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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 소비자에게 고품질의 곤드레나물 제품을 공급하기 위한 방법의 일환으로 데치기 처리에 따른 곤드레의 품질 특성을 비교분석함으로써 건제품 개발을 위한 전처리 조건 및 가공기술에 대한 기초 자료를 제시하고자 하였다.
- 본 연구에서는 고품질의 곤드레 제품을 얻기 위한 방법으로 데치기 처리에 따른 곤드레의 품질 특성을 비교 분석함으로써 건제품 개발을 위한 전처리 조건 및 가공기술에 대한 기초자료를 제시하고자 수행하였으며, 그 결과는 다음과 같다.
제안 방법
- 경도는 3 mm probe를 장착한 Rheometer(Compac-100Ⅱ, Sun scientific Co., Ltd.,Tokyo, Japan)를 사용하여 60 mm/min의 속도로 압축하여 줄기의 일정 부위의 최대강도를 5회 반복 측정하여, 최대강도를 g/cm2 단위로 나타내었다.
- 곤드레의 데침 조건을 설정하기 위해 예비실험을 통하여 설정하였다. 즉, 식염의 첨가량은 0%, 1%, 2%, 3%, 4% 그리고 5%로 하였으며, 데치기 조건은 90℃에서 25분, 95℃ 15분, 100℃에서 5분간 실시하였다.
- 관능검사는 실험 목적과 관능적 품질요소를 잘인지하도록 훈련시킨 조리학을 전공하는 학생 20명으로 구성된 관능요원에 의하여 5점 척도법(매우 좋다: 5점, 좋다: 4점, 보통이다: 3점, 좋지 않다: 2점; 매우 좋지 않다: 1점)으로 실시하였으며, 외관(appearance), 색(color), 맛(taste), 조직감(texture) 및 전반적인 품질(overall acceptability)에 대한 관능 특성을 평가하였다.
- 색도는 잎의 일정 부위를 분광측색계(Spectrophotometer cm-2600d, Konica Minolta, Osaka, Japan)를 이용하여 반복측정(10회)하였으며, 명도 (L, Lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness) 값으로 나타내었고, 측정 전 표준백판 (L=96.84, a=—1.45, b=2.63)으로 보정한 후 사용하였다.
- 즉, 시료의 15배(7,500 mL)의 데치기 액을 가열하여 각각의 온도가 되었을 때 시료 500 g을 투입하여 데친 후 즉시 냉수에 1분간 수세한 다음 증류수로 1회 행구고, 냉각한 다음 salad spinner(EMSA Werke,Grevener Damm, Germany)를 이용하여 1분 동안 탈수하여 물기를 뻬고 티슈로 남아있는 물기를 제거한 후 PE 지퍼백 (Youngsan, Seoul, Korea)으로 포장하여 —40℃의 냉동고(UP-Right Ilshinbiobase, Gyeonggi, Korea)에서 보관하면서 분석에 이용하였다.
- 곤드레의 데침 조건을 설정하기 위해 예비실험을 통하여 설정하였다. 즉, 식염의 첨가량은 0%, 1%, 2%, 3%, 4% 그리고 5%로 하였으며, 데치기 조건은 90℃에서 25분, 95℃ 15분, 100℃에서 5분간 실시하였다. 즉, 시료의 15배(7,500 mL)의 데치기 액을 가열하여 각각의 온도가 되었을 때 시료 500 g을 투입하여 데친 후 즉시 냉수에 1분간 수세한 다음 증류수로 1회 행구고, 냉각한 다음 salad spinner(EMSA Werke,Grevener Damm, Germany)를 이용하여 1분 동안 탈수하여 물기를 뻬고 티슈로 남아있는 물기를 제거한 후 PE 지퍼백 (Youngsan, Seoul, Korea)으로 포장하여 —40℃의 냉동고(UP-Right Ilshinbiobase, Gyeonggi, Korea)에서 보관하면서 분석에 이용하였다.
- 그리고 상등액을 microplate reader(Molecular Devices, Sunnyvale, CA,USA)를이용하여 750 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총폴리페놀 함량은 garlic acid를 이용하여 작성한 표준곡선으로부터 구하였으며, 표준곡선은 garlic acid 최종농도가 0, 100, 200, 300, 400, 500 ug/mL가 되도록 하여 725 nm에서 흡광도를 측정한 후 작성하였다.
- 총폴리페놀함량은 Folin-Ciocalteu’s phenol reagent가 시료의 페놀성 화합물에 의해 몰리브덴 청색으로 환원되는 원리로 측정하였다(Duval B & Shetty K 1915).
대상 데이터
- 본 실험에 사용된 곤드레(Cirsium setidens)는 2015년 5월 강원도 정선군에서 재배된 것을 구입하여 사용하였으며, 재료는 구입한 즉시 이물질을 제거하고, 형태와 길이가 비슷한 건전한 것을 구분하여 4℃에서 보관하면서 실험에 사용하였다.
데이터처리
- Means with the same letter in column are not significantly different by Duncan’s multiple range test(p<0.05).
- 모든 실험은 3회 반복으로 행하여 평균치와 표준편차로 나타내었고, 유의성 검증은 SPSS 18.0(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc.) program을 이용하여 Duncan's multiple range test를 행하였다.
이론/모형
- AOAC법(2002)에 따라 일정 시료를 85% acetone으로 추출하여 663.0 nm, 645.0 nm에서 분광 광도계(Optizen 2120UV, Mecasys Co. Ltd., Daejeon, Korea)를 이용한 흡광도를 측정한 후, 농도는 다음의 정량 식으로 계산하였다.
성능/효과
- 특히, 곤드레의 데치기 온도에 따른 곤드레의 색상과 맛은 데치기 온도 100℃에서 가장 우수한 것으로 나타났으며, 조직감은 온도가 증가함에 부드럽다고 생각하는 관능검사 결과가 도출되었다. 데치기 온도 100℃에서 식염첨가에 따른 관능적 품질 특성은 색상 및 맛의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 전반적인 관능적인 품질은 모든 데치기 온도에서 식염 첨가 3% 조건에서 우수한 것으로 나타났으며, 특히 100℃의 데치기 조건, 3%의 식염 첨가 조건에서 가장 우수한 관능 특성을 나타내었다.
- 특히, 곤드레의 데치기 온도에 따른 곤드레의 색상과 맛은 데치기 온도 100℃에서 가장 우수한 것으로 나타났으며, 조직감은 온도가 증가함에 부드럽다고 생각하는 관능검사 결과가 도출되었다. 데치기 온도 100℃에서 식염첨가에 따른 관능적 품질 특성은 색상 및 맛의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 전반적인 관능적인 품질은 모든 데치기 온도에서 식염 첨가 3% 조건에서 우수한 것으로 나타났으며, 특히 100℃의 데치기 조건, 3%의 식염 첨가 조건에서 가장 우수한 관능 특성을 나타내었다.
- 64%의 감소를 나타내었다. 데치기 온도가 높아질수록, 시간이 길어질수록 곤드레의 경도가 감소하므로 데치기 처리에 의해 곤드레 조직이 부드럽게 되는 것을 확인할 수 있었다. 또한, 식염의 첨가에 의해서 경도가 증가하는 경향을 보였으나 유의수준(p<0.
- 곤드레의 고부가가치 가공을 위해서는 조직을 부드럽게 하는 것이 필요하며, 이는 데치기 공정 중에서 해결할 수 있으며, 조직의 연화는 세포 사이를 충진하고 세포를 보호하고 있는 펙틴의 작용에 의한 것이며, 이러한 펙틴이 가열에 의해서 가용화되기 때문에 가열시간의 증가에 의해서 조직이 더욱 부드럽게 된다. 데치기 조건과 식염 첨가량에 따른 곤드레에 대한 경도의 변화는 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 신선한 곤드레의 경도는 13,154 g/cm2로 나타났으며, 각각의 blanching 조건에서 9,387～10,842 g/cm2로 17.58～28.64%의 감소를 나타내었다. 데치기 온도가 높아질수록, 시간이 길어질수록 곤드레의 경도가 감소하므로 데치기 처리에 의해 곤드레 조직이 부드럽게 되는 것을 확인할 수 있었다.
- 데치기 조건과 식염 첨가량에 따른 곤드레에 대한 색도의 변화는 데치기의 온도조건에 의해 곤드레의 색도에 영향을 나타내었고, 표면색의 변화는 데치기 온도가 증가할수록 a값과 b값은 감소하는 경향을 나타내었으나, L값은 증가하는 경향을 나타내었다. 첨가되는 식염에 따른 표면 색도는 b값은 높아지는 경향을 나타내었고, a값은 낮아지는 수치를 나타내었지만 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, L값은 식염 첨가에 따라 변화를 나타내지 않았다.
- 이러한 결과는 데치기 공정에서 가열처리에 의해 식물조직의 부피, 밀도 및 중량의 변화뿐만 아니라, 세포구조가 변화하여 조직감이 달라지기 때문으로 생각된다. 데치기 조건과 식염 첨가량에 따른 곤드레에 대한 총 클로로필의 함량은 각각의 데치기 온도에 의한 영향을 나타내었으나, 식염에 의한 영향은 나타나지 않았다. 온도가 증가함에 따라 총 chlorophyll 함량은 증가하는 반면, chlorophyll a 및 b의 비율(Ca/Cb) 은 감소하는 경향을 나타내었다.
- 데치기 조건과 식염 첨가량에 따른 곤드레에 대한 색도를 측정한 결과는 [Table 1]에 나타내었다. 데치기를 실시하는 동안 곤드레의 색도는 온도에 영향을 나타내었고, 데치기 조건에 따른 표면색의 변화는 데치기 온도가 증가할수록 a값과 b값은 감소하는 경향을 나타내었으나, L값은 증가하는 경향을 나타내었다. 첨가되는 식염에 따른 표면 색도는 b값은 높아지는 경향을 나타내었지만, a값은 낮아지는 수치를 나타내었지만 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
- 또한, 식염의 첨가에 의해서 경도가 증가하는 경향을 보였으나 유의수준(p<0.05)에서 차이를 나타내지 않았다.
- 또한, 식염의 첨가에 의해서 경도가 증가하는 경향을 보였으나, 유의수준(p<0.05)에서 차이를 나타내지 않았다.
- 이러한 결과는 blanching 고사리 제조 시 소금의 첨가에 의해서 페놀함량이 증가했다는 결과와 유사하게 나타났다(Yoon JY et al 1998). 또한, 이러한 결과는 데치기 공정 중 소금의 첨가가 생리활성 성분의 보호에 효과가 있는 것으로 판단된다.
- 데치기 조건과 식염 첨가량에 따른 곤드레에 대한 총 클로로필의 함량은 각각의 데치기 온도에 의한 영향을 나타내었으나, 식염에 의한 영향은 나타나지 않았으며, 그 변화는 [Table 2]에 나타내었다. 온도가 증가함에 따라 총 chlorophyll 함량은 증가하는 반면, chlorophyll a 및 b의 비율(Ca/Cb)은 감소하는 경향을 나타내었다. 식물체의 chlorophyll의 경우 단백질과 약한 결합상태로 존재하다가 가열 시 분리하는 것으로 알려져 있으며(Pelge M & Bagley B 1983), 본 연구에서 chlorophyll의 함량이 증대되는 현상과 다른 경향을 나타내었는데, 이는 데치기 과정 중 chlorophyll의 분리에 따른 결과로 생각되며, pheophytin, chlorophyllides, pyrochlorophyll 등 여러 형태의 유도체가 증가하는 현상(Chen BH & Chen YY 1993)과 관련이 있을 것으로 생각된다.
- 데치기 조건과 식염 첨가량에 따른 곤드레에 대한 총 클로로필의 함량은 각각의 데치기 온도에 의한 영향을 나타내었으나, 식염에 의한 영향은 나타나지 않았으며, 그 변화는 [Table 2]에 나타내었다. 온도가 증가함에 따라 총 chlorophyll 함량은 증가하는 반면, chlorophyll a 및 b의 비율(Ca/Cb)은 감소하는 경향을 나타내었다. 식물체의 chlorophyll의 경우 단백질과 약한 결합상태로 존재하다가 가열 시 분리하는 것으로 알려져 있으며(Pelge M & Bagley B 1983), 본 연구에서 chlorophyll의 함량이 증대되는 현상과 다른 경향을 나타내었는데, 이는 데치기 과정 중 chlorophyll의 분리에 따른 결과로 생각되며, pheophytin, chlorophyllides, pyrochlorophyll 등 여러 형태의 유도체가 증가하는 현상(Chen BH & Chen YY 1993)과 관련이 있을 것으로 생각된다.
- 데치기 온도 100℃에서 식염첨가에 따른 관능적 품질 특성은 색상 및 맛의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 전반적인 관능적인 품질은 모든 데치기 온도에서 식염 첨가 3% 조건에서 우수한 것으로 나타났으며, 특히 100℃의 데치기 조건, 3%의 식염 첨가 조건에서 가장 우수한 관능 특성을 나타내었다.
- 데치기 온도 100℃에서 식염 첨가에 따른 관능적 품질특성은 색상 및 맛의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 전반적인 관능적인 품질은 모든 데치기 온도에서 식염 첨가 3% 조건에서 우수한 것으로 나타났으며, 특히, 100℃의 데치기 조건, 3%의 식염 첨가 조건에서 가장 우수한 관능특성이 나타나, 곤드레 나물 제조 시 데치기 조건으로 사용한다면 소비자에게 보다 우수한 건드레를 공급할 수 있을 것으로 기대된다.
- 데치기 조건과 식염 첨가량에 따른 곤드레에 대한 색도의 변화는 데치기의 온도조건에 의해 곤드레의 색도에 영향을 나타내었고, 표면색의 변화는 데치기 온도가 증가할수록 a값과 b값은 감소하는 경향을 나타내었으나, L값은 증가하는 경향을 나타내었다. 첨가되는 식염에 따른 표면 색도는 b값은 높아지는 경향을 나타내었고, a값은 낮아지는 수치를 나타내었지만 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, L값은 식염 첨가에 따라 변화를 나타내지 않았다. 곤드레의 고부가가치 가공을 위해서는 조직을 부드럽게 하는 것이 필요하며, 이는 데치기 공정 중에서 해결할 수 있으며, 조직의 연화는 세포 사이를 충진하고 세포를 보호하고 있는 펙틴의 작용에 의한 것이며, 이러한 펙틴이 가열에 의해서 가용화되기 때문에 가열시간의 증가에 의해서 조직이 더욱 부드럽게 된다.
- 2]에 나타내었다. 총 폴리페놀함량은 신선한 곤드레에 비하여 데치기 온도가 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었지만, 첨가되는 염의 양에 따라 약간의 증가를 나타내었으나 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 이러한 결과는 blanching 고사리 제조 시 소금의 첨가에 의해서 페놀함량이 증가했다는 결과와 유사하게 나타났다(Yoon JY et al 1998).
- 이는 청록색을 나타내는 chlorophyll a 함량이 황록색을 나타내는 chlorophyll b 함량에 비해 감소되는 정도가 높은 것에 따른 결과로 생각된다. 총 폴리페놀함량은 신선한 곤드레에 비하여 데치기 온도가 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었지만, 첨가되는 염의 양에 따라 약간의 증가를 나타내었으나 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났으며. 이러한 결과는 데치기 공정 중 소금의 첨가가 생리활성성분의 보호에 효과가 있는 것으로 판단된다.
- 전반적인 관능검사는 데치기 처리 온도가 높아짐에 따라 기호특성이 증가하는 경향을 나타내었다. 특히, 곤드레의 데치기 온도에 따른 곤드레의 색상과 맛은 데치기 온도 100℃에서 가장 우수한 것으로 나타났으며, 경도는 온도가 증가함에 부드럽다고 생각하는 관능검사 결과가 도출되었다. 데치기 온도 100℃에서 식염 첨가에 따른 관능적 품질특성은 색상 및 맛의 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
- 데치기 온도와 식염 첨가량에 따른 곤드레에 대한 관능검사를 조사한 결과는 [Table 3]에 나타내었으며, 전반적인 관능검사는 데치기 처리 온도가 높아짐에 따라 기호특성이 증가하는 경향을 나타내었다. 특히, 곤드레의 데치기 온도에 따른 곤드레의 색상과 맛은 데치기 온도 100℃에서 가장 우수한 것으로 나타났으며, 조직감은 온도가 증가함에 부드럽다고 생각하는 관능검사 결과가 도출되었다. 데치기 온도 100℃에서 식염첨가에 따른 관능적 품질 특성은 색상 및 맛의 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
후속연구
- L값은 식염 첨가에 따라 변화를 나타내지 않았다. 이러한 결과는 참나물의 데치기 중 식염의 첨가에 의해서 잎의 표면 중 L값의 변화는 없었다는 보고와 유사한 경향을 나타내었으며(Choi NS et al 2001), 추후 데치기 온도와 소금 첨가가 곤드레 잎의 수용성 성분의 용출에 영향을 미치는지에 관한 연구를 실시해 비교해 보아야 할 것으로 판단된다.
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