[논문]돼지의 도체중과 등지방 두께에 따른 도체 등급 및 도체 특성

김계웅; 임병순

[국내논문] 돼지의 도체중과 등지방 두께에 따른 도체 등급 및 도체 특성
Carcass Grade and Characteristics by Carcass Weight and Backfat Thickness of Pigs 원문보기

Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지, v.26 no.2, 2006년, pp.183 - 188

김계웅 (공주대학교 산업과학대학 동물자원학과) , 임병순 (공주대학교 식품영양학과)

초록
AI-Helper

본 연구는 도체 등급 판정을 받은 비육돈 YL 및 YLD 종중 암퇘지 128두와 거세돈 528두, 총 656두를 공시동물로 성별 및 품종별로 도체 등급 출현율을 조사하고, 도체 및 육질특성을 파악하여 고급 돈육 생산에 필요한 기초적 자료를 얻고자 실시하였다. 상위 도체등급(A와 B등급)은 전체 중 62.19%의 높은 출현율을 보였고, 성별로 암퇘지가 67.96%와 거세돈이 60.80%로 암퇘지가 거세돈보다 높았다. 도체중 전체 평균치는 $88.7{\pm}8.71 kg$, 등지방 두께 평균은 $24.3{\pm}4.94 mm$, 육색도 평균은 $3.5{\pm}0.77$, 보수력 평균은 $52.5{\pm}37.94$, 근내 지방도 평균은 $1.7{\pm}0.88$, 평균 도체등급은 $2.8{\pm}1.19$, 그리고 출하 평균 일령은 $176.8{\pm}8.24$일이었다. 성별 도체 특성에서 도체중은 암컷보다 거세돈에서 약간 높은 경향을 보였고, 등지방 두께는 암컷보다 거세돈에서 유의하게(p<0.05) 두꺼웠다. 육색도, 근내 지방도, 보수력 및 출하일령은 암컷과 거세돈에서 유의차는 없었으나, 도체등급은 암컷이 거세돈보다 다소 높은 경향을 보였고, PSE 출현을은 암컷이 4.7%로 거세돈 12.7%보다 우수하였다. 도체중별 도체 특성에서 등지방 두께는 도체중이 무거울수록 유의하게(p<0.05) 두꺼웠다. 육색도와 출하일령은 도체중간에 유의성은 없었으나, 근내지방도와 보수력은 도체중간에 유의한(p<0.05) 차이를 보였다. 등지방 두께별 도체 특성에서 도체증은 등지방 두께간에 유의성 있게(p<0.05) 등지방 두께가 두꺼울수록 도체중도 함께 무거웠다. 근내 지방도와 PSE 출현율은 등지방 두께간에 유의성 있는 차이는 없었다. YL종과 YLD종에서 등지방 두께가 중간층인 $21{\sim}25 mm$군에서 각각 44.8%와 32.0%로 가장 높은 빈도를 보였다. 이상의 결과로 보면 도체등급과 육질이 양호한 돼지고기를 생산하기 위해서는 너무 단축된 출하일령, 지나친 도체중, 너무 얇은 등지방 두께 등이 되지 않도록 적절하게 관리해야 바람직할 것으로 사료되었다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was carried out to investigate the carcass grade and characteristics of pigs by carcass weight and backfat thickness. Data used in this experiment were collected and analyzed from a total of 656 pigs composed of 128 gilts and 528 barrows at commercial public slaughter house. The carcass grade of gilts was superior to that of barrow. The carcass weight by gender tended to be heavier in castrated pig than in gilt. Backfat was significantly (p<0.05) thicker in castrated pig than in gilt. Differences between castrated pig and gilt on meat colour, marbling standard, water holding capacity, and marketing age were not significantly found. However, the level of carcass grade was higher ratio in gilt group than in castration. The appearance of percentage of PSE (pale, soft, exudative) of gilt group was superior to that of castrated group. There were significant differences among carcass weight in the marbling score (p<0.05) and water holding capacity (p<0.05). There was significant difference among backfnt thickness in carcass weight (p<0.05), marbling score (p<0.05) and water holding capacity (p<0.05).

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구는 도체 등급 판정을 받은 비육돈 656두를 대상으로 성별 및 품종별 도체 등급 츌현율을 조사하고, 성별, 도체중별 및 등지방 두께별 도체와 육질의 특성을 규명하여 고급돈육 판정과 생산에 필요한 기초적 자료를 얻고자 수행하였다.
본 연구는 도체 등급 판정을 받은 비육돈 YL 및 YLD 종중 암돼지 128두와 거세돈 528두, 총 656두를 공시동물로 성별 및 품종별로 도체 등급 출현율을 조사하고, 도체 및 육질 특성을 파악하여 고급 돈육 생산에 필요한 기초적 자료를 얻고자 실시하였다.

가설 설정

a,d: Values with different superscript are significantly different, p<0.05.

제안 방법

PSE 육 출현 여부는 도체 육질 판정 기준에 따라 등급사에 의해 판정하였다. 도체일령과 품종은 출하농장의 설문을 통하여 조사하였다.
판정한 자료를 이용하였다. 도체중은 이분도체의 온도체의 무게를 측정하였고, 등지방 두께는 5℃ 이하로 예냉된 도체 등(背)의 최후 늑골 부위를 직각으로 절단하여 지방의 두께를 측정하였다. 육색도는 우리나라 육질기준표(No.
도체중은 이분도체의 온도체의 무게를 측정하였고, 등지방 두께는 5℃ 이하로 예냉된 도체 등(背)의 최후 늑골 부위를 직각으로 절단하여 지방의 두께를 측정하였다. 육색도는 우리나라 육질기준표(No. 1~ 6)를 사용하여 조견에 따라 엷은 육색도는 1점에서 짙은 것은 6점을 부여하여 수치화로 측정하였으며, 근내 지방도는 최장근 단면의 근내지방 침착 정도를 미국의 근내지방 조견표(No. 1~5)를 이용하여 마블링이 약하게 침착된 육단면은 1점에서 많은 상태는 5점까지 부여하여 점수화로 측정하였다. 보수력은 시료를 70℃에서 30분간 가열한 다음 냉각하여 1,000 rpm에서 10분간 원심분리후 전체 처음 무게에서 수분으로 삼출된 무게를 측정하여 〔(총 시료중량 - 유리 수분 중량)/ 총시료중량 × 100] 으로 산출하였다.

대상 데이터

공시축

공시동물은 10개 농장에서 평균 176일령 사육하여 도체 및 육질등급 판정을 받은 암퇘지와 거세돼지 총 656두를 대상으로 조사하였다. 품종별 분포는 Table 1과 같이 암돼지 중 YL 또는 LY종은 22두와 LYD 또는 YLD 종은 106두, 거세돈은 YL(LY)종이 378두와 YLD(LYD)종이 150두였다.
등급 출현율은 도체 등급 판정을 실시하고 있는 H 도축장에서 도축후 「돼지도체등급판정기준(탕박)」에 의하여 5등급으로 판정한 자료를 이용하였다. 도체중은 이분도체의 온도체의 무게를 측정하였고, 등지방 두께는 5℃ 이하로 예냉된 도체 등(背)의 최후 늑골 부위를 직각으로 절단하여 지방의 두께를 측정하였다.

데이터처리

얻어진 자료의 통계처리는 SAS (Statistical Analysis System, 1997)을 이용하여 평균과 표준편차를 구하였고, 처리 평균치 간의 차이는 t-test와 Duncan의 multiple range test (p<0.05)로 유의성을 검정하여 분석하였다.

성능/효과

80%로 암퇘지에 비하여 다소 저조한 출현율을 보였으나 하위등급 C와 D 등급은 39. 20%로 비교적 높았다. 이러한 성적은 암퇘지가 거세돈에 비하여 높은 등급을 받았다는 최 등(2000)의 보고와 일치하였으나, 축산물등급판정소(2005)가 2004년 10월과 2005년 10 월 상위등급(A와 B등급) 출현율이 각각 69.
PSE 출현율은 거세돈이 12.9%로 암퇘지 4.7%보다 비교적 높았다. 이러한 결과는 최 등(2000)이 거세돈 보다는 암돼지가 PSE 출현율이 높다는 보고와 상반된 결과이나 출하일령, 도살방법, 사육환경 등에 따라 많은 변이가 생긴다는 결과(최 등, 2000; Fujii et al.
4일로 가장 짧은 경향을 보였다. PSE 출현율은 도체중 70 kg에서 16.7%로 가장 높은 반면에 70-80 kg 군과 97 kg 이상 군에서 비교적 낮았다. 이와 같은 결과는 출하일령 160 일령과 170일령에서 각각 30%와 15.
PSE 출현율은 등지방 두께에 따라 큰 차이가 없이 9.1%에서 12.6%로 나타났다. 교배조합에 따라 YL종과 YLD종 모두에서 등지방 두께 21 ~25 mm 군에서 각각 44.
근내 지방도와 PSE 출현율은 등지방 두께 간에 유의성 있는 차이는 없었다. YL종과 YLD종에서 등지방 두께가 중간층인 21~25 mm군에서 각각 44.8%와 32.0%로 가장 높은 빈도를 보였다. 이상의 결과로 보면 도체 등급과 육질이 양호한 돼지고기를 생산하기 위해서는 너무 단축된 출하일령 , 지나친 도체중, 너무 얇은 등지방 두께 등이 되지 않도록 적절하게 관리해야 바람직할 것으로 사료되 었다.
6%로 나타났다. 교배조합에 따라 YL종과 YLD종 모두에서 등지방 두께 21 ~25 mm 군에서 각각 44.8%와 32.0% 로 가장 높은 빈도로 출현되었다. 이러한 결과는 이 등(1996) 이 2품종 교잡종(LY)에서 2.
등지방 두께는 도체중량이 증가함에 따라 유의적으로 (p<0.05) 증가하는 것으로 분석되었다. 도체중 70 kg 이하에서는 19.
상위 도체등급(A와 B등급)은 전체 중 62.19%의 높은 출현율을 보였고, 성별로 암돼지가 67.96%와 거세돈이 60.80% 로 암돼지가 거세돈보다 높았다. 도체중 전체 평균치는 88.
24일이었다. 성별 도체 특성에서 도체중은 암컷보다 거세돈에서 약간 높은 경향을 보였고, 등지방 두께는 암컷보다 거세돈에서 유의하게0<0.05) 두꺼웠다. 육색도, 근내 지방도, 보수력 및 출하일령은 암컷과 거세돈에서 유의차는 없었으나, 도체등급은 암컷이 거세돈보다 다소 높은 경향을 보였고, PSE 출현율은 암컷이 4.
05) 두꺼웠다. 육색도, 근내 지방도, 보수력 및 출하일령은 암컷과 거세돈에서 유의차는 없었으나, 도체등급은 암컷이 거세돈보다 다소 높은 경향을 보였고, PSE 출현율은 암컷이 4.7%로 거세돈 12.7%보다 우수하였다. 도체중별 도체 특성에서 등지방 두께는 도체중이 무거울수록 유의하게(p<0.
육색도는 성별 간에 통계적 유의성 있는 차이는 없이 표준육색 평균치 3.0보다는 다소 짙은 것으로 나타났다. 이러한 결과는 품종 및 교배조합 간에 큰 차이가 없는 것으로 보고한 이 등(1996)의 결과와 대체적으로 일치하였으며, 최 등 (2000)이 Hunter L*값, a*값 및 b*값 모두에서 암퇘지와 거세돈 성별 간에 차이가 없다는 보고와도 일치하였다.
05) 두꺼웠다. 육색도와 출하일령은 도체중간에 유의성은 없었으나, 근내지방도와 보수력은 도체중간에 유의한(p<0.05) 차이를 보였다. 등지방 두께별 도체 특성에서 도체중은 등지방 두께 간에 유의성 있게(?<0.
0%로 가장 높은 빈도를 보였다. 이상의 결과로 보면 도체 등급과 육질이 양호한 돼지고기를 생산하기 위해서는 너무 단축된 출하일령 , 지나친 도체중, 너무 얇은 등지방 두께 등이 되지 않도록 적절하게 관리해야 바람직할 것으로 사료되 었다.
성별 도체 및 육질 특성은 Table 3과 같다. 전체의 평균 도체중은 88.7 kg, 평균 등지방 두께는 24.3mm, 평균 육색도는 3.5, 평균 등급은 2.8, 평균 근내 지방도는 1.7, 평균 보수력은 52.5%, 그리고 평균 출하일령은 176.8일이었다.
출하일령은 도체중간에 유의성은 없었으나, 도체중 97 kg 이상에서 출하일령이 180.6일로 가장 길고, 70-80 kg에서 173.4일로 가장 짧은 경향을 보였다. PSE 출현율은 도체중 70 kg에서 16.
조사하였다. 품종별 분포는 Table 1과 같이 암돼지 중 YL 또는 LY종은 22두와 LYD 또는 YLD 종은 106두, 거세돈은 YL(LY)종이 378두와 YLD(LYD)종이 150두였다.

후속연구

0%로 PSE 출현율을 보였다는 최 등(2000)의 보고와 출현율 크기와는 차이가 있지만, 일령이 짧은 것이 높다는 내용과는 대체적으로 일치함을 보였다. 따라서 적절한 출하일령과 도체중 관리는 PSE육 발생을 최소화하여 육질이 좋은 돼지고기를 생산하는데 기여할 수 있을 것으로 사료된다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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