$75^{\circ}C$로 조정된 훈연실에서 각각 3시간 (T1), 4시간(T2), 5시간(T3) 동안 건조시간을 달리하여 제조한 사슴고기의 육포를 함기포장(Nylon/PE)하여 $20{\pm}1^{\circ}C$에서 저장하면서 물리화학적, 미생물학적 및 관능적 특성을 조사하였다. pH는 저장기간이 길어짐에 따라 건조시간이 긴 T2 및 T3 처리구들이 T1에 비해 다소 낮은 경향을 보여 주었다. TBARS 값은 건조시간과 저장기간이 길수록 T2와 T3가 T1보다 높았다(p<0.05). 육색 측정 결과, 처리간에서는 T3의 $L^*$ 값이 다소 높은 경향을 보였고, 적색도($a^*$)는 뚜렷한 경향이 없었으나, 황색도($b^*$)는 T1보다 T2 및 T3에서 높았다. 수분활성도는 T3, T2, T1 순으로 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). 조직감은 처리 간 유의적인 차이가 없었다. 총균수는 저장 28일까지 4.45 log CFU/g 미만으로 섭취에 이상이 없었다. 이상의 결과에서 지방산패도 및 관능적 측면을 고려할 때 T2 및 T3가 T1보다 다소 양호한 조건이었다.
$75^{\circ}C$로 조정된 훈연실에서 각각 3시간 (T1), 4시간(T2), 5시간(T3) 동안 건조시간을 달리하여 제조한 사슴고기의 육포를 함기포장(Nylon/PE)하여 $20{\pm}1^{\circ}C$에서 저장하면서 물리화학적, 미생물학적 및 관능적 특성을 조사하였다. pH는 저장기간이 길어짐에 따라 건조시간이 긴 T2 및 T3 처리구들이 T1에 비해 다소 낮은 경향을 보여 주었다. TBARS 값은 건조시간과 저장기간이 길수록 T2와 T3가 T1보다 높았다(p<0.05). 육색 측정 결과, 처리간에서는 T3의 $L^*$ 값이 다소 높은 경향을 보였고, 적색도($a^*$)는 뚜렷한 경향이 없었으나, 황색도($b^*$)는 T1보다 T2 및 T3에서 높았다. 수분활성도는 T3, T2, T1 순으로 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). 조직감은 처리 간 유의적인 차이가 없었다. 총균수는 저장 28일까지 4.45 log CFU/g 미만으로 섭취에 이상이 없었다. 이상의 결과에서 지방산패도 및 관능적 측면을 고려할 때 T2 및 T3가 T1보다 다소 양호한 조건이었다.
To determine the proper processing and storage conditions, physico-chemical, microbial and sensory properties of venison jerky under different dry times were measured during storage at $30^{\circ}C$ for 28 days. Samples were dried for 3 hr (T1), 4 hr (T2) and 5 hr (T3) at $75^{\circ}...
To determine the proper processing and storage conditions, physico-chemical, microbial and sensory properties of venison jerky under different dry times were measured during storage at $30^{\circ}C$ for 28 days. Samples were dried for 3 hr (T1), 4 hr (T2) and 5 hr (T3) at $75^{\circ}C$ in the smoke chamber, respectively. The pH of T1 was slightly lower than those of T2 and T3 as storage time increased. As dry and storage time increased, TBARS of T2 and T3 were significantly higher (p<0.05) than that of T1. In meat color, $L^*$ values of T3 showed slightly higher than those of T1 and T2, while at values were not clearly tendency by the passage of storage time. $b^*$ values of T2 and T3 were higher than that of T1. The water activity were significantly lower (p<0.05) in ,the order of T3$log_{10}$ CFU/g until 28 days and its number were accepted by sensory evaluation. In conclusions, T2 and T3 showed slightly high overall acceptability and lipid oxidative stability compared to T1 conditions. These results indicated that longer dry time ($4{\sim}5 hr$) of venison jerky would be better characteristics as compared to shorter dry time (3 hr) with increased storage time at $30^{\circ}C$.
To determine the proper processing and storage conditions, physico-chemical, microbial and sensory properties of venison jerky under different dry times were measured during storage at $30^{\circ}C$ for 28 days. Samples were dried for 3 hr (T1), 4 hr (T2) and 5 hr (T3) at $75^{\circ}C$ in the smoke chamber, respectively. The pH of T1 was slightly lower than those of T2 and T3 as storage time increased. As dry and storage time increased, TBARS of T2 and T3 were significantly higher (p<0.05) than that of T1. In meat color, $L^*$ values of T3 showed slightly higher than those of T1 and T2, while at values were not clearly tendency by the passage of storage time. $b^*$ values of T2 and T3 were higher than that of T1. The water activity were significantly lower (p<0.05) in ,the order of T3$log_{10}$ CFU/g until 28 days and its number were accepted by sensory evaluation. In conclusions, T2 and T3 showed slightly high overall acceptability and lipid oxidative stability compared to T1 conditions. These results indicated that longer dry time ($4{\sim}5 hr$) of venison jerky would be better characteristics as compared to shorter dry time (3 hr) with increased storage time at $30^{\circ}C$.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
03%이 었다. 또한, 통상적으로 도축 후 사슴고기는 냉장육 상태에서 샤부샤부 등 고가의 요리로 제공되고, 판매 후 남은 사슴고기는 냉동고에 저장시킴에 따라 점점 품질이 떨어지게 되는 바, 본 실험에서는 이들 냉동육을 육포용 공시시료로 사용하여 사슴고기의 부가가치를 높이고자 하였다.
본 연구는 건조시간을 달리하여 제조한 사슴고기 육포의 저장 중 품질 특성의 변화를 알아보고자 실시되었다.
제안 방법
75℃로 조정된 훈연실에서 각각 3시간(T1), 4시간(T2), 5 시간(T3) 동안 건조시간을 달리하여 제조한 사슴고기의 육포를 함기포장(Nylon/PE)하여 20±l℃ 에서 저장하면서 물리 화학적, 미생물학적 및 관능적 특성을 조사하였다. pH는 저장 기간이 길어짐에 따라 건조시간이 긴 T2 및 T3 처리 구들이 T1에 비해 다소 낮은 경향을 보여 주었다.
Rheometer(EZ-test, Shimadzu, Japan)를 이용하였으며, 분석조건은 chart speed 120 nmi/min, maximum load 10 kg, 측정 속도 20 mm/sec, adapter No. 4로 측정하였다.
실시하였다. 각각의 시료를 3×3 cm 길이로 일정하게 절단한 후 접시에 담아 제공하였으며, 육색, 풍미, 이취, 전체적인 기호도를 각각 1점은 매우 나쁘거나 낮음(extremely bad or slight), 9점은 매우 좋거나 강함(extremely good ormuch)으로 표시하게 하여 관능검사를 실시하였다.
관능검사요원 10명을 선발하여 각 시험구별로 9점 척도법으로 실시하였다. 각각의 시료를 3×3 cm 길이로 일정하게 절단한 후 접시에 담아 제공하였으며, 육색, 풍미, 이취, 전체적인 기호도를 각각 1점은 매우 나쁘거나 낮음(extremely bad or slight), 9점은 매우 좋거나 강함(extremely good ormuch)으로 표시하게 하여 관능검사를 실시하였다.
일반적으로 저장성 증진을 위해서는 저온에서 진공포장 조건이 바람직하나, 본 실험에서의 함기포장 및 고온에서의 저장온도 조건을 설정 한 것은 보존료, 발색제 등 화학적 첨가제가 전혀 들어있지 않는 육포 제품의 식품 안전성을 열악한 실험조건 하에서 평가하기 위함이다. 따라서 건조가 완료된 제품을 상온에서 방냉시킨 후 함기포장(Nylon/PE)상태에서 30±l℃ 에서 보관하면서 품질특성 변화를 분석하였다.
수분활성도는 시료를 잘게 잘라 조밀하게 채우고 수분활성도 측정기(O2 & CO2 Analyzer LKM200A, Lokas, Korea)를 사용하여 상온에서 측정하였다.
시료 10 g을 1% peptone 수 90 mL에 넣고 bagmixer로 균질 시킨 다음 1 mL를 채취하여 준비된 9 mL peptone 수에 넣어 희석한 후, 희석액을 미리 조제한 배지(plate counter agar, Difco, USA)에 평판배양하여 37℃에서 1일 배양한 후 나타나는 colony의 수를 계수하였다.
육포 제조를 위해 간장 61.0%(탈지대두 15.28%, 소맥 20.02%, 몽고식품), 설탕 26.2%(원당 100%, CJ), 갈은 마늘 6.0%, 맛술(미향) 5.0%(액상과당, 액상포도당, 레몬 식초 등, 오뚜기), 참기름 1.5%(참깨 100%, CJ), 녹차분말 0.2%(녹차 100%, 태평양), 후추 0.1 %(흑후추 100%, 오뚜기)의 비율로 조성된 조미액을 제조하였다.
, USA)에 넣고 4시간 동안 텀블링한 후 4±1C의 냉장실에서 12시간 숙성시켰다. 처리 후 표면에 묻은 과도한 조미액을 제거한 후 75℃로 조정된 훈연기(AC-7FM-SMK, NU-VU, USA)에 넣어 처리구별로 각각 3시간(T1), 4시간(T2), 5시간(T3) 동안 열풍 건조를 실시하였고, 건조되는 동안 훈연기의 습도조정기(Humidity controller)를 7.5에 조정(예상습도 70~80%)하였다. 일반적으로 저장성 증진을 위해서는 저온에서 진공포장 조건이 바람직하나, 본 실험에서의 함기포장 및 고온에서의 저장온도 조건을 설정 한 것은 보존료, 발색제 등 화학적 첨가제가 전혀 들어있지 않는 육포 제품의 식품 안전성을 열악한 실험조건 하에서 평가하기 위함이다.
대상 데이터
경남 통영소재 농장(사슴나라)에서 사육된 엘크사슴(Elk deer, Cervus elaphus andadensis; #, 월령 30개월, 생체중 170±15 kg)을 인근 도축장으로 이송하여 타액법으로 실신시키고 경동맥을 절단하여 방혈시킨 후 박피하고 내장을 적출하였다. 도축 후 24시간 냉각시킨 지육에서 뒷다리 부위를채취히; 고 과다한 지방과 결체조직을 제거한 다음 냉동고 (-18 ℃)에 3개월 보관된 시료를 결 방향에 따라 50 mm 두께로 절단한 후 자연 해동하여 사용하였다.
데이터처리
실험에서 얻어진 결과는 SAS(1999)의 GLM(General linear model) 방법으로 분석하였고, 처리 평균 간의 비교를 위해 Duncan의 Multiple range test를 이용하여 5% 수준에서 유의성을 검정하였다.
이론/모형
Buege와 Aust(1978)의 방법에 따라 시료 5 g에 butylated hydroxyanisole (BHA) 50 µL와 증류수 15 mL를 첨가하여 균질화 시킨 후 균질액 1 mL를 시험관에 넣고 여기에 2 mLthiobarbituric acid (TBA)/trichloroacetic acid (TCA) 혼합용액을 넣어 완전히 혼합한 다음, 90℃의 항온수조에서 15분간 열처리한 후 냉각시켜 3, 000 rpm에서 10분간 원심분리시켰다. 원심분리한 시료의 상층을 회수하여 531 nm에서 측정한 흡광도에 5.
성능/효과
0 logw CFU/g 이상의 수준에 도달하였고, T1은 저장 28일 차까지 유의적인 차이가 없이 비슷한 수준을 유지하였으며, T2는 저장 21일차부터 저장 말기까지 유의적으로, T3는 저장 28 일차에 유의적으로 증가하였다. 건조시간이 길어짐에 따라 육포는 pH가 낮아지고(Table 1) 수분활성도도 낮아져서 (Table 2) 미생물 증식이 억제될 것으로 기대되었으나, 건조 시간이 긴 T3의 총균수가 오히려 더 많은 경향이었다. 우리나라 축산물의 가공기준 및 성분규격(국립수의과학검역원, 2003)에 건조저장육류로 분류되는 제품류에 있어서 총균수에 대한 규제는 없다.
Table 7에 나타내었다. 건조시간에 따른 관능검사 결과 모든 검사항목에서 저장 28일차의 이취0X0.05)를 제외하고 나머지 항목에서는 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 전체적인 기호도 점수가 5점대에 이르는 시점을 보면 T1은 21 일차이나 T2 및 T3는 저장 28일이었으며, 이 시점이 관능 측면에서 유통기한으로 판단되었다.
705 로 약간 낮은 수준이었다고 보고하였다. 건조시간에 따른 수분활성도는 T3, T2, T1 순으로 유의적으로 낮게 나타났으며, 제조 시 건조공정이 길수록 수분활성도가 낮은 결과였다. 모든 처리구에서 식품 부패 미생물의 성장에 필요한 최소한의 수분 활성도 이하 값을 보인 것으로 판단되었으나, 최소 수분활성이 호건성 곰팡이 0.
Table 3에 나타내었다. 건조시간에 따른 육색을 보면, 건조시간이 긴 T3의 L*값이 다소 높은 경향을 보였고, 적색 도(a*)와 황색도(b*)는 뚜렷한 경향이 없었다. 저장 기간별로 보면, 명도(L*)값은 T1의 경우 24~26 수준에서 저장 전 기간 동안 유의적인 차이를 보이지 않았다.
Table 5에 나타내었다. 건조시간이 짧은 T1 이 낮은 경향이었으나 유의적인 차이는 없었으며(p>0.05), 저장 기간에 따라서는 건조시간이 긴 T2와 T3는 유의적인 차이가 없었으나 8>0.05), T1은 21일째 가장 높았다가 다시 낮아졌다 0<0.05). 한편, 정 등(2005)은 건조방법에 따른 돈육 육포의물성 즉정 결과, hardness, cohesiveness, chewiness에서 80℃로 건조한 육포가 다른 처리구에 비해 유의적으로 높은 값을보였고3<0.
Table 2에 나타내었다. 건조시간이 짧은 T1 이 다른 처리 구에 비해 낮은 TBARS 값을 보였으며, 저장 21일 차부터는 유의적으로 낮았다Q<0.05). 저장기간에 따라서는 저장 14일차에 모든 처리구에서 유의적으로 높았으며, 저장 28일 차에는 다시 유의적으로 낮아졌다(P<0.
건조시간에 따른 수분활성도는 T3, T2, T1 순으로 유의적으로 낮게 나타났으며, 제조 시 건조공정이 길수록 수분활성도가 낮은 결과였다. 모든 처리구에서 식품 부패 미생물의 성장에 필요한 최소한의 수분 활성도 이하 값을 보인 것으로 판단되었으나, 최소 수분활성이 호건성 곰팡이 0.65, Saccharomyces rouxii는 0.62임 (Kim et al., 1998)을 감안할 때 T2 및 T3 처리가 더 좋을 것으로 생각된다.
Table 6에 나타내었다. 모든 처리구에서 저장기간에경과함에 따라 총균수는 증가하였고, 저장 14일차에 4.0 logw CFU/g 이상의 수준에 도달하였고, T1은 저장 28일 차까지 유의적인 차이가 없이 비슷한 수준을 유지하였으며, T2는 저장 21일차부터 저장 말기까지 유의적으로, T3는 저장 28 일차에 유의적으로 증가하였다. 건조시간이 길어짐에 따라 육포는 pH가 낮아지고(Table 1) 수분활성도도 낮아져서 (Table 2) 미생물 증식이 억제될 것으로 기대되었으나, 건조 시간이 긴 T3의 총균수가 오히려 더 많은 경향이었다.
, 2002). 본 실험 결과 보존료 등 합성 첨가물을 전혀 첨가하지 않고서도 30℃에서 저장 28일 차까지 4.0 log CFU/g 수준을 유지 하고 있고 또한 Table 4에 나타낸 바와 같이동 실험에서는 저장 28일까지 수분 활성도가 일본 기준인 0.78미만을 유지하고 있기 때문에 사슴고기 육포는 위생적으로 양호하다고 판단되었다. Harrison 등 (1997)은 비프 져키 제조 시 60℃에서 10시간 건조처리를 하면, E.
304를 나타내었으며, 이때 관능적으로 약간의 산패취를 느낄 수 있었다고 하였다. 본 연구에서 TBARS가 Jung 등(1994)의 결과와 비교 시 수치 가 높게 나타난 것은 보관온도의 차이에 의한 것으로 25 ℃ 보다 높은 30℃에서 지질 산화에 의해 형성되는 malonaldehyde의 생성량과 분해속도가 빨랐을 것으로 예상되고 또한 이러한 요인들 이외에도 원료육의 상태나 배합비 및 기타 제조방법 등에 따른 복합적인 요인들이 관여한 결과라고 판단된다.
05). 육색 측정 결과, 처리 간에서는 T3의 L*값이 다소 높은 경향을 보였고, 적색도(a*)는 뚜렷한 경향이 없었으나, 황색도(b*)는 T1 보다 T2 및 T3에서 높았다. 수분활성도는 T3, T2, T1 순으로 유의적으로 낮게 나타났다Q<0.
45 log CFU/g 미만으로 섭취에 이상이 없었다. 이상의 결과에서 지방산패도 및 관능적 측면을 고려할 때 T2 및 T3가 T1 보다 다소 양호한 조건이었다.
05). 전체적인 기호도 점수가 5점대에 이르는 시점을 보면 T1은 21 일차이나 T2 및 T3는 저장 28일이었으며, 이 시점이 관능 측면에서 유통기한으로 판단되었다. 정 등(2005)은 돈육 육포의 건조방법별 비교에서 색과 풍미에서는 80℃ 건조 방법과 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, 연도 다즙성 및 전체적인 기호도에서는 역계단식(72℃, 90분 - 65℃, 60분 - 5 5℃, 60분)과 계단식(55℃, 60분 - 65℃, 60분 — 72℃, 90분)으로 건조한 육포가 유의적으로 높은 점수를 받았으나, 전체적인 제품 품질비교에서 역계단식 건조방법이 더 좋다고 하였다.
후속연구
개발이 매우 부족하였기 때문이다. 서양에서 사슴고기는 낮은 지방과 상대적으로 높은 적육의 구성 비율 때문에 건강식품으로서 인기가 있으나(Solmon et al., 1994; Stevenson et al., 1992; Wiklund et al., 2005), 지금까지 국내에서 육포에 사용된 원료는 주로 쇠고기(Lee et al., 2004; Lee and Park, 2004; Oh, 2004; Park and Lee, 2005)에 국한되어있고, 국내외적으로도 사슴고기를 이용한 육포에 관한 연구는 극소수(Keene et al., 1997)에 불과한 바, 비교적 활용도가 낮은 사슴고기의 부가가치 향상 차원에서 육포 상품화에 대한 연구도 필요할 것으로 판단된다.
Lee 등 (2004)은 냉풍건조가 열풍건조에 비해 더 밝고 가장 선홍색을 띠고 낮은 황색값을 가졌다고 보고하였다. 이러한 선행연구들과 본 실험과의 색상의 차이는 산소의 유무 및 양, 저장온도, 육 조직 내의 효소활동, 포장방법, 미생물의 오염도 pH 등의 요인(Comforth, 1994)과 함께 첨가되는 원 부재료의 종류, 육포 조미액과 침지나 숙성 및 침투속도, 건조방법 및 건조속도 상수의 차이 등도 복합적으로 관여된 것으로 여겨지며 이에 대한 더 많은 연구가 진행되어야 할 것이다.
참고문헌 (30)
Buege, J. A. and Aust, J. D. (1978) Microsomal lipid peroxidation. Methods Enzymol. 52, 302-309
Calicioglu, M., Sofos, J. N., Samelis, J., Kendall, P. A., and Smith, G. C. (2003) Effect of acid adaption on inactivation of Salmonella during drying and storage of beef jerky treated with marinades. Int'l J. Food Microbiol. 89, 51-65
Cornforth, D. P. (1994) Color: Its basis and importance. In: Quality Attributes and Their Measurement in Meat, Poultry and Fish Product. Pearson, A. M. and Dutson, T. R. (eds), Blackie Academic & Professional, London, England, p. 39
Faith, N. G., Le Coutour, N. S., Alvarenga, M. B., Calicioglu, M., Buege, D. R., and Luchansky, J. B. (1998) Viability of Escherichia coli O157:H7 in ground and formed beef jerky prepared at levels of 5 and 20% fat and dried at 52, 57, 63, or 68 $^{\circ}C$ in a home-style dehydrator. Int'l J. Food Microbiol. 41, 213-221
Harrison, J. A., Harrison, M. A., and Rose, R. A. (1997) Fate of E. coli O157:H7, L. monocytogenes, and Salmonella spp. in reduced sodium beef jerky. Abstract P 57. Annu. Meet. Int. Assoc. Milk Food Environ. Sanit, USA, p.47
Holley, R. A. (1985) Beef jerky: fate of Staphylococcus aureus in marinated and corned beef during jerky manufacture and $2.5^{\circ}C$ storage. J. Food Prot. 48, 107-111
Jung, S. W., Baek, Y. S., Kim, Y. S., and Kim, Y. H. (1994) Quality changes of beef jerky during storage. Korean J. Anim. Sci. 36, 693-697
Keene, W. E., Sazie, E., Kok, J., Rice, D. H., Hancock, D. D., Balan, V. K, Zhoa, T., and Doyle, M. P. (1997) An outbreak of E. coli O157:H7 infections traced to jerky made from deer meat. J. Am. Med. Assoc. 227, 1229-1231
Kim, B. C., Park, G. B., Sung, S. K., Lee. M., Lee, S. K., Chung, M. S., Joo, S. T., and Choi, Y. I. (1998) The science of muscle foods. Sun Jin Mun Hwa Sa, Seoul, Korea, pp. 331-332 (in Korean)
Kim, I. S., Jin, S. K., Hah, K. H., Park, S. T., Kwuak, K. R., Park, J. K., and Kang, Y. S. (2006) Physicochemical, fatty acid composition and sensory properties of venison from Cervus elaphus andadensis (elk deer). J. Food Sci. Ani. Resour. 26 (In press)
Kim, I. S., Jin, S. K., Min, J. S., and Yang, H. J. (2002) The distribution and quality of animal products. Yong-sung Publishing Co., Seoul, Korea, pp. 157-170
Lee, S. J. and Park, G. S. (2004) The quality characteristics of beef jerky prepared with various spices. Korean J. Food Cookery Sci. 20, 489-497
Lee, S. K., Kim, S. T., Kim, H. J., and Kang, C. K. (1997a) Effect of rosemary, a-tocopherol, sodium tripolyphosphate compared with nitrite on the antioxidant properties of goat meat jerky during drying. Kor. J. Food Sci. Ani. Resour. 17, 178-183
Lee, S. K., Kim, S. T., Kim, H. J., and Kang, C. K. (1997b) Effects of temperature and time on physicochemical properties of Korean goat meat jerky during drying. Kor. J. Food Sci. Ani. Resour. 17, 184-189
Lee, S. W. and Kang, C. S. (2003) Effects of moisture content and drying temperature on the physicochemical properties of ostrich jerky. Nahrung/Food. 47, 330-333
Lee, S. W., Lee, B. S., Cha, W. S., Park, J. H., Cho, Y. J., Kim, J. K., Hong, J. H., and Lee, W. Y. (2004) Diffusion of salt and drying characteristics of beef jerky. Korean J. Food Preserv. 11, 508-515
Leistner, L. (1987) Water activity: Theory and applications to foods. In: Water activity. Rocklan, L. B. and Beuchat, L. R. (eds), Marcel Dekker, NY, pp. 295-327
Oh, J. S. (2002) Quality characteristics of beef jerky prepared with different methods. Master thesis, Sunchon Univ., Sunchon, Korea
Park, G. S., Lee, S. J., and Jeong, E. S. (2002) The quality characteristics of beef jerky according to the kinds of saccharides and the concentration of green tea powder. J. Korean Soc. Food Sci. Nutri. 31, 230-235
Park, J. H. and Lee, K. H. (2005) Quality characteristics of beef jerky made with beef meat of various places of origin. Korean J. Food Cookery Sci. 21, 528-535
SAS (1999) SAS/STAT Software for PC. Release 6.11, SAS Institute, Cary, NC, USA
Solomon, M. B., Paroczay, E. W., and Schemidtmann, E. T. (1994) Lipid composition of skeletal muscle from deer fed at two different locations. J. Anim. Sci. 72, suppl. 2, p. 129
Stevenson, J. M., Seman, D. L., and Littlejohn, R. B. (1992) Seasonal variation in venison quality of mature farmed red deer stags in New Zealand. J. Anim. Sci. 70, 1389-1396
Wiklund, E., Sampels, S., Manley, T. R., Pickova, J., and Littlejohn, R. P. (2005) Effects of feeding regimen and chilled storage on water-holding capacity, colour stability, pigment content and oxidation in red deer (Cervus elaphus) meat. J. Sci. Food Agri. 85 (In press)
Yang, C. Y. and Lee, S. H. (2002) A Evaluation of quality of the marketing jerky in domestic-I. Investigation of outward appearance, food additives, nutrient and sanitary state. Korean J. Food & Nutr. 15, 197-202
Yoon, Y., Calicioglu, M., Kendall, P. A., Smith, G. C., and Sofos, J. M. (2005) Influence of inoculum level and acidic marination on inactivation of Escherichia coli O157:H7 during drying and storage of beef jerky. Food Microbiol. 22, 423-431
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.