재구성 스틱형 육포의 저장 중 안정성 및 저장성 확보를 위하여 육포의 포장 방법 및 저장기간에 따른 pH, 수분활성도, 지방산패도, 경도, 총균수 및 관능검사를 측정하여, 육포의 품질관리에 대한 기초자료를 제공하고자 육포를 제조하여 상온에서 90일간 저장하면서 시료를 분석하였다. pH는 저장기간이 경과함에 따라 감소하였으나 일반포장과 진공포장 사이에는 유의적인 차이가 없었다 수분활성도는 진공포장에서는 저장기간이 경과함에 따라 유의적인 차이가 없었으나 일반포장의 경우는 저장기간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 간장 육포의 TBA 수치는 저장 15일부터 포장방법에 따라 유의적인 차이를 나타내었고 고추장 육포는 저장 30일부터 유의적인 차이를 나타내었다. 경도는 모든 처리구에서 저장기간이 경과함에 따라 증가하였고, 진공포장이 일반포장에 비해 경도의 변화가 적었다. 총균수는 저장기간이 경과함에 따라 증가하였다가 감소하는 경향을 나타냈으며 저장 동안 진공포장을 한 육포가 일반포장에 비해서 총균수가 적게 나타났다. 관능검사 결과도 저장기간이 경과함에 따라 대체적으로 진공포장이 일반포장과 비교하여 높은 점수를 받았지만 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 따라서 일반포장은 소량의 공기를 포함하기 때문에 지방산패에 의한 산패취가 발생할 우려가 있어서 식감이 떨어질 수 있으므로 육포의 저장 중 안전성을 확보하기 위해서는 진공포장으로 유통하는 것이 저장성 측면에서 우수할 것으로 사료된다.
재구성 스틱형 육포의 저장 중 안정성 및 저장성 확보를 위하여 육포의 포장 방법 및 저장기간에 따른 pH, 수분활성도, 지방산패도, 경도, 총균수 및 관능검사를 측정하여, 육포의 품질관리에 대한 기초자료를 제공하고자 육포를 제조하여 상온에서 90일간 저장하면서 시료를 분석하였다. pH는 저장기간이 경과함에 따라 감소하였으나 일반포장과 진공포장 사이에는 유의적인 차이가 없었다 수분활성도는 진공포장에서는 저장기간이 경과함에 따라 유의적인 차이가 없었으나 일반포장의 경우는 저장기간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 간장 육포의 TBA 수치는 저장 15일부터 포장방법에 따라 유의적인 차이를 나타내었고 고추장 육포는 저장 30일부터 유의적인 차이를 나타내었다. 경도는 모든 처리구에서 저장기간이 경과함에 따라 증가하였고, 진공포장이 일반포장에 비해 경도의 변화가 적었다. 총균수는 저장기간이 경과함에 따라 증가하였다가 감소하는 경향을 나타냈으며 저장 동안 진공포장을 한 육포가 일반포장에 비해서 총균수가 적게 나타났다. 관능검사 결과도 저장기간이 경과함에 따라 대체적으로 진공포장이 일반포장과 비교하여 높은 점수를 받았지만 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 따라서 일반포장은 소량의 공기를 포함하기 때문에 지방산패에 의한 산패취가 발생할 우려가 있어서 식감이 떨어질 수 있으므로 육포의 저장 중 안전성을 확보하기 위해서는 진공포장으로 유통하는 것이 저장성 측면에서 우수할 것으로 사료된다.
The effect of packaging methods on the quality of stick type restructured jerky was investigated in terms of pH, water activity $(A_w)$, TBA (thiobarbituric acid) value, total bacterial counts, and sensory evaluation during storage at room temperature $(25^{\circ}C)$ for 90 day...
The effect of packaging methods on the quality of stick type restructured jerky was investigated in terms of pH, water activity $(A_w)$, TBA (thiobarbituric acid) value, total bacterial counts, and sensory evaluation during storage at room temperature $(25^{\circ}C)$ for 90 days. The jerky was subjected to plastic or vacuum packaging at $(25^{\circ}C)$. The pH decreased slightly as storage time increased (p<0.05), but there were no significant differences between the packaging methods. The water activity of jerky in plastic packaging decreased as storage time increased (p<0.05), however jerky in vacuum packaging showed no significant change. Vacuum packaging resulted in a higher water activity value than plastic packaging. The TBA and hardness values decreased as storage time increased (p<0.05), and there were significant differences between packaging methods during the storage period (p<0.05). The total bacterial counts in vacuum packaged jerky were lower than jerky in plastic packaging. The sensory evaluation of each treatment decreased slightly as storage time increased (p<0.05), however there was no significant difference between packaging methods. Based on our findings, we conclude that vacuum packaging provides more effective storage than common packaging of jerky.
The effect of packaging methods on the quality of stick type restructured jerky was investigated in terms of pH, water activity $(A_w)$, TBA (thiobarbituric acid) value, total bacterial counts, and sensory evaluation during storage at room temperature $(25^{\circ}C)$ for 90 days. The jerky was subjected to plastic or vacuum packaging at $(25^{\circ}C)$. The pH decreased slightly as storage time increased (p<0.05), but there were no significant differences between the packaging methods. The water activity of jerky in plastic packaging decreased as storage time increased (p<0.05), however jerky in vacuum packaging showed no significant change. Vacuum packaging resulted in a higher water activity value than plastic packaging. The TBA and hardness values decreased as storage time increased (p<0.05), and there were significant differences between packaging methods during the storage period (p<0.05). The total bacterial counts in vacuum packaged jerky were lower than jerky in plastic packaging. The sensory evaluation of each treatment decreased slightly as storage time increased (p<0.05), however there was no significant difference between packaging methods. Based on our findings, we conclude that vacuum packaging provides more effective storage than common packaging of jerky.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 재구성 스틱형 육포의 장기간 보관을 위하여 포장방법을 달리한 육포의 품질안정성 및 저장성 확보를 조사하여 효과적인 저장방법을 모색하고자 하였다.
가설 설정
(A) Stick type beef jerky in soy sauce. (B) Stick type style pork jerky in kochujang.
제안 방법
제조된 육포는 polyethylene bag (Permeation (cm3(mL, cc)/m2 day:bar): CO2 : 42, 500, N2: 2, 800, O2: 7, 900; Water vapor transmission (g/m2 day bar): 24-48; Use temp. (℃): -50 -+90)에 넣어 각 조건에 따라 진공포장기 (FJ-500XL, FUJee Tech, Korea)를 이용하여 일반포장 및 진공포장(진공도 : 610 mmHg)한 후 육포의 저장기한을 설정하기 위하여 2UC에서 90일간 저장하면서, 저장기간은 15, 30, 45, 60, 75, 90일로 설정하여 실험하였다.
온도를 25。。로 고정하여 30분 간격으로 측정기의 상대습도를 읽었으며, 상대습도의 끝자리 수가 30분 동안 변동이 없을 때를 최종점으로 하였다.
경도는 재구성 스틱형 육포를 texture analyzer(TA-XT2z, Stable Micro Systems, England)를 이용하여 즉정하였다. 육포는 blate set(Wamer Bratzler blade)가 장착된 texture analyzer(TA-XT2z, Stable Micro Systems, England를 이용하여 경도를 측정하였으며 이때의 cross head speed는 2 mm/sec 로 하였다.
나타내었다. 관능검사는 색 (color), 풍미 (flavor), 조직감 (texture), 다즙성 (juiciness), 전체적인 기호도 (overall acceptability)* 평가하였다. 모든 처리구에서 진공포장이 일반포장에 비해서 높은 점수를 받은 것으로 나타났지만 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
시중에 판매되고 있는 육포를 구입하여 훈련한 9명의 panel 요원을 구성하여 각 포장방법을 달리한 육포의 색, 풍미, 연도, 다즙성, 전체적인 기호도에 대하여 각각 10 점 만점으로 평점하고 그 평균치를 구하여 비교하였다. 육포의 색은 우육과 돈육의 색을 기준으로 평점표에서 10 점이 가장 우수하고, 1점이 가장 열악한 품질 상태를 나타내었고, 풍미, 연도, 다즙성 및 전체직인 기호도도 10 점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질 상태를 나타내었다.
즉정하였다. 육포는 blate set(Wamer Bratzler blade)가 장착된 texture analyzer(TA-XT2z, Stable Micro Systems, England를 이용하여 경도를 측정하였으며 이때의 cross head speed는 2 mm/sec 로 하였다.
재구성 스틱형 육포의 저장 중 안정성 및 저장성 확보를 위하여 육포의 포장 방법 및 저장기간에 따른 pH, 수분활성도, 지방산패도, 경도, 총균수 및 관능검사를 측정하여, 육포의 품질관리에 대한 기초자료를 제공하고자 육포를 제조하여 상온에서 90일간 저장하면서 시료를 분석하였다. pH는 저장기간이 경과함에 따라 감소하였으나 일반포장과 진공포장 사이에는 유의적인 차이가 없었다.
결합육은 배합비에 따라 8 mm로 분쇄된 우육과돈육을 silent cutter(Cutter Nr-963009, Scharfen, Germany)에 넣고 저속으로 1분, 고속으로 1분가량 세절한 다음 cutter를 저속으로 회전시키면서 소금과 인산염을 투입하여 골고루 퍼지도록 한 후 고속으로 회전시키면서 2분 동안 세절하여 결합육으로 사용하였다. 제조된 결합 육은 준비된 분쇄육과 1분 동안 혼합한 후 양념액을 첨가한 후 3분간 다시 혼합하여 텀블러 (MHM 20, Vakona, Spain) 를 이용하여 30분간 텀블링을 실시하였다. 텀블링을 마친 육포 양념육은 성형을 하기 위해 케이싱을 사용하였으며, 각각 15 cm 길이의 셀룰로오즈 케이싱 (diameter : 18 mm)에 충진하였다.
텀블링을 마친 육포 양념육은 성형을 하기 위해 케이싱을 사용하였으며, 각각 15 cm 길이의 셀룰로오즈 케이싱 (diameter : 18 mm)에 충진하였다. 충진된 스틱형 양념육은 훈연기에서 중심온도가 6(TC가 될 때까지 건조 및 가열 후 2시간가량 훈연을 실시하였으며, 방냉을 실시한 후 각 케이싱을 제거하고 열풍건조기를 사용하여 다시 건조를 실시하였다. 이 때, 재구성 스틱형 육포의 중심온도가 801(60 분)t60℃(120분)— 501(60분)에 도달하도록 건조시킨 후 25℃로 냉각하였다.
제조된 결합 육은 준비된 분쇄육과 1분 동안 혼합한 후 양념액을 첨가한 후 3분간 다시 혼합하여 텀블러 (MHM 20, Vakona, Spain) 를 이용하여 30분간 텀블링을 실시하였다. 텀블링을 마친 육포 양념육은 성형을 하기 위해 케이싱을 사용하였으며, 각각 15 cm 길이의 셀룰로오즈 케이싱 (diameter : 18 mm)에 충진하였다. 충진된 스틱형 양념육은 훈연기에서 중심온도가 6(TC가 될 때까지 건조 및 가열 후 2시간가량 훈연을 실시하였으며, 방냉을 실시한 후 각 케이싱을 제거하고 열풍건조기를 사용하여 다시 건조를 실시하였다.
대상 데이터
본 실험에 사용된 스틱형 육포는 돈육과 우육의 배합비를 80:20으로 구성하였으며, 분쇄육은 돈육후지 75%와우육우둔 15%, 결합육은 돈육후지 5%와 우육우둔 5%로 하였다. 결합육은 배합비에 따라 8 mm로 분쇄된 우육과돈육을 silent cutter(Cutter Nr-963009, Scharfen, Germany)에 넣고 저속으로 1분, 고속으로 1분가량 세절한 다음 cutter를 저속으로 회전시키면서 소금과 인산염을 투입하여 골고루 퍼지도록 한 후 고속으로 회전시키면서 2분 동안 세절하여 결합육으로 사용하였다.
사용하였고, 당류로。사의 물엿, C사의 설탕과 S 사의 솔비톨을 사용하였다. 향신료로 D사의 생강분말, 마늘분말, 양파분말, 구연산 나트륨, 소르빈산 칼륨, 에리소르빈산 나트륨와 O사의 후추를 사용하였으며, 발색제로 D 사의 아질산염을 사용하였다.
육포 양념으로는 Table 1과 같이 염류로 S사의 양조간장과 고추장, H사의식염을 사용하였고, 당류로。사의 물엿, C사의 설탕과 S 사의 솔비톨을 사용하였다. 향신료로 D사의 생강분말, 마늘분말, 양파분말, 구연산 나트륨, 소르빈산 칼륨, 에리소르빈산 나트륨와 O사의 후추를 사용하였으며, 발색제로 D 사의 아질산염을 사용하였다.
미생물의 총균수를 측정하기 위하여 식품공전(KFDA, 2002)을 사용하였다. 저장 중의 모든 육포 시료는 시료 10g에 0.
육포 양념은 Song(1997)의 문헌을 기초로 한국식 육포양념에 대한 recipe를 계량화하여 육포양념으로 사용하였다. 염지용액은 원료육의 중량에 대하여 30%(w/w)를 혼합하여 제조하였다.
성능/효과
pH의 변화를 Table 2에 나타내었다. pH는 일반포장과진공포장 방법에 따른 유의적인 변화는 나타나지 않았으나 저장기간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 나타내어저장 90일째 모든 처리구에서 유의적으로 낮은 pH를 나타내었다. Okonkwo와 Obanu(1992)는 중간 수분 육제품에있어서 저장 기간이 경과함에 따라 pH가 감소하는 경향을 보인다고 하였고, 저장기간이 경과함에 따라 pH가 감소하는 경향을 보이는 것은 염농도에 의해 이온강도가 영향을 받아 pH가 감소한다고 하였다(Bower et al.
pH는 저장기간이 경과함에 따라 감소하였으나 일반포장과 진공포장 사이에는 유의적인 차이가 없었다. 수분활성도는 진공포장에서는 저장기간이 경과함에 따라 유의적인 차이가 없었으나 일반포장의 경우는 저장기간이경과함에 따라 감소하는 경향을 나타내었다.
, 1994). 간장 육포에서는 저장 15일부터 일반포장과 진공포장간에 차이가 있었으며, 고추장 육포에서는 저장 30일부터 유의적인 차이가 나타났다. 저장기간에 따라서는 저장기간이 경과함에 따라 모든 처리구에서 유의적으로 증가하여 저장 90일째 가장 높은 TBA가를 나타내었다.
75 사이에서 경도가 증가한다고 하였다. 간장 육포와 고추장 육포에서 저장기간이 경과함에 따라 진공포장이 일반포장과 비교하여 경도가 낮았으며, 저장 60일부터 진공포장과 일반포장 간에 유의적인 차이를 나타내었다. Yang 등(1998)에 의하면 저장 기간이 경과함에 따라 진공포장을 한 육포가 일반포장 육포에 비해서 경도가 낮았다고 하였고, Park 등(2006) 은 반건조 식품에서 진공포장 처리구가 다른 포장 방법에 비해서 유의적으로 낮은 경도를 나타내었다고 하여 본 실험과 유사하였다.
1에 나타내었다. 간장 재구성 스틱형 육포는 저장 75일부터 진공포장이 일반포장에 비하여 높은 수분활성도를 나타내었고 3<0.05), 고추장 재구성 스틱형 육포는 저장 45일부 터진 공포 장이 유의적으로 높은 수분활성도를 나타내었다. 또한 모든 처리구에서 일반포장이 저장기간이 경과함에 따라 수분활성도가 감소하는 경향을 나타내었지만3<0.
간장 육포의 TBA 수치는 저장 15일부터 포장방법에 따라 유의적인차이를 나타내었고 고추장 육포는 저장 30일부터 유의적인 차이를 나타내었다. 경도는 모든 처리구에서 저장기간이 경과함에 따라 증가하였고, 진공포장이 일반포장에 비해 경도의 변화가 적었다. 총균수는 저장기간이 경과함에따라 증가하였다가 감소하는 경향을 나타냈으며 저장 동안 진공포장을 한 육포가 일반포장에 비해서 총균수가 적게 나타났다.
저장기간에 따라서는 모든 처리구에서 저장기간이 경과함에 따라서 낮은 점수를 받는 것으로 나타났다. 따라서 관능적 특성은 모든 처리 구에서 저장 90일째에서 가장 열악한 점수를 받았다. Yang(2006)은 닭고기 육포에서 저장기간이 경과함에 따라 관능적 평가 점수가 떨어졌다고 하였고, 진공포장이 일반포장에 비해서 전체적인 기호도에서 높은 점수를 받았지만 유의적인 차이를 나타내지 않았다고 하여(Yang et al.
05), 고추장 재구성 스틱형 육포는 저장 45일부 터진 공포 장이 유의적으로 높은 수분활성도를 나타내었다. 또한 모든 처리구에서 일반포장이 저장기간이 경과함에 따라 수분활성도가 감소하는 경향을 나타내었지만3<0.05), 진공포장은 저장기간이 경과함에 따라 수분활성도의 변화를 나타내지 않았다. 시중에 일반포장으로 유통되는 육포의 수분활성도도 저장기간이 경과함에 따라 수분활성도가감소하였다고 하였고(Jung et al.
2에 나타내었다. 모든 처리구에서 저장기간이 경과함에 따라 경도는 증가하였고, 진공포장이 일반포장에 비해 경도의 변화가 적었다. 사슴고기 육포의 저장기간이경과함에 따라 경도가 증가한다고 하였고(Kim et al.
관능검사는 색 (color), 풍미 (flavor), 조직감 (texture), 다즙성 (juiciness), 전체적인 기호도 (overall acceptability)* 평가하였다. 모든 처리구에서 진공포장이 일반포장에 비해서 높은 점수를 받은 것으로 나타났지만 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 저장기간에 따라서는 모든 처리구에서 저장기간이 경과함에 따라서 낮은 점수를 받는 것으로 나타났다.
pH는 저장기간이 경과함에 따라 감소하였으나 일반포장과 진공포장 사이에는 유의적인 차이가 없었다. 수분활성도는 진공포장에서는 저장기간이 경과함에 따라 유의적인 차이가 없었으나 일반포장의 경우는 저장기간이경과함에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 간장 육포의 TBA 수치는 저장 15일부터 포장방법에 따라 유의적인차이를 나타내었고 고추장 육포는 저장 30일부터 유의적인 차이를 나타내었다.
4는 포장방법에 따른 재구성 스틱형 육포의 저장 중 총균수 변화를 나타내었다. 스틱형 재구성 육포의 저장 동안 총균수가 증가하였다가 감소하는 경향을 나타냈으며, 저장 동안 진공포장을 한 육포가 일반포장에 비해서 총균수가 적게 나타났다. 육제품의 미생물 증식은 제품의 품질을 크게 손상시키므로 식품의 품질 향상을 위해서는 미생물의 성장을 억제하는 것이 중요하다(최와 여, 2004).
비교하였다. 육포의 색은 우육과 돈육의 색을 기준으로 평점표에서 10 점이 가장 우수하고, 1점이 가장 열악한 품질 상태를 나타내었고, 풍미, 연도, 다즙성 및 전체직인 기호도도 10 점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질 상태를 나타내었다.
간장 육포에서는 저장 15일부터 일반포장과 진공포장간에 차이가 있었으며, 고추장 육포에서는 저장 30일부터 유의적인 차이가 나타났다. 저장기간에 따라서는 저장기간이 경과함에 따라 모든 처리구에서 유의적으로 증가하여 저장 90일째 가장 높은 TBA가를 나타내었다. 지방 산패도와 관능검사는 밀접한 상호관계가 있으며, 육에서 TBA수치가 0.
경도는 모든 처리구에서 저장기간이 경과함에 따라 증가하였고, 진공포장이 일반포장에 비해 경도의 변화가 적었다. 총균수는 저장기간이 경과함에따라 증가하였다가 감소하는 경향을 나타냈으며 저장 동안 진공포장을 한 육포가 일반포장에 비해서 총균수가 적게 나타났다. 관능검사 결과도 저장기간이 경과함에 따라대체적으로 진공포장이 일반포장과 비교하여 높은 점수를 받았지만 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
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