[논문]HPLC/MS/MS를 이용한 French Fries와 스낵류에서의 Acrylamide 함량 분석 및 생성요인

박건용; 이성득; 장민수; 최영희; 김은희; 한상운; 조남준

HPLC/MS/MS를 이용한 French Fries와 스낵류에서의 Acrylamide 함량 분석 및 생성요인
Determination and Generation Factor of Acrylamide Content in the French Fries and Snacks by HPLC/MS/MS 원문보기

한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety, v.21 no.2, 2006년, pp.47 - 51

박건용 (서울특별시보건환경연구원) , 이성득 (서울특별시보건환경연구원) , 장민수 (서울특별시보건환경연구원) , 최영희 (서울특별시보건환경연구원) , 김은희 (서울특별시보건환경연구원) , 한상운 (서울특별시보건환경연구원) , 조남준 (서울특별시보건환경연구원)

초록
AI-Helper

유통 중인 스낵과자 104건에서 acrylamide함량조사 결과는 $236{\pm}322$ ppb로 측정되었으며 제품마다 차이가 크게 나타났다. 스낵과자는 그 원료에 따라 함량에 큰 차이를 나타내어 감자, 밀, 옥수수 순으로 측정되었고 감자스낵을 대상으로 국내산과 수입산의 함량을 조사한 결과 국내산이 약간 높게 측정되었다. 또한 패스트푸드점의 french fries 30건을 대상으로 측정한 acrylamide함량조사 결과는 $378{\pm}221$ ppb이었으며 제조회사별로 함량 차이가 크게 나타났다. French fries의 수분의 양과 acrylamide의 상관계수는 0.55이었고,지방 함량과의 상관계수는 0.25이었다. 제품의 저장에 따른 변화는 크지 않았으며 생산과정에서의 적절한 제조조건의 설정이 acrylamide 저감에 중요함을 알 수 있었다.

Abstract ▼ AI-Helper

The formed acrylamide in many fried and baked starchy foods is in consequence of its formation during frying and preparation methods. Being acrylamide established to be a toxic substance, the implications to public health from amounts found in food are not clear. So this study was carried out to investigate the contents of acrylamide of French fries and snacks in addition to acrylamide formation in relation to water and lipid in foods. The raw materials of foods used in the experiments were wheat, potato, com and rice. The preparation of foods was modified in a little to raise the recovery ratio and contents of water and lipid were analyzed to the public food method. The contents of acrylamide were measured by the liquid chromatography tandem mass spectrometry. The average level of acrylamide produced in snacks is $236{\pm}322$ ppb and potato snacks came out the highest value at $521{\pm}403$ ppb in 104 snacks. The formation of acrylamide in fried food was found to depends on the composition of raw material not on water and lipid contents in food and not on storage period and temperature.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

또한 수분 및 조지방은 식품공전에 있는 방법으로 측정하였다. 별도로 french fiies의 acrylamide 함량과 수분, 조지방과의 상관성을 조사하였으며 제품의 보관 온도와 기간에 따른 변화가 함유량에 어느 정도의 영향을 주고 있는지 알아보고자 하는 실험을 하였다.
우리나라도 다방면에서 이런 연구들이 진행되고 있으며 유해성 물질의 저감에 관심이 집중되고 있다. 이에 본 연구는 french flies와 스낵류를 중심으로 실질적인 acrylamide 함량을 측정하고 주변 조건들과의 관계성을 파악하여 안전한 식품생산에 기초 자료를 제공하고자 한다.
따라서 acrylamide의 생성을 줄이기위한 저감방안으로 이미 알려진 가열온도와 가열시간의 적절한 조건6, 7)들을 설정하고 다음으로 수분함량에 따른 함량변화도 고려해야 할 것으로 보이며, 미세한 조건변화가 acrylamide 함량에 영향을 많이 주고 있어 적절한 생산조건의 설정이 중요할 것으로 생각된다. 제품의 저장조건에 따른함량의 변화를 알아보기 위해 . acrylamide 함량이 473 ppb 인 제품을 냉동(-10℃), 냉장(4℃), 실온(20℃), 고온(40℃) 로 나누어 15일간을 보관한 후 acrylamide# 측정하여 그 결과를 그림 5에 나타내었다.

제안 방법

서울시내에 유통 중인 유처리 스낵과자류 104건을 대상으로 aciylamide를 측정하였으며 시내에서 영업 중인 패스트푸드점에서 French fries 30건을 수집하여 acrylamide와 수분, 조지방을 검사하였다. 사용 장.

대상 데이터

서울시내에 있는 패스트푸드점의 french fries 30건을 수집하여 aciylamide와 수분, 조지방을 측정하였는데 그 값을 정리하여 표 3에 나타내었다. acrylamide 측정범위는 99~ 2, 270 ppb이었으며 평균값은 441 ppb±408이었다.
제품 중 acrylamide가 유독 높게 측정된 11번의 제품은 제외하고 나머지 29건을 대상으로 작성하였다. 이 그림에서 보는 것과 같이 acrylamide와 수분과의 상관계수는 0.
비는 HPLC/MS/MS(Quattro micro API, Micromass, USA)와 원심분리기(6K, Fisher, USA), 속시렛 추출장치(12380, Dondyang, Korea)를 사용하였다. 표준품으로는 acrylamide(Aldrich, USA), 13C₃- Labeled acrylamide(Cambridge isotope lab. inc., USA)를사용하였으며 cartridge column은 Oasis사의 HLB 6ml SPE와 MCX lee SPE를 사용하였다.

성능/효과

이들 값을 각 회사별로 나누어 표 4에 나타내었다. 6개 회사에서의french flies를 검사하여 산출한 회사별 평균값은 169-1035 ppb의 범위로 이 또한 스낵류와 마찬가지로 광범위한 수치로 측정되었다. 회사별 함량을 보면 회사가 높게 측정되었으며 그 외의 회사들은 비슷한 값들을 보였다.
그림에서 보면 고온(40℃)으로 저장 시 acrylamide 함량이 다소 떨어졌으며 냉장과 냉동보관은 미세한 차이를 나타내었다. 본 연구에서는 20일간의 짧은 시간동안의 변화측정만을 하였으나 3개월간의 저장에 따른 변화가 그리 크지 않다는 연구보고17)를 참고로 해볼 때 제품의 저장시간과 온도에 따른 acrylamide 함량변화는 크지 않음을 알 수 있었다.
나머지 29건을 대상으로 작성하였다. 이 그림에서 보는 것과 같이 acrylamide와 수분과의 상관계수는 0.55, 상관 방정식은 Y=0.018X-52.89로 나타났으며 이는 불완전한 상관성의 관계가 있고 지방과의 관계는 상관계수는 0.25, 상관 방정식은 Y=0.004X+ 11.61로 이들 사이는 관련성이 거의 없음을 알 수 있었다. 따라서 acrylamide의 생성을 줄이기위한 저감방안으로 이미 알려진 가열온도와 가열시간의 적절한 조건6, 7)들을 설정하고 다음으로 수분함량에 따른 함량변화도 고려해야 할 것으로 보이며, 미세한 조건변화가 acrylamide 함량에 영향을 많이 주고 있어 적절한 생산조건의 설정이 중요할 것으로 생각된다.
이상에서 보는 것과 같이 스낵류와 frech fiies의 acrylamide는 제품별, 원료별, 회사별로 크게 차이를 나타냈는데, 이는 제조조건의 작은 변화에 의해서도 aciylamide의 생성에 영향을 많이 주고 있는 것으로 추정되며, 또한 제품의 저장기간과 온도는 acrylamide의 변화에 큰 영향이 없는 것으로 나타났다. 따라서 제품 생산 시 적절한 제조조건의 설정으로 효율적인 저감효과를 거둘 수 있을 것으로 생각된다.
전체 acrylamide의 평균값은 236±322 ppb로 측정되었으며, 감자 스낵이 521±403 ppb로 가장 높았고 밀, 옥수수, 고구마, 쌀 순으로 그 함량이 측정되었다. 원료별로 그 함량 차이가크게 나타났으며 같은 원료라도 제품에 따라 함량이 큰 폭의 차를 보였다.
회사별 함량을 보면 회사가 높게 측정되었으며 그 외의 회사들은 비슷한 값들을 보였다. 측정검체 중 11번이 특히 높게 측정되었는데 이 값은 D사 제품의 높은 평균치에 영향을 주었으나 D회사 제품은 타 회사 제품에 비해 대부분 높은 값을 보이고 있어 제조조건의 차이가 있을 것으로 추정된다. french fHes의 수분 및 지방함량과 acrylamide의 상관성을 알아보기 위해 그림 3과 4에 나타내었으며 이로부터 상관관계식을 구하였다.

후속연구

61로 이들 사이는 관련성이 거의 없음을 알 수 있었다. 따라서 acrylamide의 생성을 줄이기위한 저감방안으로 이미 알려진 가열온도와 가열시간의 적절한 조건6, 7)들을 설정하고 다음으로 수분함량에 따른 함량변화도 고려해야 할 것으로 보이며, 미세한 조건변화가 acrylamide 함량에 영향을 많이 주고 있어 적절한 생산조건의 설정이 중요할 것으로 생각된다. 제품의 저장조건에 따른함량의 변화를 알아보기 위해 .
이와 같이 제품과 제조회사에 따라그 함량의 폭이 상당히 넓게 측정되었다는 것은 acrylamide 의 생성이 일정한 조건에서도 미세한 요인에 의해 영향을 많이 받는다고 볼 수 있다. 이는 또한 작은 요인들의 개선으로 그 함량을 상당부분 줄일 수 있다는 것을 의미하는 것으로 스낵류 특히 감자스낵의 제조 시 가열온도 및 시간 등 생성요인들의 개선으로 적정조건을 선정하여 제조한다면 acrylamide의 함량을 상당부분 줄일 수 있을 것으로 생각된다.

참고문헌 (17)

Ehling, S. and Shibamoto, T.: Correlation of Acrylamide generation in thermally processed model system of asparagine and glucose with color formation, amounts of pyrazines formed, and antioxidative properties of extracts, Agricultural and food chemistry, 53(4), 813-4819(2005)
Knol, J.K., van Loon, A.M., Linssen, P.H., Ruck, A.L., van Boekel, AJ.S. and Voragen, GJ.: Toward a kinetic model for ACrylamide formation in a glucose-asparagine reaction system, Agricultural and food chemistry, 53(6), 133-6139 (2005)
Jung, M.Y., Choi, D.S. and Ju, J.w.: A noval technique for limitation of ACrylamide formation in fried and baked com chips and in french fries, Journal of food science, 68, 1287-1290(2004)

상세보기
Zyzak, D.V., Sandera, R.A., Stojanovic, M., Tallmadge, D.H., Eberhart, B.L., Ewald, D.K., Gruber, D.C., Morsch, T.R., Strothers, M.A., Rizzi, GP. and Villagran: Acrylamide formation mechanism in heated foods. Agricultural andfood chemistry, 51, 4782-4787(2003)

상세보기
Erland, B., Agnieszka, K., Svein, H. and Trude, w.: Addition of glycine reduces the content of Acrylamide in cereal and potato products. Agricultural and food chemistry, 53, 3259-3264(2005)

상세보기
Kim, C.T., Hwang, E.S. and Lee, HJ.: Reducing Acrylamide in fried snack products by adding amino acids. Food chemistry and toxicology, 70, C334-C358(2005)
Granda, C., Moreira, R.G. and Tichy, S.E.: Reduction of Acrylamide formation in potato chips by low-temperature vacuum flying, Journal of food science, 69, E405-E411 (2004)

상세보기
Grob, K.: Reduction of exposure to Acrylamide, Journal of AOAC international, 88, 253-261(2005)

상세보기
Kita, A., Brathen, E., Knutsen, S.H. and Wicklund, T.: Effective ways of decreasing acrylamide content in potato crips during processing. Agricultural and food chemistry, 52, 7011-7016(2004)

상세보기
Siayne, M.A.: acrylamide:Consoderations for risk management, Journal of AOAC international, 88, 227-233(2005)

상세보기
Tareke, E., Rydberg, P., Karlsson, P., Eriksson, S. and Tornqvist, M.: Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. Agricultural and food chemistry, 50, 4998 - 5006(2002)

상세보기
Rosen, J. and Hellenas, K.E.: Analysis of acrylamide in cooked foods by liquid chromatography tandem mass spectrometry. Analyst, 127, 880-882(2002)

상세보기
Owen, L.M., Castle, L., Kelly, J., Wilson, L. and Lloyd, A.S. : acrylamide analysis: Assessment of results from six rounds of food analysis performance assessment scheme proficiency testing. Journal of AOAC international, 88, 285-291(2005)

상세보기
Maiyani, T. : acrylamide in foods.食衛諒, 43, J-348- 351(2002)
Takatsuki,S.,Nemoto,S.,Sasaki,K. and Maitani,T.: Determinationofacrylamideinprocessedfoodsby LC/MS usingcolumnswitching 食筋諒, 44, 89-95(2003)
Lineback,D.:Overview of acrylamide monitoring databases. Journal of AOAC international,88,246-252(2005)

상세보기
Hoenicke,K. and Gatermann,R.: Studiesonthe stability of acrylamide in food during storage. Journal of AOAC international,88,268-272(2005)

상세보기

저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증