기능성 강화를 목적으로 키토산 0.2%, 송이버섯 1.0%, 석류분말 1.2%, 산사추출분말 1.0%, 실크분말 1.2%, 은행잎추출분말 0.01%, 동아분말 1.2%, 마늘유 0.2%, 홍국분말 1.2%를 각각 첨가하여 고추장을 제조하였다. 각각의 소재가 고추장의 숙성에 미치는 영향을 조사한 결과 45일간의 숙성 기간별 pH, 산도, 포르몰태 질소함량, 색도의 변화는 소재 첨가구와 control 간에 큰 차이가 없었다. 항산화활성은 0.2%의 마늘유 첨가구가 control에 비해 약 2배 증가하였고 ACE저해활성은 1.2%의 실크분말 또는 0.01%의 은행추출분말 첨가 시 control에 비해 약 2배의 효과가 있었다.
기능성 강화를 목적으로 키토산 0.2%, 송이버섯 1.0%, 석류분말 1.2%, 산사추출분말 1.0%, 실크분말 1.2%, 은행잎추출분말 0.01%, 동아분말 1.2%, 마늘유 0.2%, 홍국분말 1.2%를 각각 첨가하여 고추장을 제조하였다. 각각의 소재가 고추장의 숙성에 미치는 영향을 조사한 결과 45일간의 숙성 기간별 pH, 산도, 포르몰태 질소함량, 색도의 변화는 소재 첨가구와 control 간에 큰 차이가 없었다. 항산화활성은 0.2%의 마늘유 첨가구가 control에 비해 약 2배 증가하였고 ACE저해활성은 1.2%의 실크분말 또는 0.01%의 은행추출분말 첨가 시 control에 비해 약 2배의 효과가 있었다.
To produce bio-active Kochujang, 1.2% of pomegranate powder, 1.0% of hawthorn berry extract powder, 0.01% of ginko biloba extract, 1.2% of red yeast rice powder, 1.2% of silk powder, 0.2% of garlic oil, 0.2% of chitosan, 1.2% of wax gourd extract powder, and 1.0% of pine mushroom were added individu...
To produce bio-active Kochujang, 1.2% of pomegranate powder, 1.0% of hawthorn berry extract powder, 0.01% of ginko biloba extract, 1.2% of red yeast rice powder, 1.2% of silk powder, 0.2% of garlic oil, 0.2% of chitosan, 1.2% of wax gourd extract powder, and 1.0% of pine mushroom were added individually with raw materials that are needed for Kochujang process. These Kochujangs were fermented for 45 days at $30^{\circ}C$, and examined for changes in their physicochemical properties. There were no significant differences in pH, acidity, formol-N content, color and total cell count by plate count agar between Kochujangs fortified individually with functional ingredients and the control Kochujang. When 0.2% of garlic oil was added, antioxidant activity of its Kochujang product increased twice as much as that of the control Kochujang. Improved ACE inhibiting activities were observed in 1.2% of red yeast rice powder. When 1.2% of silk powder or 0.01% of ginko biloba extract were added, antithrombotic abilities were remarkably enhanced up to two times of the control Kochujang.
To produce bio-active Kochujang, 1.2% of pomegranate powder, 1.0% of hawthorn berry extract powder, 0.01% of ginko biloba extract, 1.2% of red yeast rice powder, 1.2% of silk powder, 0.2% of garlic oil, 0.2% of chitosan, 1.2% of wax gourd extract powder, and 1.0% of pine mushroom were added individually with raw materials that are needed for Kochujang process. These Kochujangs were fermented for 45 days at $30^{\circ}C$, and examined for changes in their physicochemical properties. There were no significant differences in pH, acidity, formol-N content, color and total cell count by plate count agar between Kochujangs fortified individually with functional ingredients and the control Kochujang. When 0.2% of garlic oil was added, antioxidant activity of its Kochujang product increased twice as much as that of the control Kochujang. Improved ACE inhibiting activities were observed in 1.2% of red yeast rice powder. When 1.2% of silk powder or 0.01% of ginko biloba extract were added, antithrombotic abilities were remarkably enhanced up to two times of the control Kochujang.
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문제 정의
기능성 소재 첨가가 고추장의 효소활성에 미치는 영향을 조사하였다. Protease의 활성변화는 Fig.
본 연구에서 사용된 소재로서 석류는 여성 호르몬의 물질을 함유한 자연계에서는 얼마 되지 않은 식물로서(8, 9) tyrosinase 저해활성(10), 항암효과(11,12), 항산화효과(13)가 있는 것으로, 산사는 약효상으로 강심제, 수렴저], 이뇨제, 건위저), 정혈제, 강장제 등으로 알려져 있으며 동맥경화, 수종, 호흡곤란, 고혈압, 신장염, 기관지염 둥의 민간요법으로 사용되고 있고 항산화효과(14), 혈중콜레스테롤 저하기능(15, 16), 항염증효과(17)가 있는 것으로, 은행은 산사와 마찬가지로 혈액순환개선, 혈압강하 약재로서, 홍국은 전통적으로 비장, 지라, 위를 튼튼하게 하며 월경통을 억제하고 산후 혈액을 많게 하는 기능이 있는 것으로 알려져 있으며 근년 monakolin K을 함유하고 있어 콜레스테롤 합성억제효과(18)가 있어 혈액순환을 좋게 하고(19), 뼈의 형성을 돕는 것으로(20), 실크분말은 알콜성 장해의 내성, 혈중콜레스테롤 농도의 저하 등의 효과로, 마늘유는 강정, 체력증강, 보온, 결핵예방, 당뇨병에 효과, 변비개선, 신경통 등의 효과로, 키토산은 면역활성화(21), 혈압상승억제(22), 콜레스테롤 저하(21) 등의 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 따라서 상기와 같은 기능성 소재를 첨가하여 고추장을 제조하여 이들 소재가 고추장의 이화학적 특성과 총균수, 효소활성 및 생리활성에 미치는 영향을 조사하여 기능성이 강화된 고추장을 제조하는데 있어 기초자료로 활용하고자 한다.
혈소판의 비정상적인 활성화에 의하여 생성되는 미세혈전은 각종 혈전성 질환 뿐 아니라 동맥경화증, 고혈압, 당뇨병 등의 성인병의 일차적 원인으로 밝혀져 있으며 동양 전통의학에서는 어혈증상이 각종 심혈관성 질환 뿐 아니라 만성 소화기성, 신경통 등의 만성 난치병의 원인이 되는 것으로 알려져 있다. 본 연구에서는 혈소판응집억제능을 측정하여 각종 기능성 소재의 첨가가 고추장의 혈액순환개선효능에 미치는 영향을 조사하였다. 혈소판 응집억제효능은 키토산, 송이, 석류, 산사 동아, 마늘유, 홍국 소재 첨가구가 control과 효능이 유사하여 약 20% 내외였으나 실크, 은행 소재를 첨가한 구는 각각 40, 42%로 control에 비해 약 2배의 비교적 높은 혈소판억제활성이 있는 것으로 나타났다(Fig.
제안 방법
적정 첨가량을 조사하였다. 고추장 원료 배합비에 석류분말, 산사추출분말, 홍국분말, 실크분말, 동아분말은 2.5%와 5.0%를, 마늘유는 0.5%와 1.0%를, 은행잎추출분말은 0.05%와 0.1 %을 각각 첨가하여 고추장을 제조한 다음 45일간 숙성시켜 관능검사를 실시하였다(data not shown). 전반적으로 맛과 향에서 약한 이미와 이취과 나타나 이들 기능성 소재를 첨가하여 고추장을 제조시 예상 첨가량은 석류분말 1.
5와 같이 control의 경우 약 20%이었고 키토산, 송이, 석류, 산사, 실크, 은행 소재를 첨가한 구는 control과 유사하였으며 동아, 홍국분말첨가구는 각각 28%, 33%로 약간 높게 나타났고 마늘유 첨가구는 가장 높은 40%의 활성이 검출되어 control에 비해 2배의 항산화 활성이 측정되었다. 고혈압은 angiotensin I converting enzyme(ACE)의 활성을 억제시켜 혈압상숭원인이 되는 angiotensin II의생성을 저하시킴으로써 혈압상승을 억제할 수 있으므로 기능성 소재를 함유한 고추장의 고혈압억제효능 평가를 위해 ACE 저해활성을 조사하였다. 소재를 첨가하지 않은 control은 60%의 억제효능을 가지고 있었으며 키토산, 송이, 석류, 산사, 홍국 첨가구는 각각 78, 80, 78, 76, 86%의 높은 억제효능이 있어 홍국분말첨가 시 가장 강한 효과를 기대할 수 있었다.
기능성 소재를 첨가한 고추장 제조를 위해 먼저 기능성 소재의 적정 첨가량을 조사하였다. 고추장 원료 배합비에 석류분말, 산사추출분말, 홍국분말, 실크분말, 동아분말은 2.
7:38이었다. 기능성 소재를 첨가한 고추장을 제조하기 위해 키토산 0.2%, 송이버섯 1.0%, 석류분말 1.2%, 산사추출분말 1.0%, 실크분말 1.2%, 은행잎추출분말 0.01%, 동아분말 1.2%, 마늘유 1.2%, 홍국분말 1.2%를 각각 고추장 원료 배합 시 첨가하고 소재의 첨가량만큼 곡류량을 감량하여 고추장을 제조하였다.
0 mM)을 첨가하여 37℃로 3분간 유지한 다음 96w-microplate에 well 당 180|_iL씩 분주하였다. 여기에 methanol 추출한 시료를 lOpiL씩을 첨가한 후 흡광도를 신속히 측정하고 2분간 처리한 다음, lOpiL씩의 ADP(adenosine-5'-diphosphate, 최종농도 10pM)를 넣어 응집을 유도하고 7분 후에 다시 흡광도를 측정하였다. 이때 microplate는 heating module 상에서 시종 각 well마다 400 rpm의 교반 및 3TC의 온도와 진동을 유지하면서 540nm에서 신속하게 행하였다.
1 %을 각각 첨가하여 고추장을 제조한 다음 45일간 숙성시켜 관능검사를 실시하였다(data not shown). 전반적으로 맛과 향에서 약한 이미와 이취과 나타나 이들 기능성 소재를 첨가하여 고추장을 제조시 예상 첨가량은 석류분말 1.25%, 산사추출분말 1.0%, 홍국분말 1.0%, 실크분말 1.25%, 동아분말 1.25%, 마늘유 0.25% 은행잎추출분말 0.01% 이하인 것으로 추정되어 재료 및 방법에서와 같이 고추장을 제조하고 45일간 숙성시키면서 숙성별 pH, 적정산도, 포르몰태질소, 색도를 조사하였다(Table 1). pH는 소재 무첨가구(control)의 경우 고추장 제조 초기에는 5.
증류수 시료는 고주장 5 g에 증류수 20 mL 가하고 실온에서 3시간 stirring한 후 원심분리(10, 000 xg, 30 min)하여 그 상징액을 시료로 하였으며 메탄을 시료는 증류수 대신 메탄을을 가하여 추출하여 제조하였다.
5 unit에 비해 약간 낮게 검출되 었으나 키토산, 송이, 석류, 산사, 실크, 은행, 동아, 홍국분말을 첨가한 구는 control과 유사한 활성이 검출되어 이들 소재는 고추장에 활성산소소거능 강화에는 효과가 거의 없는 것으로 나타났다. 항산화효능을 전자공여활성을 측정하여 조사하였다. 그 결과 Fig.
이때 microplate는 heating module 상에서 시종 각 well마다 400 rpm의 교반 및 3TC의 온도와 진동을 유지하면서 540nm에서 신속하게 행하였다. 혈소판 응집의 저해활성은 생리식염수를 넣은 대조군의 응집력(흡광도변화)을 100%로 잡고 시험물질 처리시의 저해율을 산출하였다.
혈소판응집억제능은 microplate reader를 사용하여 3TC에서 세척혈소판의 응집시 일어나는 탁도의 변화를 측정하였다. 먼저 세척 혈소판은 손 등(27)의 방법에 준하여 준비하였다.
대상 데이터
메주제조에 사용된 균주는 한국식품연구원에서 전통 메주로부터 분리한 Aspergillus oryzae(ML-27) 및 Bacillus subtilis(95PCA 20-3)였으며 (23), 제조방법은 먼저 콩을 12시간 수침한 다음, 30분간 물빼기하고 이를 1WC에서 40분간 증자한 다음 냉각하여 여기에 상기의 곰팡이 또는 세균 곡자를 0.5% 접종하여 30시간 숙성시키고 실온에서 송풍건조하고 분쇄하여 메주를 제조하였다.
Angiotensin I converting enzyme(ACE) 저해활성은 Chushman등의 방법(26)에 따라 다음과 같이 측정하였다. 먼저 증류수 추출액 0.
조효소액으로 하였다. Protease 활성은 Hagihara의 방법(24)에 준하여 측정 하였다. 즉, 효소액 0.
β-Amylase 활성은 효소에 의히여 유리되는 당을 Dinitrosalicylic acid method에 준하여 정 량하였다. 즉 시험관에 0.
응집시 일어나는 탁도의 변화를 측정하였다. 먼저 세척 혈소판은 손 등(27)의 방법에 준하여 준비하였다. 준비한 세척혈소판에 CaC\(최종농도 1.
활성 산소소거 능은 McCord 등의 방법 (25)에 의 하여 , 0.05 Mpotassium phosphate buflfer(pH 7.8), 0.1 mM EDTA, 10 cytochrom C, 50 uM xanthin, 0.02 unit xanthin oxidase, 100 uL의 증류수추출물을 첨가하여 25℃에서 반응시키고, 550nm에서 흡광도를 측정하였다(I unit: cytochrom C의 환원을 50% 저해하는데 요하는 SOD의 양).
성능/효과
항산화효능을 전자공여활성을 측정하여 조사하였다. 그 결과 Fig. 5와 같이 control의 경우 약 20%이었고 키토산, 송이, 석류, 산사, 실크, 은행 소재를 첨가한 구는 control과 유사하였으며 동아, 홍국분말첨가구는 각각 28%, 33%로 약간 높게 나타났고 마늘유 첨가구는 가장 높은 40%의 활성이 검출되어 control에 비해 2배의 항산화 활성이 측정되었다. 고혈압은 angiotensin I converting enzyme(ACE)의 활성을 억제시켜 혈압상숭원인이 되는 angiotensin II의생성을 저하시킴으로써 혈압상승을 억제할 수 있으므로 기능성 소재를 함유한 고추장의 고혈압억제효능 평가를 위해 ACE 저해활성을 조사하였다.
소재를 첨가하지 않은 control은 60%의 억제효능을 가지고 있었으며 키토산, 송이, 석류, 산사, 홍국 첨가구는 각각 78, 80, 78, 76, 86%의 높은 억제효능이 있어 홍국분말첨가 시 가장 강한 효과를 기대할 수 있었다. 반면에 은행, 동아첨가구는 control에 비해 낮은 50, 45%의 활성이 검출되었다(Fig. 6) .
0 이상인 것으로 분석된 바 있다(28). 본 연구에서 제조한 각종 고추장은 기능성 소재 무첨가구와 첨가구 간에 성분변화가 거의 없는 것으로 나타나 산미형성과 같은 이상발효는 일어나지 않는 것으로 판단된다. 숙성 중 총 균수의 변화는 Fig.
고혈압은 angiotensin I converting enzyme(ACE)의 활성을 억제시켜 혈압상숭원인이 되는 angiotensin II의생성을 저하시킴으로써 혈압상승을 억제할 수 있으므로 기능성 소재를 함유한 고추장의 고혈압억제효능 평가를 위해 ACE 저해활성을 조사하였다. 소재를 첨가하지 않은 control은 60%의 억제효능을 가지고 있었으며 키토산, 송이, 석류, 산사, 홍국 첨가구는 각각 78, 80, 78, 76, 86%의 높은 억제효능이 있어 홍국분말첨가 시 가장 강한 효과를 기대할 수 있었다. 반면에 은행, 동아첨가구는 control에 비해 낮은 50, 45%의 활성이 검출되었다(Fig.
45 unit/g로 감소하였다. 소재를 첨가한 구에서는 대부분의 고추장이 control과 유사한 경향이었고 효소활성의 정도도 유사하였으나 은행잎추출분말, 석류분말, 실크분말 첨가구의 경우는 control에 비해 비교적 활성이 낮게 검출되었다. Amylase 활성 역시 Fig.
장류의 숙성정도를 나타내는 포르몰태 질소함량은 무첨가구는 초기 이 mg%에서 숙성 45일째에 215 mg%로 약 124 mg%가 증가하였으며 기능성 소재를 첨가한 구의 경우는 실크분말을 첨가구를 제외하고는 control과 유사한 패턴으로 포르몰태 질소함량이 증가하는 것으로 나타났다. 실크분말의 경우는 소재가 아미노산과 펩타이드 성분으로 이루어져 있어 숙성초기에 포르몰태 질소함량이 높게 나타났으나 숙성의 진행에 따른 포르몰태 질소의 증가량은 control과 유사하여 숙성 45일에는 초기에 비해 약 130 mg% 증가하는 것으로 나타났다. 고추장 표면의 색도도 소재의 첨가유무에 따른 큰 차이가 없었다.
7) . 이상과 같은 in vitro 상의 기능성 결과에 따라 기존의 고추장에 기능성 소재를 첨가함에 따라 항산화활성은 0.2%의 마늘유첨가에 의해 약 2배, 고혈압억제효과는 1.2% 홍국분말 첨가 시 가장 높은 억제효과가 기대되며 혈액순환개선효과는 1.2%의 실크분말 또는 0.01 %의 은행추출분말을 고추장에 첨가하여 제조 시 약 2배의 효과 상승을 기대할 수 있었다.
5정도 낮아졌다. 장류의 숙성정도를 나타내는 포르몰태 질소함량은 무첨가구는 초기 이 mg%에서 숙성 45일째에 215 mg%로 약 124 mg%가 증가하였으며 기능성 소재를 첨가한 구의 경우는 실크분말을 첨가구를 제외하고는 control과 유사한 패턴으로 포르몰태 질소함량이 증가하는 것으로 나타났다. 실크분말의 경우는 소재가 아미노산과 펩타이드 성분으로 이루어져 있어 숙성초기에 포르몰태 질소함량이 높게 나타났으나 숙성의 진행에 따른 포르몰태 질소의 증가량은 control과 유사하여 숙성 45일에는 초기에 비해 약 130 mg% 증가하는 것으로 나타났다.
본 연구에서는 혈소판응집억제능을 측정하여 각종 기능성 소재의 첨가가 고추장의 혈액순환개선효능에 미치는 영향을 조사하였다. 혈소판 응집억제효능은 키토산, 송이, 석류, 산사 동아, 마늘유, 홍국 소재 첨가구가 control과 효능이 유사하여 약 20% 내외였으나 실크, 은행 소재를 첨가한 구는 각각 40, 42%로 control에 비해 약 2배의 비교적 높은 혈소판억제활성이 있는 것으로 나타났다(Fig. 7) .
활성산소소거능은 Fig. 4에서와 같이 마늘유 첨가구가 12unit로 control^ 15.5 unit에 비해 약간 낮게 검출되 었으나 키토산, 송이, 석류, 산사, 실크, 은행, 동아, 홍국분말을 첨가한 구는 control과 유사한 활성이 검출되어 이들 소재는 고추장에 활성산소소거능 강화에는 효과가 거의 없는 것으로 나타났다. 항산화효능을 전자공여활성을 측정하여 조사하였다.
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