본 연구는 품질특성과 기능성이 우수한 고추장을 제조하기 위해서, 고춧가루, 찹쌀, 메주, 엿기름, 소금, 물과 3종류의 한약재(당귀,목통,골담초)의 물추출물을 첨가하여 재래식 방법으로 한방고추장을 제조한 후, $5^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$에서 90일간 저장하면서 고추장의 품질특성을 수분함량, 색도, 관능검사로서 조사하였다. 고추장의 수분함량은 저장 초기에 $33\~38\%$였으며 저장기간이 길어질수록 증가하여 저장 90일후에는 $48\~51\%$까지 증가하였다. 고추장의 색도는 명도(L), 적색도(a), 황색도(a) 모두 저장기간의 경과에 따라 감소하는 경향을 나타내었으며 $20^{\circ}C$에 저장한 경우가 $5^{\circ}C$에 저장한 경우보다 감소의 폭이 컸다. 고추장의 명도는 $5^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$ 모두 대조군과 한약재 첨가군 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 적색도는 $20^{\circ}C$에 저장했을때 목통과 골담초 첨가 고추장이 유의적으로 낮았으며 황색도는 $5^{\circ}C$에 저장한 골담초 첨가 고추장이 대조군보다 유의적으로 낮았다(p<0.05). 한방고추장의 관능검사 결과, $5^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$ 모두 90일간 저장한 고추장이 60일간 저장한 경우보다 기호도가 높았으며 한약재 첨가군이 대조군보다 기호도가 높은 편이었고 특히 목통을 첨가한 고추장이 색상, 단맛, 종합평가에서 유의적으로 높은 기호도를 나타내었다(p<0.05).
본 연구는 품질특성과 기능성이 우수한 고추장을 제조하기 위해서, 고춧가루, 찹쌀, 메주, 엿기름, 소금, 물과 3종류의 한약재(당귀,목통,골담초)의 물추출물을 첨가하여 재래식 방법으로 한방고추장을 제조한 후, $5^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$에서 90일간 저장하면서 고추장의 품질특성을 수분함량, 색도, 관능검사로서 조사하였다. 고추장의 수분함량은 저장 초기에 $33\~38\%$였으며 저장기간이 길어질수록 증가하여 저장 90일후에는 $48\~51\%$까지 증가하였다. 고추장의 색도는 명도(L), 적색도(a), 황색도(a) 모두 저장기간의 경과에 따라 감소하는 경향을 나타내었으며 $20^{\circ}C$에 저장한 경우가 $5^{\circ}C$에 저장한 경우보다 감소의 폭이 컸다. 고추장의 명도는 $5^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$ 모두 대조군과 한약재 첨가군 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 적색도는 $20^{\circ}C$에 저장했을때 목통과 골담초 첨가 고추장이 유의적으로 낮았으며 황색도는 $5^{\circ}C$에 저장한 골담초 첨가 고추장이 대조군보다 유의적으로 낮았다(p<0.05). 한방고추장의 관능검사 결과, $5^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$ 모두 90일간 저장한 고추장이 60일간 저장한 경우보다 기호도가 높았으며 한약재 첨가군이 대조군보다 기호도가 높은 편이었고 특히 목통을 첨가한 고추장이 색상, 단맛, 종합평가에서 유의적으로 높은 기호도를 나타내었다(p<0.05).
This study was to develope health promoting and better quality of Kochujang. Three kinds of medicinal plants, Angelica acutiloba (AA), Akebia quinate decaisne (AQ), Caragana chamlagu (CC) were extracted with water. Hanbang Kochujang was prepared by adding water extracts of medicinal hem to the ingre...
This study was to develope health promoting and better quality of Kochujang. Three kinds of medicinal plants, Angelica acutiloba (AA), Akebia quinate decaisne (AQ), Caragana chamlagu (CC) were extracted with water. Hanbang Kochujang was prepared by adding water extracts of medicinal hem to the ingredients of Kochujang. Quality characteristics of Hanbang Kochujang were evaluated by its water content, color and sensory evaluation during storage at $5^{\circ}C$: and $20^{\circ}C$ for 90 days. Moisture contents of Hanbang Kochujang before storage were $33\~38\%$ and increased to $48\~51\%$ at the end of storage. Color values(L, a and b) of Hanbang Kochujang were decreased as the progress of storage period at $5^{\circ}C$ and $20^{\circ}C$. Redness (a) values of Hannbang Kochujang with Akebia quinate decaisne (KAQ) and Caragana chamlagu (KCC) were lower than that of control Kochujang (KC) during storage at $20^{\circ}C$(p<0.05). Yellowness(b) values of Hannbang Kochujang with Caragana chamlagu (KCC) was lower than that of control Kochujang (KC) during storage at $5^{\circ}C$(p<0.05). From sensory evaluation, preference was higher in Hanbang Kochujang (KAA, KAQ and KCC) stored at $20^{\circ}C$ than that stored at $5^{\circ}C$ during 60 and 90 days of storage. Sensory evaluation scores of color, sweet taste and overall preference were the highest in Hanbang Kochujang added Caragana chamlagu (KCC) during storage at $5^{\circ}C$ and $20^{\circ}C$ for 90 days (p<0.05).
This study was to develope health promoting and better quality of Kochujang. Three kinds of medicinal plants, Angelica acutiloba (AA), Akebia quinate decaisne (AQ), Caragana chamlagu (CC) were extracted with water. Hanbang Kochujang was prepared by adding water extracts of medicinal hem to the ingredients of Kochujang. Quality characteristics of Hanbang Kochujang were evaluated by its water content, color and sensory evaluation during storage at $5^{\circ}C$: and $20^{\circ}C$ for 90 days. Moisture contents of Hanbang Kochujang before storage were $33\~38\%$ and increased to $48\~51\%$ at the end of storage. Color values(L, a and b) of Hanbang Kochujang were decreased as the progress of storage period at $5^{\circ}C$ and $20^{\circ}C$. Redness (a) values of Hannbang Kochujang with Akebia quinate decaisne (KAQ) and Caragana chamlagu (KCC) were lower than that of control Kochujang (KC) during storage at $20^{\circ}C$(p<0.05). Yellowness(b) values of Hannbang Kochujang with Caragana chamlagu (KCC) was lower than that of control Kochujang (KC) during storage at $5^{\circ}C$(p<0.05). From sensory evaluation, preference was higher in Hanbang Kochujang (KAA, KAQ and KCC) stored at $20^{\circ}C$ than that stored at $5^{\circ}C$ during 60 and 90 days of storage. Sensory evaluation scores of color, sweet taste and overall preference were the highest in Hanbang Kochujang added Caragana chamlagu (KCC) during storage at $5^{\circ}C$ and $20^{\circ}C$ for 90 days (p<0.05).
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문제 정의
본 연구는 고추장의 맛, 저장성 등의 품질을 향상시키고 한약재의 기능성을 추가한 건강지향적 고추장을 제조하기 위하여 다양한 생리활성 물질을 함유하고 있는 약용식물로서 혈액순환과 관절염 치료에 사용되는 당귀(19), 소염, 이뇨작용 및 임신부기 완화에 사용되는 목통(20), 관절염, 타박상 등에 효과가 있는 것으로 알려진 골담초(21) 등 3종류의 약용식물을 첨가하여 한방고추장을 제조한 후, 5C 와 20℃에서 90일간 저장하면서 저장중 품질특성 변화를 조사하였다.
본 연구는 품질특성과 기능성이 우수한 고추장을 제조하기 위해서, 고춧가루, 찹쌀, 메주, 엿기름, 소금, 물과 3종류의 한약재(당귀, 목통, 골담초)의 물추출물을 첨가하여 재래식 방법으로 한방고추장을 제조한 후, 5℃와 20℃에서 90일간 저장하면서 고추장의 품질특성을 수분함량, 색 E, 관능검사로서 조사하였다. 고추장의 수분함량은 저장 초기에 33~38%였으며 저장기간이 길어질수록 증가하여 저장 90 일후에는 48~51%까지 증가하였다.
제안 방법
고추장 제조 후, 5℃와 20℃에서 60일, 90일간 저장한 고추장을 20~40대의 주부 15명을 대상으로 고추장의 관능검사 방법을 훈련시킨 후, 색, 향, 매운맛, 단맛 짠맛 뒷맛, 종합평가에 대하여 가장 좋은 것을 7점, 보통인 것 4점, 가장 나쁜 것 1점으로 평가하였으며, 향은 코로 시료 표면에서 휘발되는 향을 맡게 하였고 맛은 직접 시식하게 하였다 (23).
대상 데이터
생산.판매되는 것을 구입하였으며 소금은 자인농업협동조합에서 판매되는 천일염을 구입하여 사용하였다.
한약 재료는 Table 1과 같이 2003년에 생산한 한국산 당귀, 목통, 골담초를 대구시 중구 남성로의 한약재 도매시장에서 구입하였다. 각 약재 50 g에 증류수 500 mL 를 가하여 80 ℃ 에서 3시간 동안 3회 반복 추출하고, 여과지 (Whatman No.
데이터처리
본 실험에서 얻어진 결과는 SPSS(2000년) 통계분석 프로그램을 이용하여 각 실험군간 평균치의 통계적 유의성을 Duncan's multiple range test 로 실시하였다.
이론/모형
고추장의 수분함량은 각 시료를 일정 량 취하여 상압건조법(22)에 따라 측정하였다.
성능/효과
적색도(a), 황색도(b)를 나타낸 것으로, 명도는 저장 90일간 대조구와 한약재 농축액 첨가구에서 모두 25.3 ~27.5로서 저장 기간의 변화와 첨가한 한약재의 종류에 따른 명도의 차이에는 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
KC, KAA, KAQ, KCC : See the legend in Table 2.
20℃에 60일간 저장한 고추장은 당귀 첨가군이 향에서, 골담초 첨가군이 짠맛에서 대조구보다 유의적으로 높은 값을 나타내었으나 목통 첨가군은 색, 향, 매운맛, 단맛, 짠맛, 뒷맛, 종합평가 모두에서 유의적으로 높은 점수를 얻었다 (P<0.05)
.
3으로서 90일간의 저장 기간 동안 13~25% 감소하였다. 90일간의 저장기간동안 대조 구의 적색도 변화가 가장 적었으며, 당귀첨가 고추장의 적색도 변화가 가장 컸다. 한방고추장은 대조구에 비해 대체로 적색 도가 낮았으며 특히 당귀와 골담초 첨가 고추장이 저장 60일, 90일에 대조구보다 유의적으로 낮은 적색도를 나타내었다(P<O.
고추장의 색도는 명도 (L), 적색도(a), 황색도(a) 모두 저장기간의 경과에 따라 감소하는 경향을 나타내었으며 20℃에 저장한 경우가 5℃에 저장한 경우보다 감소의 폭이 컸다. 고추장의 명도는 5℃와 20℃ 모두 대조군과 한약재 첨가군 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 적색도는 20 ℃ 에 저장했을때 목통과 골담초 첨가 고추장이 유의적으로 낮았으며 황색도는 5 ℃ 에 저장한 골담초 첨가 고추장이 대조군보다 유의적으로 낮았다(P<0.05). 한방고추장의 관능검사 결과, 5℃와 20℃ 모두 90일간 저장한 고추장이 60일간 저장한 경우보다 기호도가 높았으며 한약재 첨가군이 대조군보다 기호도가 높은 편이었고 특히 목통을 첨가한 고추장이 색상, 단맛, 종합평가에서 유의적으로 높은 기호도를 나타내었다 (p<0.
고추장의 수분함량은 저장 초기에 33~38%였으며 저장기간이 길어질수록 증가하여 저장 90 일후에는 48~51%까지 증가하였다. 고추장의 색도는 명도 (L), 적색도(a), 황색도(a) 모두 저장기간의 경과에 따라 감소하는 경향을 나타내었으며 20℃에 저장한 경우가 5℃에 저장한 경우보다 감소의 폭이 컸다. 고추장의 명도는 5℃와 20℃ 모두 대조군과 한약재 첨가군 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 적색도는 20 ℃ 에 저장했을때 목통과 골담초 첨가 고추장이 유의적으로 낮았으며 황색도는 5 ℃ 에 저장한 골담초 첨가 고추장이 대조군보다 유의적으로 낮았다(P<0.
조사하였다. 고추장의 수분함량은 저장 초기에 33~38%였으며 저장기간이 길어질수록 증가하여 저장 90 일후에는 48~51%까지 증가하였다. 고추장의 색도는 명도 (L), 적색도(a), 황색도(a) 모두 저장기간의 경과에 따라 감소하는 경향을 나타내었으며 20℃에 저장한 경우가 5℃에 저장한 경우보다 감소의 폭이 컸다.
5의 QDA profile로 나타내었다. 대조구와 한약재 첨가구를 비교하였을 때, 당귀 첨가군은 향에 대하여, 골담초 첨가군은 향, 단맛, 종합평가에서, 목통 첨가 구는 색, 단맛, 짠맛, 종합평가에서 대조구보다 유의적으로 높은 기호도를 나타내었으며(p<0.05) 뒷맛은 각 시료 간에 대조 구와 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
4의 QDA profile로 나타내었다. 대조구와 한약재 첨가구를 비교하였을 때, 당귀 첨가군이 향에 대하여, 목통 첨가군은 색상과 단맛, 골담초는 매운맛, 짠맛, 뒷맛에 대한 기호도가 대조구보다 유의적으로 높은 값을 나타내었고, 종합평가에서 당귀, 목통, 골담초를 첨가한 한방 고추장이 대조구보다 유의적으로 높은 기호도를 나타내었다. (p<0.
본 연구에서 한약재 첨가군이 대조구보다 기호도가 높은 편으로 특히 목통 첨가구에서 가장 높은 기호도를 나타내었다. 이와 같이 한약재 농축액 첨가 고추장의 기호도가 높았던 점은 여러 연구자들이 홍삼(8), 버섯(9, 10, 11), 매실과 오미자(15)를 고추장 제조시에 첨가하였을 때 기호도가 높았다는 보고와도 유사한 결과이나 첨가하는 재료에 따라 적절한 첨가농도를 결정하는 것이 중요한 과제로 생각된다.
전체적으로 5℃에 저장한 고추장에 비하여 20℃에 저장한 고추장의 명도 적색도 황색도가 낮은 편이었으며 특히 고추장의 색상과 관계가 깊은 적색도와 황색도의 변화가 컸는데 이는 미생물에 의한 고추장의 발효가 5℃에 비하여 20C에서 왕성하기 때문인 것으로 추정된다.
한방고추장은 Table 2의 비율대로 고춧가루, 찹쌀가루, 메주가루, 엿기름, 소금, 물, 한약재 농축액을 첨가하여 제조하였으며, 한약재 농축액 첨가 수준은 예비실험을 통하여 총 재료량의 1%가 적절한 것으로 정하였다. 먼저 물에 엿기름가루를 넣어 1시간 정도 불린후 찌꺼기를 제거한 후에 불에 올려 익반죽한 찹쌀가루를 넣고 응어리가 생기지 않을 때까지 잘 저어주면서 끓였다.
90일간의 저장기간동안 대조 구의 적색도 변화가 가장 적었으며, 당귀첨가 고추장의 적색도 변화가 가장 컸다. 한방고추장은 대조구에 비해 대체로 적색 도가 낮았으며 특히 당귀와 골담초 첨가 고추장이 저장 60일, 90일에 대조구보다 유의적으로 낮은 적색도를 나타내었다(P<O.O5, data not shown).
05). 한방고추장의 관능검사 결과, 5℃와 20℃ 모두 90일간 저장한 고추장이 60일간 저장한 경우보다 기호도가 높았으며 한약재 첨가군이 대조군보다 기호도가 높은 편이었고 특히 목통을 첨가한 고추장이 색상, 단맛, 종합평가에서 유의적으로 높은 기호도를 나타내었다 (p<0.05).
후속연구
이와 같이 한약재 농축액 첨가 고추장의 기호도가 높았던 점은 여러 연구자들이 홍삼(8), 버섯(9, 10, 11), 매실과 오미자(15)를 고추장 제조시에 첨가하였을 때 기호도가 높았다는 보고와도 유사한 결과이나 첨가하는 재료에 따라 적절한 첨가농도를 결정하는 것이 중요한 과제로 생각된다. 또한 이러한 기능성 재료들을 첨가하여 제조한 고추장은 기능성과 품질이 향상되었다는 효과도 함께 보고되고 있어 본 연구에서 제조한 한방고추장 역시 맛과 품질 향상 효과 외에도 기능성을 가진 한방고추장으로서의 가치를 나타낼 것으로 기대된다.
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