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문제 정의
- 따라서, 본 연구에서는 산채류 중 참취의 blanching 중발생하는 품질저하에 대한 억제효과를 조사하기 위하여 blanching 조건에서 식염 첨가에 따른 이화학적인 특성인색도, 조직감, chlorophyll, 총 phenol 등과 관능적인 품질특성의 변화를 조사하였다.
제안 방법
- 관능검사는 8명의 훈련된 패널을 대상으로 표면색, 경도, 냄새 및 전반적인 기호도의 4가지 항목을 9점 기호도 측도법으로 실시하였다.
- 즉, 식염의 첨가량은 0%, 1% 그리고 2% 하였으며 blanching 조건은 90℃ 에서 25분, 95℃ 에서 16분 그리고 100℃ 에서 6분간 실시하였다. 시료 참취 300 g 에 15배(4500 mL) 의 blanching 액을 가열하여 각각의 온도에 도달되었을 때 시료를 넣어 각각의 조건에서 데친 후 즉시 흐르는 냉수에 1분 간수 세한 다음 증류수로 1회 헹구고 salad spinner를 이용하여 30초 동안 탈수하여 물기를 빼고 티슈로 남아있는 물기를 제거한 다음 일부를 냉동고 (-40C) 에 보관하면서 분석에 이용하였다.
- 시료의 blanching 조건은 예비실험을 통하여 설정하였다. 즉, 식염의 첨가량은 0%, 1% 그리고 2% 하였으며 blanching 조건은 90℃ 에서 25분, 95℃ 에서 16분 그리고 100℃ 에서 6분간 실시하였다.
- 잎의 색도은 참취 잎의 상단 부위를 10회 반복 측정하여 Hunter L, a, 및 b 와 chroma 값 과 ΔE값으로 나타내었으며, 색차(ΔE)는 blanching 전의 잎의 색도를 대조구로 하였으며아래의 식과 같이 계산하였다.
- 줄기의 경도는 Texture Analyser (TA-XT2, Stable Micro System, UK) 를 사용하여 측정하였다. 측정은 칼날인 probe 를 사용하여 절단강도로 측정되었으며 최대 피크값을 g force 단위로 나타내었다.
- 즉, 시료 10 g 에 5% meta-phosphoric acid 용액을 일정량 가하여 균질화한 후 8, 000 X g에서 5분간 원심분리하여 여과지 (Whatman No. 2) 여과하고 이 여액을 적절히희석하여 540 nm 에서 분광광도계 (V-560, Jasco Co., Japan) 를 이용하여 흡광도를 측정하였다.
- , Japan) 로 측정한 흡광도로부터 총 chlorophyll 함량을 계산하였다. 즉, 시료 10 g 을 취하여 80% acetone 용액을 일정량 첨가하여 균질화한 후 여과지 (Whatman No.1) 하고 이 여액을 적절히 희석한 다음 한 다음 분광광도계 (V-530, Jasco Co., Japan)로 측정한 흡광도로부터 총 chlorophyll 함량을 계산하였다.
- 설정하였다. 즉, 식염의 첨가량은 0%, 1% 그리고 2% 하였으며 blanching 조건은 90℃ 에서 25분, 95℃ 에서 16분 그리고 100℃ 에서 6분간 실시하였다. 시료 참취 300 g 에 15배(4500 mL) 의 blanching 액을 가열하여 각각의 온도에 도달되었을 때 시료를 넣어 각각의 조건에서 데친 후 즉시 흐르는 냉수에 1분 간수 세한 다음 증류수로 1회 헹구고 salad spinner를 이용하여 30초 동안 탈수하여 물기를 빼고 티슈로 남아있는 물기를 제거한 다음 일부를 냉동고 (-40C) 에 보관하면서 분석에 이용하였다.
- 총 페놀화합물 함량은 Coseteng 과 Lee(18) 의 방법을 변형하여 측정하였다. 시료 10 g 을 80% 메탄올 20 mL를 가하여 균 질화 한 후 상온에서 1시간 동안 추출하여 여과지 (Whatman No.
- UK) 를 사용하여 측정하였다. 측정은 칼날인 probe 를 사용하여 절단강도로 측정되었으며 최대 피크값을 g force 단위로 나타내었다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용된 참취는 2005년 6월 횡성군에서 수확된 것을 구입하여 사용하였으며, 재료는 구입한 즉시 이물질을 제거하고, 건전한 것을 골라 시료로 사용하였다.
- , Japan)를 이용하여 725 nm 에서 흡광도를 측정하였다. 표준품으로서 gallic acid (Sigma, CO., USA) 을 사용하였다.
데이터처리
- 자료의 통계처리는 statistical analysis system(SAS) program 에 의해 ANOVA검정과 Duncan's multiple range test 방법을 이용하여 실험군의 평균값 간에 유의수준 p < 0.05 에서 유의성을 검정하였다.
이론/모형
- 수분은 105 C 상압가열건조법 으로 측정 하였으며 , 비 타민 C 함량은 2, 4-dinitrophenylhydrazine (DNP) 법(16)으로측정하였다. 즉, 시료 10 g 에 5% meta-phosphoric acid 용액을 일정량 가하여 균질화한 후 8, 000 X g에서 5분간 원심분리하여 여과지 (Whatman No.
- 총 Chlorophyll 함량은 Mackinnery 의 방법(17)을 따라서 시료를 80% acetone 으로 추출한 다음 분광광도계 (V-530, Jasco Co., Japan) 로 측정한 흡광도로부터 총 chlorophyll 함량을 계산하였다. 즉, 시료 10 g 을 취하여 80% acetone 용액을 일정량 첨가하여 균질화한 후 여과지 (Whatman No.
성능/효과
- 나타내었다. Blanching 조건에 따른 표면색의 변화는 blanching 온도가 증가 할수록 Hunter a, b 값 및 delta E 값이 낮아지는 경향을 나타내었으나, Hunter L 값의 유의적인 변화는 나타나지 않았다. 식염 첨가에 따른 표면 색도는 Hunter a 값은 높아지는 경향을 Hunter b는 낮아지는 경향을 보였으나 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
- 4%의 감소를 나타내었다. 가염에 의한 총 phenol 함량은 90C, 95 C 및 100C 에서 1% 가염 시 각각 36.0%, 52.0% 및 35.9%의 감소 억제를 나타내었으며, 2% 가염시 각각 56.5%, 55.5% 및 80.4%의 감소억제를 나타내어가염에 의한 유용성분의 손실억제에 효과가 있음을 알 수 있었다. 이러한 결과는 윤 등(22)의 blanching 고사리 제조시 소금의 첨가에 의해서 phenol 함량이 증가했다는 결과와유사한 경향을 나타내었다.
- 나타났다. 각각의 blanching 조건에서 염 첨가에 따른유의적인 차이는 나타나지 않았으나 염 첨가량이 증가할수록 비타민 C 함량이 증가하는 경향을 나타내었다 Blanching 에 의한 비타민 C 함량은 901, 951 및 100℃ 의 blanching 조건에서 39.5 ~60.3%의 감소를 나타내었으며, 식염첨가에 의해서 1% 첨가 시 7.1-30.2%, 2% 첨가에 의해서 22. 7~34.
- 식염은 짠맛을 나타내기 때문에 적절한 첨가량이 맛에 영향을 미치는것으로 판단된다. 따라서, 식염의 첨가에 따른 짠맛의 기호도를 측정한 결과 blanching 온도와 상관없이 1%의 첨가가적절할 것으로 판단되었다 (data not shown). 전반적인 기호도는 이러한 맛에 영향을 많이 받는 것으로 보여, 색상과향이 유사한 결과를 나타내는 0% 및 1%의 식염 첨가구중에서 1%의 식염 첨가구가 전반적인 기호도에서 더 우수한 결과를 나타내었다.
- 이러한 결과는 윤 등(22)의 blanching 고사리 제조시 소금의 첨가에 의해서 phenol 함량이 증가했다는 결과와유사한 경향을 나타내었다. 또한 신선한 참취의 총 phenol 함량이 276.24 mg% 인 것과 비교할 때 90C, 95 C 및 100C 의 온도에서 2% 가염 blanching 후 총 phenol 함량이 각각 219.44 mg%, 212.70 mg% 및 270.96 mg% 로 나타내어 함량의변화가 거의 없어진 것을 알 수 있었다 이러한 결과는 참죽나무잎의 blanching 공정 중 소금의 첨가가 생리활성성분의 보호에 효과가 있다는 연구와 유사한 결과를 나타내었다(23).
- 식염 첨가에 따른 표면 색도는 Hunter a 값은 높아지는 경향을 Hunter b는 낮아지는 경향을 보였으나 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 또한, Hunter L 값에 있어서 식염 첨가에 따른 변화는 나타나지 않았으며, delta E 값은 식염 첨가에 의해서 높아지는 경향을 나타내었다. 이러한 결과는 참나물의 blanching 중 식염의 첨가에 의해서 잎의 표면색 중 Hunter L 값의 변화는 없었으며, Hunter b 값은 감소하는 경향을 보였으나 유의적인 차이를 나타내지 않았다는 보고와 유사한 경향을 나타내었다(19).
- 28%를 나타내어 blanching 온도 및 시간에 의한 차이를 나타내지 않았다. 반면, 각각의 blanching 조건에서 식염의 증가에 의해서 drip 은 감소하는 경향을 나타내어 각각의 blanching 조건에서식염 1% 첨가 시 9.2 ~ 23.4%, 2% 첨가 시 23.9 ~ 27.3%의 drip 발생 억제 효과를 나타내었다. 특히, 1WC 의 blanching 조건에서 식염의 1% 첨가시 23.
- 1%의 감소를 나타내었다. 식염의 첨가에 의해서 경도가 증가하는 경향을 보여 식염첨가 1%에서 2.7 ~6.8%, 2% 식염첨가 시 13.8 ~17.3%의 경도 증가를 나타내었으나, 유의수준 (p=0.05) 에서 차이를 나타내지 않았다. 이러한 경향은 윤 등(22)의 고사리 조리 조건의 연구에서 식염 농도 3% 첨가까지 phenol 함량은 증가하였으며, 경도를 저하 시기키 위해 첨가한 NaHCO3 의 농도가 증가함에 따라 phenol 함량이 감소하였다는 보고와 유사한 결과를 나타내었다.
- 참취의 blanching 온도에 따른 참취의 색상과 향은 blanching 온도 100℃ 에서 가장 우수한 것으로 나타났으며, 경도는 모든 blanchng 온도에서 유사한 것으로 나타났다. 식염첨가에 따른 관능적 품질특성은 blanching 온도 100 C 에서 식염 첨가의 증가에 의해 색상 및 향의 유의적인 차이는 나타나지 않았으나, 경도의 경우 식염 2%에서 관능적인품질의 감소를 나타내었다. 전반적인 관능적인 품질은 모든 blanching 온도에서 식염 첨가 1% 조건에서 우수한 것으로 나타났으며, 100 C 의 blanching 조건, 1%의 식염 첨가조건에서 가장 우수한 관능특성을 나타내었다.
- 신선한 참취 의총 chlorophyll 함량이 4.80 mg% 와 비교하여 90C, 95 C 및 100C 의 blanching 조건에서 3.31 mg%, 3.29 mg% 및 3.55 mg% 을 나타내어 100C 의 조건에서 가장 높은 함량을 나타내었으며, 각각의 식염 첨가, 즉 1% 첨가구에서 각각 3.61 mg%, 3.35 mg% 및 3.98 mg% 를 나타내었고, 2%의 식염 첨가구에서는 각각 3.66 mg%, 3.67 mg% 및 4.28 mg% 를 나타내어 총 chlorophyll 함량을 각각 7.20%, 7.89% 및 15.30% 정도 증가시키는 효과를 나타내었다. Chlorophyll 은 식물체 중에서 단백질과 약한 결합상태로 존재하고 있으며, 가열에 의해 분리되고, 분리정도는 단백질의 양, 질에 의해 차이가 있는 것으로 보고하고 있다<24).
- 이러한 경향은 윤 등(22)의 고사리 조리 조건의 연구에서 식염 농도 3% 첨가까지 phenol 함량은 증가하였으며, 경도를 저하 시기키 위해 첨가한 NaHCO3 의 농도가 증가함에 따라 phenol 함량이 감소하였다는 보고와 유사한 결과를 나타내었다. 이러한 결과는 총 phenol 함량, chlorophyll 함량 drip 의 변화와 비슷한 경향을 나타내고 있는 본 실험과 비교하여볼 때 blanching 공정 중 식염의 첨가가 경도 및 이들 유용성분의 감소를 억제하는 것으로 판단되었다.
- 자숙참취의 비타민 C 함량은 유의적인 차이를 나타내지 않았으나 blanching온도가 높고 blanching 시간이 짧은 구에서 비타민 C 함량이높게 나타났다. 각각의 blanching 조건에서 염 첨가에 따른유의적인 차이는 나타나지 않았으나 염 첨가량이 증가할수록 비타민 C 함량이 증가하는 경향을 나타내었다 Blanching 에 의한 비타민 C 함량은 901, 951 및 100℃ 의 blanching 조건에서 39.
- 식염첨가에 따른 관능적 품질특성은 blanching 온도 100 C 에서 식염 첨가의 증가에 의해 색상 및 향의 유의적인 차이는 나타나지 않았으나, 경도의 경우 식염 2%에서 관능적인품질의 감소를 나타내었다. 전반적인 관능적인 품질은 모든 blanching 온도에서 식염 첨가 1% 조건에서 우수한 것으로 나타났으며, 100 C 의 blanching 조건, 1%의 식염 첨가조건에서 가장 우수한 관능특성을 나타내었다. 식염은 짠맛을 나타내기 때문에 적절한 첨가량이 맛에 영향을 미치는것으로 판단된다.
- 따라서, 식염의 첨가에 따른 짠맛의 기호도를 측정한 결과 blanching 온도와 상관없이 1%의 첨가가적절할 것으로 판단되었다 (data not shown). 전반적인 기호도는 이러한 맛에 영향을 많이 받는 것으로 보여, 색상과향이 유사한 결과를 나타내는 0% 및 1%의 식염 첨가구중에서 1%의 식염 첨가구가 전반적인 기호도에서 더 우수한 결과를 나타내었다.
- 참취의 blanching 온도에 따른 참취의 색상과 향은 blanching 온도 100℃ 에서 가장 우수한 것으로 나타났으며, 경도는 모든 blanchng 온도에서 유사한 것으로 나타났다. 식염첨가에 따른 관능적 품질특성은 blanching 온도 100 C 에서 식염 첨가의 증가에 의해 색상 및 향의 유의적인 차이는 나타나지 않았으나, 경도의 경우 식염 2%에서 관능적인품질의 감소를 나타내었다.
- 총 phenol 함량은 신선한 참취에 비하여 blanching 조건에 의하여 49.5 ~ 54.4%의 감소를나타내었으나, 가염 1%에서 35.9 ~ 52.0%, 가염 2%에서 55.5 ~ 80.4%의 감소를 나타내었다. 가염에 의한 총 phenol 함량은 90C, 95 C 및 100C 에서 1% 가염 시 각각 36.
- 3%의 drip 발생 억제 효과를 나타내었다. 특히, 1WC 의 blanching 조건에서 식염의 1% 첨가시 23.4%, 2% 첨가시 23.9%의 drip 발생 억제 효과를 나타내어 1WC 의 blanchng 조건에서는 1%의 식염첨가로서 높은 drip 발생 억제 효과를 나타낼 수 있는 것으로 판단되었다.
후속연구
- 이에 대한 연구로서 Lisiewska 와 Kmiecik(8) 은 동결 파슬리의 품질이 blanchng 에 의해서 더욱 향상되었다고 보고하였다. 또한, 감자에 대한 blanching 조건의 설정을 직접적으로 수행하고(9, 10), peroxidase(POD) 의 불활성에 대한 kinetics 의 연구(11), blanchng 을 위한 수학적 모델의 설정(12)과 영양적 가치의 저하에 대한 blanchng 의 영향(13)에 관해서 수행되어 왔으며, 국내에 서는 시금치 (14) 및 콩나물(15)에 대한 영양성분의 변화 및 관능적 특성에 대한 연구가 주를 이루고 있으나, 산채류에 대한 blanching 조건 및 이에 따른 이화학적 특성에 대한 연구가 미진하므로 이에 대한 보다 체계적인 연구가 필요하다고 판단된다.
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