단감 과즙을 이용한 와인을 제조하기 위하여 효율적인 착즙 및 최적 발효조건을 검토하였다. 단감 와인의 최적 발효 조건을 위하여 효모 균주는 알코올 생성력과 방향 가장 우수한 Saccharomyces cerevisiae KCCM 12650을 선정하였다. $(NH_4)_2HPO_4$ 농도 0.5%, 당 농도 $24^{\circ}Brix$일 때 알코올 생성력이 가장 우수하였다. pH 조정은 알코올 발효에는 영향이 주지 않았으며, 몇 가지 유기산 중 tataric acid로 pH를 조정하였을 때 알코올 생성과 관능적으로 가장 우수하였다. 발효 온도가 증가할수록 대사 속도 및 알코올 생성 속도 빨라졌으나, 알코올 생성력과 향기 등을 고려할 때 $25^{\circ}C$가 가장 적당한 온도로 판단되었다. 최적의 발효 조건으로 단감 과즙을 발효하였을 때 5일 경과 시 ^{\circ}Brix$ 당도는 $10^{\circ}$, 잔당은 38g/L이었고 세포 증식은 발효시간이 2일 경과하면서 정상기에 도달하였다. 알코올 생성은 발효시간이 1일 경과하면서부터 급격히 증가하여 발효 5일에서 12.8%의 알코올이 생성되었다. 발효 경과에 따른 pH는 3.9로 초기 pH 4.0보다 약간 낮아졌다. 페놀은 749-779mg/L으로 일정하였고 갈변도 역시 발효 초기에 0.06에서 발효 종기에 0.08로 약간 증가하였다. 단감 와인의 저장 중 갈변 억제를 위하여 열처리, pH 조절 및 아황산 처리 결과 발효가 종료된 단감 와인에 아황산을 200 ppm 농도로 처리하였을 때 상당한 갈변억제 효과를 나타내었다. 적당한 산미와 향기를 부여하기 위하여 1.0%까지 오미자를 첨가한 결과 0.5%의 오미자를 첨가하였을 경우 적당한 산미 및 향기가 가장 우수하였고 알코올 생성력에도 영향이 없었다.
단감 과즙을 이용한 와인을 제조하기 위하여 효율적인 착즙 및 최적 발효조건을 검토하였다. 단감 와인의 최적 발효 조건을 위하여 효모 균주는 알코올 생성력과 방향 가장 우수한 Saccharomyces cerevisiae KCCM 12650을 선정하였다. $(NH_4)_2HPO_4$ 농도 0.5%, 당 농도 $24^{\circ}Brix$일 때 알코올 생성력이 가장 우수하였다. pH 조정은 알코올 발효에는 영향이 주지 않았으며, 몇 가지 유기산 중 tataric acid로 pH를 조정하였을 때 알코올 생성과 관능적으로 가장 우수하였다. 발효 온도가 증가할수록 대사 속도 및 알코올 생성 속도 빨라졌으나, 알코올 생성력과 향기 등을 고려할 때 $25^{\circ}C$가 가장 적당한 온도로 판단되었다. 최적의 발효 조건으로 단감 과즙을 발효하였을 때 5일 경과 시 ^{\circ}Brix$ 당도는 $10^{\circ}$, 잔당은 38g/L이었고 세포 증식은 발효시간이 2일 경과하면서 정상기에 도달하였다. 알코올 생성은 발효시간이 1일 경과하면서부터 급격히 증가하여 발효 5일에서 12.8%의 알코올이 생성되었다. 발효 경과에 따른 pH는 3.9로 초기 pH 4.0보다 약간 낮아졌다. 페놀은 749-779mg/L으로 일정하였고 갈변도 역시 발효 초기에 0.06에서 발효 종기에 0.08로 약간 증가하였다. 단감 와인의 저장 중 갈변 억제를 위하여 열처리, pH 조절 및 아황산 처리 결과 발효가 종료된 단감 와인에 아황산을 200 ppm 농도로 처리하였을 때 상당한 갈변억제 효과를 나타내었다. 적당한 산미와 향기를 부여하기 위하여 1.0%까지 오미자를 첨가한 결과 0.5%의 오미자를 첨가하였을 경우 적당한 산미 및 향기가 가장 우수하였고 알코올 생성력에도 영향이 없었다.
The characteristics of alcohol fermentation using sweet persimmon juice were studied in static fermentation in an effort to develop new types of functional wine. The yeast strain Saccharomyces cerevisiae KCCM 12650 was selected for use in the fermentation of sweet persimmon juice. Attempts were made...
The characteristics of alcohol fermentation using sweet persimmon juice were studied in static fermentation in an effort to develop new types of functional wine. The yeast strain Saccharomyces cerevisiae KCCM 12650 was selected for use in the fermentation of sweet persimmon juice. Attempts were made to modify the sweet persimmon juice in order to find suitable conditions for alcohol fermentation. The modified sweet persimmon juice (pH 4.0) that was most suitable for alcohol fermentation contained $24^{\circ}Brix$ of sugar supplemented with sucrose as a carbon source and 0.5 g/L of $(NH_4)_2HPO_4$ as a nitrogen source. After 5 days of fermentation at $25^{\circ}C$, 12.8% of alcohol was produced from the modified juice and its pH was slightly decreased to 3.9. Browning of the wine was observed during storage due to the oxidation of phenolic compounds. The initial browning of 0.08% at $OD_{420}$ after fermentation increased to 0.40 during storage for 11 weeks at room temperature. The addition of $K_2S_2O_5$ was effective in delaying the browning of the wine. The browning of the wine decreased to 0.25 at $OD_{420}$ with the addition of 200 mg/L of $K_2S_2O_5$. The wine produced in this study contained some organic acids such as malic acid (6.82% g/L) and succinic acid (1.40 g/L), some minerals such as $K^+$ (947.8 mg/L) and $Mg^{2+}$ (36.4 mg/L), as well as soluble phenolics (779 mg/L of gallic acid equivalent). Schisandra fruit was added to the sweet persimmon juice during alcohol fermentation in order to improve the sour taste and flavor. The best sensory quality (taste, flavor, and color) was obtained by adding 0.5% schisandra fruit.
The characteristics of alcohol fermentation using sweet persimmon juice were studied in static fermentation in an effort to develop new types of functional wine. The yeast strain Saccharomyces cerevisiae KCCM 12650 was selected for use in the fermentation of sweet persimmon juice. Attempts were made to modify the sweet persimmon juice in order to find suitable conditions for alcohol fermentation. The modified sweet persimmon juice (pH 4.0) that was most suitable for alcohol fermentation contained $24^{\circ}Brix$ of sugar supplemented with sucrose as a carbon source and 0.5 g/L of $(NH_4)_2HPO_4$ as a nitrogen source. After 5 days of fermentation at $25^{\circ}C$, 12.8% of alcohol was produced from the modified juice and its pH was slightly decreased to 3.9. Browning of the wine was observed during storage due to the oxidation of phenolic compounds. The initial browning of 0.08% at $OD_{420}$ after fermentation increased to 0.40 during storage for 11 weeks at room temperature. The addition of $K_2S_2O_5$ was effective in delaying the browning of the wine. The browning of the wine decreased to 0.25 at $OD_{420}$ with the addition of 200 mg/L of $K_2S_2O_5$. The wine produced in this study contained some organic acids such as malic acid (6.82% g/L) and succinic acid (1.40 g/L), some minerals such as $K^+$ (947.8 mg/L) and $Mg^{2+}$ (36.4 mg/L), as well as soluble phenolics (779 mg/L of gallic acid equivalent). Schisandra fruit was added to the sweet persimmon juice during alcohol fermentation in order to improve the sour taste and flavor. The best sensory quality (taste, flavor, and color) was obtained by adding 0.5% schisandra fruit.
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문제 정의
단감은 다른 과일에 비해 유기산 함량이 낮고 향이 거의 없는 특성 때문에 발효가 완료된 후 산미가 부족하여 술맛이 단순하게 되는 단점이 있어 단감 과즙에 오미자를 첨가함으로써 오미자가 갖는 적당한 산미와 향을 부여하여 맛과 향이 우수한 단감 와인을 제조하고자 하였다. 오미자를 각각 0.
따라서, 본 연구에서는 과잉 생산되는 단감의 소비 촉진으로 생산자를 보호하고, 단감의 부가가치를 높이려는 목적으로 와인 형태의 단감 발효주 개발을 위한 기초 연구를 수행하여 그 결과를 보고하는 바이다.
가설 설정
2)ND: not detected.
제안 방법
0% 접종하여 5일간 발효시켰다. 1.8 liter 발효조에 당도 24"Brix 로 조정하고 (NH4HPQ)를 05 g 첨가한 단감 과즙 I L를 넣은 후 오미자를 0, 0.1, 0.5 및 1.0%를 첨가하고 종 배양한 주모를 5.0% 접종하여 25℃(2에서 12일간 발효시켰다. 발효가 진행되는 동안 24시간 간격으로 발효액을 2분씩 교반하였다.
효모는 한국종균협회(KCCM)와 한국유전자은행(KCTC)에서 분양 받은 Saccharomyces cerevisiae KCCM 12650, 5. cerevisiae KCCM 12684 및 S. cerevisiae KCTC 7904와 포도에서 순수 분리한 S cerevisiae 계통의 효모를 단감 과즙에 접종하고 과즙의 알코올 발효능력을 검토하였다. 본 실험에 사용한 미생물 배양용 배지는 Difbo사 제품(USA)을 사용하였으며 분석시약은 Junsei사 제품(Japan) 또는 Sigma사 제품(USA)을 사용하였다.
단감 과즙 및 발효액을 원심분리기(Hanil micro-12, Korea)로 원심분리한 후 상등액을 취하여 굴절당도계(W.S.R.O-90, Japan)를 이용하여 °Brix 당도를 측정하였다. 총당은 Miller(8)의 dintrosalicylic acid 시약을 이용하는 방법을 사용하여 분석하였다.
본 실험에서 사용한 단감(Diospyros kaki, T)은 2001년과 2002년 경남 사천시 정동면 일대에서 재배 생산되는 부유(Fuyu)를 구입하여 4℃ 저온창고에 저장하면서 사용하였다. 단감 과즙을 수득하기 위한 방법으로는 4 등분하여 씨를 제거한 단감을 일반주 서기 (HJ-7000, Hanil, Korea)를 사용하여 갉아서 파쇄한 후 치즈 크로스로 여과하여 단감 펄프가 제거된 액을 얻는 방법, 플라스 틱제 용기에 담아 상온의 암실에서 1주일간 방치하여 자기소화 를 시킨 후 치즈 크로스로 여과하는 단감 펄프가 제거된 액을 얻 는 방법, 단감 과육을 -40℃(2에서 24시간 동안 동결시킨 후 상온 에서 해동하여 과즙이 자연 누출되도록 한 후 치즈 크로스로 여 과하는 단감 펄프가 제거된 액을 얻는 방법 및 원심분리형 주서 기(HJ-7000, Hanil, Korea)를 사용하여 파쇄와 동시에 단감 펄프가 제거되어 착즙된 액 얻는 방법을 사용하였다. 착즙된 괴즙은 -4CTC에서 동결 보관하면서 필요에 따라 해동하여 사용하였다.
단감 과즙을 효율적으로 얻을 수 있는 방법을 찾기 위하여 일반 주서기로 파쇄하는 방법, 자가소화에 의해 과즙을 자연적으로 누출되도록 하는 방법, 동결에 의한 과육 파괴법 및 원심분리형 주서기를 이용하는 방법에 의해 각각 단감 과즙을 제조하고 얻어진 과즙량을 측정하여 비교한 결과 Table 2와 같았다.
단백질은 Biuret법(10)을 이용하여 측정하였다. 단감 과즙이나 발효액을 원심분리기로 원심분리한 후 상등액을 Biuret 시약으로 발색시킨 후 분광광도계를 이용하여 540nm에서 흡광도를 측정하여 검량선과 비교하였다. 검량선 작성을 위한 표준물질로는 bovine albumin을 사용하였다.
25 mL 첨가하여 혼합한 다음 상온에서 1시간 동안 정치시켜 발색시켰다. 발색된 청색을 분광광도계를 이용하여 750nm에서 흡광도를 측정하여 검량선과 비교하였다. 검량선 작성을 위한 표준물질로는 gallic acid를 사용하였다.
단감 괴즙 발효 중의 생균수 측정은 발효액을 멸균증류수로 10 단 희석법으로 적당히 희석하고 용융 plate count agar와 혼합하는 pour plate methods. 접종한 다음 30℃(?에서 72시간 동안 배양하여 형성된 효모 집락을 계수하여 생균수를 측정하였다.
0g/L 이 하가 되게 희석한 후 2N-HCl를 100μL 가하여 잘 혼합한 다음 10(TC의 끓는 물에 30분 동안 산 가수분해 시키고 냉각한 후 2NNaOH 100μL를 가하여 중화시켰다. 여기에 dinitrosalicylic acid 시약을 ImL 첨가하여 100℃(3의 끓는 물에서 10분 동안 발색시킨 후 냉각하여 분광광도계(Spectronic 2D, USA)를 사용하여 570nm에서 흡광도를 측정하여 검량선과 비교하였다. 검량선 작성을 위한 표준물질로는 포도당을 사용하였다.
단감은 다른 과일에 비해 유기산 함량이 낮고 향이 거의 없는 특성 때문에 발효가 완료된 후 산미가 부족하여 술맛이 단순하게 되는 단점이 있어 단감 과즙에 오미자를 첨가함으로써 오미자가 갖는 적당한 산미와 향을 부여하여 맛과 향이 우수한 단감 와인을 제조하고자 하였다. 오미자를 각각 0.1%(w/v), 0.5%(w/v), 및 1.0%(w/v)씩 첨가하여 단감 과즙을 조정하고 발효시간에 따른 세포증식, 당도, 알코올 및 pH의 변화를 측정한 결과는 Fig. 3과 같았다.
오미자를 첨가한 발효액을 8,000 rpm에서 30분간 원심 분리 하여 효모 세포를 포함하는 입자를 제거한 후 4℃에서 10일간 저장하여 숙성시킨 다음 관능검사를 실시하였다. 관능검사를 실시하기 위하여 맛, 향 및 색감에 대해 분별력이 우수한 학생 20명을 패널로 선발하였다.
2 jim membrane filteieGottingen, Germany)를 사용하여 전처리 하였다. 유기산 분석을 위하여 적당히 희석한 시료를 0.2gm membrane filter를 통과시켜 전처리하였다. 전처리한 시료는 HPLC(Shimadzu LC-10A, Japan)를 이용하여 분석하였으며 분석조건을 Table 1과 같다.
유리당 분석을 위하여 적당히 희석한 시료를 sep-pak NH, column(Waters, USA)과 0.2 jim membrane filteieGottingen, Germany)를 사용하여 전처리 하였다. 유기산 분석을 위하여 적당히 희석한 시료를 0.
Table 10에서 보는 바와 같이 단감 와인에는 페놀이 liter 당 779 mg gallate equivalant가 함유되어 있으므로 저장 중 와인 갈변의 주요 요인이 되는 것으로 생각되었다. 저장 시간이 경과함에 따라 와인은 갈변이 심하게 진행되는 것이 관찰되어 와인의품질 유지를 위하여 갈변 억제가 필요한 것으로 판단되어 저장 중 와인의 갈변 억제를 위하여 와인을 0.2 pim filter를 통과시킨 후 열처리, pH 조절 및 아황산(KzSQs) 처리를 시도하였다.
2gm membrane filter를 통과시켜 전처리하였다. 전처리한 시료는 HPLC(Shimadzu LC-10A, Japan)를 이용하여 분석하였으며 분석조건을 Table 1과 같다.
단감 과즙을 수득하기 위한 방법으로는 4 등분하여 씨를 제거한 단감을 일반주 서기 (HJ-7000, Hanil, Korea)를 사용하여 갉아서 파쇄한 후 치즈 크로스로 여과하여 단감 펄프가 제거된 액을 얻는 방법, 플라스 틱제 용기에 담아 상온의 암실에서 1주일간 방치하여 자기소화 를 시킨 후 치즈 크로스로 여과하는 단감 펄프가 제거된 액을 얻 는 방법, 단감 과육을 -40℃(2에서 24시간 동안 동결시킨 후 상온 에서 해동하여 과즙이 자연 누출되도록 한 후 치즈 크로스로 여 과하는 단감 펄프가 제거된 액을 얻는 방법 및 원심분리형 주서 기(HJ-7000, Hanil, Korea)를 사용하여 파쇄와 동시에 단감 펄프가 제거되어 착즙된 액 얻는 방법을 사용하였다. 착즙된 괴즙은 -4CTC에서 동결 보관하면서 필요에 따라 해동하여 사용하였다. 오미자(Schizandra chinensis, Baillon)는 산청군산을 건제품으로 구입하여 선별한 것을 4℃ 냉장실에서 보관한 후 시료로 시용하였다.
페놀은 높은 pH에서 쉽게 파괴되어 갈변이 일어나기 때문에 본 실험에서는 pH를 조정하지 않은 단감 과즙을 사용하여 발효하고 발효가 다된 와인(pH 4.5)에 tartaric acid를 사용하여 pH 4.0 로 조정한 경우가 갈변에 미치는 영향을 검토한 결과 Fig. 2A와 같았다. Fig.
대상 데이터
Sacch. cerevisiae KCCM 112650 was innoculated into juice containing 0.5 g/L of (NH4),HPO4 and 24.0°Brix of sugar and fermented at 25℃ for 5 days. pH was adjusted with lactic acid.
단감 과즙이나 발효액을 원심분리기로 원심분리한 후 상등액을 Biuret 시약으로 발색시킨 후 분광광도계를 이용하여 540nm에서 흡광도를 측정하여 검량선과 비교하였다. 검량선 작성을 위한 표준물질로는 bovine albumin을 사용하였다. 단감 괴즙과 발효액의 무기질 분석은 AOAC법(11)에 따라 분석하였다.
발색된 청색을 분광광도계를 이용하여 750nm에서 흡광도를 측정하여 검량선과 비교하였다. 검량선 작성을 위한 표준물질로는 gallic acid를 사용하였다. 갈변도 측정은 발효액을 원심분리기로 원심분리한 후 상 등액을 시료로 하여 420nm에서의 흡광도로서 표시하였다.
오미자를 첨가한 발효액을 8,000 rpm에서 30분간 원심 분리 하여 효모 세포를 포함하는 입자를 제거한 후 4℃에서 10일간 저장하여 숙성시킨 다음 관능검사를 실시하였다. 관능검사를 실시하기 위하여 맛, 향 및 색감에 대해 분별력이 우수한 학생 20명을 패널로 선발하였다. 패널이 색, 맛 및 향 기호도를 0(very bad) 에서 10(very good)까지의 점수로 평가하고 SAS(13)통계처리에 의한 Duncan's multiple range test로 유의성을 검정하였다.
cerevisiae KCTC 7904와 포도에서 순수 분리한 S cerevisiae 계통의 효모를 단감 과즙에 접종하고 과즙의 알코올 발효능력을 검토하였다. 본 실험에 사용한 미생물 배양용 배지는 Difbo사 제품(USA)을 사용하였으며 분석시약은 Junsei사 제품(Japan) 또는 Sigma사 제품(USA)을 사용하였다.
본 실험에서 사용한 단감(Diospyros kaki, T)은 2001년과 2002년 경남 사천시 정동면 일대에서 재배 생산되는 부유(Fuyu)를 구입하여 4℃ 저온창고에 저장하면서 사용하였다. 단감 과즙을 수득하기 위한 방법으로는 4 등분하여 씨를 제거한 단감을 일반주 서기 (HJ-7000, Hanil, Korea)를 사용하여 갉아서 파쇄한 후 치즈 크로스로 여과하여 단감 펄프가 제거된 액을 얻는 방법, 플라스 틱제 용기에 담아 상온의 암실에서 1주일간 방치하여 자기소화 를 시킨 후 치즈 크로스로 여과하는 단감 펄프가 제거된 액을 얻 는 방법, 단감 과육을 -40℃(2에서 24시간 동안 동결시킨 후 상온 에서 해동하여 과즙이 자연 누출되도록 한 후 치즈 크로스로 여 과하는 단감 펄프가 제거된 액을 얻는 방법 및 원심분리형 주서 기(HJ-7000, Hanil, Korea)를 사용하여 파쇄와 동시에 단감 펄프가 제거되어 착즙된 액 얻는 방법을 사용하였다.
착즙된 괴즙은 -4CTC에서 동결 보관하면서 필요에 따라 해동하여 사용하였다. 오미자(Schizandra chinensis, Baillon)는 산청군산을 건제품으로 구입하여 선별한 것을 4℃ 냉장실에서 보관한 후 시료로 시용하였다.
효모는 한국종균협회(KCCM)와 한국유전자은행(KCTC)에서 분양 받은 Saccharomyces cerevisiae KCCM 12650, 5. cerevisiae KCCM 12684 및 S.
데이터처리
관능검사를 실시하기 위하여 맛, 향 및 색감에 대해 분별력이 우수한 학생 20명을 패널로 선발하였다. 패널이 색, 맛 및 향 기호도를 0(very bad) 에서 10(very good)까지의 점수로 평가하고 SAS(13)통계처리에 의한 Duncan's multiple range test로 유의성을 검정하였다.
이론/모형
발효액의 효모 증식도는 600 nm에서의 흡광도로서 표시하였다. 단감 괴즙 발효 중의 생균수 측정은 발효액을 멸균증류수로 10 단 희석법으로 적당히 희석하고 용융 plate count agar와 혼합하는 pour plate methods. 접종한 다음 30℃(?에서 72시간 동안 배양하여 형성된 효모 집락을 계수하여 생균수를 측정하였다.
검량선 작성을 위한 표준물질로는 bovine albumin을 사용하였다. 단감 괴즙과 발효액의 무기질 분석은 AOAC법(11)에 따라 분석하였다.
단백질은 Biuret법(10)을 이용하여 측정하였다. 단감 과즙이나 발효액을 원심분리기로 원심분리한 후 상등액을 Biuret 시약으로 발색시킨 후 분광광도계를 이용하여 540nm에서 흡광도를 측정하여 검량선과 비교하였다.
O-90, Japan)를 이용하여 °Brix 당도를 측정하였다. 총당은 Miller(8)의 dintrosalicylic acid 시약을 이용하는 방법을 사용하여 분석하였다. 발효액을 원심분리기로 원심분리한 후 상등액을 당 농도가 1.
성능/효과
시간이 경과함에 따라 "Brix 당도와 유리당은 급격히 감소하였고 5일 경과 시 °Brix 당도는 10°, 잔당은 38g/L 이었으며(Fig. 1A), 이에 상응하여 세포 증식은 급격히 증가하여 발효시간이 2 일 경과하면서 정상기에 도달하여 일정하게 유지되었다(Fig. IB). 알코올 생성은 발효시간이 1일 경과(세포 증식이 대수 증식기 중기에 해당하는 시점)하면서부터 급격히 증가하여 발효 5일에서 12.
온도가 30'C까지 증가함에 따라 알코올 생산량이 증가하는 경향을 나타났다(Table 8). 3(TC에서 발효 시 발효 과즙의 갈변도가 증가히는 경향을 나타냈다(data not shown). 알코올 생산량과 관능적인 면, 발효 시간 등을 고려할 때 발효 온도는 25℃(2가 적합한 것으로 판단되었다.
Citric acid, malic acid 및 tartaric acid를 사용한 경우에는 succinic acid나 lactic acid를 사용한 경우보다 높은 농도의 알코올이 생산되었다. Citric acid와 malic acid로 pH를 조정한 경우에는 발효 과즙의 산미가 tartaric acid로 조정한 경우에 비하여 강하여 단감 과즙 pH 조정용 유기산으로는 tai-tai-ic acid가 적합할 것으로 생각되었다. 정 등(17)은 감 발효 시 malic acid의 첨가량이 0.
단감 과즙의 알코올 발효에 적당한 효모 균주로는 Saccharomyces cerevisiae KCCM 12650로 발효 5일째 알코올 함량 9.4% 로 가장 높았으며, 다른 균주에 비해 상대적으로 방향이 좋았다 (Table 3). 발효 시 과즙에 질소원이 충분하지 않으면 발효 지연이 일어나는 경우가 있어 단감 과즙에(NH4HPQ를 1 g/L까지 첨가하여 알코올 발효를 살펴본 결과 0.
89 g/L)가 검출되었으나 발효가 끝난 단감 와인에 서는 유리당의 검출되지 않았다(Table 9). 단감 과즙의 유기산으 로 malic acid(1.83 g/L)로 가장 많이 검출되었고, 그 다음으로 succinic acid(1.55 g/L), tartaric acid(1.09g/L), citi'ic acid(0.67 g/L), oxalic acid(0.21 g/L)로 검출되었다. 반면에 단감 와인은 malic acid(6.
따라서 단감 과즙에 오미자를 0.5%(w/v) 첨가하였을 경우 효모 증식 및 알코올 발효에 영향을 미치지 않을 뿐만 아니라 발효가 종료된 와인에 적당한 신맛, 향 및 색감 등이 개선됨을 알 수 있었다.
원심분리형 주서기 (HJ-7000, Hanil, Korea)로 과육을 파쇄하고 동시에 착즙하는 경우에는 610mL/kg의 과즙을 수득할 수 있었다. 따라서 원심분리형 주서기를 이용하여 원심력에 의해 단감 과육으로부터 과즙을 분리하는 방법이 가장 효과적임을 알 수 있었다. 자가소 화나 동결 해동법 등에 의해 과즙을 제조하는 경우에는 과피 등에 묻어 있던 미생물에 의해 부분적으로 발효가 진행되고 있었다.
11 g/L)로 검출되었다. 또한 malic acid는 과즙보다 약 3.7배, citric acid는 약 2.0배, oxalic acid는 약 5.0배정도 많이 검출되었고, 괴즙에서는 검출되지 않은 fomiaric acid 가 0.01 g/L로 소량 검출되었다. 이는 효모의 발효과정에서 TCA 회로의 대사중간체 축적에 기인한 것으로 추정되어진다.
이는 오미자에 함유된 여러가지 유기산에 기인한 것이다(14). 발효 12일째의 pH는 효모에 의한 알코올 발효가 진행되어 초기에 비해 모두 낮게 나타났으며, 오미자를 첨가하지 않은 경우에 비해 오미자를 첨가한 경우의 pH가 더 낮게 나타났다. 또한, 오미자의 첨가량이 증가할수록 발효 12일째의 pH가 더 낮게 나타났다(Fig.
3(TC에서 발효 시 발효 과즙의 갈변도가 증가히는 경향을 나타냈다(data not shown). 알코올 생산량과 관능적인 면, 발효 시간 등을 고려할 때 발효 온도는 25℃(2가 적합한 것으로 판단되었다. 배 등(1)은 단감을 이용한 알코올 발효에서 온도가 높아질수록 알코올 생산 속도가 증가한다고 하였다.
20으로 비교적 증식이 빠르게 일어났다. 오미 자를 첨가하지 않은 경우에 비해 오미자를 첨가한 경우 효모의 증식이 더 활발하게 일어남을 알 수 있었다(Fig. 3A). 최 등(23) 은 오미자 추출물이 일정 농도(0.
오미자를 첨가하지 않은 경우에 비해 오미자를 첨가한 경우의 단감 와인의 맛, 향 및 색감이 대체적으로 우수한 것으로 나타났다. 특히, 오미자를 0.
오미자를 첨가하지 않은 경우에는 발효 6일째에 세포증식 흡광도(ODg)가 4.70, 0.1%(w/v)를 첨가한 경우는 4.90로 나타났으며, 오미자를 0.5%(w/v) 첨가한 경우에는 발효 4일째에 흡광도가 5.32로 가장 증식이 빠르게 일어났으며. 1.
오미자에 함유된 가용성 물질에 기인한 것으로 추측할 수 있다. 오미자를 첨가하지 않은 경우와 오미자를 0.1%(w/v) 및 0.5%(w/v) 첨가한 경우의 알코올 함량은 거의 유사하게 나타났으며, 오미자를 1.0%(w/v)로 첨가한 경우에는 오미자를 첨가하 지 않은 경우에 비해 알코올 함량이 낮게 나타났다(Fig. 3C). 황 등(14)은 수박 발효 시 오미자의 농도가 낮은 경우에는 알코올 함량이 비슷하거나 증가하였으나, 고농도에서는 알코올 생성력이 감소하였다고 보고하였다.
5%이상 일 때 오히려 효모의 증식이 우수하였다. 오미자를 첨가하지 않은 경우와 오미자를 0.1%(w/v) 첨가한 경우의 °Brix 당도는 거의 유사하게 나타났으며, 오미자를 0.5%(w/v) 또는 1.0%(w/v) 첨가 한 경우에는 발효 12일째의 당도가 오미자를 첨가하지 않은 경우 및 오미자를 0.1%(w/v)첨가한 경우에 비해 약간 높게 나타났 다(Fig. 3B). 오미자에 함유된 가용성 물질에 기인한 것으로 추측할 수 있다.
황 등(14)은 수박 발효 시 오미자의 농도가 낮은 경우에는 알코올 함량이 비슷하거나 증가하였으나, 고농도에서는 알코올 생성력이 감소하였다고 보고하였다. 오미자를 첨가하지 않은 단감 과즙의 초기 pH는 6.72였으며, 오미자의 첨가량이 증가할수록 초기 pH가 낮게 나타났고 오미자를 1.0% 첨가한 경우의 초기는 pH는 4.28로 낮아졌다. 이는 오미자에 함유된 여러가지 유기산에 기인한 것이다(14).
0)되면 신맛이 너무 강하다고 보고한 바 있는데, 본 연구에서도 이와 유사한 결과가 얻어졌다. 온도가 30'C까지 증가함에 따라 알코올 생산량이 증가하는 경향을 나타났다(Table 8). 3(TC에서 발효 시 발효 과즙의 갈변도가 증가히는 경향을 나타냈다(data not shown).
일반 주서기 (HJ-7000, Hanil, Korea)를 사용한 경우 50mL/kg, 자가소화에 의한 경우에는 155 mL/kg, 동결법에 의한 방법에서는 180mL/kg로 매우 적은 량의 과즙을 얻을 수 있었다. 원심분리형 주서기 (HJ-7000, Hanil, Korea)로 과육을 파쇄하고 동시에 착즙하는 경우에는 610mL/kg의 과즙을 수득할 수 있었다. 따라서 원심분리형 주서기를 이용하여 원심력에 의해 단감 과육으로부터 과즙을 분리하는 방법이 가장 효과적임을 알 수 있었다.
3D). 이 실험 결과로부터 오미자를 첨가함으로써 발효 초기의 pH를 낮게 유지시켜 건전한 알코올 발효가 이루어질 수 있으며, 발효가 완료된 후 단감 와인에 풍부한 산미를 부여할 수 있음을 알 수 있었다.
일반적으로 phenolics가 감소한다는 것은 phenolics의 산화 분해와 이에 따른 갈변도 증가를 의미하 는데 단감 과즙 발효 과정에서는 비교적 안정하게 유지되었다 (21). 이상의 결과에서 알 수 있듯이 발효 5일 경과 시에도 잔당이 비교적 다량 남아 있었는데, 잔당을 소비시키기 위해서는 숙성 과정이 필요할 것으로 판단되었다
일반 주서기 (HJ-7000, Hanil, Korea)를 사용한 경우 50mL/kg, 자가소화에 의한 경우에는 155 mL/kg, 동결법에 의한 방법에서는 180mL/kg로 매우 적은 량의 과즙을 얻을 수 있었다. 원심분리형 주서기 (HJ-7000, Hanil, Korea)로 과육을 파쇄하고 동시에 착즙하는 경우에는 610mL/kg의 과즙을 수득할 수 있었다.
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