 개발될 것으로 보이며 이런 것들을 이용하여 창조적인 맛과 향을 지닌 새로운 가공 식품을 개발해야 한다. 또한 소비자들은 라이프 스타일의 변화에 따라 더 맛있고, 영양가 있고, 안전한 레스토랑 수준의 맛을 갖춘 완전 조리 식품을 요구한다.
미리 예측하기 위한 것이다. 둘째, 현재의 식품 경향을 다각도로 분석하고 장기적으로 미래를 예측함으로써 미래의 식품에 기여할 조리과학의 기술적 측면을 미리 개발할 수 있다. 셋째, 조리 과학을 연구하는 사람들이 새로운 목표를 세워 새로운 관점에서도 전 정신을 갖고 참여할 기회를 포착할 수 있다.
주전자는 끓을 때 얼마나 더 끓여야하는지를 글자로 알려줄 수 있다. 또한 디지털카메라와 컴퓨터가 내장된 냉장고는 우유가 떨어졌을 때 자동적으로 쇼핑리스트에 올려주는 기능을 갖추게 될 것이라고 한다. 그밖에도 가변할 수 있는 몰드를 만들 수 있는 재질을 사용하고 열과 압력을 이용해 용기의 가변성을 가능하게 하는 일들을 시도하고 있다.
식품회사인 네슬은 화장품회사인 로레알과의 협력으로 피부, 머리 및 손톱에 꼭 필요한 영양소를 갖춘 제품개발 하고 있으며 켈로그회사는 곡류에 콜레스테롤을 낮추는 과피를을 넣은 씨리얼을 개발중이다. 또한, 기능성 물질을 효과적으로 전달하는 운반시스템에 대한 연구가 더 필요하다. 건강을 고려한 기능성 물질이라 하더라도 기능성 물질을 함유한 식품을 만들려면 맛, 냄새 등의 관능적 기호성이 적합한지를 고려해야한다.
이러한 물질을 포함하고 있는 기능성 식품은 급격히 증가하고 있다. 새로운 기능성 재료를 얻기 위해서 식물이나 미생물에서 생체에 유용한 식품성분을 탐색하는 연구를 많이 할 것으로 예측된다.
다른 하나는 낙관적인 관점으로 기술의 발전에 따른 미래 식품의 눈부신 발전이다. 새로운 재료의 확보, 획기적인 저장기술의 발달, 포장기술의 발달, 나노기술의 발달, 생명공학의 기술발달과 접목, 조리기기의 발달 등을 포함하며 이러한 것들이 우리에게 많은 혜택을 줄 것으로 생각한다. John Robbins는 4Our food, Our future'에서 미래가 어느 쪽으로 발전하는가는 인류의 선택의 문제로 보았다(Robbins, J 2001).
식량 증산이나 식품개량을 위한 유전자 재조합 식품에 대한 연구가 지속적으로 될 것이다. 향미 또한 미래 식품에서 매우 중요한 역할을 할 것이며 Flavor Encapsulation 에 대한 연구가 진행되고 있다(Porzio M 2004).
성분의 복합체로 작용한다. 여태까지의 기능성 식품이 일반적인 제품을 개발하였다면 향후 기능성 식품의 개발은 보다 특정 인체 부분에 맞추어 개발될 것이다(조윤희 2005, 이상준 2005). 예를 들면, 두뇌, 피부, 간을 위한 기능성식품 개발이다.
com). 이 과정에서 조리사는 조리의 과학적 배경을 이해하고 있으므로 경제적이고 효율적인 제안을 하고 푸드스타일링에 대한 조언을 함으로써 레스토랑 수준에서 맛볼 수있는 맛있는 음식과 같은 편리하고 저장성이 있는 음식을 공장수준에서 상품으로 개발 할 수 있다. 노동집약적인 과정이나 얼리고 해동하는데서 오는 품질의 저하를 막기 위해서 전분, 검류, 베이스, 향료들을 사용하여 같은 효과를 볼 수 있다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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