본 연구에서는 데치기 시간에 따른 참취의 이화학적 및 관능적 특성을 조사 하였다. 색도 $L^*$값에서는 3분 데치기 한 실험구를 제외한 다른 실험구가 유의적으로 높은 값을 보였으며 $a^*$값에서는 3분, 5분, 데치기한 실험구에서 높은 값을 보였으며, $b^*$값에서는 5분 데치기 처리한 실험구가 3분 데치기한 실험구보다 높은 값을 보였으나 다른 실험구와 유의적인 차이가 없었다. 조직감에서 경도는 참취를 데치기 처리 2, 3분 한 실험구에서 다른 실험구보다 유의적으로 높은 값을 나타내었으며 총 폴리페놀 함량은 데치기 1분부터 4분까지는 유의적으로 큰 차이가 없다가 5분 후에는 낮은 함량을 보였다. 관능평가에서는 참취의 색, 향, 외관에서는 2분 데치기 처리한 실험구에서 유의적으로 높은 값을 보였으나, 조직감, 전체적인 기호도에서는 3분 데치기 처리한 실험구에서 유의적으로 높은 값을 보였다.
본 연구에서는 데치기 시간에 따른 참취의 이화학적 및 관능적 특성을 조사 하였다. 색도 $L^*$값에서는 3분 데치기 한 실험구를 제외한 다른 실험구가 유의적으로 높은 값을 보였으며 $a^*$값에서는 3분, 5분, 데치기한 실험구에서 높은 값을 보였으며, $b^*$값에서는 5분 데치기 처리한 실험구가 3분 데치기한 실험구보다 높은 값을 보였으나 다른 실험구와 유의적인 차이가 없었다. 조직감에서 경도는 참취를 데치기 처리 2, 3분 한 실험구에서 다른 실험구보다 유의적으로 높은 값을 나타내었으며 총 폴리페놀 함량은 데치기 1분부터 4분까지는 유의적으로 큰 차이가 없다가 5분 후에는 낮은 함량을 보였다. 관능평가에서는 참취의 색, 향, 외관에서는 2분 데치기 처리한 실험구에서 유의적으로 높은 값을 보였으나, 조직감, 전체적인 기호도에서는 3분 데치기 처리한 실험구에서 유의적으로 높은 값을 보였다.
This study investigated the changes in the physicochemical characteristics and sensory evaluation of Aster scaber by blanching treatment time. Aster scaber was blanched with $100^{\circ}C$ hot water for 1~5 min. At $100^{\circ}C$ blanching, the total polyphenol contents of the ...
This study investigated the changes in the physicochemical characteristics and sensory evaluation of Aster scaber by blanching treatment time. Aster scaber was blanched with $100^{\circ}C$ hot water for 1~5 min. At $100^{\circ}C$ blanching, the total polyphenol contents of the sample blanched for 1~5 min ranged from 7.57 to 6.45% while the sample blanched for 5 min showed a severe loss of phenolic compounds. The sample blanched $at 100^{\circ}C$ for 5 min had the lowest $L^*$ and $b^*$ values (24.96 and 16.14, respectively) and the highest $a^*$ value (-10.39) among all the samples. With regard to the texture profile, the sample blanched at $100^{\circ}C$ for 5 min was the highest in texture. Significant reductions in the texture, color, and total phenol content were observed after blanching. In the sensory evaluation, the Aster scaber sample blanched with hot water at $100^{\circ}C$ for 2 min showed the highest color, appearance, and flavor while the sample heated with boiling water for 3 min had the highest sensory score in terms of texture and overall acceptability. In conclusion, the 3 min blanching of Aster scaber yielded the best sensory quality.
This study investigated the changes in the physicochemical characteristics and sensory evaluation of Aster scaber by blanching treatment time. Aster scaber was blanched with $100^{\circ}C$ hot water for 1~5 min. At $100^{\circ}C$ blanching, the total polyphenol contents of the sample blanched for 1~5 min ranged from 7.57 to 6.45% while the sample blanched for 5 min showed a severe loss of phenolic compounds. The sample blanched $at 100^{\circ}C$ for 5 min had the lowest $L^*$ and $b^*$ values (24.96 and 16.14, respectively) and the highest $a^*$ value (-10.39) among all the samples. With regard to the texture profile, the sample blanched at $100^{\circ}C$ for 5 min was the highest in texture. Significant reductions in the texture, color, and total phenol content were observed after blanching. In the sensory evaluation, the Aster scaber sample blanched with hot water at $100^{\circ}C$ for 2 min showed the highest color, appearance, and flavor while the sample heated with boiling water for 3 min had the highest sensory score in terms of texture and overall acceptability. In conclusion, the 3 min blanching of Aster scaber yielded the best sensory quality.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 즉석 편이 취나물 가공제품을 제조를 위한 참취의 적정 전처리 조건을 탐색하고자 데치기 시간에 따른 데쳐진 참취의 이화학적 및 관능적 특성을 조사하였다.
본 연구에서는 데치기 시간에 따른 참취의 이화학적 및 관능적 특성을 조사 하였다. 색도 L* 값에서는 3분 데치기한 실험구를 제외한 다른 실험구가 유의적으로 높은 값을 보였으며 a* 값에서는 3분, 5분, 데치기한 실험구에서 높은 값을 보였으며, b* 값에서는 5분 데치기 처리한 실험구가 3분 데치기한 실험구보다 높은 값을 보였으나 다른 실험구와 유의적인 차이가 없었다.
가설 설정
1) Values represent means±standard deviation, means followed by different letters in each column are significantly different (p<0.05).
제안 방법
데치기 한 후 참취의 색, 향, 외관, 전체적 기호도를 조사하여 적절한 데치기 시간을 결정하였다. 이는 실험에 대한 관심도와 검사원으로 적합성이 인정된 식품공학과 학생 10명의 관능검사요원을 선발하여 각각의 조건에 따라 데치기와 수침을 한 참취의 관능적 특성을 7점 평점법(1점 : 매우 좋지 않음~7점 : 매우 좋음)을 사용하여 관능검사를 실시하였다(26).
색도는 spectrophotometer(CM-3500, MINOLTA, JAPAN)을 이용하여 잎의 일정한 상당 부위를 10번 이상 반복하여 측정하였다(24). 측정 전 표준백판(L=97.
시료의 전처리 조건은 예비 실험을 통하여 설정하였다. 참취를 흐르는 물에 3번 수세한 후 체를 이용하여 물기를 제거하였고 끓는 물에서 1, 2, 3, 4, 5분 동안 데치기를 실시하였다.
데치기 한 후 참취의 색, 향, 외관, 전체적 기호도를 조사하여 적절한 데치기 시간을 결정하였다. 이는 실험에 대한 관심도와 검사원으로 적합성이 인정된 식품공학과 학생 10명의 관능검사요원을 선발하여 각각의 조건에 따라 데치기와 수침을 한 참취의 관능적 특성을 7점 평점법(1점 : 매우 좋지 않음~7점 : 매우 좋음)을 사용하여 관능검사를 실시하였다(26).
시료의 전처리 조건은 예비 실험을 통하여 설정하였다. 참취를 흐르는 물에 3번 수세한 후 체를 이용하여 물기를 제거하였고 끓는 물에서 1, 2, 3, 4, 5분 동안 데치기를 실시하였다. 시료의 20배(100 L) 물을 특별히 제작된 항온수조에서 가열하여 물이 끌을 때 시료 5 kg을 투입하여 각각 데치기 시간동안 데친 후 즉시 냉수에 냉각한 다음 증류수로 1화 헹구고 5분 동안 체에 밭친 후 티슈로 남은 물기를 제거한 후 시료로 사용하였다.
총 폴리페놀 화합물의 정량은 tannic acid(Sigma, USA)를 이용하여 최종농도가 0, 25, 50, 100, 250, 500 μg/mL가 되도록 취하여 위와 동일한 방법으로 흡광도를 측정한 표준곡선으로부터 취의 폴리페놀 화합물을 산출 하였다.
대상 데이터
TA-XT2 texture meter(TA-XT2, Stable Micro Systems, England)를 이용하여 측정하였다. 데치기 처리한 참취 줄기의 중앙 부분을 길이 2 cm정도 절단하여 그 부분을 5 mm diameter probe으로 0.
본 실험에서 사용된 참취는 전라남도 구례군 토지면의 농가에서 5월에 수확한 취를 구입하여 사용하였고 실험을 실시하는 동안 4℃ 냉장고에 보관하면서 시료로 사용하였다.
데이터처리
본 실험은 동일한 조건의 시료를 각각 2개씩 취하여 분석하고자 하는 특성을 3회씩 반복하여 분석하였고, 전체적인 실험을 2회 반복 실시하여 SAS program의 ANOVA 분석을 이용해 분산분석을 실시하여 유의차가 인정되는 항목을 Duncan's multiple range test로 5% 수준에서 각 처리구별로 유의성을 검정하였다(27).
1 mm/sec의 속도로 측정하였다(25). 참취의 최대 강도를 kg/cm2 단위로 나타내며 총 5번 반복한 결과의 평균값으로 사용하였다.
이론/모형
참취의 폴리페놀 함량은 Folin-Denis법(23)으로 측정하였다. 데친 시료 0.
성능/효과
조직감에서 경도는 참취를 데치기 처리 2, 3분 한 실험구에서 다른 실험구보다 유의적으로 높은 값을 나타내었으며 총 폴리페놀 함량은 데치기 1분부터 4분까지는 유의적으로 큰 차이가 없다가 5분 후에는 낮은 함량을 보였다. 관능평가에서는 참취의 색, 향, 외관에서는 2분 데치기 처리한 실험구에서 유의적으로 높은값을 보였으나, 조직감, 전체적인 기호도에서는 3분 데치기 처리한 실험구에서 유의적으로 높은 값을 보였다.
22로써 가장 낮은 값을 나타냈는데 이는 데치기 처리에 의해 시간이 지날수록 초록색의 손실이 감소하는 것으로 사료 된다. 끓는 물에서 데치기 3분 처리한 실험구가 다른 실험구에 비하여 경도가 높은 점수로 평가되었고 데치기 시간이 길어질수록 낮은 값을 나타내었다. 이는 열에 의해 참취 조직의 손상으로 인하여 조직 강도가 떨어져 경도가 낮게 나타난 것으로 판단되었고, 본 연구에서의 경도 측정 결과와 유사하였다.
데친 참취의 총 폴리페놀 함량은 Table 2와 같다. 데쳐진 참취의 총 폴리페놀 함량은 0~5분까지 6.45~8.53 mg/g 범위를 나타냈고, 데치기 시간이 0-4분까지는 참취의 총 폴리페놀 함량이 큰 차이가 없다가 데치기 5분 후에는 6.45% 나타냈으며 약간 감소하였다. 이러한 결과는 Choi 등(30)은 데치는 시간이 증가함에 따라 취의 총 폴리페놀의 함량이 유의적으로 감소하였고 Lutz 등(31)은 일반적으로 요리나 끓는 물에 야채를 데칠 때 산화로 인해 열을 분해하여 영양 특성 및 항산화제의 손실이 감소 및 화합물이 침출하여 총 폴리페놀 함량이 감소하였다고 보고하였다.
참취를 데친 직후의 데치기 조건에 따른 관능적인 특성을 7점 척도법으로 조사하였으며 결과를 Table 3에 나타내었다. 데치기 처리한 참취의 색, 향, 외관에서는 2분과 3분 데치기를 실시한 실험구에서 4분, 5분 데치기를 한 실험구보다 유의적으로 높은 값을 보였고, 데치기 시간 5분 후 색과 외관에서는 3.67과 4.22로써 가장 낮은 값을 나타냈는데 이는 데치기 처리에 의해 시간이 지날수록 초록색의 손실이 감소하는 것으로 사료 된다. 끓는 물에서 데치기 3분 처리한 실험구가 다른 실험구에 비하여 경도가 높은 점수로 평가되었고 데치기 시간이 길어질수록 낮은 값을 나타내었다.
4%의 감소를 나타내었다고 하였다. 따라서 본 연구에서는 5분 이후로 데치기 시간이 증가할수록 총 폴리페놀 함량이 감소하므로 데치기 시간을 5분 이내로 하는 것이 참취의 영양성분을 유지시킬 수 있다고 생각된다.
05) 뚜렷한 경향은 나타나지 않았다. 따라서 참취의 데치기 온도와 처리시간에 따라 L* 값과 a* 값에 영향을 미친다는 것을 확인할 수 있었다.
본 연구에서는 데치기 시간에 따른 참취의 이화학적 및 관능적 특성을 조사 하였다. 색도 L* 값에서는 3분 데치기한 실험구를 제외한 다른 실험구가 유의적으로 높은 값을 보였으며 a* 값에서는 3분, 5분, 데치기한 실험구에서 높은 값을 보였으며, b* 값에서는 5분 데치기 처리한 실험구가 3분 데치기한 실험구보다 높은 값을 보였으나 다른 실험구와 유의적인 차이가 없었다. 조직감에서 경도는 참취를 데치기 처리 2, 3분 한 실험구에서 다른 실험구보다 유의적으로 높은 값을 나타내었으며 총 폴리페놀 함량은 데치기 1분부터 4분까지는 유의적으로 큰 차이가 없다가 5분 후에는 낮은 함량을 보였다.
이는 열에 의해 참취 조직의 손상으로 인하여 조직 강도가 떨어져 경도가 낮게 나타난 것으로 판단되었고, 본 연구에서의 경도 측정 결과와 유사하였다. 전체적인 기호도는 이러한 조직감에 영향을 많이 받는 것으로 보여, 색, 향 및 외관에서 2분과 3분 데치기한 실험구가 유사한 결과를 나타냈지만 조직감에서는 3분 데치기한 실험구가 2분 데치기한 실험구보다 유의적으로 높은 값을 나타내어 전반적인 기호도에서 더 우수한 결과를 나타내었다.
색도 L* 값에서는 3분 데치기한 실험구를 제외한 다른 실험구가 유의적으로 높은 값을 보였으며 a* 값에서는 3분, 5분, 데치기한 실험구에서 높은 값을 보였으며, b* 값에서는 5분 데치기 처리한 실험구가 3분 데치기한 실험구보다 높은 값을 보였으나 다른 실험구와 유의적인 차이가 없었다. 조직감에서 경도는 참취를 데치기 처리 2, 3분 한 실험구에서 다른 실험구보다 유의적으로 높은 값을 나타내었으며 총 폴리페놀 함량은 데치기 1분부터 4분까지는 유의적으로 큰 차이가 없다가 5분 후에는 낮은 함량을 보였다. 관능평가에서는 참취의 색, 향, 외관에서는 2분 데치기 처리한 실험구에서 유의적으로 높은값을 보였으나, 조직감, 전체적인 기호도에서는 3분 데치기 처리한 실험구에서 유의적으로 높은 값을 보였다.
후속연구
Lisiewska와 Kmiecik(15)은 동결 파슬리의 품질이 blanching에 의해서 더욱 향상되었다고 보고하였다. 또한, 감자에 대한 blanching 조건의 설정을 직접적으로 수행하고(16,17), peroxidase의 불활성에 대한 kinetics의 연구(18), blanching을 위한 수학적 모델의 설정(19)과 영양적 가치의 저하에 대한 blanching의 영향(20)에 관해서 수행되어 왔으며, 국내에서는 시금치(21) 및 콩나물(22)에 대한 영양성분의 변화 및 관능적 특성에 대한 연구가 주를 이루고 있으나, 취나물에 대한 blanching 조건 및 이에 따른 이화학적 특성에 대한 연구가 미진하므로 이에 대한 체계적인 연구가 필요하다고 판단된다. 그러므로 고품질의 취나물의 제조를 위해서는 데치기 중 발생하는 품질변화에 대한 안정적인 유지기술이 필요하다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
참취가 지닌 성분에는 어떤 것들이 있는가?
참취는 Ca과 Fe이 풍부하며 β-carotene이 3.6 mg%로서 다량 함유되어 있고(2), Nagao 등(3)은 참취 뿌리로부터 oleanolic acid glycoside로서 scaberoside B1~B9의 구조를 학인 하였으며, 또한 echinocystic acid의 glycoside도 규명되었다(4). Ham 등(5,6)은 in vitro방법으로 곰취, 참취 등이 돌연변이 유발 억제 및 DNA 손상 억제에 대한 효과를 연구 보고하였으며, in vivo 방법으로는 쥐의 종양 축소 효과가 있음을 보고하였다.
참취는 무엇인가?
참취는 국화과(Compositae)에 속하는 여러 해살이 풀로서 나물 취라고도 칭하며 학명은 Aster scaber T HUNB이다. 생약명은 동풍채근, 산백채, 백운초고서 뿌리를 약재로 쓰며 진통, 해독의 효능을 가지고 있으며 혈액순환을 촉진시키는 작용과 근골통증, 요통, 두통, 장염으로 인한 복통, 인후염 등의 치료에 예부터 효과가 있는 것으로 알려져 왔다, 한국의 자원식물(1)에는 어린잎을 식용하고 관창초 및 민간에서 전초를 해수, 이뇨, 보익, 방광염, 두통, 현기증 등에 약으로 쓰는 방향성 식물로서, 어린잎을 가열처리한 나물이나 생식으로 섭취하였으며, 가볍게 데쳐서 혹은 건조한 후 수시로 나물의 원료로 사용하였다.
참취의 효능에는 어떤 것들이 있다고 알려져 왔는가?
참취는 국화과(Compositae)에 속하는 여러 해살이 풀로서 나물 취라고도 칭하며 학명은 Aster scaber T HUNB이다. 생약명은 동풍채근, 산백채, 백운초고서 뿌리를 약재로 쓰며 진통, 해독의 효능을 가지고 있으며 혈액순환을 촉진시키는 작용과 근골통증, 요통, 두통, 장염으로 인한 복통, 인후염 등의 치료에 예부터 효과가 있는 것으로 알려져 왔다, 한국의 자원식물(1)에는 어린잎을 식용하고 관창초 및 민간에서 전초를 해수, 이뇨, 보익, 방광염, 두통, 현기증 등에 약으로 쓰는 방향성 식물로서, 어린잎을 가열처리한 나물이나 생식으로 섭취하였으며, 가볍게 데쳐서 혹은 건조한 후 수시로 나물의 원료로 사용하였다.
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