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문제 정의
- 특유한 식감으로 높은 기호도가 예상되는 전통 식품이지만(Choi et al 1996a, b) 그럼에도불구하고 제조 과정의 불투명함 등으로 가정에서 손쉽게 접하기는 어려운 형편이다. 이러한 전통 증편을 가정에서 손쉽게 제조하여 먹을 수 있도록 제빵에서의 냉동생지 제빵 법을 증편 제조에 적용하고자 하였다.
가설 설정
- 2) T4 : Jeung-pyun manufactured with freezing batter for 4 weeks, -20℃. 3) F4 : Jeung-pyun manufactured with freezing batter for 4 weeks, —40℃.
제안 방법
- 반죽을 발효하지 않고 제조 즉시 (Baguena et al 1991, Kim DH 2001) 비체적 실험 샘플은 160 으씩, 그 외 실험 샘플은 40 g씩을 각각 비닐(20 cmx25 cm 지퍼 백)에 넣고 -RO’CCCF-1022D, Sam sung), -40℃(LG-Hanbit, 한빛산업), -70"C(Model OPR-DFC-200CE, Operon Co, Ltd.)에 4주간 저장하였다. 이때 반죽의 온도는 디지털 온도계(TES-1304, TES Electrical Electronic Corp, Taiwan) 를 이용하여 10분 간격으로 반죽 내의 온도 변화를 측정하였다.
- 실시하였다. 4주 냉동된 반죽을 해동하고 3시간 발효하여 증편을 제조하였으며 대조군으로는 냉동시키지 않은 반죽으로 증편을 제조하였다. 제조직후 30분 후에 증편을 부채꼴 모양으로 일정하게 3등분하여 polyethylene film으로 포장하고 시료 번호는 난수표를 이용하여 3자리 숫자로 지정한 후 직경이 25 cm인 흰 접시에 담고 물과 함께 제공하였다.
- -20 。心와 -40 ℃ 에서 4주간 냉동한 반죽으로 만든 증편을 냉동시키지 않은 대조군과 비교하면서 관능검사를 실시하였다. 4주 냉동된 반죽을 해동하고 3시간 발효하여 증편을 제조하였으며 대조군으로는 냉동시키지 않은 반죽으로 증편을 제조하였다.
- 관능 검사는 CO2 발생량 실험결과와 비체적 실험 결과에서 -40℃와 -70℃의 실험 결과가 비슷한 경향이었으므로 -20 ℃와 -40’C시료만으로 실험을 하였다. 즉 증편 반죽을 -20℃, -40℃에서 4주 냉동한 것을 해동하여 증편을 제조하고 대조군으로는 냉동하지 않은 증편을 제조하여 관능검사를 실시한 결과는 Table 7과 같다.
- 7점 척도법을 사용하였고 숫자가 클수록 그 정도가 강한 것을 나타내었다. 관능검사 요원은 인하대학교 식품영양학과 학부생 4명, 대학원생 4명을 선발하여 증편의 관능검사에 대한 예비 교육을 마친 후 3회에 걸쳐 실시하였다.
- 하였다. 그 상층액을 측정 범위가 Brix 0~32%인 당도계 (Atago digital refractometer PR-1, Tokyo, Japan)를 이용하여 반죽의 당도를 측정하였다.
- 8%를 첨가하였다. 또한 이스트 첨가량은 예비 실험을 거쳐 불린 쌀 중량의 4%를 첨가하였다.
- 불린 쌀을 체에 받쳐 30분간 물기를 빼고, 각각의 첨가 재료를 조건대로 넣은 후 분쇄기(F.I.R. MIX, Fir전자(주))로 2 분 동안 갈아 걸쭉한 상태가 되도록 하였다. 반죽을 1 1.
- 쌀을 증류수로 3회 수세하여 충분한 물에 담가 20℃ 항온기(동양과학, 인천)에서 2시간 동안 불렸고, 그 외의 비율은 Shin & Woo(1999), Lee & Woo(2001)와 Nam & Woo(2002) 의 연구를 참고하여 불린 쌀 중량에 대해 물 56%, 설탕 15%, 소금 0.8%를 첨가하였다. 또한 이스트 첨가량은 예비 실험을 거쳐 불린 쌀 중량의 4%를 첨가하였다.
- )에 4주간 저장하였다. 이때 반죽의 온도는 디지털 온도계(TES-1304, TES Electrical Electronic Corp, Taiwan) 를 이용하여 10분 간격으로 반죽 내의 온도 변화를 측정하였다.
- 이에 본 연구에서는 제빵 산업에서 이용되고 있는 냉동 반죽 제빵법을 적용하여 증편의 대중화를 도모하고자 내 냉동 성 생 이스트를 첨가한 반죽을 제조하여 -20℃, -40℃, -70 ℃에서 4주 동안 냉동 저장하면서 해동한 반죽으로 발효 시간에 따른 이산화탄소 발생량과 이화학적 특성을 측정하였고 증편을 제조하여 증편의 수분과 비체적, 관능적 특성, 물성 변화를 측정하여 증편 반죽의 냉동 온도가 증편의 품질에 미치는 영향을 알아보았다.
- 4주 냉동된 반죽을 해동하고 3시간 발효하여 증편을 제조하였으며 대조군으로는 냉동시키지 않은 반죽으로 증편을 제조하였다. 제조직후 30분 후에 증편을 부채꼴 모양으로 일정하게 3등분하여 polyethylene film으로 포장하고 시료 번호는 난수표를 이용하여 3자리 숫자로 지정한 후 직경이 25 cm인 흰 접시에 담고 물과 함께 제공하였다. 특성은 크게 외관, 향미, 맛, 텍스처, 전체적인 선호도의 5가지 항목으로 평가하였다.
- 증편 반죽을 만든 직후와 발효 1, 2, 3시간에 반죽 5 g 을 취하고 2차 증류수를 25 mL 가하여 저어주면서 pH me-ter(Model 720p, Lstek)를 사용하여 측정하였다.
- 증편 표면에 polyethylene film을 밀착시킨 후 중량을 측정하고 물 치환법을 이용하여 부피를 측정하였으며 비체적은증편의 중량에 대한 증편의 부피비로 산출하였다.
- 증편에 제빵의 냉동 반죽 제빵법을 적용하여 증편을 손쉽게 제조, 보급할 수 있게 하고자 냉동성 생 이스트를 첨가하여 -20℃, -40℃, -70”C에서 4주간 저장하면서 이산화탄소 발생량을 측정하여 이스트의 활성을 측정하고 증편을 제조하여 그의 이화학적 특성, 관능적 특성, 기계적 특성을 검사하여 냉동 온도의 차이가 증편의 품질에 주는 영향을 관찰하였다. 1.
- 증편의 조직감을 측정하기 위해 증편을 제조한 후 3일간 실온(20℃)에서 저장하는 동안의 텍스처 변화는 Rheometer (CR-100D, Sun Scientific Co, Ltd, Tokyo, Japan)를 이용하여 two bite compression test를 실시하였으며 측정 시 조건은 Table 1과 같다. 측정된 시료는 증편의 중간 부분만을 가로, 세로, 높이 각 1cm씩 일정한 크기의 정육면체로 자른 후 사용하였다.
- 측정된 시료는 증편의 중간 부분만을 가로, 세로, 높이 각 1cm씩 일정한 크기의 정육면체로 자른 후 사용하였다. 측정된 parameter들은 견고성 (hardness), 응집 성 (cohesiveness), 탄력성 (springiness), 점착성 (adhesiveness)을 측정하고, 검성 (gumminess)과 씹힘성 (chewiness)을 측정하였다. 한 시료 당 9회 반복 측정하여 평균치로 하였다.
- 제조직후 30분 후에 증편을 부채꼴 모양으로 일정하게 3등분하여 polyethylene film으로 포장하고 시료 번호는 난수표를 이용하여 3자리 숫자로 지정한 후 직경이 25 cm인 흰 접시에 담고 물과 함께 제공하였다. 특성은 크게 외관, 향미, 맛, 텍스처, 전체적인 선호도의 5가지 항목으로 평가하였다. 7점 척도법을 사용하였고 숫자가 클수록 그 정도가 강한 것을 나타내었다.
- 측정된 parameter들은 견고성 (hardness), 응집 성 (cohesiveness), 탄력성 (springiness), 점착성 (adhesiveness)을 측정하고, 검성 (gumminess)과 씹힘성 (chewiness)을 측정하였다. 한 시료 당 9회 반복 측정하여 평균치로 하였다.
대상 데이터
- 쌀은 Woo et a/(1998)의 연구에서 3시간 발효 시 발효 적성이 가장 좋은 결과를 보인 일품벼를 농촌진흥청 작물시험장으로부터 백미상태(2001년 9월)로 구입하여 -20 ℃ 에 보관하면서 사용하였다.
- 증편제조의 재료로는 쌀, 정백설탕(제일제당), 제재염(한주소금, NaCl 88% 이상), 물, 생 이스트(오뚜기 조흥화학)를 사용하였다. 쌀은 Woo et a/(1998)의 연구에서 3시간 발효 시 발효 적성이 가장 좋은 결과를 보인 일품벼를 농촌진흥청 작물시험장으로부터 백미상태(2001년 9월)로 구입하여 -20 ℃ 에 보관하면서 사용하였다.
- 1과 같다. 측정된 시료는 증편의 중간 부분만을 가로, 세로, 높이 각 1cm씩 일정한 크기의 정육면체로 자른 후 사용하였다. 측정된 parameter들은 견고성 (hardness), 응집 성 (cohesiveness), 탄력성 (springiness), 점착성 (adhesiveness)을 측정하고, 검성 (gumminess)과 씹힘성 (chewiness)을 측정하였다.
데이터처리
- 본 실험을 통해 얻어진 데이터들은 SAS/PC program을 이용흐} 여 분산 분석 (analysis of variance), Duncan의 다중 범 위 검정 (Duncan's multiple range test), Tukey의 다중 범위 검정 (Tukey's multiple range test) 등을 실시하였다.
이론/모형
- 증편 반죽의 pH는 Mathason IJ(1978)의 방법에 따라 측정했다. 증편 반죽을 만든 직후와 발효 1, 2, 3시간에 반죽 5 g 을 취하고 2차 증류수를 25 mL 가하여 저어주면서 pH me-ter(Model 720p, Lstek)를 사용하여 측정하였다.
- 증편반죽에서의 이산화탄소 발생 량은 Tamura et a/(1986) 의 방법으로 Meisel flask를 사용하여 측정했다(Fig. 2). 반죽 10 g 을 넣어 항온기(동양과학, 인천 : 30℃)에서 발효시키면서 매시간 꺼내어 중량을 측정하여 감소하는 중량(mg)을 이산화탄소 발생량으로 하였다.
성능/효과
- -40℃ 냉동 반죽 증편은 색(COL)은 대조군보다 -40 ℃ 증편이 좋았으나 부드러움성과 촉촉한 정도는 대조군이 높았으며 그 이외의 항목은 유의적 차이는 없었다. 전체적 선호도(OVE)는 -20℃나 -40℃ 저장 증편 모두 대조군과 유의적 차이가 없어 전반적으로 볼 때 냉동 온도 -20℃와 -40"C 사이에 뚜렷한 차이가 없는 것으로 보인다.
- 측정한 결과는 Table 5와 같다. 전체적으로 비체적은 -20 "C 시료와 -40 ℃ 시료는 저장 기간에 따라 감소하는 경향이나 -70℃ 시료는 오히려 저장 3주와 4주 시료의 비체적이 증가한 경향이었고 유의적 차이가 있었다. 3주와 4주 냉동에서는 -20℃ 시료가 낮았고 -40℃ 시료와 -70℃ 시료가 비슷하게 높았다.
- 2. 냉동 온도 및 냉동 기간에 따른 반죽의 pH 변화는 모든 시료에서 경미한 차이는 있으나 발효 시간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 냉동 온도별로 보면 냉동 저장 4주 시료의 pH는 -40℃와 -70℃는 비슷한 수준(4.
- 63)는 상당히 높았다. 3. 증편 반죽 발효 시 당도 변화는 모든 실험 군에서 발효 즉시 급격히 감소하는 경향을 나타내었고 저장 4주째의 시료는 -20“C 시료보다 -40℃, -70℃ 시료의 당도가 높았다.
- 4. 발효 시 CO2 발생량은 냉동 저장 기간에 따라 감소하는 경향이나 유의적 차이는 없었고 냉동 3주와 냉동 4주에서는 냉동 -20℃보다 냉동 -40’C, -70’C에서 높았고 유의적 차이가 있었다.
- 부피 역시 비체적과 같은 결과를 나타내었으며 앞의 CO2 발생량과 비슷한 경향임을 알 수 있었다. 4주간 냉동 저장한 증편 반죽을 해동하여 제조한 증편의 수분 함량은 Table 6과 같이 대조군은 58.73%이었으나 -20’C 냉동 시료에서는 60.66~64.76%의 범위에서 변화가 있었고 -40℃ 냉동시료에서는 63.19~69.83%의 범위, -70℃ 냉동 시료에서는 52.73~65.13%의 범위에서 증감이 있었으나 유의적 차이는 없었고 냉동 온도별 비교에서도 유의적인 차이는 없었다.
- 5. 증편의 비체적은 3주와 4주 냉동에서는 -20t 증편이 낮았고 -40℃ 증편과 -70“C 증편이 비슷하게 높았다. 부피 역시 비체적과 같은 결과를 나타내었다.
- 6. 증편의 수분 함량은 대조군은 58.73%이었으며 냉동 시료에서는 냉동 온도별, 저장 기간별로 약간의 차이는 있으나 유의적인 차이는 없었다.
- 7. 증편의 관능검사 결과는 -20℃ 냉동 반죽 증편의 경우 풍미(FLA)와 부드러움성(SOF)과 촉촉한 정도(MOI)는 대조군이 높았고, -40t 냉동 반죽 증편의 경우는 색 (COL)은 대조군보다 -40℃ 증편이 좋았으나 부드러움 성과 촉촉한 정도는 대조군이 높았으며 그 이외의 항목은 유의적 차이가 없어 전반적으로 볼 때 냉동 온도 -20℃와 -40’C 사이에 뚜렷한 차이가 없었다.
- 특성은 크게 외관, 향미, 맛, 텍스처, 전체적인 선호도의 5가지 항목으로 평가하였다. 7점 척도법을 사용하였고 숫자가 클수록 그 정도가 강한 것을 나타내었다. 관능검사 요원은 인하대학교 식품영양학과 학부생 4명, 대학원생 4명을 선발하여 증편의 관능검사에 대한 예비 교육을 마친 후 3회에 걸쳐 실시하였다.
- 8. 증편의 물성을 측정한 결과는 경도(HAR)는 시간이 경과함에 증가하는 경향을 보였으나 유의적인 차이는 없었고 냉동 온도 간(-20℃와 -40“C)에도 유의적인 차이는 없었다. 부착성(ADH)은 저장 시간이 지남에 따라 모든 시료가 감소하였고 저장 2주와 3주에서는 냉동하지 않은 시료가 냉동한 시료보다 부착성이 높았다.
- 냉동한 반죽을 해동하여 발효 3시간 동안의 CO2 발생량을 측정한 결과 Table 4와 같이 CO2 발생량은 저장 기간에 따라 감소하는 경향이나 유의적 차이는 없었고, 냉동 3주와 냉동 4주에서는 냉동 -20℃(85 mg, 75 mg)보다 냉동 -40℃(100 mg, 175 mg), -70℃(105 mg, 125 mg)에서 높았으며 유의적 차이가 있었다. Koh BK(2002)에 따르면 빵 반죽의 경우 -40℃ 보다 -20℃에서 천천히 냉동하는 것이 이스트 활성의 저해가 없다고 하였으나 본 실험 결과는 -20℃보다 -40℃에서 냉동한 반죽의<02 발생량이 많았다.
- 또한 냉동한 시료를 해동한 후 30 ℃ 에서 발효시켜 발효 3시간째의 pH를 냉동 온도별로 비교하면 냉동 안한 대조군은 pH가 4.1 이었으며 저장 1주에서는 냉동 온도별로 약간의 차이를 보여 4.08~4.36의 차이를 보였고 저장 2주(pH 3.91 ~ 3.98)와 3주(4.0~4.27)에서는 거의 비슷한 수준이었으나 4주에서는 3.94~4.63으로 큰 차이를 보였다. 즉 -70℃는 3.
- 또한 냉동 온도간의 유의적인 차이는 없었다. 부착성 (ADH)은 저장 시간이 지남에 따라 모든 시료가 감소하였고 저장 2주와 3주에서는 냉동하지 않은 시료가 냉동한 시료보다 부착성이 높았다. 응집성 (COH)과 탄력성 (SPR), 검성 (GUM), 부서짐성(BRI)은 저장 중 냉동 온도 사이의 유의적인 차이가 없었고, 검성은 -20℃ 시료가 저장 기간 1주보다 2, 3주에서 높았다.
- 또한 냉동 온도간의 유의적인 차이는 없었다. 부착성 (ADH)은 저장 시간이 지남에 따라 모든 시료가 감소하였고 저장 2주와 3주에서는 냉동하지 않은 시료가 냉동한 시료보다 부착성이 높았다. 응집성 (COH)과 탄력성 (SPR), 검성 (GUM), 부서짐성(BRI)은 저장 중 냉동 온도 사이의 유의적인 차이가 없었고, 검성은 -20℃ 시료가 저장 기간 1주보다 2, 3주에서 높았다.
- 부착성 (ADH)은 저장 시간이 지남에 따라 모든 시료가 감소하였고 저장 2주와 3주에서는 냉동하지 않은 시료가 냉동한 시료보다 부착성이 높았다. 응집성 (COH)과 탄력성 (SPR), 검성 (GUM), 부서짐성(BRI)은 저장 중 냉동 온도 사이의 유의적인 차이가 없었고, 검성은 -20℃ 시료가 저장 기간 1주보다 2, 3주에서 높았다. 따라서 저장 온도에 따른 시료 사이 에는 전반적으로 차이가 없는 것으로 사료된다.
- 이상의 결과 -20℃ 저장 반죽의 이스트가 -40’C, -70℃보다 냉해를 많이 입을 것으로 보여진다.
- 이상의 결과로 냉동 온도 -20℃보다는 -40℃, -70℃가 증편의 품질에 좋은 영향을 주는 것으로 보인다.
- 냉동한 시료로만 검사하였다. 즉 냉동 온도를 -20℃와 -40℃로 달리하여 4주간 저장한 반죽으로 제조한 증편을 제조한 날부터 3일 동안 실온에서 저장하면서 Rheometer로 측정한 결과는 Table 8과 같이 시간이 경과함에 따라 경도 (HAR)는 다소 불규칙적이긴 하나 시간이 지남에 따라 증가를 보였으나 유의적인 차이는 없었다. 이러한 경도의 증가는 전분질 식품의 노화 과정에서 일어나는 변화 중 가장 두드러진 현상으로 Choi et aZ(1996a, b)의 연구 결과와 일치함을 볼 수 있었다.
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