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문제 정의
- 국내외에서 널리 이용되어 왔다. 최근 육포는 전통제조법 외에 육색소를 고정시키고, 산화를 억제하며, 혐기성 균의 성장을 억제시키기 위해 아질산염(nitrite)를 첨가하고 있으나 아질산염에 의해 생성되는 nitrosamine의 유해성 등의 문제로 인해 그 대체기술의 필요성이 증가하고 있다⑴, 이에 본 연구는 육포에 파프리카와 매실 추출액을 첨가하고 미생물사멸 효과와 육색소 증진 효과가 보고⑵된 감마선 및 전자선조사기술을 이용하여 아질산염이 첨가되지 않은 고품질 육포제조방법을 연구하는 데 목적이 있다.
제안 방법
- 돈육에 파프리카 추출액과 매실 추출액을 각각 0.5% 및 3.75% 함량이 되도록 첨가한 후상 업적으로 제조되는 돈육재구성육포 제조방법에 따라 시료를 제조하였다. 시료는 150g 단위로 알루미늄과 PE 가 라미네이팅된 멸균복합필름 포장재에 담은 후 Modified Atmosphere(MA, C02 : N2 = 25 : 75) 포장하여 감마선과 전자선을 조사하였다.
- 시료 10g을 시료 중량의 9배의 멸균된 0.1% peptone 수를 넣고 2분간 균질화한 후, 종균수를 즉정하기 위해 Plate Count Agar(PCA, Difco Lab.), 곰팡이 및 효모수를 측정하기 위해 Dichloran-Rose Benga 1 -ChIoramphenico 1 Agar(DlffiC, Difco Lab.), 대장균군 수를 즉정하기 위해 Eosin Methylene Blue Agar (EMB, Difco Lab.) 을 이용하였다.
- 75% 함량이 되도록 첨가한 후상 업적으로 제조되는 돈육재구성육포 제조방법에 따라 시료를 제조하였다. 시료는 150g 단위로 알루미늄과 PE 가 라미네이팅된 멸균복합필름 포장재에 담은 후 Modified Atmosphere(MA, C02 : N2 = 25 : 75) 포장하여 감마선과 전자선을 조사하였다. 시료의 감마선 조사와 전자선조사는 각각 선원 10 Ci 의 Co-60 감마선 조사시설(IR-70 gamma irradiator, MDS Nordion, Canada)와 ELV4-electron accelerator(Energy 1 MeV, beam power 40 kW)을 이용하여 3, 5, 7 및 10 kGy의 흡수선량을 얻도록 조사하였다.
- 시료는 150g 단위로 알루미늄과 PE 가 라미네이팅된 멸균복합필름 포장재에 담은 후 Modified Atmosphere(MA, C02 : N2 = 25 : 75) 포장하여 감마선과 전자선을 조사하였다. 시료의 감마선 조사와 전자선조사는 각각 선원 10 Ci 의 Co-60 감마선 조사시설(IR-70 gamma irradiator, MDS Nordion, Canada)와 ELV4-electron accelerator(Energy 1 MeV, beam power 40 kW)을 이용하여 3, 5, 7 및 10 kGy의 흡수선량을 얻도록 조사하였다.
- ⑷의 방법으로 2f2-diphenyl-l~picrylhydrazyl(DPPH) radic시을 이용하여 Electron Donating Ability(%)을 측정하였다. 조직감 측정을 위해 일정한 크기(1060mm)로 자른 시료를 Blade set with kiiife가 장치된 texture analyser(TX-XT 2i, Stable Micro System Ltd., UK)로 수직으로 완전히 절단한 후 얻어진 strength(N/mm)-time(s) 그래프로부터 최대 전단력(최대peak)와 총 전단력(면적)을 계산하였다. 색도는 시료의 표면을 Colorimeter(Spectrophotometer, Model CM-3500d, Minolta Co.
데이터처리
- SPSS에서 프로그램된 general linear mod이 procedures, least square 평균값을 Duncan^) multiple range test법을 사용하여 평가하였다 (p<0.05).
이론/모형
- 구하였으며, 항산화 활성은 자유 라디칼 scavenging 효과는 Ahn et al.⑷의 방법으로 2f2-diphenyl-l~picrylhydrazyl(DPPH) radic시을 이용하여 Electron Donating Ability(%)을 측정하였다. 조직감 측정을 위해 일정한 크기(1060mm)로 자른 시료를 Blade set with kiiife가 장치된 texture analyser(TX-XT 2i, Stable Micro System Ltd.
- 지방산패도는 Jo와 Ahn⑶의 2-thiobarbituric acid reactive substances(TBARS) 법으로 즉정하였으며 검량선을 이용하여 malondialdehyde의 농도(g ma 1 ondia 1 dehyde/kg sample)롤 구하였으며, 항산화 활성은 자유 라디칼 scavenging 효과는 Ahn et al.⑷의 방법으로 2f2-diphenyl-l~picrylhydrazyl(DPPH) radic시을 이용하여 Electron Donating Ability(%)을 측정하였다.
성능/효과
- 또한 이들 추출물의 항산화 성분들은 육포제조 후에도 항산화 활성을 나타내었으며 감마선 및 전자선에 의해서도 항산화 활성을 유지하였다(Table 2). Table 3에서 보는 바와 같이 감마선 및 전자선으로 조사된 육포는 비조사 구에 비해 조사 선량에 따라 최대 전단력 및 총 전단력값이감소되었으며 특히, 전자선에 의한 영향이 더 크게 나타났다.이는 감마선조사에 의한 근육 내 collagen 단백질들인 titin과 nebulin의 파괴와 perimysium과 endomysium의 파괴 속도가 비조사 구보다 빠르게 진행되기 때문으로 보인 다⑻ 이러한 결과는 감마선 및 전자선조사에 의해 육포의 연도가 개선되어 관능적 품질이 향상될 수 있음을 시사한다.
- 본 연구에서 10 kGy까지의 감마선 및 전자선 조사는 육포의 지질산화도에 영향을 주지 않았는데, 이는 육포의 낮은 수분 함량과 육포에 첨가한 매실과 파프리카에 함유된 항산화 활성 성분즉, Rut inr 과 ascorbic acid, tocopherols, -carotene'” 의 영향으로 보인다. 또한 이들 추출물의 항산화 성분들은 육포제조 후에도 항산화 활성을 나타내었으며 감마선 및 전자선에 의해서도 항산화 활성을 유지하였다(Table 2). Table 3에서 보는 바와 같이 감마선 및 전자선으로 조사된 육포는 비조사 구에 비해 조사 선량에 따라 최대 전단력 및 총 전단력값이감소되었으며 특히, 전자선에 의한 영향이 더 크게 나타났다.
- 90 log CFU/g 수준이었다, 어는 시판 육포 검사 결과와 유사한 수준⑸으로 이러한 미생물 오염은 육포의 저장성과 안전성에 영향을 줄 수 있다. 본 연구 결과 10 kGy의 감마선 조사에 의해 육포의 미생물이 검출 이하수준으로 사멸된 반면, 10 kGy 전자선조사에 의해서는 곰팡이 및 효모는 사멸되었으나 총호기성균은 3.50 log CFU/g 수준 남아 있었다. 이는 전자선의 투과성이 감마선에 비해 약하기 때문으로 사료된다.
- 367이라는 연구결과⑶ 와 유사한 값이다. 본 연구 결과에서 감마선/전자선조사된 천연 추출물 첨가 육포의 지질 산화도 는 아질산염이 첨가된 시판육포와 유사한 수준을 유지하는 것으로 나타났다. 본 연구에서 10 kGy까지의 감마선 및 전자선 조사는 육포의 지질산화도에 영향을 주지 않았는데, 이는 육포의 낮은 수분 함량과 육포에 첨가한 매실과 파프리카에 함유된 항산화 활성 성분즉, Rut inr 과 ascorbic acid, tocopherols, -carotene'” 의 영향으로 보인다.
- 이는 감마선조사에 의한 근육 내 collagen 단백질들인 titin과 nebulin의 파괴와 perimysium과 endomysium의 파괴 속도가 비조사 구보다 빠르게 진행되기 때문으로 보인 다⑻ 이러한 결과는 감마선 및 전자선조사에 의해 육포의 연도가 개선되어 관능적 품질이 향상될 수 있음을 시사한다.본 연구에 사용된 육포의 색도 를 측정한 결과 아질산염을 첨가하지 않았음에도 5.99-6.83의 적색도(a value)를 유지할 수 있었으며, 감마선 및 전자선에 의한 색도의 변화는 관찰되지 않았다 (Table 4).이는 파프리카 추출물의 아질산염 대체제 이용 가능성을 제시한 Bloukas 등⑼의연 구와 일치한다.
- 본 연구 결과에서 감마선/전자선조사된 천연 추출물 첨가 육포의 지질 산화도 는 아질산염이 첨가된 시판육포와 유사한 수준을 유지하는 것으로 나타났다. 본 연구에서 10 kGy까지의 감마선 및 전자선 조사는 육포의 지질산화도에 영향을 주지 않았는데, 이는 육포의 낮은 수분 함량과 육포에 첨가한 매실과 파프리카에 함유된 항산화 활성 성분즉, Rut inr 과 ascorbic acid, tocopherols, -carotene'” 의 영향으로 보인다. 또한 이들 추출물의 항산화 성분들은 육포제조 후에도 항산화 활성을 나타내었으며 감마선 및 전자선에 의해서도 항산화 활성을 유지하였다(Table 2).
- Table 3에서 보는 바와 같이 감마선 및 전자선으로 조사된 육포는 비조사 구에 비해 조사 선량에 따라 최대 전단력 및 총 전단력값이감소되었으며 특히, 전자선에 의한 영향이 더 크게 나타났다.이는 감마선조사에 의한 근육 내 collagen 단백질들인 titin과 nebulin의 파괴와 perimysium과 endomysium의 파괴 속도가 비조사 구보다 빠르게 진행되기 때문으로 보인 다⑻ 이러한 결과는 감마선 및 전자선조사에 의해 육포의 연도가 개선되어 관능적 품질이 향상될 수 있음을 시사한다.본 연구에 사용된 육포의 색도 를 측정한 결과 아질산염을 첨가하지 않았음에도 5.
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